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Part2. GAP、HACCPの概要 永続的改善システム 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 危害分析 再吟味 重要管理点 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 標準作業手順 SOP 危害分析 一般的衛生管理 PP 重要管理点 HACCPは定まった衛生水準を規定 するものではなく、衛生水準を向上さ せる永続的システムであり、そのシス テムの可否を認証するものである。 HACCP方式の適用手順（7原則12手順） 経営トップがチームを率いる ことが必須。事業体としての安 全確保の取組みへの誓約。 手順1：HACCPチームを編成 手順2：製品の特徴を確認 手順3：製品の使用方法を確認 手順4：製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業書の作成 手順5：製造工程一覧図の現場での確認 CCPは欲張ら 手順6 （原則1） ：危害要因を分析 ずに数個に留 手順7 （原則2） ：重要管理点（CCP）を設定 めて確実に実 手順8 （原則3） ：管理基準を設定 行する。それが 手順9 （原則4） ：測定方法（モニタリング）を設定 できたら改めて 手順10 （原則5） ：改善措置を設定 危害分析を行 手順11（原則6） ：検証方法を設定 い、新たにCCP 手順12（原則7）：記録の維持管理 を設定する。 法令遵守を基本とするGAP（Good Agriculture Practice）が実行でき たら、製造工程管理をより一層改善するためのシステムとしてHACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）に取組むことができる。 報告書「適正農業規範の普及と農産物輸出促進」より Global GAP JGAP 保存ファイル 基礎GAP 量販店GAP 地域GAP 食品の安全 プライベート 性確保 ブランド化 環境保全 品質管理 GAPの普及 危機管理 団体・自治体 により異なる 理念・目的 農産物の安全 食の安全 環境への配慮 環境保全 生産者の安全 作業者の健康・ と福祉 安全・福祉 農場経営と販 動物福祉 売管理 作成主体 FoodPLUS社（独） JGAP協会 農水省 イオン、生協 欧州の生 産環境に 合わせた 日本の生 産環境に 合わせた 汎用性の 高い項目 に絞った 量販店主 導の基準 作り 団体・地域 に合わせた 基準作り チェック項目 約200 129 20～25 6～107 適合性確認 第三者 第三者 国費事業 認証 ◯ ◯ ☓ 50 荷受業者 第三者 △ 販路拡大 ◯ △ ☓ △ △ 生産性向上 遡及可能性 従業員意識 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 特徴 自治体、農協 自治体、農協 △ 家畜生産段階における飼養衛生管理の向上について（農場HACCP） 飼養衛生管理基準、衛生管理ガイドライン、農場HACCPについて 農場HACCP： 衛生管理ガイドラインに加え、重要管理点の設定により高度な衛生管理 衛生管理ガイドライン： 記録及び記録の確保による工程の安全性の確保 飼養衛生管理基準： 全ての生産者が遵守すべき基本的な基準 家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン 衛生管理ガイドラインの概要 管理記入表（例） 乳用牛 肉用牛ボディ・コンデション・スコア 豚 採卵鶏 鶏卵におけるサルモネラ総合指針 ブロイラー （乳用牛） 飼養管理記録（ＣＣＰ関連） 搾乳牛の健康状態（抗菌性物質等の残留） 記録 月日 ○施設整備管理記録（ＣＣＰ関連） バルククーラーの点検（生乳温度） 1 表示温度の確認 確認 表示 ミルカー 月日 温度 の洗浄 備考 パイプ ライン （搾乳室 の洗浄 内温度） 毎日確認して記録する。 出荷 個体Ｎｏ ． 投薬 ﾒｰｶｰ 指示書 投与 担当者 残留 マーキ 制限 薬剤名 投与量 病名 No. 方法 又は名号 月日 ﾛｯﾄ番号 ング サイン 検査 期間 記録を付けることが「飼養衛生管理基準」を含めてGAP全ての基本的要件であり、 楽に記録するための様式の工夫が農家のために必要である。 食品安全：肉類、卵、牛乳、乳製品 牛海綿状脳症（BSE）関係 安全な畜産物を生産するために農場でできること（食中毒を減らすための取組） 家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン 鶏卵のサルモネラ総合対策指針 畜水産物の安全性確保のための取組 【分割版1～19 ページ】、【分割版20～29ページ】（PDF：702KB） 使用生産資材 動物用医薬品等 飼料 「牛肉の生産衛生管理ハンドブック－肉用牛農場・生産者編－安全な牛肉を生産するため に農場でできること」 付録1 生産衛生管理チェックシート 付録2 毎日使うチェックシート 「鶏肉の生産衛生管理ハンドブック－肉用鶏農場・生産者編－安全な鶏肉を生産するため に農場でできること」 付録1 生産衛生管理チェックシート 付録2 毎日使うチェックシート 「牛肉の生産衛生管理ハンドブック（参考資料）－肉用牛農場・指導者編－」 「鶏肉の生産衛生管理ハンドブック（参考資料）－肉用鶏農場・指導者編－」 畜水産物の安全性確保のための取組 畜水産安全管理課の概要 １ 組織の概要 ２ 所管法令の概要 畜水産物の安全確保 １ 食品の安全に関するリスク管理 ２ 生産資材の安全確保に関するフロー ３ 畜水産物の安全確保のための調査試験等 動物用医薬品の安全確保 １ 薬事法の概要 ２ 動物用医薬品の安全確保体制 ３ 動物用医薬品等の現況 ４ ＶＩＣＨ ５ 動物用医薬品、飼料添加物における薬剤耐 性菌対策 ○ 動物医薬品検査所の概要 飼料の安全と品質確保 １ 飼料安全法の概要 ２ ＢＳＥ関連の飼料規制 ３ 組換えＤＮＡ技術応用飼料への対応 ４ 各種有害物質への対応 ○ （独）農林水産省議肥安全技術センターの 飼料安全関係業務 ペットフードの安全確保 獣医療の提供体制 １ 獣医師法、獣医療法の概要 ２ 獣医師の状況 ３ 産業動物獣医師の確保対策 ４ 獣医療の提供体制 牛トレーサビリティ制度 １ 制度の目的 ２ 制度の仕組み・監視 水産防疫 １ 持続的養殖生産確保法、水産資源保 護法の概要 ２ 水産防疫制度の概要 ３ 魚病被害の概要 ４ コイヘルペスウイルス（ＫＨＶ）病対策 ５ アユ冷水病対応 水産安全 １ 化学物質等 ２ 貝毒監視体制等 ３ ノロウイルス対策 水産用医薬品 ５ 動物用医薬品、飼料添加物における薬剤耐性菌対策 （１） 背景 抗菌性物質の食用動物への使用に伴い、薬剤耐性菌が食品等を介して人に伝達 し、人の感染症治療を困難にするとの指摘があり、WHO等の国際機関はガイドライ ンや勧告を発出。 （２） 食品安全委員会での評価等 ① 飼料添加物及び動物用医薬品の薬剤耐性菌についての食品健康影響評価を食 品安全委員会へ依頼（平成15年12月）。 食品安全委員会は、飼料添加物の１件について、薬剤耐性菌が食品を通じて人の 健康に影響を与える可能性は無視できる程度と評価（平成18年9月）。 飼料添加物２４件、動物用医薬品10件を依頼中（平成23年4月現在） ② ①とは別に、動物用医薬品の承認・再審査の際の食品健康影響評価でも、薬剤 耐性菌について食品安全委員会へ随時依頼（平成16年10月～） 食品安全委員会は、牛及び豚のフルオロキノロン系抗菌性物質について、「使用さ れた結果、食品を介してヒトが暴露され、ヒト用抗菌性物質による治療効果が減弱又 は喪失する可能性は否定できず、リスクの程度は中等度」と評価（平成22年3月）。 19件（承認5件、再審査16件（重複2件））を依頼中（平成23年4月現在） ③ なお、使用見込みがない飼料添加物は指定を随時取消（平成16年4件、平成22 年1件）。 家畜生産段階における飼養衛生管理の向上について（農場HACCP） 農場HACCP 取り組みの経緯 農場HACCPの推進 HACCPの優良取り組み事例 農場HACCP認証基準 第I部(総論) 乳用牛 肉用牛 豚 採卵鶏 ブロイラー 第I部(総論) 農場HACCPの推進 HACCP方式を用いた飼養衛生管理の優良事例集 酪農におけるHACCP導入手法の改善 その２ 黒豚一貫経営におけるHACCP 方式の導入 畜産物安全安心生産農場としての取り組み 第Ⅰ部 認証基準 第Ⅱ部 畜種別衛生管理規範 第 1 章 範囲、引用文書、用語 （Generic Model）乳用牛 編 第2章 経営者の誓約 第3章 危害要因分析の準備 認証組織が示さ 第4章 一般的衛生管理プログラムの確立とHACCP 計画の作成 れておらず、基 第5章 教育・訓練 本的考え方の普 第6章 評価、改善及び衛生管理システムの更新 及により各種認 第7章 衛生管理文書リスト及び文書、記録に関する要求事項 証の取得を容易 付属資料 にする狙い。 第Ⅱ部 畜種別衛生管理規範 （Generic Model） 乳用牛 編 １．施設の設計及び設備の要件 （１）施設の立地及び構造 （２）施設内部のデザイン、配置及び構造 （３）牛に接する装置、配置、構造 （４）給餌、給水、排水とその装置 （５）温度管理、空調及び換気 （６）照明 （７）貯蔵庫 （８）装置（用具など） （９）人の便所などの衛生設備 ３．原材料（素畜、飼料、使用水等） （１）供給側の生産環境とそこにおける取 り扱いの証明 （２）素畜、飼料等の受入れ要件と管理 （３）供給側の保管及び輸送の要件と管 理 （４）使用水の受入れ要件と管理 ４．乳用牛の取り扱い （１）危害の管理（衛生と健康管理） （２）生産時の保守管理及び人の衛生 ２．施設・設備及び機械・器具の保守及び （３）文書化及び記録 （４）回収・処置手順 衛生管理 ① 上記の保守管理及び洗浄・消毒プロ （１）施設・設備の保守及び衛生管理 （２）機械・器具の保守及び衛生管理 グラムでは、モニタリングの方法、頻度、 （３）洗浄・消毒プログラム 記録付けの方法及び担当者、責任者が （４）そ族・昆虫・野鳥・獣害の駆除・防除 明確にされていること。 （５）廃棄物（敷料・糞、死体）の取り扱い ② モニタリング記録の見直しの手順、方 （６）効果的なモニタリング 法を明確にし、見直しの結果は施設の保 守衛生管理責任者に報告すること。 ５．出荷牛・生乳の運搬 （１）車両及び器材・コンテナ等の必要条 件 （２）車両及び器材、コンテナ等の保守管 理 （３）生乳の管理 （４）出荷牛の衛生管理 ８．従事者の教育・訓練 （１）衛生意識及び責任感 （２）教育・訓練プログラム （３）研修及び管理（教育効果の確認） （４）再教育・訓練 ９．重要管理事項 （１）牛の健康管理に関わる要求事項 （２）抗生物質等薬物の残留に関わる要 求事項 （３）注射針の残留に関わる要求事項 （４）搾乳器具の点検に関わる要求事項 ６．出荷牛・生乳に関する情報及び出荷 先の意識 （１）出荷先からの情報収集 （２）出荷先への情報提供と出荷先の意 識 「８．従事者の教育・訓練 」には、「衛生管理の維 持、向上のために、衛生的な飼養管理を行う心 ７．従事者の衛生と安全 構えとその方法、家畜衛生に関する基礎知識な （１）牛舎内で従事する者 （２）乳用牛の搬入に従事する者 どを理解するための教育・訓練を受けなければな らない」とし、従事者、ヘルパー、アルバイトのそ （３）生乳の搬出に従事する者 れぞれの内容が記載されている。 （４）牛の搬出に従事する者 「９．重要管理事項 」には、それぞれ、「① 要求事 （５）外来者の衛生 項、② 検証、③ 文書化及び記録」が求められて いる。 Part3. 第三者認証システム 第三者認証による付加価値 生産者 この契約関係の理解を普及することが肝要 より高度の安全性確保 設備改善、衛生管理改善、 人材教育・訓練 クレーム 消費者 安全性に対する対価 安全性向上には経費が 掛かることの理解 科学に基づいた安全性を保証する第三者認証は、国内だけで なく国際的に通用するものである。食料の6割を輸入している日本 だからこそ、国際的な安全保証が必要とされている。国内水準を 越える安全性を輸出国に求めることができるか？ BSE騒動から10年が経った現在、状況は大きく変わっている。 日本が果たすべき国際的役割と、日本が国際社会に依存してい る領域を正確に把握し、食の安全（食料危機と自給を含む）に果 たし得る獣医師の役割を考え、実践して行こう。 GLOBALG.A.P 「Eurep」：欧州農産物小売業組合 （Euro-Retailer Produce working group） 1997年に 創設され、生産段階における品質・安全性認証システムとしては世界の 最先端とみなされている。 EurepGAPの包括的農業保証 （EurepGAP Integrated Farm Assurance） 総則 第2版（2005年5月） １．EUREPGAPの委任事項（Terms of Reference） 食品の安全性に関する消費者の関心、動物福祉、環境保護ならびに 農業者の健康・安全・福祉を確保するために、以下のことを実行する。 1.1. 商業的に利用できる農業保証計画の採用を推進し、それに よって欧州内および世界的に、農業化学資材と農業薬物の使用を 最小限にする。 1.2. 遡及調査（traceability）を含む既存の保証計画と基準にベン チマーキングを行うために適正農業規範（GAP ：Good Agricultural Practice）を作成する。 どのようにしてGlobalG.A.Pに参加するか 手順1：登録。 申請者は、GLOBALG.A.P 認証の取得に向けた最初の手順として承 認済みの認証組織に登録する必要があ る。認証組織は、申請書を受理し、全て の申請データをGLOBALG.A.Pのデータ ベースに記録する必要がある。 How to join GlobalG.A.P 手順4：発見された不適合の是正。 最初 の調査日から3ヶ月（査察の場合は28日） 以内に、生産者は未解決の不適合を是 正しなければならない。 手順5：認証の決定。 認証組織は、あら 手順2：内部査定。 最初の調査または査 ゆる未解決の不適合が是正されてから 察の前に、生産者は少なくとも毎年自己 28日以内に認証の決定を行わなければ 査定を実施し、それには認証範囲の全て ならない。該当する場合、認証が公表さ の用地、製品および生産工程を網羅しな れる。 ければならない。 手順3：外部認証組織による査定。 個人 の生産者：全ての製品、生産用地および 製品処理施設を網羅する外部調査が通 知される。生産者グループ：品質管理シ ステムの監査が通知されるとともに、生 産者、生産用地および／または処理施設 の数の平方根（最小限）に対する査察が 通知される。 96ヶ国に参加者がいる 種苗 GLOBALGAPで 適用される基準 の範囲 作 物 共 通 Version 4.0, 2011 をのあ働「 防意り者社 ぐ図、の会 意的職人的 味混場権慣 も入で、習 安に あなの 全係 るど不 、る 。の満 福 事が祉リ 件高にス ク じ が 関査 発て 有わ定 生害る」 す物もは る質の、 の で労 水 平 方 向 の 基 準 が 全 て 適 用 さ れ る 。 社 会 的 慣 習 に 係 る リ ス ク 査 定 全 農 場 共 通 穀物（Combinable Crops ） コーヒー（生豆） 茶 花卉と観葉植物 牛と羊 家 畜 共 通 反芻獣共 通 乳牛 仔牛と育成肉牛 豚 鶏 七面鳥 水産養殖：Finfish（平らな魚以外）、 軟体動物、甲殻類 配合飼料製造 輸 送 社会的慣習に係るリスク査定 Risk Assessment on Social Practice (GRASP) （全13項目） 1. 経営管理者に対して従業員の利益を示す少なくとも一つの従業員代表者または 従業員協議会従業員協議会があるか？ 経営管理者に対して従業員の利益を示すための明確に特定されたいわゆる従 業員代表者または従業員協議会が全ての従業員によって設立または指名され、経 営管理者にによって認知されていることを証明する文書が入手できる。 2. 従業員が苦情を申立てることができる農場で利用できる苦情処理手順がある か？ 苦情処理手順が農場に存在し、従業員はその存在について知らされており、苦 情や提案が行われている。過去24ヶ月の苦情とその解決策が文書化され、利用で きる。 3. 人権についての適正な社会的慣習に関する自己宣言が、従業員に周知され、経 営管理者と従業員代表者によって署名され、それが従業員に周知されているか？ 経営管理者と従業員代表者は、適正な社会的慣習ならびに全ての従業員の人 権を保証する自己宣言に署名し、展示してある。その宣言は、少なくともILOの主要 な労働条約（差別に関する111条、最低年齢と児童労働に関する138条と182条、強 制労働に関する29条と105条、結社の自由に関する87条、組織化と団体交渉の権 利に関する98条、同一報酬に関する100条、最低賃金に関する99条）に対する誓約、 透明で非差別的な雇用手順ならびに苦情処理手順を含んでいなければならない。 自己宣言は、従業員に周知されており、少なくとも3年毎または何時でも修正できる。 GLOBALGAPの管理点と準拠基準 General Regulations 各管理点に対する準拠基準の重要度は、一覧表の準拠基準の右の欄に示され、 必須（Major Must）、準必須（Minor Must）、推奨（Recommend）に分かれてい る。必須管理点は全てを準拠しなければならない。準必須管理点については、 95％準拠していないと認証されない。推奨は認証要件ではないが、希望すれば証 明の中に含めることができる。 準必須管理点 適用対象とならない ー の総数 準必須管理点の数 認証組織と認定規則 1．認可及び認証の取決め 2．認証組織の認可手順 3．運用上の必須要件 4．生産者登録と受理 5．査定過程 6．認証過程 7．認証組織間の乗換え 8．認証組織の認可 ×5％ ＝ 許容される準必須 管理点の非適合数 CERTIFICATION BODY AND ACCREDITATION RULES 9．整合性計画 付属文書1 認証組織の査察員資格 小区分の査察員、 公式資格、技術的熟練と 資格、主要な職務 付属文書2 認証組織の監査員資格 小区分の監査員、 公式資格、技術的熟練と 資格、主要な職務 付属文書3 生産者と製品の地位 酪農では、以下の区分の基準が適用される 全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 保存ファイル 乳牛 輸送 AF. 1 生産単位の履歴と生産単位の管理 持続可能な農業の主な特徴の一つは、生産単位固有の知識と実践的経験を将 来の管理計画と実践に継続的に統合することである。この節は、食料の安全な生 産と環境保護を確保するために、農場の基礎を構成する土地、建物およびその 他の施設が適切に管理されることの保証を意図するものである。 管理点 AF. 1.1 生産単位の履歴 AF. 1.1.1 田畑、果樹園、温室、小菜 園、飼育場、畜舎、ならびに生産に 使われるその他の場所のそれぞれ を参照するシステムが確立され、農 場計画や地図に整理されているか？ AF. 1.1.2 その場所で行われる畜産 ／養殖水産および農業活動の記録 を提供するために、生産単位やその 他の場所毎に、記録システムが確立 されているか？ 適合基準 適合には、各田畑／果樹園、温室／ 小菜園／飼育場／畜舎あるいは農 場のその他の場所における物理的 標識による可視的識別、ならびに識 別システムと相互参照された農場計 画や地図を含まなければならない。 適用除外はない。 準 必 須 現在の記録は、全ての生産地区にお けるGLOBALG.A.P生産の履歴を提供 する必要がある。適用除外はない。 必 須 酪農では、以下の区分の基準が適用される 全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 家畜共通 LB.1 LB.2 LB.3 LB.4 生産単位 作業員の健康、安全および福祉 家畜の仕入れ元、識別および遡及可能性 飼料と飲水 LB.5 LB.6 LB.7 LB.8 LB.9 保存ファイル 乳牛 輸送 畜舎と施設 家畜の健康 薬剤 死亡家畜の処分 家畜の出荷 LB.3 家畜の仕入れ元、識別および遡及可能性 家畜識別システムは、地域や国の必須要件に従って実施されている。 LB. 3.1（必須） 畜産業に係る全ての農場は移動記録を保持している か？ 記録のサンプルを直接調査し、少なくとも次の事項が記録されている ことが確認される： どこからどこへの家畜の移動、移動頭数、識別票 （付け札／チップ、入れ墨、群のID＜識別情報＞）、移動元の住所。 LB. 3.2 （必須） 生産者は、全ての家畜について、GLOBALG.A.Pが認 証した農場または生産管理単位（PMU）で誕生／孵化したことを確保 するための手順を実行しているか？ 移動記録（最低3年間、最初の検査では3ヶ月間）を含む手順、 GLOBALG.A.Pで承認された出荷記録、あるいは同じ情報を含む同等の 文書を含む手順が実行されなければならない（牛と羊の条項(CS.1.1) を相互参照）。購入した家畜をGLOBALG.A.P認証農場に導入する際、 肉用牛には60日、羊には28日の移行期間が適用される。家畜をと畜 場に出荷する前に移行期間を整理しなければならない。牛の購入は、 衛生状態と休薬期間がGLOBALG.A.P 要件を満たしていることを文書で 証明しなければならない。乳牛については、年間更新率が20%を越え る場合、28日の移行期間が必要である。豚については、子豚と離乳を 購入時の移行期間は28日である。PG.1.1（豚）およびPY.1.1（家禽）と相 互参照のこと。記録は、由来農場の住所と保証の詳細を提供する必 要がある。適用除外はない。 投薬を必要とする疾病から回復したことを確認する上で、休薬期間 中の購入を禁じている。移行期間は、検疫と同じ意味であり、別の場 所で飼育しなければならない。移動記録は、罹病歴、ワクチン接種歴 など今後の飼育管理に必要な情報を保証付きで要求する。 LB 3.3 （必須） 同一種の認証および非認証家畜の生産について文書 化された手順が利用でき、実施されているか？ 明確な指針を伴う文書化された手順があり、実施されなければなら ない。文書化された手順には次の事項を含まねばならない。 i) 一つの法人組織の一生産管理単位が、認証および非認証家畜 を同一場所に収容することを禁ずる。 ii) 生産管理単位の明確な区別、および認証および非認証家畜の 恒久的な分離を必要とする。 iii) 認証および非認証家畜の混在および接触を避けることが求め られる。ならびに、 iv) 認証および非認証家畜が、出荷時の積込みおよび輸送中に分 離されていることを必要とする。 同一法人組織の全ての生産管理単位においてGLOBALG.A.P認証 家畜のみが収容されている場合は、適用除外。 LB. 3.4 （必須） 必ずしも一意的でなくて良いが、全ての家畜が個体識 別されているか？ 全ての家畜は、家畜の種類に応じて、個体別または群別に識別さ れなければならない。豚と鶏は、群の識別番号（ID）で良い。 LB. 3.5（準必須） 誕生／孵化した農場まで家畜を完全に遡及調査で きることを証明する手順が整っているか？ 誕生／孵化した農場からの移動歴が個体別または群別に記録さ れていること。豚と鶏は、群の識別番号（ID）で良い。 LB. 3.6（推奨） 全て家畜が一意的に識別され（豚と鶏は、群のIDで良 い）、誕生／孵化した農場まで家畜を完全に遡及調査できることを証 明する手順が整っているか？ 誕生／孵化した農場までの移動歴を伴った個々の家畜の一意的 識別は、集中管理されたデータベースに登録される。豚と鶏は、群の IDで良い。 日本では10桁の一意的識別が法律で定められたが、家畜の健康管 理に必要なデータが付いておらず、BSE等の餌問題以外は意味がない。 LB. 3.7（必須） 処置を必要とするか処置（休薬期間が設定されるも の）を受けた家畜の個体または群／（豚房、鶏舎）を少なくとも休薬期 間終了まで特定するために用いられる識別方法があるか？ その方法の査定。適用除外はない。LB.7.2.3と相互参照。 酪農では、以下の区分の基準が適用される 全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 DY.1 DY.2 DY.3 DY.4 法的登録 飼料 畜舎と施設 乳牛の健康 DY.5 DY.6 DY.7 DY.8 保存ファイル 乳牛 輸送 搾乳 搾乳施設 衛生 洗剤およびその他の化学物質 DY. 1.1（必須） 国の法律で求められる場合、全ての酪農場を関連する 所轄官庁に登録しているか？ 農場主は登録文書を提出する。国の要件がない場合は適用除外。 DY. 4.2 （必須） 獣医療健康計画（veterinary health plan）は、日常的 予防処置（たとえば、蹄病予防、乳房炎予防、予防接種、駆虫計画な ど）を示しているか？ 日常的予防処置のための群の健康計画を査定する。問題のある 牛を特定し、それらの記録を調べる。適用除外なし。 DY. 5.7 （必須） 個々の牛の乳は、異常や感染について調べが済むま で、集乳システムに入らないか？ 搾乳を観察し、農場主に方針を聞く。適用除外なし。 1997年に欧州の小売団体がEUREPGAPを立ち上げてから間もなく、 東北地方のリンゴ農家が日本への導入活動を始めた。当時は、衛生 問題で東北水産物の欧州への輸出が止められるなど、国際的な動向 に敏感な状況に置かれていた。 日本GAP協会（JGAP） JGAP青果物とGLOBALGAPの同等性 EUREPGAPが現在のGLOBALGAPに発展し、国際流通に大きな影響 を及ぼしている段階で、日本国内だけの認証の意義が問題となり、 GLOBALGAPとの同等性を求める動きが強まった。それには、「管理点 と準拠基準」だけでなく、「社会的慣習に係るリスク査定」などを含めた 包括的取組が求められた。また、畜産分野の取り組みがない。 GLOBALlGAP協議会 全農場（2007年版） GLOBALGAPは「農場を出るまでの生産管理」を行っているのであっ て、その後の流通、加工、消費には関与していない。すなわち、出荷 時の卸業者との関係を緊密にするために威力を発揮しており、小売店 舗でGLOBALGAPの認証商品を手にすることはない。しかし、流通業者 が農産物価格形成に重要な鍵を握っていることから、影響は大きい。 「農産物の輸出に向けたGLOBALGAP取得のヒント集」 三菱UFJリサーチ&コンサルティング（株） 保存ファイル はじめに ーなぜGLOBALGAPなのかー はが時 委員からのメッセージ 何持代 I．GLOBALGAPが求められる場面を知る かては ？る進 • どのような方にGLOBALGAPが必要なのか 能ん • どのような場合にGLOBALGAPが必要なのか 力で • どのような地域でGLOBALGAPが要求されているのか をい • GLOBALGAPの要求が拡大しそうな業界はどこか 最る 大。 • GLOBALGAPの要求状況まとめ 専 限 II．GLOBALGAPの取得／継続方法を学ぶ 門 発 職 • GLOBALGAP認証取得／継続までの流れを把握しよう 揮の • Step1 GLOBALGAPの理解 す獣 Step2 個人認証／グループ認証の選択 る医 Step3 審査認証に向けた準備・体制作り（グループ認証） 道 師 Step4 申請～外部審査 保存ファイル 報告書「適正農業規範の Step5 運用と更新 普及と農産物輸出促進」 全144ページ • 認証取得に向けた費用のモデルケース The Safe Quality Food 日本を対象とする公式訓練センター Licensed Training Centers SGS Japan SQF 1000システムを実施 するための手順 供給者は、SQF 1000 システムを 自ら開発し、実施するか、または SQF コンサルタントを利用すること ができる。SQF 1000 規則は、食品 安全基本要件、食品安全計画およ び食品品質計画を含め、供給者 SQF 1000 システムをSQF 審査員に よって認証し、検証してもらうことを 求めている。供給者は、SQF 審査員 として適切に資格を得た要員を指 定することを求められる。 SQFシステムを理解するための 研修は1週間程度で数十万円の費 用がかかる。自分だけでこれらの手 順をやり通すのは不可能！ SQF 1000規則のコピーを入手 何をすべきかを判断するための自己 査定（ギャップ分析） SQF 審査員として適格な要員または SQF コンサルタントを指定する SQFシステムの訓練を修了する （必要な場合） 文書管理システム あなたがすることを言う あなたのシステムの実施と認証 あなたが言うことをする 必要な場合あなたのシステムの 再検討と修正 査定前監査の実施 監査を実施する認証組織を選定 証明 レベル 1～レベル3までの段階的な導入 レベル１ 基本的な食品安全 レベル2 HACCPと食品安全計画に ついての認証 ※GFSI承認レベル 低リスク製品の供給者が主な対象。前 提条件プログラム（PRP）と基本的な食 品安全管理の導入が要求される。 レベル 1の要求事項に加え、HACCPに 基づく包括的なリスク分析が製品やプロ セスに対して求められる。リスク分析を 経て、危害管理のための行動計画を作 成する。ハイリスク製品の供給者の場 合、最低でもこのLEVEL 2を満たさなけ ればならない。 製品やプロセスに対する食品安全評価 レベル3 の実施と文書化によって、製品品質を 包括的な品質マネジメント 保証する。レベル3に達すると、SQF認証 システムの開発レベル マークが付与される 。 法令遵守のレベル（GAP）を基礎として、 HACCPシステムを認証する。 SQF 1000 Code SQF Institute Edition 5 (JANUARY 2010) 保存ファイル 緒言 Codex委員会および食品微生 1． 適用範囲 物基準全米諮問委員会の 2． 参照 HACCPに関わる指針 3． 定義 4. SQF 1000 システムの要件 5． 食品安全の基本：立地要件、施設および生産資材 6． 食品安全の基本：前提条件（GAP：適正農業規範） 7． Global G.A.P 8． SQF 1000システムの実施 9． HACCPの原則と適用 10． SQF 1000システムの認証 11. SQF研究所の監査、認証管理システム、供給者一覧 12. SQF 1000認証マーク：使用規則 13. 複数施設の認証 付属文書1．食品部門の種別 付属文書2．SQF 1000認証の登録 この節は、SQF 1000とGLOBALGAP の両方を目指す第 一次生産者のみ に適用される。SQF 1000の認証範囲 には、この節は適 用されないが、顧 客の要望に応じて 認証する。 ・遺伝子組換え生物 ・肥料 ・農薬 ・作業員の健康/安全/ 福祉 ・環境 4. SQF 1000 システムの要件 4.1 誓約（Commitment） 4.1.1 管理方針 4.1.2 管理責任 4.1.3 食品安全と品質管理の システム 4.1.4 管理の再検討 4.1.5 苦情の管理 4.2 文書管理と記録 4.2.1文書管理 4.2.2 記録 4.3 特定 4.3.1 生の原料 4.3.2 包装 4.3.3 業務提供者との契約 4.3.4 最終製品 4.7 施設の保安 4.7.1 食品の防御 4.4 食品安全の達成 4.4.1 食品に係る規則（法令） 4.4.2 食品安全の基本 4.4.3食品安全計画 4.4.4 食品の品質計画 4.4.5 納入品と委託業務 4.4.6 是正措置と予防活動 4.4.7 非適合の製品や機材 4.5 検証（Verification） 4.5.1 責任、頻度および方法 4.5.2 確認（Validation） 4.5.3 内部監査 4.6 製品の特定遡及および回収 4.6.1 製品の特定 4.6.2製品の遡及 4.6.3製品の撤回と回収 4.1 誓約 生産者は、効果的なSQF 1000システムの実施と維持、ならびに 継続的な改善を支える誓約の証拠を提供しなければならない。 4.1.1 管理方針 ＜レベル2、3＞では、青字の部分が付け加わる。 4.1.1.1 生産者は、方針宣言において、安全な食品を供給し、顧客 と法令の要件を満たすために用いる方法を定め、食品安全管理シ ステムを継続的に改善する誓約を説明しなければならない。 方針宣言は以下の通りとする。 i. 経営責任者の署名 ii. 全ての従業員が分る言語で入手できる、ならびに、 iii. 目立つ位置に表示し、全ての従業員に知らせる。 4.1.2 管理責任 ＜レベル3＞では、青字の部分が付け加わる。 4.1.2.1食品の安全性と品質に責任を持つ人々ならびにその相互関 係を記載した組織内報告網を定め、組織内部に周知しなければな らない。 ＜レベル2＞では黄色、＜レベル3＞では青字の部分が付け加わる。 4.1.2.2 生産者は、食品の安全性と品質の目標を達成し、SQF 1000システムの 整備、実施および維持を支えるために、適切な資源を利用できるよう保証しなけ ればならない。 生産者は、以下の点について責任と権限を持つSQF実行者を指定しなければな らない。 i. 第4.4.2項に記された食品安全基本、第4.4.3項に記された食品安全計画、な らびに第4.4. 4項に記された食品品質計画の整備と実施を指導、ならびに ii. SQF 1000システムの整備、実行、再検討および維持を監督、ならびに iii. SQF 1000 システムの整合性を確保するために適切な行動を取る。 SQF実行者（Practitioner）は、生産者／供給者がSQFシステムを保有することを整 備、検証、確認、実施および維持するために生産者／供給者によって指定された個 人を意味する。SQF実行者の詳細は、以下の要件を満たすことがSQF監査員によって 確認されなければならない。 i. 恒久的なフルタイムの従業員として採用され、事業体のSQFシステムの管理に ついて責任ある立場を任せられている ii. HACCP訓練課程を修了し、HACCPに基づく食品安全計画を実施・維持する資格 がある iii. SQF規則ならびに事業体の認証範囲に関連するSQFシステムの実行と維持に 係る要件を理解している。「SQF 2000システム実行のための訓練課程試験」の合格 がこの要件を満たす。 ＜レベル1＞ 4.1.2.3 生産者は、組織の訓練義務を整備し、 実施しなければならない。 ＜レベル2、3＞ 4.1.2.3 組織の訓練義務を整備し、実施する責 任は、明確にし、文書化されなければならない。 ＜レベル2、3＞のみ。 4.1.2.5食品の安全性と品質に責任を持つ 要員の職務内容は、文書化され、その要員の不在時の代替規定を 含まなければならない。 4.1.3 食品安全と品質管理のシステム ＜レベル2＞では黄色、＜レベル3＞では青字の部分が付け加わる。 4.1.3.1食品の安全性と品質の説明書は、以下の事項を含めて文 書化され、関連する従業員が利用できるように保管しなければなら ない。 i. 方針宣言と組織図、ii. 認証の範囲、iii.認証の範囲に含ま れる製品のリスト、iv. 文書化された食品安全の基本、前提条件の 実施計画、食品安全計画、食品品質計画、その他の手順、ならび に、SQF 1000システムの整備、実行、維持および管理を支えるため に必要なその他の文書。 4.4 食品安全の達成 4.4.1食品に係る規則（法令） 生産者は、顧客への出荷時に、提供する製品が、原産国および 仕向け国において製品と生産に適用される食品安全法を満たして いることを保証しなければならない。 注： 法律に記載されている食品安全基準を満たすだけでなく、 生産者は、重量と大きさ、最小規制値、包装（使用する場合）、製品 説明書、ならびに関連する表示など、取引きに適用される法的要 件を満たしていることも証明する必要がある。 輸出を念頭に、国内法だけでなく相手国の法律にも準拠することが 求められる。その前提として、「参照」に明記されたHACCPに関わる Codex委員会等の指針があることに留意しなければならない。 さらに、安全性以外の取引き全般に係る法令遵守をも求められる。 これは、「4.1 誓約」の方針宣言とも関連しており、公序良俗に反する 事業活動を行わず、社会規範の推進に努める意思表示が必要である。 これは、日本獣医師会に倫理綱領が儲けられ、獣医師国家試験に 「獣医療の基本的事項」として倫理問題が出されるのと同じである。 ＜レベル2、3＞では、経営責任者が主語。 4.4.2食品安全の基本 生産者（経営責任者）は、食品安全対策が確実に採用・維持さ れる規定を作成しなければならない。 4.4.2.1用地、建物および設備は、安全な製品の適切な生産、処 理、保管を容易にするために、配置、建設、設計されていなけ ればならない。 注1： 4.4.2.1項に略記された要件は、第5.0節でさらに詳細に 記載されている。 4.4.2.2安全な製品を出荷する生産者の能力に影響を与える可 能性がある用地ならびに生産資材の由来・保管・利用に関連 する危害分析を行い、その対策が実施されなければならない。 4.4.2.3 4.4.2.2項で特定された対策と関連する管理限界は、SQF 実行者によって検証され、確認されなければならない。 注2： 供給者は、4.4.2.2/3項に記載されている危害分析、検 証および確認の活動を支援するSQFコンサルタントの協力を 利用できる。 ・・・・・・・・ SQF Program FAQs SQF 1000規則のコピーを入手 SQF認証を取得するのに費用はどれくらいか 何をすべきかを判断するための自己 かるか？ 査定（ギャップ分析） SQFデータベースへの登録、認証のため SQF 審査員として適格な要員または の監査、コンサルタントの支援（任意）および SQF コンサルタントを指定する SQF実行者の訓練（任意）を含め、SQF認証 取得と関連していくつかの費用項目がありま SQFシステムの訓練を修了する す。 （必要な場合） 自己査定のチェックリストはどこで入手でき 文書管理システム るか？ あなたがすることを言う 自己査定のチェックリストは、当社のウェ ブサイト上のDocumentsに置いてあり、最小 あなたのシステムの実施と認証 料金25ドルで購入できます。この料金には、 あなたが言うことをする SQF 2000の机上監査と SQF 2000施設監査 の両方のチェックリストが含まれています。こ 必要な場合あなたのシステムの のチェックリストは、当社の監査データベー 再検討と修正 スで全ての供給者に対して無償で様々な形 査定前監査の実施 式で入手できます。 無償の第三者認証はあり得ず、この費用対 効果を解決できるのは実業界のみである！ 監査を実施する認証組織を選定 証明 2. 標準作業（SOP）手順書 以下は10年前のものであり、現在 適用されているものではない。 分類 SOP No. 農業用化学物質: 使用と安全性 0001 0002 0003 抗生物質／化学物質の運搬及び保管 放牧場に散布した農 化学物質使用と土質試験 薬が残留基準値以下 散布 家畜の取扱い 0004 0005 0006 0007 0008 家畜の購入 家畜の特定 淘汰 家畜の取扱い、販売と移動 家畜の検疫 飼料 0009 0010 0011 0012 発注と納入 飼料の保管 飼料の配合 飲水 家畜衛生 0013 0014 0015 注射 経口薬、ワクチン接種と寄生虫制御 成長促進ホルモン剤の使用 人工授精 0016 技術の見直し タイトル 感染症の持込みと 持ち出しを防ぐ 有害物質等による 飼料や水の汚染防止 薬物の 適正使用 自分で行う場合の研修 出産管理 乳牛の管理 0017 分娩手順 0018 0019 0020 0021 0022 0023 0024 0025 0026 0027 0028 子牛育成 出産後の乳熱 薬剤投与した牛の搾乳手順 乳房炎の監視 病原体の防除 搾乳手順 畜舎環境 畜舎の管理と清掃 廃水処理 廃乳の処分 生乳の冷却と保管 事故に際しての対処法の訓練 酪農に関しては、繁殖、保 育・育成、搾乳など、畜産分 野において最も複雑な作業 工程があり、特別の項が設 けられている。 訓練 0030 従業員の雇用、技術の点検と訓練 一般 0031 0032 0033 0034 0035 0036 内部監査 HACCPの再検討 顧客の苦情 保守 在庫調査 機器の校正 SQF認証に先立って、 農場自らが整備しておかな ければならない項目 農業用化学物質: 使用と安全性 抗生物質／化学物質の運搬及び保管 SOP No. 0001 目的：適切な方法で化学物質及び抗生物質を運搬及び保管するよう徹底するため 背景：化学物質及び医薬品は、畜産物製品の完全性を保ち、家畜や子供等による偶発 的な汚染や摂取を避けるために、安全で適切な方法で運搬・保管されなければならな い。 担当 場所 作業・処置 参照 記録 獣医師 用薬剤 の安全 な使用 冷蔵庫 温度記 録 ● 農場において使用許可登録されている承 使用前 認製品を使用すること 国の規 後及び ● 鍵付きの倉庫に化学物質や医薬品を保 制当局 使用中 管すること 農場化 学物質 一覧 ● 低温で安定した温度で運搬するよう要求 されている化学物質や抗生物質については携 帯用クーラーを使用する ● 冷蔵庫の温度を毎週点検･記録し、2 ～ 必要に 8℃の範囲外であった場合は温度調整する 応じて ● 大量貯蔵庫は、抗生物質や化学物質に対 する適切な防御状態であるよう保証すること ● 製品の偶発的汚染は、経口投薬器、注入 器、注射針、試験用バケツ等の機材を完全に 洗浄することによって防ぐことができる 全て の従 業員 作業 員 時期 農場 ／搾 乳室 家畜の取扱い SOP No. 家畜の購入 0004 目的：適切な家畜の取扱い手順に従い、家畜の健康と安全を確保するための計画を実施し継続す るため。抗生物質／化学物質の残留状況が不明である家畜の購入を避け、病気や寄生虫の既存の 群への持ち込みを防ぐため。 背景：家畜の健康は、乳製品と肉製品の品質を決める決定的要素である。病気の家畜は、品質の 低下と生産の非効率の原因となる。全ての家畜を信頼できる供給業者から購入することが重要で ある。これには、育成牛、種雄牛／未去勢牛の入替えを含む。 担当 場所 時期 監督者 家畜 市場 売買時 飼育係 作業 場 敷地内に 家畜が到 着した時 ● 家畜に寄生虫に対する処置をすること 農場 家畜の購 入時 ● 購入前に家畜の治療標識札を検査すること。 「家畜処置記録票」によって確認すること ● 保留期間の確認 ● 不明または汚染された残留状態の家畜の販売 を保留すること（42日間） 農場 家畜を農 場に移動 する前 ● 保留期間を必要とする化学物質の使用につい てパドック記録を点検する 農場 家畜を農 場から移 動する前 ● 有害残留物およびヨーネ病について、移動す る家畜がいた土地を査定する ● 西オーストラリア農務省／DPIおよび獣医師 に連絡する 監督者 ／助監 督者 監督者 ／助監 督者 監督者 作業・処置 参照 ● 売り手から納入業者申告書を入手すること ● 病気のない家畜を購入すること 記録 家畜購入受 領書 Farmnotes No. 44/91 Agdex 415/28 Guidelines for a Dairy Farm HACCP System: Reference Manual. 1997. Fact Sheets 2-1 – 2-7. 家畜治療記 録 家畜購入受 領書 パドック記 録および穀 物保管記録 農場外放牧 記録 飼料 SOP No. 飼料の配合 0011 目的：飼料の混合を行う際、化学的、物理的および生物学的な汚染が起きないことを 確保するため 背景：ミルクや食肉は、家畜飼料、家畜飼料添加物、飲水に含まれる農薬、抗生物質、 重金属、毒素、汚物あるいは臭気によって汚染されることがある。信頼できる供給業 者から原材料を購入することが重要である。簡潔な混合手順書を用意することによっ て、経済的損失を最小限に抑えることができる。 担当 監 督 者 従 業 員 場所 時期 作業・処置 事務 所 •原材料 混合し て配合 飼料と する際 ● 監督者は、栄養学的相談員と協力して、飼料処 方書を作成する。本書類のコピーを事務所とトラク ターにファイルして保管しておくこと 。あらゆる 添加物プレミックスの添加は明確に記入すること ● 従業員は、飼料処方書に従って飼料を混合し、 全ての混合について記録すること 飼 料 混 合 記 録 家畜に 給餌す る際 ● トラクターを飼料混合機に繋ぐ ● 飼料処方書に従って穀物を計る ● 穀物を混合する ● 全ての飼料添加物を正確に計り混合飼料に加え る ● 配合した飼料の全ロットのサンプルを最低6ヶ 月間保管し、サンプルに明確が表示をすること 飼 料 混 合 記 録 飼料 倉庫 ／飼 料保 管庫 参照 記録 GFSI: Global Food Safety Initiative 第 5 版（2007 年9 月） フード・ビジネス・フォーラム（CIES）により編成されたグローバル食品 安全イニシアティブ（GFSI）は、2000 年5 月に発足した。製造事業者の顧 問メンバーとともに、小売業者により運営されているGFSI 設立委員会が、 GFSI の戦略的方向性の決定と日常の管理業務を行っている。当委員会のメン バーは、招待者のみで構成されている。 GFSI の使命は、食品安全管理システムの継続的改善に尽力し、消費者への食品 供給の信頼性を確保することである。 GFSI の目標 · ガイダンス文書に基づき、各食品安全基準の擦り合わせを行うための食品安全 マネジメントスキームのベンチマーク・プロセスを整備する。 · 世界中の小売業者にGFSI 認定の基準を共通して受け入れてもらうことにより、 食品サプライチェーンを通してコスト効率を向上させる。 · 独特の国際的ステークホルダー・プラットフォームを提供することにより、ネット ワークの確立、情報交換、および、食品安全に関するベスト・プラクティスや有 意義な情報の共有を実現する。 保存ファイル 第1 部 第2 部 第3 部 現在 V6.1 食品安全マネジメントスキームの要件 食品安全管理標準規格への適合要件(主要要素) 食品安全マネジメントシステム実施の要件 各組織の認証基準の同等性を評価することで、流通業者の製品選択を容易にする SQF 2000 Code Edition 6 (AUGUST 2008) はじめに 1．適用範囲 2．参照 3．定義 4. SQF 2000 システムの要件 4.1 義務 4.2 計画明細書 4.3 生産の管理 4.4 検証 4.5 文書管理と記録 4.6 製品の特定、追跡および回収 SQF Institute 付属文書1．SQF2000システムの実施 付属文書2．HACCPの原則と適用 付属文書3． SQF2000システムの認証 付属文書4． SQF2000認証の登録商標：使用規則 獣医師会 「生涯研修事 業」テキスト 「食肉センター 衛生管理者公 衆」テキスト SQF Certified Suppliers 74施設がSQF 2000を取得している。 S Foods Inc. AEON FOOD SUPPLY CO., LTD： 2施設 Alpha Shokuhin CO.,LTD Sansei Foods Co., Ltd. Senko Farm Co., Ltd. Asahi Trust Foods Co.,Ltd： 2施設 Asiashokuhin Co., Ltd Starzen Co., Ltd. ： 32施設 Gifu Agri Foods Co., Ltd. Sun Shokuhin Co., Ltd. Hanshin Meat Co., Ltd. Taihei Co., Ltd. Iijima Chikusan Co., Ltd. Takasago International Corporation JA Zen-noh： 5施設 Jousui Co., Ltd Torikoh Shoji Co., Ltd. Kawamitsu Bussan Co., Ltd. Watabiki Meat Co., Ltd. Kyodo Shokuhin Kogyo Co., Ltd. WOOKE Co., Ltd. Marukyo Syokusan Co.,Ltd. Yakiyama Co., Ltd. Meiji Co., Ltd. Miyagi Prefecture Meat Marketing Public Corporation Niibro Co., Ltd. Nippon Food Packer Inc.： 4施設 Nippon White Farm Co., Ltd. ： 4施設 Ogawa Chikusan Kougyou Co., Ltd. Owasebussan Co., Ltd 飼養衛生管理基準、衛生管理ガイドライン、農場HACCPについて 農場HACCP： 衛生管理ガイドラインに加え、重要管理点の設定による高度な衛生管理 衛生管理ガイドライン： 記録及び記録の確保による工程の安全性の確保 飼養衛生管理基準： 全ての生産者が遵守すべき基本的な基準 家畜伝染病予防法 （目的） 第一条 この法律は、家畜の伝染性疾病の 発生を予防し、及びまん延を防止することに より、畜産の振興を図ることを目的とする。 （食品の安全に関する行政の見直し） 第八条 政府は、牛海綿状脳症の発生を 予防できなかったことにかんがみ、関係府 省の連携を強化する観点から、生産から消 費に至る食品の安全に関する行政の抜本 的な見直しにつき検討するものとする。 畜産農場の家畜の健康を護り、安 全な畜産物を供給し、人畜共通感 染症の発生を防止する要は、この 三脚の良好な活動にある。 OWOH OIE事務局長 Dr Bernard Vallat 早期警戒と迅速な対処の ための鍵となる三脚 公的獣医師官 三脚 民間獣医師 農業者／ 利害関係者