Transcript PROSES TERMAL

Proses
Termal
 Klasifikasi proses termal
 Efek proses termal
 Optimasi mutu
Iktisar
Soal
Proses termal adalah proses pengawetan
yang menggunakan energi panas untuk
mendapatkan produk dengan umur simpan
panjang.
 Tujuan
utama proses termal adalah
mematikan mikro organisme yang dapat
menyebabkan penyakit dan menimbulkan
kebusukan pada produk yang dikemas
 Seperti
: makanan kaleng, gelas jar,
minuman kaleng/botol dll
A. Proses pemanasan, seperti : pengalengan,
pemasakan, pasteurisasi, evaporasi, ekstrusi,
blansing.
B. Penghilangan panas, seperti : pendinginan
dan pembekuan
C. Penghilangan air, seperti : pengeringan
(dengan sinar matahari atau mesin
pengering)
1. penggunaan air panas/uap air pada proses
pemasakan, blansing, pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, ekstrusi
2. penggunaan udara panas, seperti :
pemanggangan, pengeringan, penyangraian
3. penggunaan minyak panas, seperti :
penggorengan
4. penggunaan energi radiasi, seperti :
gelombang mikro, radiasi infra merah dan
radiasi ionisasi
1. Aktifitas mikroba : proses termal dirancang
untuk menurunkan sejumlah mikroba sampai
kadar yang dapat diterima dan menghambat
pertumbuhan mikroba patogen dan
pembusuk.
2. Aktifitas enzim : beberapa enzim :
peroksidase,lipoksigenase,pektinesterase,
jika tidak di inaktifkan menyebabkan
perubahan mutu produk selama
penyimpanan. Pada proses termal sebagian
besar enzim inaktif pada suhu minim 30°C
3. Nilai nutrisi, pada proses termal pada suhu
yang lebih tinggi terjadi kerusakan nutrisi
meliputi ; kerusakan vitamin dan asam amino
jika suhu melebihi 100°C
4. Sifat Organoleptik, pada proses termal
dapat terjadi perubahan sifat organoleptik
produk yang meliputi: perubahan warna dan
flafour.
 Optimasi
mutu : proses termal optimum
brarti perlakuan panas yang minimum
dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik
produk yang di ingnginkan steril dan resiko
kerusakan zat gizi selama proses pengolahan
harus tepat yaitu suhu, waktu dan faktor
lain.
 Contoh : HTST dan UHT
 Iktisar proses termal dapat di baca dan
dipelajari pada hal : 15-17
Sekian dan Terima Kasih