Transcript Fermentazione alcolica
FERMENTAZIONE ALCOLICA
ASPETTI BIOCHIMICI
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere
Saccharomyces .
Saccharomyces cerevisiae
Caratteristiche importanti:
- Elevata resistenza all’alcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di
acido acetico
Fermentazione alcolica
• Nella pratica della vinificazione si osserva che: – Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa.
– Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare
GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE
• La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni.
GLUCOSIO O FRUTTOSIO ACIDO PIRUVICO GLICOLISI
Decarbossilazione dell’acido piruvico Acido piruvico Mg 2+
Piruvato decarbossilasi
Acetaldeide
Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico Acetaldeide Alcol etilico