Transcript Prezentace aplikace PowerPoint

Název školy
Střední odborná škola Luhačovice
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0370
Autor
Mgr. Martina Šuráňová
Název šablony
III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název DUMu
VY_32_INOVACE_STO_0209
Stupeň a typ vzdělání
Střední odborné vzdělávání
Vzdělávací obor
65-51-H/01 Kuchař-číšník
Tematický okruh
Slavnostní hostiny
Druh učebního materiálu
PPT
Cílová skupina
Žák
Anotace
Banket – organizace a zajištění
Klíčová slova
Objednávka hostiny, pracovní příkaz, slavnostní tabule, založení inventáře pro 1 hosta
Datum
5. 11. 2013
www.zlinskedumy.cz
Charakteristika banketu
• Průběh hostiny se řídí předem stanoveným
protokolem
• Podává se předem dohodnuté menu
• Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího
pořádku
• Pokrmy se expedují z kuchyně na mísách a
překládají zleva na předem založené talíře
• Obsluhující mají společné nástupy a odchody
• Na začátku se pronášejí slavnostní přípitky
• Doba konání je poledne nebo večer
Objednávka hostiny
• Má být písemná, aby nedošlo k
nedorozuměním při realizaci
• Schéma objednávání hostiny
Pracovní příkaz
Písemná
objednávka
Písemná objednávka
•
•
•
•
•
•
Datum a čas akce (začátek a konec)
Účel pohoštění – příležitost
Počet hostů
Finanční limit na jednu osobu
Způsob placení
Podpis objednávajícího
• Po sjednání objednávky vedoucí restaurace
vypracovává pracovní příkaz, písemnou
formou
• Tento příkaz slouží jako doklad hostiteli a všem
pracovníkům odpovídajícím za správný chod
hostiny
Pracovní příkaz
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Náležitosti písemné objednávky
Prostory konání akce
Začátek a konec hostiny
Jméno vedoucího obsluhy a obsluhujících
Dohodnuté menu včetně nápojů
Organizace obsluhy
Tvar a výzdoba tabule, místnosti
Zasedací pořádek
Podpis odpovědného pracovníka
Zajištění slavnostní hostiny
• Dle počtu hostů a způsobu obsluhy stanovíme
počet obsluhujícího personálu
• Důležitá je organizace obsluhy
• Zajistíme potřebný inventář s dostatečnou
časovou rezervou
• Na přání hostitele zajistíme výrobu menu a
jmenovek
• Hlavní důraz klademe na časový plán hostiny
Příprava slavnostní tabule
• Přípravné práce
• v dostatečném časovém předstihu a přípravné
práce jsme ukončili nejpozději 30 minut před
stanoveným začátkem hostiny
• kontrola stavu místnosti, toalety, nachystání
stolů, židlí a potřebného inventáře
• úprava zevnějšku obsluhujících
Tvary slavnostních tabulí
Prostírání tabulí
• Molton - plstěná nebo molitanová podložka pod
ubrus, která nám zabrání sklouznutí ubrusů a
tlumí náraz při servisu pokrmů
• Ubrusy prostíráme od vzdálenějšího konce
tabule od vchodu pro hosty. Převisy jsou 30 cm
po sedadlo židle a překlady ubrusů asi 20 cm
• Šerpa - pruh látky, který prostíráme na střed stolu
převis stejný jako ubrus 30 cm
• Ubrousky - plátěné nebo ze speciálního papíru.
Skládáme do různých tvarů
Zakládání inventáře
• Klubové talíře Slouží k přesnému založení inventáře.
Tento talíř zakládáme do středu před hosta, vždy
sklízíme před servisem kávy
• Klubová dečka – je látková
• Dezertní talíř – zakládáme na klubovou dečku a na něj
na závěr složíme plátěný ubrousek.
• Příbory – zakládáme k talíři podle skladby pokrmů, ale
max. 3 vidličky na levou stranu a vpravo max. 3 nože a
lžíce na polévku. Pokud podáváme polévku
v polévkovém šálku, zakládáme lžíci dezertní,
v polévkovém talíři lžíci polévkovou, nad talíř
zakládáme příbor k dezertu
Zakládání inventáře
• Sklo – volíme vhodný typ skla k danému nápoji, nejlépe čiré
barvy, kde nám vynikne barva nápoje.
• Zakládáme max. 4 skleničky. Skleničku k hlavnímu chodu
zakládáme vždy 1 cm nad špičku masového nože. Ostatní
stavíme do trojúhelníku nebo do řady. Aperitivní sklo
dokládáme nebo můžeme založit vpravo vedle ostří nože.
• Pečivový talíř – zakládáme třemi způsoby.
• Horním okrajem na úroveň masové vidličky
• Středem na úroveň masové vidličky
• Spodním okrajem na úroveň hrotu masové vidličky
• Menu – vlevo, nad pečivový talíř
• Jmenovky - Formou stojánku, nad talíř
Založení pro 1 hosta
MENU
JMENOVKA
Příprava pomocných stolů
• Příruční stůl – ( absac ) usnadňuje práci
obsluhy, umisťujeme ke stěně, připravíme
náhradní inventář
• Servírovací stolek – (keridon)
• Stůl na ukládání darů a květin
• Kuřácké stolky
Použitá literatura
SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 807168-333-7
ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně,
stručně a přehledně. Moravské nakladatelství:Rozrazil,
1997.ISBN 80-85382-18-0