Transcript Snijtechnieken

TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN
KEUKEN EN RESTAURANT GIDS VOOR STARTERS
F&B4YOU
Leonardo da Vinci project 2010 – 2012
Hotel en Toerisme Middelbare beroepsonderwijs - TURKIJE Özdere TAHIR
ÇAMUR
www.fb4youldv.com
HOE HOU JE EEN KOKSMES
VAST
JUISTE KOKSMES GREEP
De duim grijpt de mes rond
de bovenkant van de mes, met de
hand gewikkeld rond de handvat van
de mes.
De wijsvinger wordt volledig
gewikkeld rond de mes. De wijsvinger en
duim moeten tegenover elkaar worden aan
elke zijden van de mes terwijl de andere
drie vingers een soort van los gekruld rond
het handvat zijn. Je moet de mes
hoofdzakelijk grijpen met de duim en
wijsvinger.
Terwijl je de voedsel houdt met je lege
hand , moet je je vingertoppen veilig
verstoppen. De grijp hier heet de ‘klauw grijp'.
Door de vingers naar binnen te krullen en de
voedsel te grijpen met de vingernagels, zo
blijven de vingers veilig. De zijkant van de mes
rust eigenlijk tegen de eerste knokkel van de
leidende hand, die ervoor zorgt dat het mes
loodrecht op de snijplank blijft.
In deze versie van de klauw grijp ,rust de
eerst knokkel van de leidende hand op de
voedingmiddel, met de vingers weer veilig naar
binnen gekruld. En deze keer rust de mes
tegen de tweede knokkel in plaats van de
eerste .
TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN
Groenten wordt gesneden op basis van
hun fysische kenmerken en waar ze
gebruikt worden. Het gebruik van deze
technieken zijn allemaal hetzelfde in de
international keukens.
JULIENNE
•
•
Julienne is een culinaire snij techniek
waarin het voedingsmiddel gesneden
wordt in lange (3-4 cm ) dunne
reepjes. Al het voedsel moet gelijk
gesneden worden. Je kan alle
groenten met deze techniek snijden.
Wij kunnen julienne gesneden
groenten als garnering of in salades
gebruiken.
BRUNOISE
We snijden het voedingsmiddel
zo klein mogelijk met deze
techniek. Het voedsel wordt eerst
in reepjes gesneden vervolgens
wordt het in een kwartslag in
blokjes gesneden, het maken van
blokjes van een zijlengte van
ongeveer 3mm of minder. Wij
gebruiken deze techniek als een
garnering in vele gerechten en in
consommé.
PAYSANNE
Het voedsel wordt gesneden
blokjes van 1cm. Alle groenten
kunnen gesneden worden met
deze techniek. Deze techniek
wordt gebruikt in consommé,
voor garnering en voor salades.
BATONNET
Deze manier van snijden is
typisch ¼ inch (6.35mm) op ¼
inch (6. 35mm) en 2 inches
(ongeveer 5cm) lang. Het is
vergelijkbaar met julienne maar
groter en het word gebruikt om
groenten achteraf in blokjes te
snijden. Het wordt gebruikt in
garnering die met aardappelen,
selderij en wortels gemaakt
wordt.
VICHY
Het voedingsmiddel wordt
gesneden in 1-2 mm dikke
diskettes. Het wordt
toegepast voor wortels,
komkommers, courgettes .
Ze worden gebruikt in
salades en voor garnering.
TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN
BEDANKT VOOR UW AANDACHT
Aangeboden door Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR en de
studenten
HOTEL en TOERISME MIDDELBARE BEROEPSTONDERWIJS – OZDERE
TAHIR ÇAMUR TURKIJE
www.fb4youldv.com