Transcript Perunan mukula

Perunalajikkeet ruoanlaitossa
7.3.2014 Seinäjoen lyseo
Anna Sipilä
Perunantutkimuslaitos
Tutkitaanko perunaakin?
Perunantutkimuslaitos - Petla
• Perunantutkimusta vuodesta 1982
• Sijaintipaikka nykyisin Seinäjoen Ylistaro
• Yhteinen toimipiste Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen
kanssa
• Pääpaino viljelytutkimuksessa
• Taustayhteisöinä perunateollisuus ja MTK
7.3.2014
Peruna
Perunan mukula
• Peruna-kasvin muuntunut
verson (maavarren) osa
• ¾ vettä
• Kuiva-aineesta ¾ tärkkelystä
• Tärkeä c-vitamiinin lähde
7.3.2014
Perunan käyttökohteet
• Kotikeittiössä
• Keitettynä, muusina, keitoissa,
salaateissa, laatikkoruuissa,
uuniperunana, lohkoina…
• Hankitaan kuoripäällisinä tai
puolivalmisteina
• Suurkeittiöissä
• Kuin kotona, mutta…
• Peruna tulee keittiöön valmiiksi
kuorittuna tai (puoli)valmisteina
• Elintarviketeollisuudessa
•
•
•
•
Einekset
Ranskanperunat, lohkoperunat
Perunalastut
Perunahiutaleet, muusijauheet
• Tärkkelysteollisuudessa
• Perunasta erotetaan sen tärkkelys
• Perunajauho
• Elintarvikkeissa
• Teollisuudessa esim. paperin
valmistuksessa liima-aineena
7.3.2014
-> erilaisia lajikkeita
7.3.2014
Ruokaperunan laatuominaisuudet
Ulkoinen laatu
Käyttölaatu – keittolaatu,
paistolaatu
• Hyvä kuori, ulkonäkö
• Ei haitallisia vikoja
• Ulkonäkö keitettynä, paistettuna
• Maku
• Rakenne
• Tummumisalttius
• kasvitautien aiheuttamia vikoja
• syviä kolhuja tai vikoja mukulan
sisällä
• valon aiheuttamaa vihertymistä
tai kasvuolosuhteiden
aiheuttamaa muuta värjäytymää
• Raakana, kuorittuna
• Keitettynä
• Paistettuna
• Lajikeominaisuudet
• Kasvuolosuhteiden ja viljelytekniikan vaikutus
7.3.2014
Ruokaperunan keittolaatu (Petlan testi)
• Eheys
• Kiinteä – kokonaan hajonnut
• Leikattavuus
• Pehmeä – kova
• Tarttuvuus
• Erittäin tarttuva – irtonainen, jauhoinen
• Kuivuus/vetisyys
• Erittäin kuiva – erittäin vetinen
• Väri
• Tumman keltainen – valkoinen – harmaan
kirjava
• Värin tasaisuus
• Tasainen – epätasainen
• Makeus
• Imeltynyt, kelvoton – ei lainkaan makea
• Maku ja haju
• Hyvä – väkevä, karvas tai hapan
• Tummuminen
• Raakana, halkaistuna (30 min)
• Keitettynä (2 tuntia)
7.3.2014
Lajikkeet
• Eri käyttötarkoituksiin erilaisia lajikkeita
• Osa lajikkeista sopii moniin käyttötarkoituksiin
• Lajikevalikoima runsas
• Uusia lajikkeita tuodaan ulkomailta joka vuosi
• 2013: ruoka- ja ruokateollisuusperunaksi viljeltiin 100 lajiketta
• Merkittäviä lajikkeita 20-30 kpl
• Yleisimmät lajikkeet 2013:
• Melody, Nicola, Asterix, Timo, Van Gogh
7.3.2014
Ruokaperunan käyttölaatuluokitus
• Kolme luokkaa keittolaadun kiinteysasteen/jauhoisuuden mukaan
• Laatu pitäisi testata eräkohtaisesti
Värikoodi
Kiinteä
Ominaisuudet
Tärkkelyspitoisuus Käyttösoveltuvuus
Kiinteät, hyvin koossa
Matala
Salaatit, keitot, kiusaukset,
pysyvät lajikkeet ja erät
kokoperuna
Yleisperuna Yleislajikkeet, jotka
soveltuvat moneen
tarkoitukseen
Jauhoinen
Keskinkertainen
Kaikista jauhoisimmat
Korkea
lajikkeet, joiden malto on
kuiva ja tarttumaton
Laatikot, keittoperuna etenkin
kuorineen keitettäessä,
uuniperunat (pehmeämaltoiset),
perunasose (jauhoiset)
Perunasose, leivonta,
laatikkoruuat, kun perunan
halutaan sitovan nestettä,
uuniperuna
7.3.2014
Ruokaperunalajikkeet: käyttölaatuluokitus
Lajikkeet eivät ole aina samassa käyttölaatuluokassa!
• Vaikuttamassa myös kasvuolot, lannoitus, kasvukauden
sää ja nostoajankohta
7.3.2014
Aikaiset ruokaperunalajikkeet
• Varhaisperuna
• Istutetaan aikaisin, nostot
alkaen kesäkuussa
• Timo
• Solist
• Carrera
• Kesäperuna
• Siikli
• Arielle
• Rikea
• Velox
• Annabelle
• Aikaisin kesällä nostettuna
tärkkelyspitoisuus alhainen,
keittolaatu kiinteä ja
mahdollisesti vetinen
• Myöhemmin tärkkelyspitoisuus
nousee ja keittolaatu muuttuu
joillakin lajikkeilla yleisperunan
puolelle
• …
7.3.2014
Salaattiperuna
• Kiinteät, hyvin koossa pysyvät perunat
• Annabelle
• Siikli
• Nicola
• Asterix
• Belana
7.3.2014
Uuniperuna
• Jauhoiset ja pehmeät
perunalajikkeet
• Rosamunda
• Punakuorinen, sisältä
keltainen
• Jauhoinen
• Bellarosa
• Punakuorinen, sisältä vaalean
keltainen
• Yleisperuna
7.3.2014
Erikoislajike: Puikula
• Maku parhaimmillaan pohjoisen
pitkässä päivässä kasvaneena
• ”Lapin puikula”
• ”Manteliperuna”
• Erittäin jauhoinen, hajoaa
keitettäessä herkästi
• Höyrykypsennys
• Muusiperuna
7.3.2014
Erikoislajike: Blue Congo
• Hieman jauhoinen
• Parhaimmillaan muusina tai lohkoina,
myös uuniperuna
• Sisältä raakana sinivioletti, vaalenee
keitettäessä
• Mieluummin höyrystys, uuni tai
mikro kuin vedessä keitto
• Ei maitoa muusiin!
• Väri johtuu antosyaaniväriaineista
7.3.2014
Lajikkeet muihin käyttötarkoituksiin
Ruokateollisuusperuna
• Käyttötarkoitus ratkaisee
tavoitellut ominaisuudet
• Sokeripitoisuus vaikuttaa
paistotummumiseen
• Lajikkeet pääosin samoja kuin
ruokaperunatuotannossa,
painotukset vaihtelee
Tärkkelysperuna
• Tavoitteena mahdollisimman
suuri tärkkelyssato
• Korkean tärkkelyspitoisuuden
lajikkeita
• Pääosin eri lajikkeet kuin
ruokaperunatuotannossa
•
•
•
•
•
Posmo
Kardal
Kuras
Saturna
Tanu
7.3.2014
Tulevaisuudennäkymät lajikemarkkinoilla?
Perupas (HZPC Holland)
Kiitos!
7.3.2014