Transcript TP Rempah dan Minyak Atsiri

LOGO
TP Rempah dan Minyak Atsiri
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
www.themegallery.com
Nama
lain
minyak
atsiri
•
•
•
•
•
Sifat
minyak
atsiri
• Menguap pada suhu kamar tanpa
mengalami dekomposisi
• Larut dalam pelarut organik.
• B.J. 0,85-1,08
• Mengandung senyawa alkohol,
ester, aldehid dan keton, spesifik
pada tiap jenis rempah
volatile oil
minyak eteris
minyak menguap
essential oil
minyak terbang
Company Logo
www.themegallery.com
Bagian Tanaman sebagai Rempah
Daun
Biji
Akar
• Cengkih, gandapura, jeruk purut,
kayu putih, kemangi, nilam,seledri,
serai dapur, serai wangi, sirih.
• Adas, kapulaga, ketumbar, lada, pala.
• Akar wangi, cendana,.
Company Logo
www.themegallery.com
Rimpang
Kulit
batang
• Kencur, kunyit, jahe, temulawak,
bangle.
• Cendana, gaharu, kayu manis.
• Cengkih, kenanga, mawar, melati,
Bunga rosemary, selasih mekah, lawang.
Buah
• Jeruk purut, kemukus, lada,
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh :
-
jenis tanaman
ketinggian tanah
bagian tanaman
pengolahan
- kondisi iklim
- umur tanaman
- saat panen
Sifat Panenan :
- sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis
- musiman
: lada putih, panili
Sifat organoleptik Rempah & Minyak atsiri
- memberi rangsangan indera Pembau
- memberi rangsangan indera Perasa
- memberi rangsangan indera Peraba
Company Logo
www.themegallery.com
SENYAWA DALAM M.A./REMPAH:
Alkohol
• geraniol, citronelol, menthol, linalool,
zingiberol, terpinol, nerol.
Aldehid
• cinnamaldehid, benzaldehid,
anisaldehid, citral
Keton
• Carvon, menthon, thujon, Camphor
Ester
• Linalyl asetat, metyl salisilat, terpinyl
asetat
Terpene
• pinene, limonene, sabinen, myrcene,
terpinen
Sesquiterpene
Fenol
Oksida
• caryophyllene, selinene, zynge-berene,
humulene, curcumene
• Eugenol, chaviol, thymol, carvaerol
• caryophyllene oksida, cineole
Company Logo
www.themegallery.com
OLEORESIN
Merupakan hasil ekstraksi rempah-rempah
dengan pelarut organik (etanol, heksan,
isopropenol dll.)
Merupakan campuran resin, fixed oil dan
minyak atsiri
Penggunaan dalam industri lebih disukai
karena aromanya lebih tajam
Penyebab rasa pedas dan pemberi aroma
Harga bisa 20x harga bahan baku
Company Logo
www.themegallery.com
Fungsi Rempah dan Minyak Atsiri
Pangan : pencita-rasa, pengawet,
antioksidan, pewarna, minuman instan,
pangan fungsional.
Farmakologi
Kosmetik : sampo, pasta gigi, lotion,
parfum, dsb.
Pertanian: insektisida, pestisida, dsb.
Bahan kimia : varnish, turpentine, dsb.
Lain-lain: campuran rokok
Company Logo
www.themegallery.com
Pusat Produksi Minyak Atsiri
 Nangru Aceh Darussalam (nilam, pala)
 North Sumatera (nilam)
 West Sumatera (nilam, pala)
 Bengkulu (jahe)
 West Java (serai dapur, serai wangi,
cengkih, jahe)
 Central Java (cengkih, jahe, kenanga,
nilam)
 East Java (cengkih, kenanga)
 Maluku (pala, kayu putih)
 East Nusa Tenggara (cendana)
Company Logo
www.themegallery.com
Rantai Pemasaran
Petani
Pengumpul
Bahan Baku
Penyuling
Eksportir
minyak
atsiri
Pengumpul
minyak
atsiri
Company Logo
www.themegallery.com
Komoditi Unggulan Minyak Atsiri
Nilam
Pala
Cengkih
Akar wangi
Serai
Jahe
Company Logo
www.themegallery.com
Negara Tujuan Ekspor Minyak Atsiri
Amerika Serikat (23%)
Inggris (19%)
Singapura (18%)
India (8%)
Spanyol (8%)
Prancis (6%)
Cina (3%)
Swiss (3%)
Jepang (2%)
Negara lain-lain (8%)
Company Logo
www.themegallery.com
Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri
No. Komponen aktiv
Rempah/Bumbu
1.
Eugenol, metil eugenol
Semua jenis
2.
Terpinil asetat, sineola,
linalool, linalil asetat
Biji kapulaga (Elettaria
cardamomum)
3.
Limonena, selinena,
sedenolida, terpena
alkohol
Seledri (Apium graveolens)
4.
Kapsaisin
Lombok (Capsicum annuum)
5.
Eugenol, eugenil asetat
Cengkeh (Syzygium
aromaticum)
6.
d-linalool
Biji ketumbar (Coriandrum
sativum)
7.
Zingiberena, zingiberol,
gingerol
Rimpang jahe (Zingiber
officinale)
8.
Allisin
Bawang putih (Allium sativum)
Company Logo
www.themegallery.com
No. Komponen aktiv
9.
Miristisin
Rempah/Bumbu
Biji pala (Myristica fragrans)
10. Senyawa sulfur organik
volatile
Bawang merah (Allium cepa)
11. Karvakrol, timol
Oregano (Origanum vulgaris)
12. Terpena, sesquiterpene,
piperina
Lada (Peper nigrum)
13. Turmerona, kurkumin
Kunyit (Curcuma longa)
14. Vanillin
Panili (Vanila fragrans)
7.
Sinnamaldehid, eugenol
Kayu manis (Cinnamomum
zeylanicum)
Company Logo
www.themegallery.com
ANTIOKSIDAN
 Senyawa organik yang berfungsi menghambat
atau menunda waktu reaksi oksidasi senyawa
organik lainnya sehingga kerusakan yang
disebabkan oleh peristiwa tersebut dapat
dikurangi atau dihindari.
 KELOMPOK FENOL
 Eugenol pada tanaman cengkeh
 KELOMPOK ALDEHIDA
 Sinamaldehide pada kayu manis
 KURKUMIN (Temulawak, Kunyit)
 ALKOHOL
 Gingerol (jahe)
Company Logo
www.themegallery.com
limonene dalam minyak biji seledri (kadar, 74.6%)
benzyl acetate dalam minyak jasmine (kadar 22.9%)
alpha-pinene dalam juniper berry (kadar 33.7%)
myristicin dalam minyak parsley (kadar 44%)
patchouli alcohol dalam minyak nilam (kadar 28.8%)
citronellol dalam minyak rose (kadar 34.2%)
germacrene dalam minyak ylang-ylang (kadar 19.1%)
Company Logo
www.themegallery.com
ANTIMIKROBIA
Bahan pengawet sintetik atau alami yang
dapat menunda, menghambat, dan atau
mencegah kerusakan bahan pangan yang
disebabkan oleh aktivitas mikrobia, serta
tidak menimbulkan bahaya maupun
gangguan kesehatan.
Company Logo
www.themegallery.com
KOMPONEN ANTIMIKROBIA


HIDROKARBON DAN TURUNANNYA :

FENOL

NAFTALENA

ISOKORPILENA, DLL
ALDEHIDA AROMATIK


ALKOHOL


SINAMALDEHIDA
Kelompok terpenol
ASAM

ASAM SITRAT

ASAM ASETAT

TURUNAN ASAM BENZOAT
Company Logo
www.themegallery.com
Some minimal phenol-inhibiting concentrations ;
mg CTEO (chemotyped essential oils) / ml medium
Gram + bacteria
Gram – bacteria
Fungi
Staphylococcus aureus
0.125
Escherichia coli 0.125
Candida albicans 0.500
Diplococcus pneumoniae Klebsiella pneumoniae
0.250
0.125
Micrococcus flavus 0.125
Aspergillus niger 0.250
Haemophilus influenzae
Absidia glauca 0.500
0.500
Streptococcus pyogenes
0.250
Company Logo
Pewarna
Hijau
• klorofil
klorofil
klorofil
klorofil
–
–
–
–
Biru
a,
b,
c,
d
• Flavilium,
pelargonidin,
malvidin,
petunidin,
cyanidin,
delphidine,
peonidin
www.themegallery.com
Kuning
• Flavonol
(kaemferol,
quercetin,
myricetin),
Flavanone,
Kurkumin, &
Safron
Company Logo
www.themegallery.com
PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH
1. Kadar air maksimal 10%
2. Tidak berjamur (patogen pada rempah
Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Salmonella, toksigenik pada rempah
Aspergillus flavus, Penicillium citrinum)
3. Kandungan minyak atsiri tercukupi
(Cengkeh 4,02%, Jahe 18,0%,
Temulawak 9,7%, Ketumbar 1,48%)
4. Bebas dari insekta, bahan-bahan asing
dan bahan yang bisa merusak
5. Tingkat kematangan
Company Logo
LOGO
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id