Transcript Presentación de PowerPoint - Biblioteca Central de la Universidad

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Frutos
secos
Familia
“Gramíneas”
Granos de
cereal
Única
semilla
PERICARPIO
SEMILLA
(Embrión y Endospermo)
EPIDERMIS NUCELAR
Y
CUBIERTA DE LA SEMILLA
EL GRANO DE TRIGO
ESTRUCTURA:
Compleja
FORMA:
Alargada
MEDIDAS:
Largo (6 a 8 mm)
Ancho (3 a 4 mm)
El tamaño de los granos varía ampliamente
según la variedad y según la posición en la
espiga.
Poseen un surco
a lo largo de la
parte ventral.
Los granos de trigo son
redondeados en la parte
dorsal
El surco abarca
casi toda la
longitud del
grano y penetra
casi hasta el
centro.
Foco de contaminación
de microorganismos y
de polvo.
EL TRIGO
PARTES
SALVADO
ENDOSPERMO
GERMEN
(12-14%)
(81-83%)
(2-3%)
E
S
T
R
U
C
T
U
R
A
Pericarpio
Banda Pigmentada
SALVADO
Cubierta de la Semilla
Proyección Nuclear
P. Exterior
P. Interior
Testa
Espermodermo
Tegumento
Capa Hialina
D
E
L
Epidermis Nuclear
G
R
A
N
O
Capa Aleurona
Perispermo
ENDOSPERMO
Endospermo Feculento
Epitelio
D
E
T
R
I
G
O
Escutelo
GÉRMEN
Epiblasto
Eje Embrionario
Parénquima
Tejidos Pro-vasculares
Plúmula
Raíz Primaria
Raicillas Secundarias
P. Exterior
PERICARPIO
P. Interior
- Es un conjunto de varias capas
- Rodea toda la semilla
P. Exterior
- Formada por células de pared muy delgada
Carencia de una estructura celular continua
P. Interior
Células Intermedias
No cubren por completo al grano
Células Cruzadas
Son largas y cilíndricas
Células Tubulares
No cubren por completo al grano,
forma y tamaño de la C. Cruzadas
PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde
formación química se muestra en el siguiente diagrama.
%
Proteína
6%
Cenizas
2%
Celulosa
20%
Pentosanas
72%
Grasa
-1%
su
Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis
(EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla
(SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
CUBIERTA DE LA SEMILLA
Está unida por el:
- Exterior: Células tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutícula exterior gruesa
- Capa pigmentada
- Cutícula interior fina
EPIDERMIS NUCELAR
Llamada capa hialina
Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla
Y la capa aleurona.
CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por
completo (endospermo y germen), paredes
gruesas, forma cúbica y carecen de
almidón, se compone de celulosa.
4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)
TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que
coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la
hialina
GERMEN: Separado del resto, por células que forman una
especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se
encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E.
ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte
mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso
de germinación, se constituye principalmente por gránulos
de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
TIPOS DE TRIGO
TRIGO DURO
TRIGO BLANCO
Diferencia en la capacidad de absorción de agua
Paredes
Gran cantidad
Hemicelulosa
Trigo
celulares
de agua
gruesas
contiene
absorbe
posee
Diferencia en el punto de fractura del grano
Pared celular
Romper el
grano
Trigo
al
Si es a través
Contenido
celular
Una
célula
está
GLUTEN
Repleta de
granos de
almidón
Matriz
proteica
La mayor parte
Incluida en
Proteína de
reserva del
trigo
Que es una
GLUTEN
Comprimir
se unos
con otros
Cuando se
madura el
trigo
hasta
Se sintetiza
formando
La de un barro
o arcilla
como
Una
matriz
proteica
Parte del grano
(% de la masa
del grano)
Proteínas
Materias
minerales
Lípidos
Celulosa
Hemicelulosas
Almidón
Pericarpio (4%)
7-8
3-5
1
25-30
35-43
0
Tegumento
seminal (1%)
15-20
10-15
3-5
30-35
25-30
0
Epidermis
nuclear envuelta
proteica (7-9%)
30-35
6-15
7-8
6
30-35
10
Germen (3%)
35-40
5-6
15
1
20
20
Endospermo
(82-85%)
8-13
0,35-0,60
1
0,3
0,5-3,0
70-85
GRANO ENTERO
(100%)
10-14
1,6-2,1
1,5-2,5
2-3
5-8
60-70
El contenido en humedad del trigo es variable.
Oscila entre 8-18%.
- Almidón: 60% del total en el cereal
- Hemicelulosas: el 5%
- Celulosa: 2%
- Azúcares libres: 3%
almacenan energía.
ALMIDÓN
60%
aproximadamente.
oligoelementos del almidón o
contaminantes no eliminados en
el proceso de extracción.
polímeros de α-Dglucosa
fundamentalmente
por glucosa.
Amilosa
Amilopéctina
Amilosa
Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a
la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad
para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos,
denominados complejos de inclusión helicoidal.
Amilopectina
ENZIMAS
Las α-amilasas
Las β-amilasas
DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA
La glucosidasa y La amiloglucosidasa
ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS
Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y
vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
HEMICELULOSA
Son polisacáridos
que constituyen las
paredes celulares
de las plantas
Forman aproximadamente
una tercera parte de los
carbohidratos
La estructura química
consiste de cadenas
largas con una gran
variedad de pentosas
En el trigo aparecen con un porcentaje
entre el 2-3%.
CELULOSA
La celulosa es un
polímero
con
cadenas largas.
Se distingue del almidón
por tener grupos CH2OH alternando.
Principal componente de la
cáscara.
La celulosa es el
material estructural más
común en las plantas.
AZÚCARES LIBRES
Es
relativamente
pequeña
pero
suficiente
GERMEN
HARINA
Aparecen en forma
de
sacarosa
en
mayor proporción.
Rafinosa, celulosa
y arabinosa
Los granos de trigo
contienen un 3% de
azúcares libres .
LÍPIDOS
Forman parte del
trigo en pequeñas
proporciones
1,52,5% .
Están
localizados
principalmente en el
germen y en la cubierta
de la semilla.
Fosfatidil colina
POLARES
Lisofosfatidil colina
Digalactosil diglicéridos
LÍPIDOS
NO POLARES
Triglicéridos
SALES MINERALES
Se encuentran en el
salvado y en la capa
de aleurona.
Gran parte del fósforo
presente
en
los
cereales se encuentra
como ácido fítico.
su cantidad
entre 1,5-2%.
oscila
El fósforo, potásico y
en menor proporción
magnesio, silicio y
sodio..
se combina con el calcio y
el magnesio para formar la
fitina
Vitamina B1
Vitaminas
del grupo B
Tiamina
Vitamina B2
Riboflavina
Vitamina B6
Piridoxina
Vitamina PP
Nicotinamida
Ácido Pantoténico
La Vitamina A
Provitamina A
La Vitamina E
Tocoferol
Otros
V
I
T
A
M
I
N
A
S
PROTEÍNAS
Representan alrededor del 10-14% en
peso del grano entero de trigo.
PROLAMINA
Grupo de proteínas vegetales
con gran contenido en prolina.
Se encuentra en los cereales,
recibiendo diversos nombres en
función del mismo:
Gliadinas
Hordeínas
Trigo
Cebada
Secalinas
Centeno
Aveninas
Avena
Tienen poca o nula resistencia a
la extensión y parecen ser las
responsables de la coherencia
de la masa.
GLUTELINA
Proteína
presentes
en
las semillas de ciertas plantas.
En el trigo esta proteína es
conocido como glutenina.
Glutenina
Se encarga de la solidez
formando una masa compacta y
elástica
Las gliadinas son responsables de la
cohesividad de la masa, mientras que las
gluteninas lo son de la elasticidad, pero es
necesario que exista un equilibrio entre
ambas.
GLUTEN
Gluteninas.
Confiere
aparentemente a
la
masa
su
propiedad
de
resistencia a la
extensión.
Agua.
Es
necesario
que exista un
equilibrio entre
ambas
Gliadinas.
Son
las
responsables de
la coherencia de
la masa.
Harinas Extra Fuertes:
Se forma por
hidratación e
hinchamiento de
proteínas de la
harina
Alto porcentaje de
proteínas (sobre 13%).
Harinas Fuertes
GLUTEN
El gluten está
formado por dos
tipos de
proteínas
Tipos de
Harinas
Tienen porcentajes de
proteínas entre un 10 a
13%
Harinas Débiles
Alto porcentaje de
proteínas (sobre 13%).
Gluteninas.
Gliadinas.