Transcript Baking and Roasting

Baking and Roasting
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
LOGO
Baking dan Roasting pada dasarnya adalah
proses yang sama.
Keduanya sama2 menggunakan udara yang
dipanaskan untuk meningkatkan eating quality
suatu makanan.
Baking biasanya digunakan untuk makanan
berbasis tepung dan buah-buahan.
Roasting digunakan untuk daging, kacang (bijibijian), dan sayuran.
Tujuan sekunder dari Baking adalah
pengawetan, dengan cara:
1. Destruksi mikroorganisme
2. Penurunan Aw pada permukaan bahan
pangan.
 Tetapi, umur simpan dari produk baking ini
singkat, kecuali diperpanjang dengan
refrigerasi / pengemasan.
Teori
Mencakup proses transfer panas dan transfer
massa.
Panas ditransfer ke makanan dari udara dan
permukaan panas di dalam oven.
Air ditransfer dari makanan ke udara sekitar,
kemudian dipindahkan dari oven.
Di dalam oven, panas ditransfer dengan
kombinasi radiasi (radiasi infrared dari dinding
oven), konveksi (dari sirkulasi udara), dan
konduksi (melalui pan / nampan dimana
makanan diletakkan).
Radiasi infrared diserap ke makanan dan diubah
menjadi panas.
Udara dan uap air di dalam oven mentransfer
panas secara konveksi.
Panas diubah menjadi panas konduktiv pada
permukaan bahan pangan.
Panas melewati makanan secara konduksi pada
sebagian besar kasus, meskipun konveksi
terjadi pada pemanasan awal.
 Konduktivitas thermal yang rendah dari makanan
berpengaruh pada baking time.
 Ukuran setiap pieces makanan adalah faktor yang
penting dalam baking time, karena menentukan jarak
dimana panas harus ditransfer ke titik tengah makanan.
 Ketika makanan ditempatkan dalam oven panas, RH
yang rendah di dalam oven menciptakan gradient
tekanan uap air, yang menyebabkan air pada
permukaan bahan pangan menguap, dan kemudian
menyebabkan perpindahan air dari dalam bahan pangan
ke permukaan.
 Suhu udara panas ± 110-240oC dan crust terbentuk.
Baking terjadi pada tekanan atmosphere dan air
lepas secara bebas dari makanan, sehingga
suhu pada bagian dalam makan tidak lebih dari
100oC.
Perubahannya sama dengan pengeringan
menggunakan udara panas, tapi pemanasan
lebih cepat dan suhu lebih tinggi menyebabkan
perubahan yang kompleks pada permukaan
bahan pangan.
Pengeringan
 Bertujuan memindahkan
air sebanyak mungkin
dengan perubahan
kualitas sensoris
seminimal mungkin.
Baking Roasting
 Perubahan karena
induksi panas adalah di
permukaan bahan
pangan dan
mempertahankan air di
dalam bahan pangan
untuk mendapatkan
kualitas sensoris yang
diinginkan.
Konsumsi energi selama baking ± 450-650 kJ
per kg makanan.
Sebagian besar energi digunakan untuk
memanaskan makanan, menguapkan air, dan
membentuk crust.
Peralatan
Direct heating oven
• Udara diresirkulasi secara konveksi alami / dengan fan.
Suhu dikontrol secara otomatis. Gas alam biasa
digunakan. Microwave dan oven dielectric adalah contoh
lain dari direct heating oven.
Indirect heating oven
• Uap air memanaskan udara di dalam ruang baking.
Udara yang dipanaskan diresirkulasi melalui ruang
baking dan melalui heat exchanger yang terpisah. Pada
oven batch, bagian dinding dan dasar dipanaskan,
sedangkan oven continous, pemanas ditempatkan di
atas, di bawah, dan sepanjang conveyor.
Keuntungan Direct Heating Oven
1
Waktu baking pendek
2
Efisiensi panas tinggi
3
Kontrol yang baik
4
Start up yang cepat
Indirectly Heated Batch Oven
Indirectly Heated Continous Oven
Batch oven
• Makanan ditempatkan dalam ruang baking baik di atas
nampan ataupun satu per satu. Kerugian utama adalah
biaya tenaga kerja yang tinggi dan kurang keseragaman
waktu baking, karena ada penundaan. Contoh: peel
oven, multi-deck oven.
Continous-semi continous oven
• Sirkulasi makanan di dalam oven. Operasi semicontinous adalah ketika oven harus dihentikan untuk
memindahkan makanan. Perpindahan makanan di dalam
oven, memastikan panas lebih seragam. Contoh: rotaryhearth oven, reel oven, dan multi cycle tray oven.
Multi-Deck Oven
Rotary Hearth Oven
Reel Oven
Multi-Cycle Tray Oven
Efek pada Bahan Pangan
Tujuan Baking dan Roasting adalah untuk
mengubah sifat sensoris makanan,
meningkatkan kelezatan, dan memperluas
rentang rasa, aroma, dan tekstur makanan yang
dihasilka dari bahan mentah yang serupa.
Juga merusak enzim dan mikroorganisme,
menurunkan Aw, sehingga meningkatkan
keawetan bahan pangan.
Texture
Perubahan pada texture bergantung pada sifat
alami makanan tersebut (kadar air, komposisi
lemak, protein, dan karbohidrat struktural
(selulosa, pati, dan pektin)), suhu, dan waktu
pemanasan.
Flavour dan Warna
Kondisi pemanasan pada permukaan bahan
pangan menyebabkan reaksi Maillard antara
gula dan asam amino.
Suhu yang tinggi dan kadar air yang rendah
pada permukaan bahan pangan menyebabkan
karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak
menjadi aldehide, lakton, keton, alkohol dan
ester.
Reaksi Maillard dan degradasi Strecker
bergantung pada komposisi asam amino dan
gula yang ada pada bahan pangan.
Setiap asam amino menghasilkan aroma
tertentu ketika dipanaskan dengan ditambahkan
gula.
Aroma yang berbeda dihasilkan bergantung
pada tipe gula dan kondisi pemanasan yang
digunakan.
Pemanasan mendegradasi zat volatile sehingga
menghasilkan aroma smoky atau terbakar.
Aroma yang Dihasilkan
Nilai Gizi
Perubahan zat gizi terutama terjadi pada
permukaan bahan pangan.
Rasio antara luas permukaan dan volume
adalah faktor penting dalam menentukan
banyaknya zat gizi yang hilang.
www.themegallery.com
LOGO