Transcript Recettes Barry 2014

Barry Callebaut et Bevanar
Vous présente une démonstration de
Martin Diez
Vendredi 17 Janvier 2014 - Glion Institute of Higher Education
ENTREMETS MELODIE ALUNGA
Recettes pour 6 moules entremets Tourbillon, référence MLD-090320-M00.
Biscuit madeleine
Mélanger
170 g
120 g
60 g
œufs
sucre roux
Miel
Ajouter
170 g
7g
3,5 g
1,5 g
farine
levure chimique
cannelle
sel
Incorporer
150 g
beurre fondu à 50°C
Cuire en cercle Ø 140 à 150°C pendant 13 mn.
Ganache Alunga
Bouillir
305 g
105 g
crème
glucose
A 80°C verser sur
380 g
chocolat de couverture au lait Alunga
Couler la ganache dans un cercle Ø 140 puis congeler.
Mousse Alunga
Bouillir
Verser sur
280 g
690 g
lait
chocolat de couverture au lait Alunga
A 35°C ajouter
720 g
crème montée
Hydrater
24 g
144 g
gélatine 200 Bloom
eau
Cuire à 103°C
200 g
400 g
400 g
eau
sucre
glucose
Verser sur
265 g
400 g
QS
lait concentré sucré
chocolat de couverture au lait Alunga
poudre créative Bronze
Glaçage Alunga
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C
Biscuit madeleine
Mousse Alunga
Ganache Alunga
Glaçage Alunga
BONBON CARAMEL ALUNGA
(4 Plaque (s))
Coût de revient de la recette (sans moule) : 6,01 € soit 1,5 € la plaque de 40 empreintes.
Ty Qté.
COMPOSITION
90 g. SUCRE SEMOULE
20 g. EAU
220 g. CREME UHT
40 g. BEURRE
2 g. FLEUR DE SEL
220 g. chocolat de couverture au lait ALUNGA
280 g. chocolat de couverture au lait ALUNGA
pour l'enrobage
M
4 Plaq. Mini Bonbon Cabosse, référence
MLD-090428-M00
M
M
M
M
M
M
M
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 0,872 Kg
(Poids théorique : 0,872 Kg)
COMMENTAIRES
FAIRE un caramel blond avec le sucre et l'eau
DEGLACER avec la crème, le beurre et la Fleur
de Sel
A 80°C, verser sur les 220 g de chocolat
Alunga.MOULER avec les 280 g de chocolat
Alunga.
ENTREMETS NOISETTE INAYA (Ø180, HAUTEUR 4,5 CM)
(6 Pièce (s))
Coût de revient de la recette : 40,25 € soit l'entremets : 6,7 €
Ty Qté.
Re
Re
Re
Re
Re
COMPOSITION
6 Pièc.
975 g.
975 g.
2450 g.
538 g.
BISCUIT NOISETTE (DIAM 180)
CROUSTILLANT NOISETTES
CREMEUX NOISETTE
MOUSSE INAYA
GLACAGE GIANDUJA
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 4,938 Kg
(Poids théorique : 4,938 Kg)
COMMENTAIRES
Placer le biscuit au fond du cercler puis déposer
par dessus le croustillant noisette.
Recouvrir de mousse Inaya, puis déposer un
disque de 200 g de crémeux noisette puis
recouvrir le tout avec la mousse Inaya
6 Pièc. BISCUIT NOISETTE (DIAM 180)
Ty QTÉ
65 g.
125 g.
80 g.
50 g.
160 g.
25 g.
90 g.
35 g.
M
M
M
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
PÂTE DE NOISETTES
SUCRE GLACE
JAUNE D'OEUF
OEUF
BLANC D'OEUF
SUCRE SEMOULE
FECULE
BEURRE DE CACAO MYCRYO ®
MIXER au robot la Pâte de Noisettes, le sucre
glace, les jaunes d'oeufs et les oeufs.
MONTER les blancs avec le sucre
MELANGER les 2 appareils
PUIS INCORPORER la fécule et le Mycryo fondu.
GARNIR les 6 cercles à raison de 90g par cercle.
CUIRE à 180°C pendant 8 mm.
975 g. CROUSTILLANT NOISETTES
Ty QTÉ
360 g.
50 g.
100 g.
165 g.
300 g.
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
NOISETTES ENTIERES CARAMELISEES ORIGINE MORELLA
ORANGE CONFITE
PAILLETÉ FEUILLETINE ™
FAVORITES AMANDES/NOISETTES
chocolat de couverture au lait ALUNGA
MELANGER les noisettes broyées, les oranges
confites en dés, le Pailleté Feuilletine™, le praliné
Et le chocolat Alunga cristallisé à 32°C.
975 g. CREMEUX NOISETTE
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
M
M
M
360 g.
60 g.
15 g.
60 g.
120 g.
240 g.
120 g.
360 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
CREME UHT
LAIT
SUCRE SEMOULE
JAUNES D'OEUFS
PURE PATE DE NOISETTES
PRALINÉ NOISETTE 70% ORIGINE LA MORELLA
CREME UHT
chocolat de couverture au lait ALUNGA
BOUILLIR les 360 g de crème et le lait.
BLANCHIR le sucre et les jaunes d'oeufs.
CUIRE à 85°C et chinoiser sur la Pâte de
Noisettes, le Praliné noisettes, le chocolat Alunga
et l'autre crème.
MIXER.
2450 g. MOUSSE INAYA
Ty QTÉ
440 g.
60 g.
70 g.
780 g.
1100 g.
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
LAIT
SUCRE SEMOULE
OEUF
chocolat de couverture noir INAYA 65%
CREME UHT
BOUILLIR le lait
BLANCHIR le sucre et les oeufs
CUIRE à 85°C et chinoiser sur le chocolat Inaya .
A 35°C ajouter la créme montée.
538 g. GLACAGE GIANDUJA
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
M
M
M
M
9 g.
54 g.
75 g.
150 g.
150 g.
50 g.
50 g.
50 g.
100 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
GELATINE POUDRE 200 BLOOM
EAU
EAU
SUCRE SEMOULE
GLUCOSE DE 38
LAIT CONCENTRE SUCRE
LAIT CONCENTRE NON SUCRE
chocolat de couverture noir INAYA 65%
GIANDUJA PLAISIR LENOTRE
HYDRATER la gélatine et les 54 g d'eau
CUIRE à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
VERSER sur les laits concentrés, le chocolat
Inaya, le Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine
hydratée.
MIXER, puis réserver au frais pendant 24H.
Utiliser à 28°C
MOUSSE ALUNGA
(1070 g)
Coût de revient de la recette : 5,50 € soit au kg : 5,14€.
Ty Qté.
M
M
M
COMPOSITION
190 g. LAIT
360 g. chocolat de couverture au lait ALUNGA
520 g. CREME UHT
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 1,070 Kg
(Poids théorique : 1,070 Kg)
COMMENTAIRES
Bouillir le lait
Verser sur la chocolat Alunga
A 35°C ajouter la crème montée
SNACKING CROUSTILLANTE ALTO FLEUR DE SEL
(3 Plaque (s))
Prix de revient de la recette (sans moule) : 9,65 € soit 1 barre snacking : 32 cts d'€
Ty Qté.
Re
Re
Re
M
COMPOSITION
421 g.
662 g.
465 g.
210 g.
enrobage
M
CARAMEL BEURRE SALE
GANACHE "ALTO EL SOL"
CROUSTILLANT
chocolat de couverture noir origine SAINT
DOMINGUE
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 1,548 Kg
(Poids théorique : 1,758 Kg)
COMMENTAIRES
3 Plaq. Barre Snacking rectangle, référence
MLD-090405-M00
421 g. CARAMEL BEURRE SALE
Ty QTÉ
160 g.
80 g.
160 g.
16 g.
5 g.
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
SUCRE SEMOULE
SIROP DE GLUCOSE
CREME UHT
BEURRE
FLEUR DE SEL
FAIRE un caramel à sec avec le sucre.
DECUIRE avec la crème , le glucose, le beurre et
la Fleur de Sel.
GARNIR à 23°C
662 g. GANACHE "ALTO EL SOL"
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
M
M
230 g.
40 g.
0,500 Gous.
18 g.
18 g.
135 g.
220 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
CREME UHT
BEURRE
VANILLE GOUSSE
GLUCOSE DE 38
SUCRE INVERTI
chocolat de couverture au lait origine GHANA
chocolat de couverture noir plantation ALTO EL SOL 65%
BOUILLIR la crème, le beurre, la vanille, le
glucose et la trimoline.
A 80°C verser sur les chocolats.
MIXER.
GARNIR à 28°C.
465 g. CROUSTILLANT
Ty QTÉ
M
M
M
M
150 g.
125 g.
170 g.
20 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
BEURRE
SUCRE ROUX
FARINE
BEURRE DE CACAO MYCRYO ®
MELANGER le beurre, le sucre et la farine.
CUIRE à 165°C.
Après cuisson SAUPOUDRER le crumble avec le
Mycryo.
Refroidir et mixer.
TARTELETTE CITRON (DIAM 80)
Ty Qté.
Re
Re
Re
Re
COMPOSITION
1057 g.
1390 g.
578 g.
780 g.
PATE SABLÉ PISTACHE
CREME CITRON VERT
MERINGUE GIVREE CITRON VERT
CROUSTILLANT COCO
(30 Tartelette(s))
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 3,805 Kg
(Poids théorique : 3,805 Kg)
COMMENTAIRES
1) GARNIR les fonds de tarte prés cuits avec la
crème à ras de la pâte.
Avec le reste de crème, garnir dans un moule
demi sphère 4 cm puis congeler.
2) Dans 1 Flexipan 1/2 sphère 7 cm, garnir la
meringue givrée citron vert jusqu'au tiers de la
hauteur du moule. Insérer la 1/2 sphère de
crème citron vert puis recouvrir de meringue
jusqu'au 2/3 de la hauteur. Fini en déposant
undisque de feuille guitard.
IDEE de décor : sphère chocolat blanc ajouré +
flocon or.
1057 g. PATE SABLÉ PISTACHE
Ty QTÉ
250 g.
170 g.
2 g.
2 g.
50 g.
100 g.
420 g.
3 g.
60 g.
M
M
M
M
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
BEURRE
SUCRE GLACE
SEL
VANILLE LIQUIDE
OEUF
PISTACHE
FARINE
LEVURE CHIMIQUE
OEUF
MELANGER le beurre et le sucre glace
AJOUTER le sel, la vanille, les 50 g d' oeufs cuits
au micro onde, les pistaches hâchées, la farine, la
levure et les oeufs (60g)
RESERVER au froid pendant 12h
FONCER puis saisir à 180°C puis finir la cuisson à
160°C.
A la sortie du four saupoudrer de Mycryo
1390 g. CREME CITRON VERT
Ty QTÉ
370 g.
240 g.
240 g.
120 g.
240 g.
60 g.
120 g.
M
M
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
PUREE CITRON VERT BOIRON
SUCRE SEMOULE
OEUF
JAUNES D'OEUFS
chocolat blanc ZEPHYR ™
BEURRE DE CACAO MYCRYO ®
BEURRE
BOUILLIR la purée
BLANCHIR le sucre, les oeufs et les jaunes
d'oeufs.
CUIRE jusqu'à ébullition
AJOUTER le Zéphyr, le Mycryo et le beurre.
MIXER puis refroidir
578 g. MERINGUE GIVREE CITRON VERT
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
M
170 g.
2 Pièc.
150 g.
14 g.
160 g.
84 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
EAU
CITRON VERT
SUCRE SEMOULE
GELATINE POUDRE 200 BLOOM
PUREE CITRON VERT BOIRON
EAU
CHAUFFER les 170 g d'eau et les zestes des
citron
INFUSER 10 mn et égoutter.
AJOUTER le sucre et la purée de citron vert
BOUILLIR puis
AJOUTER la gélatine hydratée avec les 84 g
d'eau
780 g. CROUSTILLANT COCO
Ty QTÉ
450 g.
120 g.
130 g.
80 g.
Re
Re
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
PATE SABLEE DE BASE
NOIX DE COCO GRILLEE
BEURRE DE CACAO MYCRYO ®
PAILLETÉ FEUILLETINE ™
EMIETTER finement la pâte sablée, le Pailleté
Feuilletine™ et la noix de coco grillée.
AJOUTER le Mycryo cristallisé.
ETALER dans un cadre de 2 mm d'épaisseur.
PASSER au froid, puis détailler.
120 g. NOIX DE COCO GRILLEE
Ty QTÉ
COMPOSITION
23 g. PUREE CITRON VERT BOIRON
33 g. SUCRE SEMOULE
64 g. NOIX DE COCO RAPEE
M
M
M
COMMENTAIRES
CHAUFFER tous les ingrédients.
CUIRE à 150°C puis laisser refroidir.
450 g. PATE SABLEE DE BASE
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
M
M
180 g.
10 g.
60 g.
60 g.
6 g.
280 g.
50 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
BEURRE
SUCRE GLACE
POUDRE D'AMANDE BLANCHE
SUCRE SEMOULE
SEL
FARINE
OEUF
MELANGER tous les ingrédients.
ETALER la pâte, cuire au four à 160°C.
Refroidir et réserver
TARTELETTE INAYA CARA CRAKINE ™ (DIAM 4,5 CM)
(50 Tartelette(s))
Coût de revient de la recette : 8,26 € soit 17 cts d'€ la tartelette.
Ty Qté.
Re
Re
M
COMPOSITION
528 g. PATE SABLEE (TARTELLETTE INAYA CARA
500 g. GANACHE INAYA
100 g. CARA CRAKINE ™
INFORMATIONS
Poids pesé après fabrication : 1,128 Kg
(Poids théorique : 1,128 Kg)
COMMENTAIRES
GARNIR le fond de la tartelette avec le Cara
Crakine™
POCHER par dessus la ganache
528 g. PATE SABLEE (TARTELLETTE INAYA CARA CRAKINE)
Ty QTÉ
125 g.
85 g.
1 g.
1 g.
25 g.
50 g.
210 g.
1 g.
30 g.
M
M
M
M
M
M
M
M
M
COMPOSITION
COMMENTAIRES
BEURRE
SUCRE GLACE
SEL
VANILLE LIQUIDE
OEUF
POUDRE D'AMANDE BLANCHE
FARINE
LEVURE CHIMIQUE
OEUF
MELANGER le beurre, le sucre glace
AJOUTER le sel, la vanille liquide, les 25 g d'oeufs
cuits au micro-ondes et tamisés, et les autres
ingrédients.
PLACER au froid pendant 12 heures.
ETALER finiment, détailler puis cuire à 160°C.
Après cuisson saupoudrer de Beurre de Cacao
Mycryo.
500 g. GANACHE INAYA
Ty QTÉ
M
M
M
M
M
200 g.
35 g.
25 g.
200 g.
40 g.
COMPOSITION
COMMENTAIRES
CREME UHT
BEURRE
SUCRE INVERTI
chocolat de couverture noir INAYA 65%
chocolat de couverture au lait ALUNGA
BOUILLIR la crème, le beurre et le sucre inverti
A 75 °C, ajouter les chocolats
EMILSIONNER au robot coupe puis pocher
Ou commander?
BEVANAR S.A.
140, chemin du Pont-du-Centenaire
1228 Plan-Les-Ouates / Genève
Tél.: 022 884 30 30
Fax: 022 884 30 40
E-mail: [email protected]
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