Transcript pengalengan ppt - dyahayusavitri



Pembersihan wadah sebelum dipakai.Wadah
perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian
dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
Pemberian kode.Pada wadah perlu diberikan
kode tentang tingkat kualitas bahan yang
diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari
batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan
untuk memudahkan pemeriksaan jika ada
suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi
pada produk akhir yang dihasilkan





Pemilihan (Sortasi/Grading)
Pembersihan (Washing)
Pengupasan
Blansing
Penambahan Bahan Tertentu
Pengisian yang baik
 jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat
kosong di bagian atas wadah
 Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi
dengan buah-buahan dahulu, kemudian
ditambahkan larutan gula (Bahan
pemanis,pemberi flavor,mengurangi rasa
asam,membantu dalam pengawetan bahan,
karena sifat osmotiknya,mengusir udara dan gas
dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan
selama pengolahan,pada beberapa bahan pangan
misalnya apel dapat mencegah pencoklatan)
Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting





Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan
dalam wadah pada waktu sterilisasi
Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan
dan kaleng
Mengurangi kemungkinan terjadinya karat
atau korosi
Agar tutup kaleng tetap cekung
Mencegah reaksi oksidasi yang dapat
menimbulkan kerusakan flavor serta
Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam
ruangan penyimpanan harus baik.



Penutupan Wadah (Sealing)
Sterilisasi (Processing)
Pendinginan (Cooling)
a. Perubahan Warna
• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
• Warna produk menjadi hitam/coklat pada
permukaan makanan
• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi
dan timbal
b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat
membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi
cembung dan tetap vakum, ditemukan pada
makanan kaleng dari jagung, kacang polong,
bayam, asparagus
c.Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang
membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan
gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob.
Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar
diperiksa, karena baru diketahui setelah
kalengnya dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang
membentuk gas. Organisme yang tidak
membentuk spora dalam bahan makanan
yang asam termasuk tipe fakultatif atau
obligat aerob.
e. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng,
sehingga kaleng menjadi kurang vakum.
Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena
air yang digunakan ialah air sadah atau
banyak mengandung garam kalsium.