Transcript PENGERINGAN
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga dapat disimpan lama Pengeringan merupakan teknologi pengawetan yang paling lama digunakan oleh orang persia, yunani, romawi Untuk mendapatkan produk pangan yang stabil dan karakteristik sensoris tertentu Aktifitas mikroorganisme menurun Aktifitas enzim menurun sehingga produk aman Mengurangi berat dan volume Difersivikasi produk Pindah panas dari alat pengering Difusi air (pindah masa) dari bahan yang dikeringkan 1. Penjemuran dengan matahari 2. Pengeringan atmosferik : pengerinagn pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberi perlakuan vacum a.sistim batch : tower, pengeringan kabinet, kiln b. Sistim kontinu : ban berjalan, trowongan, semprot, drum 3. Pengeringan subatmosferik : pengeringan dengan pengurangan tekanan udara sampai vacum (pengeringan vacum dan beku) 1. Penjemuran dengan matahari a. sun drying : metode pengeringan tradisional (biaya murah, tidak perlu alat kusus, menggunakan radiasi sinar matahari sehingga kadar air berkurang 15-20% b. Solar drying : metode pengeringan menggunakan energi matahari yang dikombinasikan dengan sumber energi lain, lihat gambar 5.1 hal. 91 2. Pengeringan udara panas : metode ini menggunakan udara panas yang dihembuskan dan dialirkan ke bagian atas alat. Produk pangan yang dikeringakan diletakkan pada rak yang tersusun pada alat pengering. Lihat gambar 5.2 hal. 92 3. 3. Pengeringan kabinet : metode ini menggunakan alat pengering untuk sistim batch pada proses pengeringan pada suhu konstan 4. Pengeringan trowongan : pengeringan ini mirip dengan pengeringan kabinet, tetapi bersifat kontinu. Produk yang dihasilkan seragam, prosesnya cepat tanpa menyebabkan kerusakan sehingga cocok untuk pengeringan buah buahan. Lihat gambar 5.3 hal 93 5. Pengeringan ban berjalan : metode ini merupakan pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa produk melalui trowongan pengering dengan udara panas yang bersikulasi. 6. Pengeringan semprot : cairan disemprotkan malui nozel pada udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mengering menghasilkan produk kering yang bersifat bubuk. Metode ini cocok untuk mengolah susu bubuk dan bubuk buah, makanan bayi. Lihat gambar 5.4 hal 95 7. Pengeringan drum : pada proses pengeringan bahan berbentuk cairan, bubur tersebut dituangkan pada permukaan drum berputar yang panas membentuk lapisan tipis. Liahat gambar 5.5 hal 96 Contoh produk : susu bubuk, bubur bayi Pengeringan vacum : pengeringan pada kondisi vacum menggunakan suhu yang lebih rendah. Pengeringan ini digunakan untuk produk pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi Contoh : pembuatan tepung Pengeringan beku : pada pengeringan beku air diuapkan dari bahan dengan cara sublimasi. Sublimasi adalah perubahan fase dari padat menjadi uap. Produk hasil pengeringan beku merupakan produk dengan kualitas sangat baik sehingga cocok digunakan untuk produk dengan harga mahal Contoh : buah kering, sayuran kering, udang kering, kopi instan, teh instan Pengeringan gelombang mikro : teknologi pengeringan ini didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan gelombang pangan Contoh : pengeringan buah buahan dan sayur sayuran yang mempunyai kualitas baik Pengeringan pembekuan : metode ini merupakan kombinasi pengeringan dan pembekuan dapat menurunkan kadar air sampai 50% Contoh : pengawetan buah buahan Luas permukaan Suhu Kecepatan pergerakan udara Kelembapan udara Tekanan atmosfer Penguapan air Lama pengeringan SEKIAN