Transcript Charakteristika banketu

Charakteristika banketu
priebeh hostiny sa riadi dopredu
stanoveným poriadkom – protokolom,
 na hostine sa podáva dohodnuté menu,
jednotné pre všetkých hostí,
 hostia sedia spoločne za slávnostnou
tabuľou podľa zasadacieho poriadku,
 pokrmy sa z kuchyne expedujú na
spoločných misách, prekladajú sa zľava
na vopred pripravené a nahriate taniere,

obsluhujúcich, ktorí majú spoločné
nástupy a odchody, organizuje vedúci
banketu,
 na začiatku banketu sa hovorí slávnostný
prípitok,
 čas realizácie banketu je popoludnie alebo
večer,
 Písomná objednávka obsahuje : dátum
a čas konania akcie, účel pohostenia a
počet hostí, finančný limit na osobu, alebo
sumu celkom, údaje o objednávateľovi.

Pracovný príkaz - komando

dostáva ako doklad hostiteľ a všetci zodpovední
pracovníci
Obsahuje :
 náležitosti písomnej objednávky,
 miestnosť, príp. priestory na konanie akcie,
 začiatok a koniec hostiny,
 meno vedúceho banketu, príp. čašníkov,
 dohodnuté menu,
 spôsob
pohostenia sprievodu,
 organizácia hostiny,
 výzdoba tabule,
 zabezpečenie menoviek, menu, kvetín...,
 zvláštne priania hostiteľa,
 podrobnosti organizačného charakteru,
 spôsob prijatia hostí,
 mená osôb s podpisovým a rozhodovacím
právom,
 podpis zodpovedného pracovníka...
Postup – zabezpečenie
slávnostnej hostiny
Po písomnom potvrdení podujatia zabezpečíme
slávnostnú hostinu :
 Podľa počtu hostí stanovíme počet čašníkov
( na 6-10 hostí 1 obsluhujúci nosič jedál, na 20
hostí jeden nápojár ),
 Objednáme v predstihu potrebné suroviny,
menu, menovky, kvety, výzdobu ...,
 Pripravíme žiadanku na inventár ( 10%
navyše inventár ).

Libreto
je to scenár slávnostného stolovania,
 je to podrobný popis prípravy, realizácie a
vyhodnotenia slávnostného stolovania so
štátnym alebo medzinárodným významom.

Libreto obsahuje :
písomnú objednávku podujatia,
 písomné potvrdenie prijatia objednávky,
 diplomatický protokol,
 zvláštne želania – o výzdobe, hudbe,
doprave,
 stravovanie sprievodu – kameramanov,
fotografov, šoférov...,
 plánik miestnosti s číselným označením
každého miesta pri stole

menu, plán servírovania jednotlivých
chodov ( čas prípitku ),
 nákres rozloženia vzorového kuvertu,
 spôsob obsluhy,
 abecedný zoznam obsluhujúcich spolu s
náplňou práce,
 potvrdenie o zdravotnej neškodnosti
potravín,
 zoznam inventára,
 správa o priebehu podujatia.

Prípravné práce na banket
kontrola stavu miestnosti,
 zostavenie tvaru tabule,
 príprava inventára,
 prestieranie obrusov, naperonov,
 umiestnenie kvetinovej výzdoby,
 položenie klubových, dezertných tanierov,
obrúskov,
 položenie príboru a skla,

založenie pečivových tanierov, menu
lístkov, menoviek, dochucovacích
prostriedkov,
 usporiadanie stoličiek
 príprava a rozloženie pomocných stolov,
 príprava ďalších miestností na podávanie
aperitívu, kávy, digestívu,
 konečná kontrola,
 osobná úprava.

Slávnostná tabuľa
jej tvar závisí od počtu hostí, veľkostí a
tvaru miestnosti,
 obvykle je tabuľa umiestnená v strede
miestnosti,
 priestor pre jedného hosťa je 65 – 80 cm,
šírka tabule je 120 cm a viac,
 ulička je najmenej 120 cm medzi sediacimi
hosťami.

Schéma tabule a zasadací
poriadok
Zasadací poriadok
čestné miesta sú na čele tabule, smerom
ku vchodu pre hostí,
 vedľa seba nemajú sedieť osoby
rovnakého pohlavia,
 deti a mládež majú mať vzdialenejšie
miesta od čestných hostí,
 vedľa cudzincov majú sedieť hostia, ktorí
ovládajú ich jazyk.

Pravidlá prestierania
používame jednotné, čisté, najčastejšie
biele obrusy,
 na stoloch používame multóny,
 pracujeme vo dvojici, aby sme predišli
pokrčeniu obrusov,
 prestierať začíname na vzdialenejšom
konci od vchodu
 prvý obrus prekrýva druhý, aby spolu
tvorili kompaktný celok,

preklady obrusov majú byť min. 20 cm,
 dĺžka obrusu ma byť po sedadlo stoličky –
30cm,
 ak potrebujeme obrusy posunúť
vytvárame – vzduchové vankúše.

Výzdoba tabule
má vystihnúť príležitosť pohostenia,
 skrášliť prostredie,
 vyvolať dobrý prvý dojem.

Pravidlá pri výzdobe
má byť originálna, vzdušná, vkusná –
menej je viac,
 používame čerstvo rezané kvety,
 centrum výzdoby má byť v blízkosti
čestných miest,
 šírka výzdoby by nemala byť väčšia ako
stredná tretina tabule,
 výška výzdoby nemá presahovať úroveň
pohľadu oproti sebe sediacich hostí,

súčasť výzdoby nesmie zasahovať do
založeného inventára,
 kvety a zeleň majú byť vo vode,
 obrúsky a previs obrusov zdobíme len
výnimočne, aby hosťom nezavadzala,
 dekoračné predmety majú charakterizovať
účel hostiny.

Pravidlá výzdoby slávnostných
tabúľ
Svadobná hostina – kvetinová výzdoba, zeleň,
svetlé tóny farieb, symboly života vo dvojici –
prstienky, srdiečka, holubí pár...
 Promočná hostina – sýtejšia zeleň, symboly
múdrosti – sova, kniha...
 Krstiny – jemné farby, farebnú symboliku
pohlavia narodeného dieťaťa,
 Štedrovečerná hostina – svietniky, lesná
zeleň, imelo, vianočné ozdoby a symboly
štedrosti,

Silvestrovská zábava – karnevalový
charakter, môže byť bez kvetín, so
symbolmi času,
 Novoročná hostina – kvetinová
výzdoba, symbol šťastia, zeleň,
 Veľkonočná hostina – pestrá, farebná
dekorácia, obsahuje symboly jari a
narodenia,
 Lovecká hostina – je zdobená symbolmi
lesov – drevom, parožím...

Prestieranie stolov
základom je prestieranie klubových
tanierov zarovno s okrajom stola,
 klubové taniere kladieme obrúsok, alebo
tlmič,
 príbory kladieme 1 cm od okraja stola,
 ako základný príbor kladieme príbor k
hlavnému chodu,

maximálny počet príborov je najviac 3
vidličky naľavo a 3 nože napravo a
polievkovú alebo dezertnú lyžicu,
 nad tanier kladieme dezertný príbor na
syry alebo múčnikový príbor,
 vzdialenosť medzi príbormi je 3 až 5 mm,
príbory sa nesmú dotýkať,
 osi protiľahlých príborov sa musia pretínať
 príbory, ktoré nemôžeme položiť na stôl
pripravíme na tácku,

koktailový príbor môžeme položiť na
dezertný tanier, podávame sprava,
 nôž na maslo kladieme pri samostatnom
servírovaní masla a maslových tanierikov,
 pečivový a kuvertový tanier kladieme vždy
vľavo.

Slávnostná tabuľa pre 6
osôb
Pravidlá položenia pohárov
Používame nepoškodené sklo, rovnakého
tvaru,
 Poháre kladie do trojuholníka alebo do
radu,
 Poháre sa nemajú dotýkať,
 Znaky na pohároch musia smerovať k
hosťovi,
 Pohár na aperitív sa spravidla nezakladá,

Aperitív sa nalieva vo vedľajšej miestnosti
a kladú sa po usadení hostí ako prvý
pohár z pravej strany,
 Jeden centimeter nad špičku noža k
hlavnému pokrmu kladieme základný
pohár na víno,
 Ostatné poháre kladieme maximálne v
počte 4 do zvolených tvarov.

Rozloženie inventára pre 1
osobu 1
Rozloženie inventára pre 1
osobu 2
Dochucovacie prostriedky – na stole sú
len sypátka so soľou a korením, ostatné
dochucovadlá sú na príručnom stole.
Banketové pečivo – je menšie pečivo,
ktoré sa po dvoch kusoch kladie na
pečivové taniere.
Obrúsky – na ich kladenie na stôl
používame biele rukavice. Umiestňujeme
ich : na dezertný tanier,
na ľavú stranu klubového taniera,
šikmo vľavo od klubového taniera.
Zakladanie menoviek
- menovky vo forme stojančeka
umiestňujeme nad tanier,
- menovky vo forme kartičky opierame
o pohár, prípadne obrúsok,
- na menovke sa uvádza meno a
priezvisko, titul,
- po zasadnutí hostí k tabuli sa
menovky pozbierajú.
Slávnostné menu
umiestnenie menu ovplyvňuje jeho tvar,
formát a materiál,
 lístky kladieme vľavo nad hroty vidličiek
alebo nad pečivový tanier,
 môžeme ich aj zasunúť do obrúska,
 ozdobné šnúrky a pečate majú byť
jednotne upravené.

Príprava príručných stolov
pripravujeme ich z reštauračných stolov,
 prestierame na nich obrus, ktorý siaha 30
cm od podlahy,
 ukladáme naňho len inventár, ktorý
budeme v priebehu hostiny potrebovať,
 najvhodnejšie miesto je pravá strana
vchodu pre obsluhujúcich,
 umiestňujeme tu náhradný inventár pre
2 osoby.

Schéma príručného stola
Káva a digestív
môžeme ich podávať aj mimo hlavnej
slávnostnej tabule, v iných priestoroch,
 ponúkať sa môžu formou obsluhy, alebo
samoobsluhy v tzv. open bare.

Schéma miestnosti na
servírovanie aperitívov
Banketový spôsob obsluhy
podáva sa jednotné menu,
 používa sa pri počte osôb nad 12 osôb,
 pokrmy sa expedujú na spoločných
misiach ( mäso na oválnych, prílohy na
okrúhlych ),
 maximálny počet porcií na jednej mise je
30,
 šťavy alebo omáčky sa podávajú vo
veľkých omáčnikoch,

pokrmy sa podávajú tzv. pásovým
spôsobom,
 ponúka a prekladá sa zľava na vopred
položené taniere,
 na čele obsluhy je vedúci banketu,
 spoločné nástupy, príchody a odchody sú
na pokyn
 obsluha je oblečená v čierno bielej farbe,
 prevládajú fľaškové nápoje.

Schéma servírovania hlavného
chodu
Schéma servírovania
studeného predkrmu
Schéma servírovania polievky v
terine
Povinnosti vedúceho
banketu
zaistí potrebný počet čašníkov,
 vyberie najskúsenejších obsluhujúcich pre
obsluhu čestných hostí,
 označí jednotlivé úseky,
 precvičí s obsluhujúcimi spoločný nástup a
odchod,
 pokrmy a nápoje sa servírujú rovnakým
tempom.

Pravidlá servírovania pokrmov
prvý čašník prekladá mäso, druhý prílohu
a tretí omáčku alebo šťavu,
 pred podávaním pokrmu servírujeme na
stôl šaláty alebo kompóty,
 omáčky a šťavy môžeme položiť aj na stôl
v omáčnikoch a hostia sa obslúžia sami,
 pri prekladaní môže druhý čašník
prekladať prílohu až keď prvý prekladá
tretiemu hosťovi,

úprava pokrmov na tanieri sa riadi
pravidlami ako pri zložitej obsluhe,
 pri podávaní hlavných chodov
postupujeme tak, že prekladáme dve
tretiny, neskôr doservírujeme,
 k rybám prikladáme tanier na kosti,
 studené predjedlá sa majú prekladať na
1 – 2 krát,
 maslo podávame ako súčasť predjedla,
má byť na ľade, prekladá sa vidličkou na
maslový tanier,

Toasty prekladáme na pečivový tanier
tesne pred podávaním príslušného chodu,
 Polievku v terine uložíme na mäsový
tanier a podkladáme obrúskom,
 Polievku nalievame smerom od hosťa, 0,2l
na porciu, z ľavej strany,
 Polievku v miskách podávame z pravej
strany,
 Syry môžeme prekladať a ponúkať
samostatne,

Teplé múčniky – vhodné pri malých
hostinách, podávajú sa s práškovým
cukrom, také, ktoré sa ľahko prekladajú.
Zmrzlinové poháre – podávame z pravej
strany.
Ovocie – ponúkame na misiach z ľavej
strany, ale kladieme na tabuľu.
Ovocný šalát – podávame banketovým
spôsobom.
Drobné pečivo – zakladáme na stôl len
výnimočne, hostia si ho sami prekladajú.
Ramovanie inventára
pred podávaním múčnikov odnášame
pečivové taniere a dochucovacie
prostriedky,
 pred podávaním kávy odnášame klubové
taniere,
 očistíme obrusy.

Pravidlá servírovania
nápojov
Aperitívy – podávané pri stole prinášame
naliate na podnosoch a podávame sprava,
alebo nalievame do vopred založených
pohárov.
Dlhé nápoje – ponúkame po predjedle
alebo po polievke.
Všetky nápoje podávame pred servírovaním
chodov, ku ktorým sú určené.
Fľašové víno – prinášame už otvorené,
nedegustujeme.
Nápojár – má pri servírovaní fľašového
vína 2 fľaše v ľavej ruke a jednu v pravej,
po vyprázdnení ich vymení.
Šumivé víno – každý čašník manipuluje len
s jednou fľašou.
Pred konzumovaním ďalšieho druhu nápoja
odnesieme poháre od predchádzajúcich
druhov.
Kávu – v inom priestore z podnosov, alebo
sa nalieva z kanvíc do šálky.
Digestívy – podávame rovnakým
spôsobom ako aperitívy, v množstve 0,05 l
na osobu.
Sódu – podávame len na želanie.
Zúčtovanie hostiny
robíme mimo slávnostnej tabule,
 účet pripravuje vedúci banketu priebežne
a vo vhodnej chvíli ho predloží hostiteľovi
na podpis,
 účet musí byť z registračnej pokladnice,
 jednotlivé položky s hostiteľom
odsúhlasíme.
