Transcript Ruokatuotannon suunnittelu

RUOKATUOTANNON SUUNNITTELU
Kestävä ruokalistasuunnittelu
 Ruokalistasuunnittelu voi olla keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää
kasvihuonekaasupäästöjä.
 Aterioiden ympäristövaikutuksia koskeneen tutkimuksen mukaan eläinraaka-aineita
sisältävien lounaiden ilmastovaikutuksista yli 70 % aiheutuu alkutuotannosta ja noin 30
% jalostuksesta ja valmistuksesta – ruokalistasuunnittelulla voidaan vähentää kaikkia
ympäristövaikutuksia.
 Ruokalistan suunnittelussa huomioidaan kohderyhmä – oikeat ruokavalinnat
kohderyhmän mukaan vähentävät biojätteen määrää.
 Ruokalistakierto suunnitellaan niin, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää
seuraavilla aterioilla, ja siten voidaan vähentää jätemäärää.
 Kestävä ruokalistasuunnittelu huomio ja edistää omaa paikallista ruokakulttuuria.
Kestävät valinnat ruokalistalle
 Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttöä
proteiinilähteenä.
 Unohdetaan pakasteet lämpiminä lisäkkeinä – korvataan tuoreilla kasviksilla: juureksilla,
kaaleilla, sipuleilla, parsalla, pavuilla, vaikka vähän liiankin toistuvasti.
 Käytä sekoittaen kasvisten eri lajikkeita, niin saat ulkonäöltään värikkäitä ja maultaan
houkuttelevia lisäkkeitä.
 Merkitään salaattien raaka-aineista ruokalistalle vain lähellä tuotetut pääraaka-aineet – salaatin
lisäraaka-aineet voi koostaa vuodenaikakasvislistojen mukaan.
 Energialisäkkeiksi perunaa, ohraa, täysjyväpastaa, vilja-riisisekoituksia ja näistä valmistettuja
ruokalajeja.
 Suomalaista järvikalaa reilusti ja vaihdellen – muikkua, silakkaa, haukea, siikaa, lohta ja
madetta.
 Jälkiruoissa suosi runsaasti suomalaisia marjoja ja hedelmiä – salaatteina, kiisseleinä, keittoina
ja puuroina.
Sesonginmukaiset raaka-aineet saavat näkyä ruokalistalla ja lautasella
 Valitse kasvikset vuodenajan mukaan.
 Aina saatavilla olevia raaka-aineita
 peruna, juurekset, sipulit, tomaatti, kurkku, salaatit, mausteyrtit
 Talvella saatavia raaka-aineita
 valko-, puna- ja savoijinkaali, porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri, juuriselleri,
kuivatut tai pakastetut herneet sekä pavut
 Keväällä saatavia raaka-aineita
 viljellyt sienet, raparperi, valkoinen ja vihreä parsa, idut ja versot, varhaisperuna
 Kesällä saatavia raaka-aineita
 nippujuurekset (nauris, retiisi ja porkkana), nippusipulit, ruohosipuli, sokeriherneet,
varhaiskaali, avomaan salaatit ja yrtit, kukkakaali, parsakaali, mansikat, vadelmat,
herukat, mustikat
 Syksyllä saatavia raaka-aineita
 kiinankaali, kukkakaali, parsakaali, ruusukaali, punajuuri, nauris ja koko juuressato,
avomaan kurkku, maissi, omena, marjat ja sienet
www.ymparistopassi.fi
Vakioruokaohjeet
 Vakioruokaohje on kokin tärkein
työväline ja ruokalistasuunnittelun perusta.
 Vakioimalla kestävät ruokaohjeet ja
mittaamalla (punnitsemalla) kaikki raakaaineet tarkasti hävikki vähenee.
 Vakioidussa, kestävässä ruokaohjeessa
huomioidaan kohderyhmän lisäksi sesonki,
raaka-aineiden saatavuus sekä asiakkaiden
toiveet ja odotukset.
Vakioitu ruokaohje
 Vakioitu ruokaohje eli
yhdenmukaistettu ruokaohje:
 On ammattikeittiön ateria- ja
ruokalistasuunnittelun perusta.
 Mahdollistaa eri
valmistuskerroilla valmistetulle
ruoalle saman määrän, tasaisen
laadun ja maun.
 Sisältää tarkat tiedot raakaaineista ja tarvittavista määristä.
 Kuvaa yksityiskohtaisesti
valmistustavan ja sen eri
vaiheet.
Ympäristövastuullinen
lautasmalli
 Kasvisten tuotannon
ympäristövaikutukset ovat merkittävästi
pienemmät kuin eläinkunnan
tuotteiden.
 Avomaankasviksilla pienin vaikutus.
 Perunoiden ja viljatuotteiden –
suurimot, pasta, leipä sekä riisi –
ympäristövaikutus on pieni verrattuna
lihaan ja kalaan.
 Luonnonkalojen, kuten järvikalojen,
ympäristövaikutukset ovat
huomattavasti pienemmät kuin
ylikalastettujen ja kaukaa kuljetettujen.
 Lihankulutusta voi vähentää
korvaamalla liha pavuilla, linsseillä,
soijalla ja herneillä.
 Kotimainen puhdas hanavesi on
ympäristöystävällinen juoma.
 Täytetään lautanen puolilleen
kasviksilla – sesongin mukaan.
Liharuoan sijaan kasvisruokaa
 Ruokailutottumusten muuttaminen
ravitsemussuositusten mukaiseksi merkitsee
kasvisten syönnin lisäämistä ja eläinkunnan
tuotteiden syönnin vähentämistä.
 Kulutusmäärien vähentäminen
ravitsemussuositusten mukaiseksi vähentää
myös ruoan ympäristövaikutuksia.
 Kasvisten käytön lisääminen ja eläinkunnan
tuotteiden käytön vähentäminen ovat
tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen
eli hiilijalanjäljen pienentämiseen.
 Itämeren ruokavaliossa korostuvat kasvikset,
marjat, täysjyvävilja, kala sekä rypsi- ja
rapsiöljy:
 Huom. ½ kg kasviksia päivässä, josta
 vähintään 200 g marjoja päivässä.
www.uef.fi
Vaihda nauta broileriin tai possuun!
Tiesitkö tämän?
 Naudanlihakilon tuottaminen kuluttaa
noin neljä kertaa enemmän maapallon
vesivaroja verrattuna broilerinlihakilon
tuottamiseen.
 Naudanlihakilo noin 15500 litraa/kg
 Sianliha noin 4800 litraa/kg
 Siipikarjanliha noin 3900 litraa/kg
 Naudanlihakilon kasvihuonepäästö (kg
CO2-ekv) on kaksinkertainen sianlihaan ja
kolminkertainen broilerinlihaan verrattuna.
www.vesijalanjalki.org
?
Kuva: Tero Takalo-Eskola
Kalapuikkojen sijaan tuoretta kalaa
Ainesosat: kala 65 %*, vehnäjauho,
kasviöljy, vesi, suola, mausteet (paprika,
kurkuma), hiiva. Suolapitoisuus 0,6 %.
Muikku eli Coregonus albula (L.)
Kuva: Tero Takalo-Eskola
*Käytetty kalalaji: A (Alaskanseiti), B
(Seiti) ja H (Kaliforniankummeliturska).
www.rainbow.fi/tuotteet
Tiesitkö, että muikku on hyvä D-vitamiinin
lähde?
Kalaa tarjolle useammin – varmista D-vitamiinin saanti
 Kalaa tulisi syödä 2-3 kertaa
viikossa, että D-vitamiinin
saantisuositus täyttyisi.
 D-vitamiinin saannin
varmistamiseksi ammattikeittiöissä
tulisi käyttää vaihdellen eri
kalalajeja: haukea, muikkua,
ahventa, silakkaa ja madetta.
 Eri paikoista pyydettyjen kalojen
D-vitamiinipitoisuus vaihtelee.
Tähän vaikuttavat mm. kalojen
ravinto, pyyntivuodenaika ja veden
kirkkaus.
Kuorittujen perunoiden sijaan kuoriperunoita
X
 Vähemmän käsitelty elintarvike on
ympäristöystävällisyyden lisäksi myös
maukkaampi ja ravitsevampi.
Riisin sijaan kotimaista ohraa
 Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme
kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan,
koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria
metaanikaasupäästöjä.
 Riisin tilalla voi tarjota kotimaisia viljoja
– ohraa, kauraa, vehnää, ruista – ja
perunaa.
kuvaajat: T.R. & A.M.
 Myös riisin ja viljan sekoituksista saa
maukkaita lisäkkeitä.
 Ohra sopii leivonnan ja leipien lisäksi
niin lisäkkeeksi, salaatteihin kuin
lämpimiin ruokiin.
Pitkälle jalostettujen tuotteiden sijaan tuoreruokaa
 Elintarvikkeiden jalostuksessa syntyy huomattavia määriä sivutuotteita ja jätteitä.
 Elintarviketeollisuudelle on ominaista runsas vedenkulutus. Vettä kuluu mm. tuotantotilojen
pesussa ja jäähdytyksessä. Tuotejäämiä sisältävät jätevedet aiheuttavat ravinnekuormitusta.
 Pakkauksista aiheutuu merkittävä
jäteongelma.
 Ruoan kuljetuksen osuus
tuotantoketjun ympäristövaikutusten
kokonaisuudesta on pieni, mutta
kuljetukset ovat kuitenkin lisääntyneet
ruoantuotannon keskittyessä ja
siirtyessä halvan työvoiman ja halpojen
raaka-aineiden maihin.
X
Kertakäyttöistä paperia?
 Eurooppalaisten paperin ja
puutuotteiden kulutus heijastuu metsiin eri
puolilla maailmaa.
 Vähennä erityisesti tuhlailevaa paperin
käyttöä.
 Kierrätä käyttämäsi paperi. Keräyspaperin
puukuitua voidaan hyödyntää paperin
valmistuksessa vähintään neljä kertaa ja
usein jopa 7-9 kertaa.
 FSC logosta tunnistat, että tuote sisältää
puuta, joka on peräisin vastuullisesti
hoidetuista ja FSC:n kriteerien mukaisesti
sertifioiduista metsistä.
Lähteet: www.wwf.fi , www.finland.fsc.org
Kierrätetty – Tukee vastuuntuntoista
metsävarojen käyttöä (FSC – Suomi).
Joutsenmerkityt pehmopaperit
 Joutsenmerkitty pehmopaperi kuuluu
tuoteryhmänsä vähiten ympäristöä
kuormittaviin tuotteisiin.
 Paperin valmistuksessa on
ympäristökuormitus huomioitu tuotannossa,
käytössä ja jätteenkäsittelyssä.
 Joutsenmerkki kertoo resurssien
tehokkaasta käytöstä sekä ympäristöä
säästävien tuotantomenetelmien
hyödyntämisestä.
 Paperituotteet saavat sisältää vain
ympäristön kannalta parhaita raaka-aineita.
www.ymparistomerkki.fi
Kertakäyttöisiä astioita?
 Pestävät astiat ja aterimet
vähentävät merkittävästi
jätteen syntyä kertakäyttöisiin
verrattuna.
 Kestoastioiden käyttöiäksi
on oletettu 2500
käyttökertaa, mikä on
ravintolakäytön keskiarvo.
 Tulitko ajatelleeksi –
kertakäyttöastioiden sijaan
tapahtumiin voi vuokrata tai
lainata kestoastiat.
X
 Jos valitset kertakäyttöiset astiat, niin valitse syötäviä, maatuvia tai kierrätyskelpoisia.
 Ruokailuvälineet (haarukat, veitset, lusikat) voivat olla kompostoitavia tai poltettavia.
 Huolehdi takaisinkeräyksestä!
www.sll.fi
Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi
X
Kankaiset
käsipyyhkeet
vähentävät
merkittävästi
jätteen syntyä
kertakäyttöisiin
verrattuna.
Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi
 Keittiössä on sallittua käyttää pestävää
kangaspyyherullaa, koska käsien kuivaamista
varten vedetään aina uusi, puhdas pyyhkeen
kohta.
 Kertakäyttöisen paperipyyhkeen elinkaaren
aikainen ympäristökuormitus on 2,5 -kertainen
kankaiseen rullapyyhkeeseen verrattuna.
 Paperipyyhkeeseen verrattuna
kangaspyyhejärjestelmä:
 kuluttaa 63 % vähemmän energiaa
 tuottaa 48 % vähemmän
kasvihuonepäästöjä
 tuottaa 79 % vähemmän jätettä
 Tiesitkö, että elinkaaren lopuksi kangaspyyhe
voidaan usein käyttää puhdistusliinana mm.
siivousliikkeissä ja korjaamoissa.
www.vihrealippu.fi
Vaihda paperiset pöytäliinat kankaisiin pöytäliinoihin
 Kankaiset pöytäliinat vähentävät merkittävästi
jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna.
 Hanki ympäristömerkittyjä kankaisia
pöytäliinoja. Ne ovat laadukkaita, kestäviä,
ympäristöä vähemmän kuormittavia.
 Noudata valmistajan antamia hoito- ja
pesuohjeita.
 Vältä turhia pesukertoja.
Käytä ympäristömerkittyjä pesuaineita.
Kierrätä käytöstä poistetut pöytäliinat.
Lähteet:
www.ymparistopassi.fi
www.uef.fi/saima/itameren-ruokavalio
www.vesijalanjalki.org
www.rainbow.fi/tuotteet/rainbow/elintarvikkeet/kalapakasteet/rainbow-kalapuikot-250-g-10-kpl/
www.ekocentria.fi/Lautaslaatuselvitys
www.wwf.fi
www.finland.fsc.org
www.ymparistomerkki.fi/files/2732/005fi5_0.pdf
www.sll.fi/luontojaymparisto/kestava/mips/tietopankki/astiasto
www.vihrealippu.fi/pages/documents/Ejatteidenvahentaminennettiin.pdf