Transcript Initiation Kin-ball A l`occasion de la semaine « sentez vous sport

REUNION AFDN
16 Septembre 2014
Loi de Modernisation
de l’Agriculture et de la Pêche
intégrant le GEMRCN
Votée en juillet 2010
Décret + arrêté octobre 2011
GEMRCN,
Quelles évolutions ?
Quels impacts ?
Présenté par Agnès Matheron, diététicienne
Répartition obésité 2012
EVOLUTION OBESITE
AQUITAINE
18,00%
15,80%
Pourcentage d'obésité
16,00%
14,00%
14.2
%
12,00%
13.2 %
10,00%
17.8 %11%
12,70%
13,70%
9,70%
8,50%
8,00%
13.4 %
6,00%
4,00%
2,00%
0,00%
11.9 % 2000
1997
2003
pourcentage d'obésité en aquitaine
2006
2009
2012
pourcentage d'obésité au national
13.7 %
Source : ObEpi 2003
Objectifs du GEMRCN?
 Consommation de Fruits, Légumes et Féculents
 Apports en Matière grasse
 Consommation de Sucres
 Apports
en Fer
 Apports en Calcium
Améliorer
l’équilibre nutritionnel
Comment ?
Recommandations en restauration collective
►Taille des portions servies selon l’âge des convives
► Grille de Fréquences d’apparition des produits selon
leur qualité nutritionnelle / 20 repas
Modifications août 2013
Comment ça marche ?
3 possibilités de classement pour un produit :
Limité : trop riche en matières grasses, en sucres… ou
trop peu de viande, poisson, MPA
Encouragé : riche en fibres, en vitamines, en
protéines…
Sans fréquence définie : Tout produit n’apparaissant
pas dans la grille de fréquence
Qui ?
Loi: où en sommes-nous ?
Contrôle par les DDPP
Comment ?
Contrôle en cours selon les régions
Ils contrôlent:
-ANALYSE DES MENUS
-TABLEAU DES FREQUENCES
-FICHES TECHNIQUES
Pour qui ?
Décret et Arrêté pour Restauration scolaire
Décret mais pas Arrêté pour les établissements suivants:
• enfants de moins de 6 ans (crèches, haltes-garderies),
• sociaux et médico-sociaux,
• de santé (hôpitaux, cliniques, …),
• universitaires,
• pénitentiaires
Si l’objectif est de rendre les
recommandations obligatoires pour
ces populations à terme, le calendrier
associé n’est pas clair…
Quelles Sanctions ?
Dans le cas où des non-conformités sont relevées et non rectifiées, le gestionnaire de la restauration est
mis en demeure de procéder aux rectifications nécessaires. Dans le cas où la mise en demeure n’est pas
suivie d’effet, l’autorité compétente peut aussi exiger la réalisation d’actions de formation du personnel
concerné ainsi que l’affichage dans l’établissement des résultats du contrôle.
Fréquence
constatée
Exemples
Valeurs
nutritionnelles
moyennes
Pour
100g
Valeurs
nutritionnelles
moyennes
Pour
100g
Valeurs
nutritionnelles
moyennes
Pour
100g
285
Energie (kcal)
262
Energie (kcal)
243
Energie (kcal)
1190
Energie (kJ)
1098
Energie (kJ)
1086
Energie (kJ)
4.8
> 15% MG
Protéines (g)
4.7 MG
< 15%
Protéines (g)
Protéines (g)
28.2
Glucides (g)
29.4
Lipides (g)
17
Lipides (g)
14
Calcium (mg)
46
Calcium (mg)
40
Glucides (g)
Glucides (g)
8.9
< 15%
MG
31.8
8
Lipides (g)
Calcium (mg)
154
> 150mg Ca
Entrée > 15% MG
LIMITE 4/20 maximum
Entrée > 150mg de Ca
Fréquence Libre
ENCOURAGE
8/20 minimum
Exemples
Nuggets de poulet (portion de 100g)
50 % Viande de poulet reconstituée
< 70g MPA/portion
Valeurs nutritionnelles
moyennes
Pour 100g
Par portion (115 g)
Energie (kcal)
Energie (kJ)
Protéines (g)
Glucides (g)
Lipides (g)
213
891
12,5
14,2
15,8
245
1025
14,4
16,3
18,2
P/L
P/L
<1
0,8
> 15% MG
3 classifications  3 fois dans le tableau
Produit pré frit > 15% MG
4/20 maximum
Préparation < 70% MPA
3/20 maximum
Plat protidique P/L < 1
2/20 maximum
Exemples
Tarte au chocolat
Dessert < 20g sucres/portion
et < 15% MG
Sans fréquence définie
Valeurs nutritionnelles
moyennes
Energie (kcal)
Energie (kJ)
Protéines (g)
Glucides (g)
dont sucres (g)
Lipides (g)
dont acides gras saturés (g)
Fibres (g)
Sodium (g)
Pour 100g
343
1437
5,0
46,5
17,8
14,6
8,2
2,6
0,061
Par portion (80 g)
Vérifier
274
1149
4,0
37,2
les
sucres
14,2
portion
11,7
6,6
2,1
0,049
à la
EXERCICE PRATIQUE
Etude de menus en scolaire
Rôle du GEMRCN
Aider les acheteurs publics à élaborer leur cahier
des charges
Assurer la qualité nutritionnelle et gustative
des repas
Emission de recommandations
Intégration dans les AO
Demander la classifications et la fréquences des
produits
Demandes en cohérence avec les recommandations du
GEMRCN : quelques exemples :
- Entrées féculents à moins de 15 % MG +/- apport en calcium
> 100mg de Ca
- Plat protidique avec teneur en MPA >70% et P/L>1
- Poissons Elaborés >70% et P/L>2
- Desserts pâtissiers <15% de MG et >20g de sucres par portion
Difficultés Rencontrées depuis
l’application
•Viandes non hachées
Recettes peu variées
Produits mal consommés par les enfants (peu d’intérêt si peu consommés)
Coût élevé
Justification nutritionnelle discutable (ex : viande de canard aussi très riche en fer…)
Difficulté qui se rajoute : parfois on met de l’agneau mais selon le morceau peut être avec P/L<1
•Grammages
Produits industriels peu adaptés
•Fromages
Coût élevé
Pas de prise en compte en plat principal: difficulté pour menus 4 composantes
Aujourd’hui la plupart des fromages sont > 150mg de Ca
•4 et 5 composantes
Gaspillage si uniquement menus 5 composantes (notamment quand féculents en plat principal)
Difficulté pour faire varier les menus si seulement 4 composantes : problème apport calcique
Idéal : mix entre les 2 pour mieux diversifier les menus
Difficultés Rencontrées depuis
l’application (suite)
•Fruits et légumes
Il y en a beaucoup… mais pas de recommandations concernant féculents (pourtant sources de
glucides complexes)
Difficulté du respect des produits de saison pour varier les menus
Mettre 10 crudités pour saison printemps été ok mais plus difficile pour période
automne/hiver.
Ne devrait-on pas inclure les cuidités en recommandé pour les enfants qui apprécient
également les potages ?
•Repas alternatif : SANS VIANDES, SANS PORC, HALLAL
•Centre de loisirs
Difficulté de respect du GEMRCN.
A exclure des plans alimentaires ?
•Scolaires et crèches :
Les goûters inclus ou pas ?
•Internat
Difficulté de respect du GEMRCN avec plan alimentaire du lundi au vendredi le midi et du lundi
au jeudi le soir : décalage du plan de menus.
Les Atouts du GEMRCN
Incite à la maîtrise de la composition des plats
Implication des chefs de cuisine
Valorisation des menus établis : critères respectés = gage de
qualité
Outil de références pour répondre aux diverses questions :
direction, parents d’élèves, enfants, etc…
Evolution du GEMRCN
2014: Travaux d’amélioration des recommandations du GEMRCN sur 5 thèmes
précis :
GT1 : réflexion sur la place des protéines végétales, définition du plat protidique
GT2 : recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées dont les
personnes en EPHAD
GT3 : recommandations nutritionnelles pour la petite enfance
GT4 : recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire
GT5 : recommandations nutritionnelles pour la population en milieu carcéral
Objectifs: mise en place de fiches de recommandations plus faciles à lire + guides
techniques selon les groupes
Merci de votre attention
GEMRCN
Gérons Ensemble et Maintenant Régal Convivialité et Nutrition