Ruokatuotannon suunnittelu
Download
Report
Transcript Ruokatuotannon suunnittelu
RUOKATUOTANNON SUUNNITTELU
Kestävä ruokalistasuunnittelu
Ruokalistasuunnittelu voi olla keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää
kasvihuonekaasupäästöjä.
Aterioiden ympäristövaikutuksia koskeneen tutkimuksen mukaan eläinraaka-aineita
sisältävien lounaiden ilmastovaikutuksista yli 70 % aiheutuu alkutuotannosta ja noin 30
% jalostuksesta ja valmistuksesta – ruokalistasuunnittelulla voidaan vähentää kaikkia
ympäristövaikutuksia.
Ruokalistan suunnittelussa huomioidaan kohderyhmä – oikeat ruokavalinnat
kohderyhmän mukaan vähentävät biojätteen määrää.
Ruokalistakierto suunnitellaan niin, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää
seuraavilla aterioilla, ja siten voidaan vähentää jätemäärää.
Kestävä ruokalistasuunnittelu huomio ja edistää omaa paikallista ruokakulttuuria.
Kestävät valinnat ruokalistalle
Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttöä
proteiinilähteenä.
Unohdetaan pakasteet lämpiminä lisäkkeinä – korvataan tuoreilla kasviksilla: juureksilla,
kaaleilla, sipuleilla, parsalla, pavuilla, vaikka vähän liiankin toistuvasti.
Käytä sekoittaen kasvisten eri lajikkeita, niin saat ulkonäöltään värikkäitä ja maultaan
houkuttelevia lisäkkeitä.
Merkitään salaattien raaka-aineista ruokalistalle vain lähellä tuotetut pääraaka-aineet – salaatin
lisäraaka-aineet voi koostaa vuodenaikakasvislistojen mukaan.
Energialisäkkeiksi perunaa, ohraa, täysjyväpastaa, vilja-riisisekoituksia ja näistä valmistettuja
ruokalajeja.
Suomalaista järvikalaa reilusti ja vaihdellen – muikkua, silakkaa, haukea, siikaa, lohta ja
madetta.
Jälkiruoissa suosi runsaasti suomalaisia marjoja ja hedelmiä – salaatteina, kiisseleinä, keittoina
ja puuroina.
Sesonginmukaiset raaka-aineet saavat näkyä ruokalistalla ja lautasella
Valitse kasvikset vuodenajan mukaan.
Aina saatavilla olevia raaka-aineita
peruna, juurekset, sipulit, tomaatti, kurkku, salaatit, mausteyrtit
Talvella saatavia raaka-aineita
valko-, puna- ja savoijinkaali, porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri, juuriselleri,
kuivatut tai pakastetut herneet sekä pavut
Keväällä saatavia raaka-aineita
viljellyt sienet, raparperi, valkoinen ja vihreä parsa, idut ja versot, varhaisperuna
Kesällä saatavia raaka-aineita
nippujuurekset (nauris, retiisi ja porkkana), nippusipulit, ruohosipuli, sokeriherneet,
varhaiskaali, avomaan salaatit ja yrtit, kukkakaali, parsakaali, mansikat, vadelmat,
herukat, mustikat
Syksyllä saatavia raaka-aineita
kiinankaali, kukkakaali, parsakaali, ruusukaali, punajuuri, nauris ja koko juuressato,
avomaan kurkku, maissi, omena, marjat ja sienet
www.ymparistopassi.fi
Vakioruokaohjeet
Vakioruokaohje on kokin tärkein
työväline ja ruokalistasuunnittelun perusta.
Vakioimalla kestävät ruokaohjeet ja
mittaamalla (punnitsemalla) kaikki raakaaineet tarkasti hävikki vähenee.
Vakioidussa, kestävässä ruokaohjeessa
huomioidaan kohderyhmän lisäksi sesonki,
raaka-aineiden saatavuus sekä asiakkaiden
toiveet ja odotukset.
Vakioitu ruokaohje
Vakioitu ruokaohje eli
yhdenmukaistettu ruokaohje:
On ammattikeittiön ateria- ja
ruokalistasuunnittelun perusta.
Mahdollistaa eri
valmistuskerroilla valmistetulle
ruoalle saman määrän, tasaisen
laadun ja maun.
Sisältää tarkat tiedot raakaaineista ja tarvittavista määristä.
Kuvaa yksityiskohtaisesti
valmistustavan ja sen eri
vaiheet.
Ympäristövastuullinen
lautasmalli
Kasvisten tuotannon
ympäristövaikutukset ovat merkittävästi
pienemmät kuin eläinkunnan
tuotteiden.
Avomaankasviksilla pienin vaikutus.
Perunoiden ja viljatuotteiden –
suurimot, pasta, leipä sekä riisi –
ympäristövaikutus on pieni verrattuna
lihaan ja kalaan.
Luonnonkalojen, kuten järvikalojen,
ympäristövaikutukset ovat
huomattavasti pienemmät kuin
ylikalastettujen ja kaukaa kuljetettujen.
Lihankulutusta voi vähentää
korvaamalla liha pavuilla, linsseillä,
soijalla ja herneillä.
Kotimainen puhdas hanavesi on
ympäristöystävällinen juoma.
Täytetään lautanen puolilleen
kasviksilla – sesongin mukaan.
Liharuoan sijaan kasvisruokaa
Ruokailutottumusten muuttaminen
ravitsemussuositusten mukaiseksi merkitsee
kasvisten syönnin lisäämistä ja eläinkunnan
tuotteiden syönnin vähentämistä.
Kulutusmäärien vähentäminen
ravitsemussuositusten mukaiseksi vähentää
myös ruoan ympäristövaikutuksia.
Kasvisten käytön lisääminen ja eläinkunnan
tuotteiden käytön vähentäminen ovat
tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen
eli hiilijalanjäljen pienentämiseen.
Itämeren ruokavaliossa korostuvat kasvikset,
marjat, täysjyvävilja, kala sekä rypsi- ja
rapsiöljy:
Huom. ½ kg kasviksia päivässä, josta
vähintään 200 g marjoja päivässä.
www.uef.fi
Vaihda nauta broileriin tai possuun!
Tiesitkö tämän?
Naudanlihakilon tuottaminen kuluttaa
noin neljä kertaa enemmän maapallon
vesivaroja verrattuna broilerinlihakilon
tuottamiseen.
Naudanlihakilo noin 15500 litraa/kg
Sianliha noin 4800 litraa/kg
Siipikarjanliha noin 3900 litraa/kg
Naudanlihakilon kasvihuonepäästö (kg
CO2-ekv) on kaksinkertainen sianlihaan ja
kolminkertainen broilerinlihaan verrattuna.
www.vesijalanjalki.org
?
Kuva: Tero Takalo-Eskola
Kalapuikkojen sijaan tuoretta kalaa
Ainesosat: kala 65 %*, vehnäjauho,
kasviöljy, vesi, suola, mausteet (paprika,
kurkuma), hiiva. Suolapitoisuus 0,6 %.
Muikku eli Coregonus albula (L.)
Kuva: Tero Takalo-Eskola
*Käytetty kalalaji: A (Alaskanseiti), B
(Seiti) ja H (Kaliforniankummeliturska).
www.rainbow.fi/tuotteet
Tiesitkö, että muikku on hyvä D-vitamiinin
lähde?
Kalaa tarjolle useammin – varmista D-vitamiinin saanti
Kalaa tulisi syödä 2-3 kertaa
viikossa, että D-vitamiinin
saantisuositus täyttyisi.
D-vitamiinin saannin
varmistamiseksi ammattikeittiöissä
tulisi käyttää vaihdellen eri
kalalajeja: haukea, muikkua,
ahventa, silakkaa ja madetta.
Eri paikoista pyydettyjen kalojen
D-vitamiinipitoisuus vaihtelee.
Tähän vaikuttavat mm. kalojen
ravinto, pyyntivuodenaika ja veden
kirkkaus.
Kuorittujen perunoiden sijaan kuoriperunoita
X
Vähemmän käsitelty elintarvike on
ympäristöystävällisyyden lisäksi myös
maukkaampi ja ravitsevampi.
Riisin sijaan kotimaista ohraa
Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme
kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan,
koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria
metaanikaasupäästöjä.
Riisin tilalla voi tarjota kotimaisia viljoja
– ohraa, kauraa, vehnää, ruista – ja
perunaa.
kuvaajat: T.R. & A.M.
Myös riisin ja viljan sekoituksista saa
maukkaita lisäkkeitä.
Ohra sopii leivonnan ja leipien lisäksi
niin lisäkkeeksi, salaatteihin kuin
lämpimiin ruokiin.
Pitkälle jalostettujen tuotteiden sijaan tuoreruokaa
Elintarvikkeiden jalostuksessa syntyy huomattavia määriä sivutuotteita ja jätteitä.
Elintarviketeollisuudelle on ominaista runsas vedenkulutus. Vettä kuluu mm. tuotantotilojen
pesussa ja jäähdytyksessä. Tuotejäämiä sisältävät jätevedet aiheuttavat ravinnekuormitusta.
Pakkauksista aiheutuu merkittävä
jäteongelma.
Ruoan kuljetuksen osuus
tuotantoketjun ympäristövaikutusten
kokonaisuudesta on pieni, mutta
kuljetukset ovat kuitenkin lisääntyneet
ruoantuotannon keskittyessä ja
siirtyessä halvan työvoiman ja halpojen
raaka-aineiden maihin.
X
Kertakäyttöistä paperia?
Eurooppalaisten paperin ja
puutuotteiden kulutus heijastuu metsiin eri
puolilla maailmaa.
Vähennä erityisesti tuhlailevaa paperin
käyttöä.
Kierrätä käyttämäsi paperi. Keräyspaperin
puukuitua voidaan hyödyntää paperin
valmistuksessa vähintään neljä kertaa ja
usein jopa 7-9 kertaa.
FSC logosta tunnistat, että tuote sisältää
puuta, joka on peräisin vastuullisesti
hoidetuista ja FSC:n kriteerien mukaisesti
sertifioiduista metsistä.
Lähteet: www.wwf.fi , www.finland.fsc.org
Kierrätetty – Tukee vastuuntuntoista
metsävarojen käyttöä (FSC – Suomi).
Joutsenmerkityt pehmopaperit
Joutsenmerkitty pehmopaperi kuuluu
tuoteryhmänsä vähiten ympäristöä
kuormittaviin tuotteisiin.
Paperin valmistuksessa on
ympäristökuormitus huomioitu tuotannossa,
käytössä ja jätteenkäsittelyssä.
Joutsenmerkki kertoo resurssien
tehokkaasta käytöstä sekä ympäristöä
säästävien tuotantomenetelmien
hyödyntämisestä.
Paperituotteet saavat sisältää vain
ympäristön kannalta parhaita raaka-aineita.
www.ymparistomerkki.fi
Kertakäyttöisiä astioita?
Pestävät astiat ja aterimet
vähentävät merkittävästi
jätteen syntyä kertakäyttöisiin
verrattuna.
Kestoastioiden käyttöiäksi
on oletettu 2500
käyttökertaa, mikä on
ravintolakäytön keskiarvo.
Tulitko ajatelleeksi –
kertakäyttöastioiden sijaan
tapahtumiin voi vuokrata tai
lainata kestoastiat.
X
Jos valitset kertakäyttöiset astiat, niin valitse syötäviä, maatuvia tai kierrätyskelpoisia.
Ruokailuvälineet (haarukat, veitset, lusikat) voivat olla kompostoitavia tai poltettavia.
Huolehdi takaisinkeräyksestä!
www.sll.fi
Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi
X
Kankaiset
käsipyyhkeet
vähentävät
merkittävästi
jätteen syntyä
kertakäyttöisiin
verrattuna.
Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi
Keittiössä on sallittua käyttää pestävää
kangaspyyherullaa, koska käsien kuivaamista
varten vedetään aina uusi, puhdas pyyhkeen
kohta.
Kertakäyttöisen paperipyyhkeen elinkaaren
aikainen ympäristökuormitus on 2,5 -kertainen
kankaiseen rullapyyhkeeseen verrattuna.
Paperipyyhkeeseen verrattuna
kangaspyyhejärjestelmä:
kuluttaa 63 % vähemmän energiaa
tuottaa 48 % vähemmän
kasvihuonepäästöjä
tuottaa 79 % vähemmän jätettä
Tiesitkö, että elinkaaren lopuksi kangaspyyhe
voidaan usein käyttää puhdistusliinana mm.
siivousliikkeissä ja korjaamoissa.
www.vihrealippu.fi
Vaihda paperiset pöytäliinat kankaisiin pöytäliinoihin
Kankaiset pöytäliinat vähentävät merkittävästi
jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna.
Hanki ympäristömerkittyjä kankaisia
pöytäliinoja. Ne ovat laadukkaita, kestäviä,
ympäristöä vähemmän kuormittavia.
Noudata valmistajan antamia hoito- ja
pesuohjeita.
Vältä turhia pesukertoja.
Käytä ympäristömerkittyjä pesuaineita.
Kierrätä käytöstä poistetut pöytäliinat.
Lähteet:
www.ymparistopassi.fi
www.uef.fi/saima/itameren-ruokavalio
www.vesijalanjalki.org
www.rainbow.fi/tuotteet/rainbow/elintarvikkeet/kalapakasteet/rainbow-kalapuikot-250-g-10-kpl/
www.ekocentria.fi/Lautaslaatuselvitys
www.wwf.fi
www.finland.fsc.org
www.ymparistomerkki.fi/files/2732/005fi5_0.pdf
www.sll.fi/luontojaymparisto/kestava/mips/tietopankki/astiasto
www.vihrealippu.fi/pages/documents/Ejatteidenvahentaminennettiin.pdf