Transcript と「ひらめ料理専門店」 - 銚子うめぇもん研究会

2009-11-10配信分に、
お土産用「ひらめ棒寿司」価格の間違いがありましたので、
修正しました。
銚子うめぇもん研究会
第４回
製品発表会
人
う
め
ぇ
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創
作
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ス
版
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今回のプロジェクトについて
Ｗ０１
港町銚子 路地裏に佇む創作料理「和」から
ひらめ料理専門店の創出
商品名
仮称
和のひらめ棒寿し
平成２１年１０月
創彩美食 和
カントリーハウス海辺里
銚子うめぇもん研究会
Ｗ０２
創出商品名： 和のひらめ棒寿し
目的および狙い（テーマ内容）
時代の大きな転換期に当り、①地域
飲食店の現状を分析し②将来の展望を
描きながら③長期的なビジョンを定める。
地域における飲食店の在り方として
地元の産品を活用した「おみやげ品」
の商品化と首都圏を対象にした専門店
の構築を目指す。
商品企画書①
事業環境動向
機会・脅威・強み・弱み
銚子うめぇもん
研究会との協力
行政の後援
人口の減少
地域経済の衰退
機会
脅威
強み
弱み
漁港から直接仕
入れ
観光地としての好
立地条件
生産体制が小さい
原料のヒラメは自然的
条件に左右されやすい
事業の流れと課題
①新技術の導入
魚の鮮度保持、臭みを抑え旨味・栄養分を閉じ込める独自なタレ（製法特許）
の導入とこの技術をもつ海辺里と商品化に向けて共同開発を行う。
②専門店の構築
熟成タレ製法を活用し鮮度保持、調理方法の改善、コスト節減を図り地域に
おける固有な専門店の仕組みを整える。
③独自な献立様式の開発
観光客の嗜好に沿った料理の提供、独自な献立様式を目指す
④集客方法の展開
現店舗の立地的条件を前向きに検討し観光客に応対する広域的事業の展開
④和の「ひらめ棒寿し」の商品化
本年度後半（１１月予定）の商品発表会に向け「ひらめ寿し」を創出する。
Ｗ０３
ひらめ料理の商品化に向け
マクロ環境、市場環境、顧客ニーズ
、競合、技術動向等の調査
①市場の規模・事業者数
②販売方法・場所
③競合事業者・製品
④サンプル品の購入
⑤サンプル品の試食
⑥顧客動向
◎購入ニューズ
◎購入意識
⑦県・観光行政の動向
⑧銚子観光客の動向
◎最近の入り込み状況
◎当面の予想
⑨うめぇもん研究会の動向
創出商品名： 和のひらめ棒寿し
ヒラメの水揚げ
商品企画書②
ヒラメの漁獲
①銚子沖の漁法は底引き網、刺し網が
銚子漁港水揚げ（平成２０年８月から平成２１年 ７月まで ）
主である
８月 ヒラメ類 １１４９キロ 活ヒラメ ３０７６キロ
２月 ヒラメ類キロ 活ヒラメ １３６６キロ
９月 ヒラメ類 ６１１３ｷﾛ 活ヒラメ ９１３キロ ３月 ヒラメ類１２８００キロ 活ヒラメ １１２６キロ
１０月 ヒラメ類 ６６０４キロ 活ヒラメ ３９３キロ ４月 ヒラメ類１２９５８キロ 活ヒラメ １８０８キロ
１１月 ヒラメ類 ７２５７キロ 活ヒラメ ７５３キロ ５月 ヒラメ類１４９６１キロ 活ヒラメ １４７６キロ
１２月 ヒラメ類 １０７５６キロ 活ヒラメ １５３０キロ ６月 ヒラメ類 ３０６０キロ 活ヒラメ ６４１キロ
１月 ヒラメ類 ５５７８キロ 活ヒラメ ９５０キロ
７月 ヒラメ類 １６７４キロ 活ヒラメ ９０３キロ
②漁獲量は全国で５番目に多い、夏は
底引きが禁漁、刺し網になる
③釣り船による漁でも有名
開発製品の独自性と事業展開の課題
ひらめ寿し
①鮨タネ、刺身に用いられている ⇔ ⇒肉質が淡白で脂分が少ない⇔ 時期により味覚がことなる
②酢を用いた保存性には不向きな肉質⇒従来の酢を用いる方法とは異なる製法を考える
③おみやげ品⇒従来の製品との違い⇒仕入れと鮮度保持を駆使した製法⇒ヒラメの特徴ある味覚を保持したひらめ寿しの開発
④ひらめの味覚を生かす調味料⇒ワサビの辛味減少への対処⇒和のひらめ寿しに合った醤油の開発
⑤パッケージ等の商品形態はひらめの持つ＜高級感・優しさ＞を表現する⇔商品の中身である<寿し＞とのバランス
ひらめ料理の展開
①銚子ではひらめ料理の例がない、また全国的にも少ない⇒ 郷土料理・専門料理として発達していない⇒独自な展開の可能性
②創作料理の店「和」とひらめ料理専門店「和」との二重性⇔献立様式の違い
③大胆な展開⇔産地・仕入れの利を生かした料理⇒特大ひらめの唐揚等
観光客の誘致
①観光客ニーズの分析⇔
②銚子でしか味わえない料理⇔
③探し求めていく料理店のイメージ⇔
④ネットを活用した集客⇔
Ｗ０４
商品開発
Ｈ０１
新商品開発へ・・・３つのキーワード
美味しかったね！
また銚子に来ようね！
地域の活性化
飲食店の向上
観光地 銚子
Ｈ０２
開発の概要
ひらめ料理専門店モード
◆
創作料理の店 「創彩美食 和」の誕生から
１０年の節目に「専門店の強さ」を導入。
求道的な研鑽の成果を味わっていただく。
ハイグレード商品の専用ブランド
◆
専門店商品の高い品質を保証するため
ブランド化した新しい枠組みを新設。
フラッグシップとして戦略的に機能させる。
Ｈ０３
なぜ、「ヒラメ」なのか？
Ｈ０４
銚子は全国５位の水揚げ
酢タレで最高の寿司ネタに
淡白で品が良く高級感
専門店モードにふさわしい
白身を好むメイン客層
底引き船との友好関係
開発商品“ひらめの逸品料理”
Ｈ０５
［ ひらめ棒寿司 ］
［ 座布団ひらめの唐揚げ ］
◆
◆
1人前 6巻 840円
1切れ約400g（2～3人前） 2,100円
お土産用 1本 12巻 1,575円
1尾4～5kgの特大ひらめ使用
(10月～3月まで期間限定販売)
その大きさから「座布団」と命名
ＫＡＺＵの「ひらめ料理」は何が違うのか？
特許 熟成タレ製法
●鮮度を保持。
長時間にわたり旨味を
保ちながら殺菌もできる。
●魚特有の
●時間が経つと劣化・変色。
新鮮さを長く保持できない。
●調理加工した場合、
皮目など臭みが出やすい。
臭みや苦味がなくなる。
●揚げたては軟らかいが、
●肉質が軟らかく仕上がり、
時間が経つと硬くなる。
長時間保持できる。
●仕入れの状態が安定し、
低価格で提供できる。
Ｈ０６
通常の調理方法
●相場や天候に影響され、
安定供給が難しい。
｢ひらめ棒寿司｣ 仕入れから完成まで ①
銚子港魚市場に水揚げ
選別作業／セリ
搬入作業
（１尾２～３kg）
ウロコや内臓などの除去
Ｈ０７
下処理作業
塩タレに漬ける
｢ひらめ棒寿司｣ 仕入れから完成まで ②
表面の塩分を水で流す
冷凍保存
Ｈ０８
酢タレに漬ける
解凍／寿司作り
真空包装
寿司切り作業
特大ヒラメから生まれる絶品の唐揚げ
銚子港水揚げの特大ヒラメ
（１尾４～5kg）
この中から５～６切れだけを使用
タマゴで大きさ比較
１切れ約400g（２～３人前）
Ｈ０９
集客に欠かせない、ネットとクチコミ
ヤフーグルメや自店サイトなどの活用で
首都圏から地元まで、幅広くお客様をキャッチ。
逸品の登場で、さらに吸引力＆リピート率をアップ。
Ｈ１０
ＰＲコンセプトとデザイン開発
Ｓ０１
研究会が創出しようとしているもの
地域の発展に貢献できる
［専門店］
首都圏3000万人を吸い寄せてくれる
銚子ならではの高品位ロングラン商品を持っており、
銚子の日常もレベルアップしてくれる店。
Ｓ０２
現状に“専門店化“を軟着陸させる概念
高付加価値ブランド
「創作料理の店」と「ひらめ料理専門店」、
その二面性を“逸品店”という言葉で両立。
キラー商品に強いスポットを当てて営業展開する。
Ｓ０３
当店の逸品だけに与える、特別なブランド
キュイジーヌ・ジュエル＝「料理の宝石」
食を通して“完璧なワキ役“を目指す当店の
経営思想を視覚化した、オリジナルな造語。
Ｓ０４
逸品ひらめシリーズのロゴ
逸品料理を高級ジュエリーの
世界へと昇華させるため、
食材シリーズ用のロゴも設定。
地元書家とのコラボでは、
「銚子デザインセンター」が
ＮＰＯ機能を発揮。
元お山の書道講師・宮内紋さんを起用
Ｓ０５
料理に謎をかける、「作品名」
逸品料理を「ジュエリー作品」に喩えた
ＫＡＺＵの世界を高感度に
受け取っていただけるお客様には、
「作品名」と由来を書いたカードで話題を提供。
（ギフトパッケージにも同梱）
Ｓ０６
イメージ重視の、ネット＆ギフト用販促ツール
ギフトパッケージ
ケータイ用Ｗｅｂサイト
Ｓ０７
ＰＣ用Ｗｅｂサイト
専用ペーパーバッグ
ご愛顧重視の、常連＆イベント向け販売スタイル
簡易パッケージに
複数の料理をセット etc.
リバーシブルのペーパーバッグ
Ｓ０８
イベント販売のぼり
ネットで進捗を共有する、デザイン開発専用サロン
アイデアから制作費まで、メンバー全員が
リアルタイムにプレゼン内容を覗けるので
素早い意見交換ができる。
Ｓ０９
ありがとうございました