Transcript MAITOTUOTTEET!

MAITOTUOTTEET!
-Maitotuotteilla tarkoitetaan maidosta valmistettuja
tuotteita. Esim. Juustot, jäätelöt, viilit, jogurtit ja piimät.
-Maitovalmisteita on tarjolla moniin tarkoituksiin ja
saatavilla erikoikoisina pakkauksina.
-Maitotuotteita on valittavissa rasvaisina, vähärasvaisina ja
rasvattomina tuotteina.
-Niitä varten, jotka eivät siedä maitosokeria siis laktoosia,
on saatavilla vähälaktoosisia ja laktoosittomia
maitotuotteita.
-Maitovalmisteita voidaan käyttää joko sellaisenaan tai
ruoanvalmistukseen ja leivonnan raaka-aineena.
-Kuivaamalla maidosta saadaan maitojauhetta.
Maidon koostumus
-Maito sisältää vettä 87% ja muita aineita 13%.
-Maidon sisältämä hiilihydraatti on maitosokeria eli
laktoosia. Maidon sisältämät proteiinit ovat hyvälaatuisia:
tärkein niistä on kaseiini, jota esiintyy runsaimmin.
-Maidon rasva on muodostunut pääasiassa tyydyttyneistä ja
yksinkertaisesti tyydyttymättömistä rasvahapoista.
-Maito sisältää sekä rasvaliukoisia A-, D- ja E-vitamiineja
että vesiliukoisia B-vitamiineja.
-Maidon kivennäisaineista tärkein on kalsium.
-Rautaa maidossa on vähän.
Maidon käsittely meijerissä
-Maito jäähdytetään konelypsyn jälkeen 4-6 asteiseksi.
-Lyhyt kylmäsäilytys ja kuljetus meijeriin ovat
hyvänlaatuisen maidon edellytyksiä.
-Maidosta valmistetaan meijerissä erilaisia maitolajeja ja
maitovalmisteita.
-Maidon käsittely alkaa laatu- ja koostumustutkimuksilla.
-Maidon käsittelyvaiheet ovat separointi, vakiointi,
homogenointi, pästörointi ja pakkaaminen
-Maito voidaan myös iskukuumentaa.
Separointi, vakionti ja
homogenointi
-Separoinnissa maidota erotetaan rasva, jolloin saadaan
rasvatonta maitoa ja kermaa
-Vakioitaessa maidon rasvapitoisuus säädetään halutulle
tasolle maitolajin ja –valmisteen mukaan. Monet
maitotuotteet onkin vakioitu vähärasvaisiksi ja
rasvattomaksi.
-Homogenointi eli tasa-aineistaminen tarkoittaa maidon
rasvapallojen pilkkomista niin pieniksi että ne jakautuvat
tasaisesti eivätkä nouse kermakerrokseksi maidon pintaan.
Pastöroiminen
-Pastöroinnissa tuhotaan maidon mahdollisesti sisältämät
tauteja aiheuttavat bakteerit ja parannetaan maidon
säilyvyyttä.
-Kaikki myytäväksi tarkoitettu maito on Suomessa
pastöroitava.
-Pastöroinnissa maitoa kuumennetaan 15 sekuntia
vähintään 72 asteessa. Tätä korkeammassa lämpötilassa
pastöroidaan joitakin kermalaatuja, joiden säilyvyysaika
halutaan pidemmäksi.
Iskukuumennus ja D-vitamiinin
lisäys
-Maito valmisteet voidaan myös iskukuumentaa. Tällöin
maitotuotteet kuumennetaan kahdeksi sekunniksi 135
asteeseen, jolloin niistä tulee bakteerittomia, steriilejä
tuotteita. Tästä kuumennustavasta käytetään nimitystä
UHT-käsittely ( Ultra High Temperature).
-Maitoon ei lisätä valmistus- tai lisäaineita, paitsi Dvitamiinia.
-D-vitamiinia on lisätty vuoden 2003 alusta lähtien maitoon
ja piimään, jotta varmistetaan vitamiinin riittävä saanti.
-D-vitamiinia ihminen tarvitsee ennen kaikkea luukudoksen
muodostumiseen.
Vähälaktoosiset ja laktoosittomat
maitotuotteet
-Vähälaktoosiset maitotuotteet valmistetaan pilkkomalla
maidon sokeri laktoosi laktaasientsyymin avulla. 80%
laktoosista pilkkoutuu glukoosiksi ja galaktoosiksi. Nämä
sokerit ovat makeampia kuin maitosokeri, joten
vähälaktoosinen maito maistuu tavallista makeammalta.
-Laktoosittomista maitovalmisteista laktoosi on poistettu
kokonaan
Luomumaitotuotteet
-Luomumaitotuotteet ovat nykyään tavallisia.
-Valmistetaan luonnonmukaisen tuotannon periaatteiden
mukaisesti tuotetusta maidosta.
- Ovat pastöroituja tuotteita, mutta niitä ei homogenoida,
eikä niihin lisätä D-vitamiinia
Maitotuotteíden käyttö
-Maitoa käytetään eniten ruokajuomana, mutta se on myös
kastikkeiden, puurojen, vellien, laatikkoruokien ja leivonnan raakaaine
-Maidon kuumentaminen vaatii erityistä huolellisuutta, sillä maito
palaa helposti pohjaan ja kuohuu hyvin herkästi yli.
-Kermaa käytetään monin eri tavoin leivonnassa ja ruoanlaitossa.
-Piimä sopii ruokajuomaksi ja leivonnaisten sekä jälkiruokien
valmistukseen.
-Viili sopii aamu- sekä välipalaksi ja jälkiruoaksi. Sitä on saatavilla
myös maustettuna ja vähälaktoosisina.
-Jogurtti sopii myös monenlaisiin eri jälkiruokiin, esim. Bulgarianjogurtti sopii erilaisten leivonnaisten täytteeksi ja keittoihin tai
marinaadeihin.
-Hapatetut kermavalmisteet (kermaviili, hapankerma,
ranskankerma) sopivat mm. Leivontaa ja ruoanvalmistukseen.
Kermat
-Kerma valmistetaan maidosta separoimalla, ja se käy
meijerissä läpi samoja vaiheita kuin maito. Kaikki
kermalajeja ei kuitenkaan homogenoida.
-Kermalajit eroavat toisistaan rasvapitoisuuden,
käyttötarkoituksen ja kuumennuskestävyyden mukaan
-Kermalajeja on sekä vähälaktoosisia että laktoosittomia.
-Erilaiset kermat: kahvikerma, UHT-kevytkerma,
ruokakerma, kuohukerma, UHT-vispikerma ja vaahtoutuva
kerma.
Hapatetut maitovalmisteet:
-Hapanmaitovalmisteita ovat piimät, viilit ja jogurtit.
-Hapatetut maitovalmisteet tehdään pastöroidusta maidosta tai kermasta
lisäämällä siihen kullekin tuotteelle tyypillistä hapatetta eli bakteerien
puhdasviljelmää, jolloin bakteerit muuttavat maidon laktoosia maitohapoksi.
-Maku ja aromi samoin kuin rakenne vaihtelevat sen mukaan, minkälaista
hapatetta ja minkälaista lämpötilaa valmistuksessa on käytetty.
-Jogurtti valmistetaan 45 asteen ja muut valmisteet 20 asteen lämmössä.
-
Piimälaatujen rasvapitoisuus vaihtelee välillä 0-2,5%. Piimään lisätään Dvitamiinia
-
Viilien valmistuksessa käytetään maitohometta sisältävää hapatetta,
minkä takia viilin pinta on samettinen. Viilin valmistukseen käytettävää
maitoa ei homogenoida, ja siksi rasva nousee pintaan. Viilit hapatetaan
pakkauksissa.
-
Jogurttivalikoimassa on tarjolla rasvattomia, vähärasvaisia, sokerittomia
ja vähälaktoosisia tuotteita. Jogurtin nimestä voi ilmetä se
valmistuksessa käytetty hapate.
-Hapatettuja kermavalmisteita ovat kermaviili, smetana ja
ranskankerma.
-Hapatettujen kermavalmisteiden raaka-aineina ovat kerma ja
rasvaton maito. Myös tässä valmisteryhmässä on saatavilla
vähärasvaisia ja –laktoosisia tuotteita.
-
Kermaviili on miedosti hapatettua. Se valmistetaan
pastöroidusta ja homogenoidusta kermasta, jossa on rasvaa
12 %.
-
Smetana eli vuolukerma eli hapankerma on perinteinen itäeurooppalainen hapanmaitovalmiste. Se valmistetaan
kermasta, jossa on 38-42% rasvaa.
-
Crème fraiche eli ranskankerma valmistetaan rasvattomasta
maidósta ja kuohukermasta. Rasvapitoisuus vaihtelee välillä
15-28%. Sen rakenne ei kestä kuumentamista.
Maitojuomat
-Maitojuomat ovat juomia, joissa maidon alkuperäistä
koostumusta on muutettu.
-Tarkoitettu välipalaksi, niitä on maustettu esim. Marjoilla,
hedelmillä tai kaakaolla.
-Kevytmaitojuoma kuuluu myös tähän ryhmään, koska siitä
on poistettu laktoosi kokonaan.
-Maitojuomia ovat myös jotkut terveysvaikutteiset juomat
Terveysvaikutteiset
maitovalmisteet
-Terveysvaikutteisia maitovalmisteita ovat esim. Gefilus- ja
Rela-tuotteet, Evolus-maitojuoma sekä
Benecol-piimä ja –jogurtit.
-Näillä tuotteilla on tutkittuja terveysvaikutuksia ja niitä
suositellaan käytettäväksi päivittäin.
Jäätelöt
-Jäätelöllä tarkoitetaan elintarvike säädösten mukaan rasvasta
ja proteiinista tehtyjä makeutettuja ja jäädytettyjä valmisteita.
-Jäätelön valmistusaineina käytetään maitoa, kermaa,
kasvirasvoja, voita ja kasviproteiinia. Valmistukseen käytetään
myös kananmunaa, sokeria ja erilaisia esim. Marjoista tai
hedelmistä peräisin olevia makua antavia aineita.
-Jäätelöainekset sekoitetaan, jäähdytetään noin -4 asteen
lämpötilaan, vatkataan kuohkeaksi seokseksi ja pakataan.
-Lopuksi jäätelö karkaistaan laskemalla lämpötila -40
asteeseen nopeasti.
-Jäätelövalikoimassa on keinotekoisilla makeutusaineilla
makeutettuja ja vähälaktoosisia tuotteita.
Maidon ja maitovalmisteiden
säilytys
-Maito on koostumuksensa takia helposti pilaantuva ruokaaine; mitä lämpimämpää maito on, sitä nopeammin se
pilaantuu. Kuljetuksen aikana maidon lämpötila ei saa
nousta yli 8 asteen.
-Myynti- ja tarjoilutiloissa maitovalmisteet täytyy olla
valolta suojattuna alle 8 asteen säilytyslämpötiloissa.
-Parhaiten maito säilyy 4-6 asteisena.
-Pitkän säilyvyysajan omaavat korkeapastöroidut kermat
säilytetään alle 8 asteessa.
-Hapatettujen maitotuotteiden säilyvyysaika vaihtelee
muutamasta viikosta useisiin kuukausiin.
Maitovalmisteiden hinnat
-Maidon hinta vaihtelee tuottajan mukaan, mutta
keskimäärin maito litra Suomessa maksaa noin 0,80-1,20 €
Erikoismaidot ovat yleensä kalliimpia.
-Kermojen hinnat vaihtelevat riippuen kerman valmistajasta
ja käyttötarkoituksesta, 0,25l maksaa noin 0,80-2€
-Jogurtin hinta vaihtelee todella paljon riippuen
valmistajasta ja jogurtin mausta. Keskimäärin jogurtti
purkki maksaa 0,3-2€
-Muiden maitovalmisteiden hinnat vaihtelevat suuresti 0,55€ välillä.