Transcript 炒飯 涼拌海蜇 牛奶豆腐

炒飯 涼拌海蜇
牛奶豆腐
中国料理の
基礎知識
寒天の扱い方
炒飯の要領
終了
涼拌海蜇の要領
炒
飯（チャオファヌ）
中国料理の一つで、炒め飯のこと。中華麺
を炒めた料理は、炒麺（チャオミエン）。
 油っぽくなく、ご飯がパラリとほぐれるの
が理想的。
 豚肉、野菜の切り方をそろえる。
火の通りを一様に美しくするため
 飯は粒をこわさないように炒める。
 強火で短時間に仕上げる。
 一度に炒める材料の分量は、なべの大きさ
の１/２量まで。

Q1

青豆は何故塩ゆでにするの？
なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの
調味料を１％加え、さやえんどうを約
２分ゆで、水に
さらす。
Ａ 水のみ
Ｂ 塩
Ｃ 酢
Ｄ 重曹
色の変化を観察してみよう
水
塩水
酢水
重曹水
青豆に含まれる色素クロロフィル




クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色
野菜に含まれる緑色の色素
熱や酸により、黄褐色になる
アルカリにより、安定な鮮緑色になるが、
重曹は、繊維を軟化させる
塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素
は安定する
Q２
ラードって何？
ラードは、豚の脂肪を生成してクリー
ム状にした油脂のこと。豚脂ともいう。
 同じ動物脂の牛脂（ヘット）に比べ、
融点が低く、溶けやすいのが特徴。
 炒め油や揚げ油に加えるとコクがでる。
 中華料理や業務用の揚げ油、マーガリ
ン、ショートニング、即席ラーメンな
どの製造に用いられる。

涼拌海蜇（リャンバンハイチョ）
拌（バン）とは、中国料理の調理法の一つ
で、材料をしょうゆ、酢、ごま油を主体と
した調味液であえることをいう。冷たいあ
え物のことを涼拌（リャンバン）という。
 海蜇は、海水中に生息する腔腸動物の一つ
で、ビゼンクラゲやアカクラゲが食用とさ
れる。こりこりとした歯ざわりが珍重され
中国料理の前菜として欠かせない。

塩くらげの扱い方


冷水に一晩浸し、表面についている薄い膜を
取り除き、何回も水を取り替えて洗う。
※水をよく取り替えないと、くらげ独特の臭
みが取れない。
※最近は、塩抜きして、せん切りしたものが
市販されている。
くらげを湯につけるのは、歯切れをよくする
ためである。ただし、熱湯に長くつけている
と、ちりちりに縮れて固くなり、量も少なく
なる。
Q３
板ずりの目的は？
板ずりは、下ごしらえの一つで、材料を
まな板にのせて塩をたっぷりまぶし、両
手で軽く押さえながら転がして塩をすり
込む。
 目的は、
１塩をしみ込ませる。
２表面をなめらかにする。
３緑色を鮮やかにだす。
４アクを抜く。

牛奶豆腐（ニュウナイトウフウ）
奶（ナイ）とは、牛乳のこと。
 杏仁粉（アーモンドパウダー）または、
アーモンドエッセンスを加えると杏仁豆腐
となる。
 寒天液を固める前に、裏ごすことで、なめ
らかな舌触りに仕上がる。
 シロップとの比重の違いにより、牛乳かん
が浮き上がる。

Q4
寒天とゼラチンの違いは？
浸 水 加熱 凝 固
原
料 時 間 方法 温 度
（分）
（℃）
寒
天 てんぐさ 30～60 煮沸 38～40
おごのり
ゼラチン 動物の骨 10～30 湯煮 13～15
や皮
冷 却
時 間
（分）
10～30
60
カラゲー すぎのり 不必要 湯煮 30～45 10分
ナン
つのまた
程度
中国料理の特徴
１ 材料の使い方が巧みでむだがない。
２ 乾燥物など食品の加工法、貯蔵法が発達
している。
３ 特殊な調味料、香辛料の種類が多い。
４ でんぷんを効果的に利用する。
５ 油を合理的に使い、油っこさを感じさせ
ない。
６ 高温で短時間に処理するため、栄養素の
損失が少なく、油のうま味を加える。
７ 調理器具、食器は、比較的少ない。
〔四川料理〕
〔北京料理〕
山岳地帯のため、
寒冷な気候のため、
食品の加工法、貯 ４大中国料理 油を用いる濃厚な
蔵法が発達。
料理が発達。
乾物や香辛料を用
鴨の丸焼き（北京
いた刺激の強い辛
ダック）、鶏肉の
華北系
味料理。
味噌炒めなどが代
漬け物料理も発達。
北京
表的。
〔広東料理〕
中華料理というと
広東料理を指す事
が多い。
海産物を豊富に使
い、ケチャップな
ど西洋調味料を取
り入れた薄味料理
が多い。
四川系
華中系
上海
重慶
台湾
華南系
〔上海料理〕
温暖な気候のため、
味はやや淡白。
しょうゆ、砂糖、
酸味を利かせた甘
辛料理が多い。
上海ガニも有名。
中国料理の主な特殊材料
燕窩（イエンウオ）
海つばめの巣
海蜇皮(ハイツオーピー)
魚翅（ユイチー）
海参（ハイシェン）
干しなまこ
ふかのひれ
干貝（カンペイ）
蝦米（シアミー）
中国の三大珍味
くらげの塩漬け
皮蛋（ピータン）
あひるの卵の石灰漬け
干し貝柱
木耳（ムーアル）
きくらげ
干しえび
干鮑（カンパオ）
干しあわび
(出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.jpa.go.jp/gz/)
中国料理の席次
33
１
１
２
２
55
44
7
7
8
8
66
ドアから遠い席
が上座。近いほ
ど下座になる。
中華料理のレス
トランなどでは
主賓が席に着く
まで出入り口近
くで待つ。
料理は上座の人
から取り分ける。
中国料理の献立
献立の分類
前 菜
大 菜
（主要
料理）
調理法の分類
拌菜（あえ物、酢の物）
炒菜（炒め物）炸菜（揚げ物）
煨菜（煮込み物）蒸菜（蒸し物）
菜
溜菜（あんかけ）烤菜（直火焼き）
湯菜（汁物）鍋菜（なべ物）
醃菜（漬け物）
点 鹹点心（軽い食事代わりになる塩味のもの）
心 甜点心（菓子類）