Transcript IBM-Dasar-Materi-4-TELUR

Materi 4
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI TELUR
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Telur
• Telur merupakan bahan pangan paling bergizi dan
dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olah.
• Selain itu telur merupakan bahan pangan sempurna,
karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk
makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan
mineral dalam jumlah cukup.
• Telur mengandung protein bermutu tinggi karena
mengandung susunan asam amino esensial lengkap
sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan
mutu protein berbagai bahan pangan.
Struktur telur
• putih telur/albumen
• kuning telur/yolk
• kulit telur/egg shell
Struktur telur
Secara lebih terperinci struktur telur dibagi menjadi 6 bagian
yaitu :
• kulit dengan permukaan agak berbintik-bintik
• membran kulit luar dan dalam, lapisan tipis yang berpisah
pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara
• putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan
• putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantong albumin
• khalaza, merupakan struktur berbentuk serat keruh , terletak
pada kedua ujung kuning telur untuk memantapkan posisi
kuning telur
• kuning telur, kadar air yang rendah pada kuning telur
mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara
kuning dan putih telur
Jenis telur
Yang biasa diperdagangkan meliputi :
• Telur ayam (kampung dan buras)
• Telur bebek (berwarna biru dan putih)
• Telur puyuh
• Telur penyu
• Telur burung onta
• Telur ikan
Sifat Fungsional;
Sifat fungsional telur merupakan sekumpulan
sifat dari pangan atau bahan pangan yang
mempengaruhi penggunaannya, meliputi
daya koagulasi, daya buih, daya emulsi,
kontrol kristalisasi dan pewarna.
Daya Koagulasi
• Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan
atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat
(gel). Perubahan struktur molekul ini dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam,
basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea.
Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan
pemanasan pada suhu 60-700C. Sifat koagulasi ini
dimiliki oleh putih dan kuning telur
Daya Buih/Foaming
• Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam
cairan. Apabila putih telur dikocok maka
gelembung udara akan terperangkap dalam
albumen cair dan membentuk busa. Semakin
banyak udara yang terperangkap, busa yang
terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih
telur)
Daya Emulsi/Emulsifying Properties
• Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan
yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana
salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam
air. Kuning telur mengandung minyak yang bersifat
surface active yaitu lesitin, kolesterol dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya
emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air
dalam minyak.
Kontrol Kristalisasi
• Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat
mencegah terbentuknya gula (kristal). Keberadaan
albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga
mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur
yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini
memberiakan rasa di mulut manis, halus serta
selalu basah.
Pewarna
• Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.
Pigmen kuning pada telur adalah xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat
ini banyak dimanfaatkan pada industri
pembuatan es krim, custard dan saus.
Penyimpangan Telur
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
telur dengan 2 kuning telur
telur tanpa kuning
telur dalam telur
telur bernoda darah/blood spot
noda daging
penyimpangan warna kuning telur
penyimpangan flavour
kulit telur lunak
kulit telur tipis
kulit berkapur dan mengkilap
bentuk telur yang tidak normal
Ciri Telur Segar
•
•
•
•
kantung udara masih kecil
kulit telur bersih, cerah dan warna mulus
kuning telur terletak di tengah
tidak ada noda darah pada bagian putih
mapun kuning telur
Menguji Kesegaran Telur
Dengan peneropongan/candling
• Cara ini untuk melihat ukuran serta gerakan
kuning telur, ukuran kantung udara, bintikbintik darah, bintik daging, kerusakan oleh
mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio.
Dengan perendaman pada air garam 10%
• Telur segar akan terendam secara horizontal
Dengan melihat fisik/warna kulit
• Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami
perubahan misalnya, bintik-bintik hitam,
warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll.
HU = 100log (h +7.57 - 1.7W0.37),
where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g).
Pengamatan pada telur yang dipecah
• Cara ini untuk melihat :
– Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih telur yang
kental, sedangkan telur lama letak kuning di pinggir atau putih telur
encer
– Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai
rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun
– Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan nilai ratarata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun.
– Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya 100. untuk telur
dengan mutu terbaik nilai indeks haugh 75, sedangkan telur busuk
nilainya 50.
Penyimpanan Telur
Untuk memperpanjang masa simpannya, telur
dapat disimpan pada tempat yang dingin dan
terhindar dari bau-bauan yang dapat diserap
melalui pori-pori. Telur segar dapat disimpan
sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk
hasil yang lebih baik, sebelum digunakan telur
dikeluarkan setengah jam sebelum telur
gigunakan.
Perubahan selama penyimpanan
• Penurunan berat telur
– Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2, NH3,
N2 dan H2S
• Pertambahan diameter kantung udara
– Semakin lama telur disimpan, kadar air semakin berkurang (menguap)
sehingga kantong udara semakin besar. Keadaan ini menyebabkan
berat jenis telur turun.
• Pergeseran kuning telur
– Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke pinggir
oleh karena adanya perubahan grafitasi.
• Bercak-bercak pada permukaan kulit
– Semakin lama telur disimpan, penyebaran air semakin tidak merata
sehingga menimbulkan noda bercak.
•
Penurunan jumlah putih telur tebal
–
•
Peningkatan jumlah kuning telur
–
•
•
Serat glikoprotein ovomucin pecah sehingga putih telur
banyak yang menjadi cair.
Perpindahan air dari albumen ke kuning telur oleh
karena perbedaan tekanan osmose, menyebabkan
peningkatan volume kuning telur.
Perubahan flavour (bau, aroma, cita rasa)
Keluarnya gas CO2 dan Peningkatan pH
–
Peningkatan pH dari 7 hingga 10-11 sebagai akibat
hilangnya CO2
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH