Transcript Sự biến đổi màu trong trái cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài hoá sinh:
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA
TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH
THÀNH VÀ CHÍN
GVHD:
NHÓM THỰC HIỆN:
TS.TRẦN BÍCH LAM
BÙI QUANG HUY
PHẠM VĂN HƯNG
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG
NỘI DUNG:
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ
VI. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
1. Nước – độ ẩm & độ khô
2. Glucid
3. Tinh bột
4. Các chất xơ
5. Các hợp chất chứa Nitơ
6. Lipid
7. Vitamin
8. Khoáng
9. Các acid hữu cơ
10. Các chất màu
11. Các hợp chất dễ bay hơi
12. Các hợp chất phenolic
13. Các nhóm hợp chất khác
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
1. Protopectin
Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập
trung chủ yếu ở thành tế bào, giúp gắn kết các tế bào
thực vật với nhau và hình thành vách tế bào, làm cho
trái cây có độ cứng nhất định.
Khi quả chín, dưới tác dụng của acid hữu cơ và
xúc tác của emzyme protopectinase, protopectin
chuyển dần thành pectin hòa tan, làm giảm cường
lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng,
tế bào và quả mềm dần ra.
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
1. Protopectin
Pectin
► Petinase
► Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất
pectin
►
Bảng 1. Hoạt tính của enzyme pectinesterase
và DE%, hoạt tính của enzyme
polygalacturonase và hàm lượng pectinquy
ra AGA% của một vài loại trái cây nhiệt đới
(Nguồn: EI-Zoghbi-1994)
Trái
Giai đoạn
Xoài giống Sống
Zebda
Hơi chín
Chín
Xoài giống Sống
Baladi
Hơi chín
Chín
Sống
Ổi
Hơi chín
Chín
Xanh
Chà là
Đỏ
Đen
Xanh
Dâu tây
Hồng
Đỏ
Hoạt
tính
enzyme
pectinestera
se (đơn vị
hoạt
tính/100g mô
trái)
23,2
19,3
15.0
42,4
33,9
28,0
31,9
28,0
26,3
20,0
30,7
60,8
12,0
8,0
5,2
DE%
85,0
80,0
72,0
72,0
68,0
64,0
87,0
79,0
73,0
63,0
60,0
48,0
35,0
25,0
12,0
Hoạt
tính
enzyme
polygalactur
onase (đơn
vị
hoạt
tính/100g mô
trái)
106
205
347
38,9
42,0
50,7
60,4
68,7
73,1
0,0
30,0
100
18,3
23,5
36,0
AGA%
g/100g mô
trái
0,90
0,80
0,71
0,73
0,65
0,58
0,69
0,58
0,53
1,50
1,30
1,00
0,20
0,18
0,16
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
2. ÁP SUẤT THẨM THẤU
Khi trái cây chín, dưới tác dụng của các enzyme,
tinh bột chuyển dần thành đường, khiến cho nồng độ
đường bên ngoài tế bào tăng lên. Sự chênh lệch nồng
độ đường trong và ngoài tế bào tạo nên một áp suất
thẩm thấu, nước trong tế bào sẽ đi ra ngoài, làm cho
quả chín có nhiều nước hơn, đồng thời các tế bào quả
ở trạng thái nhược trương, quả sẽ mềm hơn.
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:
Bảng 2.Chất mùi chính trong tổ hợp mùi trái cây
Loại
Chất thơm
Chuối xanh
2 hexenal
Chuối chín
Eugenet
Chanh
Citral
Cam
Valencene
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:
Mùi của trái cây đựơc tạo nên bởi các chất dễ
bay hơi
Các chất tạo mùi hương chia làm 2 nhóm:
Tinh dầu
Nhựa
Chất tạo hương thường gặp là terpen và các dẫn
xuất chứa oxy và terpen như rượu, ceton …
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU:
Trái cây khi còn xanh thì có màu xanh
lá cây do có chất diệp lục(chlorophill)
Sự hấp thụ ánh sáng của clorophyll
Dưới tác dụng của enzym
chlorophyllase, diệp lục tố bị phân
hủy nên để lộ ra những sắc tố khác
đã có sẵn trong trái.
Song song với quá trình này, các
sắc tố khác được tổng hợp.
Có 2 loại chất tạo màu chính
trong trái cây chín là :
Carotenoids
Anthocyans
Carotenoids được chia làm 2 nhóm:
Xanthophylls : lutein , zeaxanthin
,neoxanthin,violaxanthin, α- and βcryptoxanthin.
Carotenes : α-carotene, β-carotene,
lycopene .
Anthocyans là những hợp chất tạo
màu tự nhiên,trong trái cây phổ biến
nhất là anthocyanins (thuộc họ
Flavoid) .
 Thường có màu đỏ , tím, xanh lam .
 Trong tự nhiên thường xuất hiện dưới
dạng glucoside của cyanidin,
delphinidin, manvidin, pelargonidin,
peonidin and petunidin.
.
Do hấp thụ nhiều ánh sáng màu
xanh lá nên anthocyanin cho màu
đỏ hay xanh đậm tùy vào độ pH.
 Vd : Sự thay đổi màu của cyanidin-3rhamnoglucoside theo pH của dung dịch:




pH<=1,màu đỏ.
pH= 4-5,không màu.
pH= 6-7,màu tía.
pH= 7-8, màu xanh đậm hoặc vàng.
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ:
Trong quá trình chín, trong trái
cây có nhiều biến đổi hoá sinh
dẫn đến biến đổi vị.
Đó là kết quả của sự cân bằng
giữa đường với độ chua.
1- Sự biến đổi của glucid:
Đối với trái tươi thì các hợp chất thuộc nhóm glucid
là thành phần luôn có những biến đổi to lớn và mạnh mẽ
nhất trong quá trình hình thành và chín. Trong quá trình
phát triển của trái, ở giai đoạn 1 & 2, khi trái đang tượng
hình, hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá
trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường
hoá dưới tác dụng của các enzym thuỷ phân có sẵn trong
tế bào.
Sự tích tụ các chất đường
trong thời kì chín không chỉ do sự
đường hoá tinh bột mà còn do sự
thuỷ phân các chất khác như
saccharose, cellulose,
hemicellulose, pectin, lignin…
2- Sự biến đổi của các acid hữu cơ:
Trái non thì thường có lượng acid cao
hơn trái già.
Sự thay đổi hàm lượng acid tự do
trong trái khi đang chín thường dẫn đến
tăng chỉ số pH và chỉ số đường/acid.
Do đó, trái khi khi chín thì sẽ giảm độ
chua và ngọt hơn.
3- Sự biến đổi của các phenolic:
Quá trình chín của trái cây sẽ làm
hàm lượng các chất gây vị chát
giảm đi và giảm ngày càng nhanh.
VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID
Lipid có trong rau trái không nhiều,
chủ yếu tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin
và trong hạt dưới dạng giọt lipid.
Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và
chất lượng của các chất béo tương đối phức tạp và cho
ra các sản phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản
phẩm.
Trong quá trình chín của trái, lớp cutin bao bọc rau
trái sẽ bị biến đổi.
VII. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN
Trong quá trình chín và bảo
quản rau trái, hàm lượng
vitamin có khuynh hướng
giảm và làm giảm giá trị dinh
dưỡng của trái.
VIII. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI
CÂY :
1.Sự chín tự nhiên
2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn