Transcript Kestävän kehityksen työkaluja

Kestävän kehityksen työkaluja
Lähiruoka – ympäristöystävällinen ruoka
5.5.2010, Äänekoski
Anita Karppinen
EkoCentria, KeVa–hanke
Savon ammatti- ja aikuisopisto
(Pyhäjärvi-instituutti, Eura)
Edistämme kestävän kehityksen
mukaisia valintoja
• Toimimme Savon ammatti- ja aikuisopiston alaisuudessa
• Toteutamme alueellisia, kansallisia sekä
EU –hankkeita hallinnoijana/partnerina
• KeVa-hanke: Tavoitteena nostaa ruokapalveluiden
kestävät valinnat osaksi kuntien ja muiden julkisen
sektorin toimijoiden strategista päätöksentekoa (MMM)
• 14 asiantuntijaa osa- tai kokoaikaisina/ostopalveluna
Julkiset ruokapalvelut Suomessa
• 1/3 nautituista aterioista on ammattikeittiöiden
valmistamia
• julkisten keittiöiden rooli Suomessa vahva,
mm. pitkä kouluruokailuperinne
-> julkiset keittiöt esimerkin näyttäjiä, muokkaavat
ruokailutottumuksia
-> julkiset keittiöt voivat luoda kysyntää mm. kestäville
tuotteille, paikallisesti tuotetuille elintarvikkeille
-> merkittävä rooli ihmisten, alueiden ja ympäristön
hyvinvoinnille
RUOKAPALVELUIDEN TULEVAISUUTTA:
Valtioneuvoston päätös v. 2009 kestävien valintojen
edistämisestä julkisissa hankinnoissa
• Tavoitteena kannustaa julkista sektoria kestävien
hankintojen edelläkävijöiksi
• Valtionhallinnolle ohjeiksi ja kunnille suosituksia
Kuva:
Kotimaiset kasvikset ry
-> ruokapalveluissa kasvisruokaa,
sesonginmukaista tai luomuruokaa vähintään
2 kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä
Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta
Hallitus pitää tärkeänä, että koko suomalaisen ruokaketjun
kannattavuus ja kilpailukyky turvataan ilmastonmuutoksen ja
globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä.
Hallitus haluaa edistää luomu- ja lähiruokaa sekä varmistaa
julkisen sektorin ruokahankintaosaaminen ja
ruokahankintojen riittävät resurssit.
Suomalaiseen ruokaketjuun halutaan luoda varmistettu
jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä.
VNS 6/2010
Mitä voidaan / kannattaa / tulee tehdä?
KESTÄVIÄ VALINTOJA
• Valintaa proteiinilähteen välillä (nauta-sika-siipikarja-kala-riista
• Käytetään enemmän kasviksia:
- kasviprot.)
- avomaalla tuotettuja kasviksia ja juureksia;
porkkanat, punajuuret, kaalit, lantut, nauriit,
avomaankurkku, kesäkurpitsa..
• Sesonginmukaiset raaka-aineet; marjoja,
hedelmiä, luonnonkalaa
• Minimoidaan jätteiden syntyminen (laatu!)
• Lisätään kotimaisten viljatuotteiden käyttöä (vrt.riisi)
• Käytetään luomuraaka-aineita
• Huomioidaan hankinnoissa kuljetukset, pakkaukset
• Edistetään paikallista ruokakulttuuria
Lähiruoka
”ruuan tuotanto ja kulutusta, joka käyttää oman
alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia ja näin
edistää aluetaloutta ja työllisyyttä”
- Pyrkimys kestävän kehityksen edistämiseen
- Tuotteet tuoreita, ei käytetä tarpeettomia lisäaineita
- Hyödyntää sesonkeja paremmin kuin muu teollisuus
- Raaka-aineet helposti jäljitettäviä
- Tiedetään/tunnetaan tuotantotavat ja tuottajat
- Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen ja
tuotekehitys asiakkaan toiveiden mukaan
- Hyödyntää paikallista ruokakulttuuria ja tekee sitä
tunnetuksi
Lähiruoka – edut ja haasteet
Tutkittua, kokoavaa tietoa melko vähän saatavissa.
Tukee aluetaloutta :
- työllistävä vaikutus
- verokertymät
- alueen elinvoimaisuuden
ja tunnettuuden lisääminen
- asiakaslähtöisyys
Ruuan laatu:
Näin lähiruoka mielletään:
-tuoreus, laadukkaat raaka-aineet, turvallinen, vastuullinen
ja kestävä tuotantotapa
Haasteena mm. sopivuus ammattikeittiön tarpeisiin,
tasainen saatavuus, kuljetukset, laskutus, hinta,
90
Lähituotteiden käyttö julkisissa
ruokapalveluissa (Muukka ym. 2008)
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
peruna
(n = 300)
marjat
leipä
vihannes juures
(n = 222) (n = 183) (n = 170) (n = 161)
kala
(n = 86)
Tuotteet (n = kuntien lukumäärä), joita useimmin hankitaan lähituottajilta koko maassa (N = 366)
http://www.sisasavo.fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineist
ot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa2010web.pdf
Ateriapalveluita kohti kestävyyttä
Case: Kiuruvesi
Paikalliset elintarvikehankinnat 58 % yhdeksän
indikaattorielintarvikeryhmän osalta.
- Peruna paikkakunnan viljelijältä, esikäsittely tilausten mukaan
- Porkkana, marjat paikallisesti tuotettuja
- Järvikalaa tuoreena, pakasteena, osittain myös valmisruokana
(pyörykät, mureke)
- Lihat hankitaan kotimaisina, marinoimattomina
- Myös lihajalosteet, sienet, yrtit, hunaja, kananmuna, säilykkeet,
pikkelsit lähituottajilta
Case Kiuruvesi
• Lähi- ja luomustrategia 2000-luvun alussa
– Elinvoiman eväät –hanke + omat kehittämishankkeet
– Yrityspuisto Leivoseen tuotantotilat
• Ruokapalvelut + paikallinen kalastaja:
–
–
–
–
Yhteisen tavoitteen asettaminen
tuotekehitystä, kymmeniä makuraateja
laadunvalvontaa, logistiset järjestelyt
lanseeraus lapsille ja uusi kehittämiskierros
JA NYT,
6 VUODEN KULUTTUA:
HAUKIPIHVEJÄ
KIURUVEDEN,
VIEREMÄN jne
KOULURUOKAILUUN,
olkaa hyvä!
A’la
Juhani Väyrynen
Ateriapalveluita kohti kestävyyttä
Case: Hirvensalo, Turku (Pilotin toteutus Lounafood ja Turun kaupunki)
Kokeilun kesto 15.3.-16.4. Mukana yksi valmistuskeittiö.
Leipä paikallisesta leipomosta, kala ja liha on kotimaista, kotimaisten
marjojen käyttöä lisätään.
Saaristolaispöytä, madekeittoa, kasviskiusausta, haukimureketta,
kuoripäällisiä perunoita kerran viikossa, perunoiden rinnalla
mahdollisuus maistella ohraa, luomupuuroa ja tuoremarjakeittoa.
-> perehtymistä paikalliseen tarjontaan, raaka-aineiden esikäsittelyä
keittiössä, pieniä muutoksia reseptiikkaan, joustavuutta ruokalistaan,
uusiin ruokalajeihin tutustumista, biojätettä vähemmän, hinnat keskim.
17 % kalliimmat (johtuu osittain ajankohdasta)
Lähiruuan hankinta
• Ympäristöä koskevien tekijöiden ottaminen selkeäksi osaksi
hankintoja on strateginen päätös; koko organisaation
sitoutuminen
• Hankintayksikön on valittava tarjous, joka on hinnaltaan
halvin tai kokonaistaloudellisesti edullisin
• Ostaja päättää mitä haluaa ostaa ja asettaa sen mukaisia kriteerejä
• Lähellä tuotettu ei ole sallittu valintakriteeri
-> laatuun viittavia valintakriteerejä
• Luomu on erikseen säädelty ja valvottu tuotantomuoto
→ luomua voidaan käyttää valintakriteerinä
Keski-Euroopassa julkinen sektori hankkii lähituotteet luomuna
Lähiruuan hankinta
• Laatu vertailuperusteena:
elintarvikehankinnoissa voidaan asettaa vaatimuksia liittyen
• tuotteen pakkauskokoon
• painoon
• suola- ja rasvapitoisuuteen
• rakenteeseen
• bakteerien määrään
• pääraaka-aineen määrään
• valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan
Tuore on mahdollista!
- esimerkkejä
Hankitaan juuresraaste / juurespalat /peruna / leipä /
kala, joka toimitetaan X tunnin sisällä raastamisesta /
paloittelusta / kuorimisesta / leipomisesta / kalastusta.
Valmistuksessa ei ole käytetty säilyvyyttä edistäviä aineita tai
lisäaineita.
Tuotteet toimitetaan uudelleen käytettävissä
kierrätysastioissa.
Voidaan vaatia jäljitettävyyttä tilalle.
Globaali
tarjonta
Kansall.
tarjonta
Paikallinen
tarjonta
Kestävät valinnat –periaatepäätös VNP 4/2009
Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010
Kuntastrategia
Hankintastrategia
Ruokalistasuunnittelu
Tarjouspyyntö
Hankinnat
Kuva: Irma Kärkkäinen, EkoCentria 2010
Hankintastrategia
- kuntastrategia, poliittinen TAHTOTILA
(yleislinjaukset hankinnoista, ruokapalvelun tavoitetila,
STM 2010: ravitsemuslaatu osaksi hankintastrategiaa)
- ruokapalvelun yhteinen tahtotila
kestävät valinnat ruokalistasuunnittelun pohjana
- elintarviketoimittajien kartoitus
- hankintalain suomien mahdollisuuksien hyödyntäminen
(valintakriteerit, osatarjoukset, suorat hankinnat)
- selkeät tarjouspyyntöasiakirjat, valmiit tarjouslomakkeet
- hankintailmoituksen lisäksi tarjouspyyntöjä lähitoimittajille
• Myös pienin askelin pääsee eteenpäin:
- lähiruokapäivä, lähiruokaviikko, ruokakulttuurin teemapäivä,
luonnonkala tutuksi tempaukset yms..
• Pienet, toistuvat muutokset ruokalistalla ovat isoja askeleita
kohti kestävyyttä (esim. riisin korvaaminen kotimaisella viljalla,
salaatit ja raasteet kaalista, juureksista, marjoista..)
• Portaat Luomuun –ohjelma
• Ympäristöpassi henkilökunnalle
Kestävyyden ulottuvuudet
Lähiruoka tukee
Ekologista
Taloudellista
Sosiaalista ja
Kulttuurista
kestävyyttä
Ympäristöpassi työkaluna
• Ympäristöpassin sisältö
•
•
•
•
Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset
Kestävät elintarvikevalinnat
Kestävät toimintatavat (esim. energian- ja vedenkulutus, jätehuolto)
Ympäristöasioiden kehittämisen säädökset ja työkalut
• Ruokapalveluyksiköille Ympäristöpassi on
 työkalu henkilöstön ympäristökouluttamiseen ja osaamisen
päivittämiseen
 väline, jonka avulla kehittää oman toiminnan ympäristöasioita (esim.
ruokalistasuunnittelu ja työmenetelmät)
 mahdollisuus viestiä henkilökunnan sitoutumisesta
ympäristöasioiden hoitoon
Ota käyttöön Ympäristöpassi!
www.ymparistopassi.fi
Vapaasti mutta luotettavasti
• Portaat luomuun ohjelma
– on vapaaehtoinen
– sitä hallinnoi EkoCentria ja rahoittaa MMM
– sen ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna
2002
• Tavoitteena vahvistaa luomuketjua
– edistämällä luomutuotteiden käyttöä
ammattikeittiöissä
– kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden
ammattikeittiöiden verkosto
– keräämällä ja välittämällä tietoa luomun
käytöstä ruokapalveluissa
13.4.2015
Marja-Riitta Kottila
DIA 25
5 porrasta luomuun
• Ohjelmassa on portaita, joita
nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät
luomutuotteiden käyttöä.
• Vähittäisellä lisäämisellä
edesautetaan, että keittiön oma
toiminta, luomutuotteiden saatavuus
ja asiakkaiden odotukset kehittyvät
samaan tahtiin.
13.4.2015
EkoCentria
DIA 26
Astu portaille!
Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään
1. PORRAS
– yhtä merkittävää luomuraaka-ainetta
2. Porras
– kahta merkittävää luomuraaka-ainetta
3. PORRAS
– neljää merkittävää luomuraaka-ainetta
4. PORRAS
– kahdeksaa merkittävää luomuraaka-ainetta
5. Porras
– runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä
• Lisäksi voidaan käyttää muita luomutuotteita
13.4.2015
Marja-Riitta Kottila
DIA 27
Luomu osaksi hankintoja
Case: Espoo Catering
Espoo Catering – liikelaitos siirtyi 2010 käyttämään luomuhiutaleita
päiväkotien ja vanhusten aterioissa ja on näin liittynyt Portaat Luomuun
– ohjelmaan (173 keittiötä)
Case: Tampereen Ateria:
Tampereen Ateria on liittynyt Portaat Luomuun –ohjelmaan 6.4.2011
(150 keittiötä)
Tervetuloa Lähiruokaviestille !
Ma 22.8. Pohjois-Karjala > Pohjois-Savo
Ti 23.8. Keski-Suomi > Etelä-Pohjanmaa
Ke 24.8. Etelä-Pohjanmaa > Satakunta
To 25.8. Pirkanmaa > Häme
Pe 26.8. Espoo > Kauniainen > HKI
KIITOS!
www.ekocentria.fi
www.portaatluomuun.fi
www.ymparistopassi.fi