Transcript Document

Smak av kje
Smaksopplevelse knyttet til kjøtt
fra kje med ulik slaktealder
v/Jørgen Todnem, Bioforsk Øst
(Gol 1. februar 2013)
Markedet for kjekjøtt
• Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite.
Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som
— Kjekjøtt er ikke godt
— Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje
(høstslakta) gir ikke «brukendes» kjøtt
Markedet for kjekjøtt
• Det generelle markedet for kjekjøtt er relativt lite.
Årsakene kan være mange, bl.a. påstander som
– Kjekjøtt er ikke godt
– Små kje (vårslakta) gir så små slakt; store kje (høstslakta)
gir ikke «brukendes» kjøtt
• Hvis ovennevnte påstander ikke er riktige
– Mer variert tilbud av kjekjøtt bør gi økte muligheter
innenfor det generelle kjekjøttmarkedet
– Kje med ulik slaktealder bør være et verdifullt tilskudd i
et voksende marked for mat med spesielle kvaliteter
• Vårslakta / høstslakta —> spisekvalitet? ?
Testopplegg
• Spisekvalitet
–
–
–
–
–
–
Mørhet
Saftighet
Konsistens
Smak
Lukt
Utseende
• Testpanel:
– 6 dommere
– 4 smaksprøver (lår,
bog, nakke og indre/ytrefilet ) fra vårog høstslakta kje
 Gjest:
 Middag bestående av
kjøtt fra vår- og
høstslakta kje
Testpanel — sensoriske egenskaper, skala 1-9
Mørhet, dvs. hvor mykt /lett kjøttet er å skjære/tygge. Registrering
går fra mørt til seigt. Lav verdi = mørt kjøtt, høy verdi = seigt kjøtt
Saftighet, dvs. hvor «fuktig»/saftig kjøttet føles i munnen. Reg. går
fra tørt til saftig. Lav verdi = tørt kjøtt, høy verdi = saftig kjøtt
Konsistens, dvs. tilstandsform. Registrering går fra løs til fast. Lav
verdi = løst/«mjølent» kjøtt; høy verdi = fast (stor fasthet / tetthet)
Smak & lukt. Registrering går fra ingen til sterk smak/lukt, dvs. lav
verdi = ingen smak/lukt, høy verdi = tydelig smak/lukt
Utseende. Farge. Reg. lav verdi = lyst kjøtt, høy verdi = mørkt kjøtt
 I tillegg til ovennevnte sensoriske egenskaper: helhetsvurdering.
Skala: Lg, Ng, G, Mg, S (tenk tilbake på gamle matteprøver).
Prøve 1. Sensorisk analyse — skala 1-9; 1=ingen intensitet, 9 =høy intensitet
Egenskap
1-ingen
2
3
Intensitet
4
5
6
7
8
9-høy
Mørhet
Saftighet
Konsistens
Smak: Søt
Syrlig
Harsk
Emmen
Bismak
Lukt: Søt
Utseende:
Prøve 1. Helhetsvurdering — skala: Lg, Ng, G, Mg, S
Lg
Ng
G
Mg
Tot.vur.
Sg
Spisekvalitet/smaksopplevelse
Testpanel (Skala 1-9)
Gjest (skala 1:5)
Egenskap
Egenskap
Vårkje
Høstkje
Mørhet
4,1
4,0
Saftighet
3,8
3,9
Smak
3,9
4,1
Vårkje
Høstkje
Mørhet
2,9
3,8
Konsistens
5,7
5,9
Saftighet
5,7
6,0
Smak:
Søt
2,7
2,2
Syrlig
2,7
3,0
«Geit»
1,9
2,1
Lukt
4,0
4,1
Helhetsv.
3,4
3,3
Helhetsv.
4,0
4,2
Smaksopplevelse — vårslakta kje
Egenskap
Skala
Lg
Ng
G
Mg
Sg
Mørhet
Saftighet
Smak
Lukt
Farge
Helhet
Sammenlignet med lam, bedre?
Ja:
Smaksopplevelse — høstslakta kje
Nei:
Tja:
Helhetsvurdering av smaksopplevelse
100%
90%
80%
70%
Sg
Mg
G
Ng
Lg
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Vår; Test
Høst; Test
Vår; Gjest
Høst; Gjest