Transcript Татаж авах
ХҮНСНИЙ БУУДАЙ ШУТИС, ХИБС доктор Ph.D, дэд профессор Я.Алтанцэцэг Çàëààò óðãàìëûí àéìãèéí Gramineae áóþó Poaceae á¿ëãèéí òàðèà Буудайн ангилал, морфологи, анатомын бүтэц нь тэдгээрийг боловсруулах үйлдвэрлэлийн технологийн үйл ажиллагааг хөтлөн явуулахад онцгой чухал нөлөөтэй. БУУДАЙН МОРФОЛОГИЙН ЧАНАР Áóóäàé í ¿ðè é í ãàäààä áàé äàë. à- äàãóó ç¿ñýëò á- õº í äëº í ç¿ñýëò l- óðò b- º ð㺠í c- çóçààí 1-хөхөë 2-¿ð õº âðº ë 3-í óðóó 4-õýâëè é 5- õî âè ë Буудайн үр зóóâàí áóþó ºíäãºí õýëáýðòýé, хэвлий талдаа ховилтой байна ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖ хөхөë öºì öàðäóóëëàã öºì àëåéðîí äàâõàðãà æèìñíèé õàëüñàí äàâõàðãà ¿ðèéí õàëüñàí äàâõàðãà ¿ð õºâðºë Буудай нь жимсэн болон үрийн хальсан давхарга, цөм, үр хөврөл гэсэн өөр хоорондоо бүтэц найрлагаараа ялгаатай гурван хэсгээс бүрдэнэ. ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖ БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË Çººëºí -ìÿãêèé, soft Triticum aestivum Õ¿÷èò - ñèëüíûé, hard Triticum aestivum Õàòóó -òâ¸ðäûé, durum Triticum durum а-зөөлөн буудай б-хатуу буудай ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ Õýëáýð Õýìæýý ªí㺠ǪªËªÍ ªíäãºí çóóâàí Õºíäëºí ç¿ñýëòýýð èë¿¿ äóãóéâòàð áàéäàëòàé õàðàãäàíà Äóíä çýðãèéí öóòãàëòòàé, òîì æèæèã ¿ðòýé áàéíà ßíç á¿ðèéí òóÿàòàé öàãààí, óëààí ºíãºòýé áàéíà ÕÀÒÓÓ Ñóíàñàí áîëîí ãîíçãîé çóóâàí Õºíäëºí ç¿ñýëòýýð ºíöºãä¿¿, òºâ õýñýãòýý èë¿¿ ºðãºí õàðàãäàíà Èõýíõäýý òîì ¿ðòýé áàéíà Èõýíõäýý õóâàí øàð ºíãºòýé. Óëààí ºíãºòýé ¿ð õîâîð áàéíà ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ Íÿãòëàã áàéäàë ¯ð õºâðºëèéí õýëáýð Õºõºëèéí áàéäàë ǪªËªÍ Èõýíõäýý õàãàñ øèëýíöýð áîëîí ãóðèëàíöàð ¿ðòýé áàéíà. Øèëýíöýð ¿ð õîâîð áàéíà Äóãàðèã, õîòãîð áàéäàëòàé Èõýíõýäýý òîä ÿëãàðñàí áàéíà ÕÀÒÓÓ Èõýíõäýý øèëýíöýð ¿ðòýé, çàðèì òîõèîëäîëä õàãàñ øèëýíöýð ¿ðòýé áàéíà Ñóíàñàí, òîâãîð áàéäàëòàé Çàðèì òîõèîëäîëä áàéõã¿é. Åðºíõèé人 á¿äýã ÿëãàðñàí áàéíà ӨÍÃӨ Ǻºëºí: Öàãààí, öàãààí øàðãàë, óëààâòàð Õàòóó: Öàéâðààñ áàðààíäóó õóâàíöàð, øàðãàë Õ¿чèò: Áóóäàéí óëààí ¿ð äàâàìãàéëñàí ºíãºòýé БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË Hard Red Spring (HRS) – Шилэнцэр өндөртэй зусах буудай Hard Red Winter (HRW)Шилэнцэр өндөртэй өвөлжих буудай Hard White (HW)- Шилэнцэр өндөртэй цагаан үртэй буудай Soft White (SW)-Цагаан үртэй зөөлөн буудай Soft Red Winter (SRW)- Улаан үртэй өвөлжих зөөлөн буудай Durum (DU)-Хатуу буудай ÁÓÓÄÀÉÍ ÀÍÀÒÎÌÛÍ Á¯ÒÖÈÉÍ ÕÈÌÈÉÍ ÍÀÉÐËÀÃÀ ¯ð òàðèàíû õýñã¿¿ä Á¿òýí ¿ð Öºì ¯ð õºâðºë Õàëüñàí õýñýã, àëåéðîí äàâõàðãûí õàìò ¯ðä ýçëýõ õóâü Уóðàã Öàðäóóë Ñààõàð Ýñëýã Ïåíòàçàí Òîñ ¯íñ 100.0 81.60 3.24 16.1 12.9 41.3 63.07 78.82 - 4.32 3.54 25.1 2.76 0.15 2.46 8.10 2.72 9.74 2.24 0.68 15.0 2.18 0.45 6.32 15.48 28.8 - 4.18 16.2 36.7 7.78 10.51 ¯ÐÈÉÍ ÀÇÎÒÎÒ ÍÝÃÄÝË Óóðàã 92-98% Ýíãèéí óóðàã èõýýð àíàòîìûí õýñã¿¿äýýð Íèéëìýë óóðàã áàãààð àëåéðîí äàâõàðãà, ¿ð õºâðºëä байна Óóðãèéí áóñ àçîòîò íýãäýë 2-8% Àìèííûé àçîò õýëáýðýýð áàéíà Èõ áàéõ íü íèéëýãæèëò á¿ðýí äóóñ÷ áîëö ã¿éöýýã¿é óóðàã çàäàð÷ ñºðºã ïðîöåññ ¿¿ññýíèéã èëýðõèéëíý ÖÀÂÓÓËÀà Êëåéêîâèíà Gluten ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉà ÖÀÂÓÓËÀà ÃÝÍÝ ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ ÖÀÂÓÓËÀà Á¯Ðį¯ËÝÕ ÓÓÐÃÈÉÍ ÒÀÐÕÀËÒ ÖÀÂÓÓËÀÃÈÉÍ ÕÝËÁÝÐ ÍÎÉÒÎÍ Âëàæíûé Wet ÕÓÓÐÀÉ Ñóõîé Dry ÖÀÂÓÓËÀà Á¯ÐÝËÄÝÕÝÄ ÍӨËӨӨЛӨÕ Õ¯×ÈÍ Ç¯ÉËÑ Ãåíåòèêèéí Ýêîëîãè, áàéãàëèéí Áîëîâñðóóëàõ ¿åèéí ôèçèê-õèìèéí íºëººõàòààëãà, àðèóòãàë, àãààðæóóëàëò, öýâýðëýãýý, óñ, äóëààíû áîëîâñðóóëàëò ãýõ ìýò ÁÓÓÄÀÉÍ Õ¯×ÍÈÉ ÀÍÃÈËÀË Àíãèëàë ¯ç¿¿ëýëò Õ¯×ÈÒ ÄÓÍÄ ÑÓË Óóðàã,% 14-ººñ áàãàã¿é 10-14 10-ààñ áàãà Öàâóóëàã, % 28-ààñ áàãàã¿é 20-28 20-îîñ áàãà БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? Хэрвээ “Та” тариаланч бол: Чанарын ангилал Ургацын хэмжээ, гарц Өвчлөл, хортон шавьжийн бохирдолт Борлуулах үнэ (чанарын нэмэгдэл, хорогдол) БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? Хэрвээ “Та” гурил үйлдвэрлэгч бол: Уургийн агууламж, % Гурилын гарц, % Уургийн чанар, цавуулаг Талх болох чанар Бүтээгдэхүүн болох чанар БУУДАЙН ЧАНАРЫН ШААРДЛАГА Хүнсний буудай MNS 97-2010 стандартын шаардлага хангасан байвал зохино БУУДАЙН ФИЗИК – ХИМИЙН ҮЗҮҮЛЭЛТ Мэдрэхүйн эрхтэний үзүүлэлт Чийглэг Хольц, гадны, тарианы Эзлэхүүн жин Цавуулаг, хэмжээ, чанар Шилэнцэр Уураг Өөр ангиллын буудай Уналтын тоо Хачиг ÅÐӨÍÕÈÉ ÁÀÉÄËÛÍ ¯Ç¯¯ËÝËÒ Ìݯ -ºíãº, ¿íýð, àìò ×èéãëýã Õîëüöûí õýìæýý Õîðòîí øàâüæèéí áîõèðäîëò ÌЭДРЭХҮЙН ÝРХТЭНИЙ ¯ЗҮҮЛЭЛТ Òóõàéí ¿ð òàðèàíû ìàññûí øèíýëýã áàéäàë, õ¿íñýíä òîõèðîõ ýñýõèéã òîäîðõîéëíî ªí㺠- òóõàéí òàðèàíû òºð뺺ñ õàìààðàí ººð ººð ºíãºòýé áàéíà ÀÌÒ Өºðèéí ºâºðìºö àìòòàé, ãàäíû ººð òºðëèéí àìòã¿é áàéíà ×èõýðëýã öàðäóóë çàäàðñàí, ñî¸îëñîí, õºëäñºí òàðèà íèéëýãæèëò á¿ðýí ÿâàãäààã¿é áîëö ã¿éöýýã¿é òàðèà Ãàøóóí øàðèëæ ¿ð òàðèàíû ìàññàä îðñîíîîñ ¿¿ñíý уãààæ öýâýðëýñýí òîõèîëäîëä àðèëãàõ áîëîìæòîé Õ¿÷èëëýã үð òàðèàíû ìàññàä õºãö ¿¿ññýí òîõèîëäîëä ìýäðýãäýíý ¯ÍÝÐ Àìáààðûí ßëçàðñàí Õºäºë㺺íг¿é, агаарæóóëààã¿é óäààí õóãàöààãààð õàäãàëàõàä ¿¿ñíý Õóðààëòûí äàðààõ áîëîâñðóóëàëò, õÿíàëòûã á¿ðýí ã¿éöýòãýýã¿é, Òåõíîëîãèéí èäýâõòýé àãààðæóóëàëòûí ¿åä õÿëáàð àðèëíà õàäãàëàõ îð÷èí, íºõöºë øààðäëàãà õàíãààã¿é òîõèîëäîëä ×àíàðò îíöûí ººð÷ëºëò ãàðàõã¿é îðãàíèê íýãäë¿¿äèéí çàäðàë ÿâàãäñàíààñ ¿¿ñíý Õºãöíèé ¯ð òàðèàíû ìàññûã õàäãàëàõ îð÷èí, íºõöºë íü ÷àíàðûí øààðäëàãà õàíãààã¿é óëìààñ õºãö óðãàñàí òîõèîëäîëä ¿¿ñíý Õºãö 캺ãíèé õºãæëèéí ýõíèé ¿åä ÿëçàðñàí, îðãèë ¿åä õºãöíèé ¿íýð ¿¿ñíý ×ÈÉÃËÝà ÷èéãëýã íü ¿ð òàðèàíû ìàññûí ÷àíàðò íºëººëºõ, àìüäðàëûã çîõèöóóëàõ ¿ç¿¿ëýëò 14% õ¿ðòýë õóóðàé 14-14.5% õóóðàéâòàð 15.5-17.0% ÷èéãòýé 17.0%- äýýø íîéòîí Хатаах замаар тодорхойлно ÝÃÇÝÃÒÝÉ ×ÈÉÃËÝà Ôåðìåíòèéí èäýâõè îãöîì íýìýãäýõ, ÷ºëººò óñ ¿¿ñýõ ¿åèéí ÷èéãëýãèéí õýìæýýã ýãçýãòýé ÷èéãëýã ãýíý Õàäãàëàëòàíä òýñâýðòýé áóþó ýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñ áàãà ÷èéãëýãòýé Õàäãàëàëòàíä òýñâýðã¿é áóþó ýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñ èõ ÷èéãëýãòýé Áóóäàéд 14.5-15.5% ÕÎËÜÖ ÒÀÐÈÀÍÛ ÃÀÄÍÛ ÇÅÐÍÎÂÀß ÑÎÐÍÀß ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ 1 ìì ãîë÷òîé øèãø¿¿ðýýð íýâòðýí ãàðàõ á¿õ õîëüö. Á¿ðýí öýâýðëýõ øààðäëàãàòàé Ýðäýñò: ýëñ, øîðîîíû Ẻí õýñýã, ÷óëóó Îðãàíèê: óðãàìëûí èø, ò¿ð¿¿, öýöãèéí õàëüñ. Èõ õýìæýýíèé òîîñ, øîðîî, áè÷èë áèåòýí õóðèìòëàãäàõ òóë õàäãàëàëòàíä ñºðºã íºëººòýé ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ Òàðèìàë óðãàìëûí ¿ð: á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðò ñºð㺺ð íºëººëºõ; ¿íäñýí òàðèìàëààñ õèìèéí íàéðëàãà, àíàòîìûí á¿òýö, øèíæ ÷àíàðààð ÿëãààòàé ¿ð¿¿ä Çýðëýã óðãàìëûí ¿ð: õàäãàëàëò, áîëîâñðóóëàëòûí ÿâö, á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðò ñºð㺺ð íºëººëíº Öºì õýñýã èëýðõèé ãýìòñýí ¿íäñýí òàðèìàëûí ¿ð: õºãöºðñºí, õºëäñºí, ÿëçàðñàí, øàòñàí, õººæ òîìîðñîí, ºíãº, ¿íýð, àìò èëýðõèé ººð÷ëºãäñºí ¿ð¿¿ä Õîðò õîëüö: õàðóó, õàðãà, ãîð÷àê, âÿçåëü çýðýã ºâ÷ëºëòýé òàðèà ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ Õàðãà-ñïîðûíÿ- òàðèàíû øèìò áîäèñûã ñºðºã÷ 캺ã Õàðóó- ãîëîâíÿ- çàëààò ¿ð òàðèàã áîõèðäóóëíà. Òàðèàí òàëáàéä òîîñ õ¿ðòýõ, ¿ðæèõ ¿åä áîõèðäóóëæ õîðóó ÷àíàð ¿¿ñãýíý Õîðòîí øàâüæààð áîõèðäñîí ¿íäñýí òàðèìàëûí õýñýã: Õà÷èã: ààëç òºðëèéí àìüòàí. Äóãóé, çóóâàí, çóóâàí äóãóé õýëáýðòýé, 1 ìì õ¿ðòýë óðò áèåòýé. 14%-èàñ äýýø ÷èéãëýãòýé òàðèàíû ìàññàä áÿöàðñàí òàðèà, ¿ðèéí òîîñîîð õîîëëîí àìüäàðíà Àìáààðûí óðò õîøóóò: 3-5 ìì óðò, õàð õ¿ðýí, õ¿ðýí ºíãºòýé. ¯ðèéí öºì õýñãýýð õîîëëîíî ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖ ¯íäñýí òàðèìàëûí: Ñî¸îëñîí ªºðºº õàëàõ áîëîí õàòààëãûí ÿâöàä õàëñàí äàâõàðãûí ºí㺠õóâèðñàí, øàòñàí ¯ð õºâðºëã¿é áîëñîí, ¿ðèéí 50%-èàñ èë¿¿ õýñýã íü áÿöàðñàí Æèæèã õýìæýýòýé, áîëö ã¿éöýýã¿é, ãàäàðãóó íü ¿ð÷èéж õîð÷èéñîí ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖ Íîãîîí Äàðàãäñàí çýðýã òàðèà áîëîí ¯íäñýí òàðèìàëòàé õèìèéí íàéðëàãà, àíàòîìûí á¿òýö, øèíæ ÷àíàðààð èæèë òºñòýé òàðèà БУУДАЙН ХОЛЬЦ ТОДОРХОЙЛОХ Буудайн дундаж дээжнээс 50г жинлэн авч гараар эсвэл багажийн тусламжтай стандартад заасан тодорхойлолтын дагуу шинжилж үзүүлэлт тус бүрээр тоо хэмжээг гаргана Хольцын хэмжээгээр жингийн болон үнийн хорогдол, нэмэгдэл хийнэ. Шинжилгээнд дараах дугаарын шигшүүрийг ашиглана. Үүнд: 3,55х20 мм 1,7 -1,9 х 20 мм 1,0х20 эсвэл 1,0мм голчтой ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇËÝÕ¯¯Í ÆÈÍ Íýã ëèòð ýçëýõ¿¿í äýõ ¿ð òàðèàíû õýìæýýã ãðàììààð èëýðõèéëñíèéã ýçëýõ¿¿í æèí ãýæ íýðëýíý. Èõ áàéõ òóòàì гурилын ãàðö ºíäºð áàéíà Ïóðê õýìýýõ òóñãàé áàãàæààð òîäîðõîéëíî ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇÝËÕ¯¯Í ÆÈÍ ¯ð òàðè àí û òº ðº ë Ýçýëõ¿¿í æè í , (ã/ë) × àí àðû í äóí äàæ ¿ç¿¿ëýëòòýé ¿ð òàðè àí û ýçýëõ¿¿í æè í , /ã/ë/ Áóóäàé 700 - 840 740 - 800 Õº õ 660 - 740 690 -710 Àðâàé 510 - 640 545 - 605 Õî ø óó 420 - 580 460 - 540 òàðè à òàðè à ¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ØÈËÝÍÖÝÐ ¯ðèéí öºìèéí íÿãòëàã áàéäëûã èëýðõèéëýõ ¿ç¿¿ëýëò -øèëýíöýð- ñòåêëîâèäíûé -õàãàñ øèëýíöýð- ïîëóñòåêëîâèäíûé -ãóðèëàíöàð - ìóчíèñòûé ҮНСЛЭГ ТОДОРХОЙЛОХ ЗАРЧИМ Буудайн үрийн хальсан давхаргын хэмжээг шууд бус эрдэс бодисын агууламжаар илэрхийлэх үзүүлэлт Шатааж тодорхойлно ÖÀÂÓÓËÀà Êëåéêîâèíà Gluten ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉà ÖÀÂÓÓËÀà ÃÝÍÝ ÖÀÂÓÓËÀà ÒÎÄÎÐÕÎÉËÎÕ ÇÀÐ×ÈÌ 25ã ãóðèë+ 14ìë óñ çóóð÷ 25 ìèíóò àìðààãààä êðàíòíû óñààð óãààíà Óãààëòûã ¿¿ññýí óÿí õàòàí íýãäëýýñ ãàðàõ øèíãýí óñûã áóëèíãàðòóóëàõã¿é áîëòîë ¿ðãýëæë¿¿ëýí ¿¿ññýí ìàññûã æèãíýæ õóâèàð èëýðõèéëíý БУУДАЙН УНАЛТЫН ТОО Буудайн үрийн цардуулын шинж чанарыг түүний цавуужих процесс, Амилаза ферментийн идэвхээр тодорхойлно Энд уналтын тоог тодорхойлох орчин үеийн багаж ашиглана УНАЛТЫН ТООН ҮЗҮҮЛЭЛТИЙН À× ÕÎËÁÎÃÄÎË Уналтын тоо бага байх нь ферментийн идэвхи өндөр, цавуужилт хурдан явагдаж байгааг харуулна. Харин өндөр бол ферментийн идэвхи сул байна Уналтын тоо 200-300 секунд байвал хэвийн байна ¯Ð ÒÀÐÈÀГ ÕÀÄÃÀËÀХ Õýðýãëýý òîãòìîë Ǻâõºí óëèðàëûí чàíàðòàé òàðüæ, õóðààх тул ¯ð òàðèàг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлага гарна Харьцангуй чийг багатай тул хадгалалт даах чадвар сайн байна Үр тариаг шуудайлсан болон задгай байдлаар хадгалж болно ¯Ð ÒÀÐÈÀà ÇÀÄÃÀÉÃÀÀÐ ÕÀÄÃÀËÀÕ Агуулах -тàëáàéí Элеватор сèëîñíû аргаар задгай хадгална АГУУЛАХ -ÒÀËÁÀÉÍ ÕÀÄÃÀËÀËÒ ¯ð òàðèàíû ìàññûã õàäãàëàõ ºíäºð 5-6 ì 1 òîíí ¿ð òàðèàíû ìàññàä 2.5-3ì3 эзлэхүүн шаардлагатай ЭЛЕВАТОР-ÑÈËÎÑÍÛ ÕÀÄÃÀËÀËÒ ¯ð òàðèàíû ìàññûí õàäãàëàõ ºíäºð 30-40 ì 1òîíí ¿ð òàðèàíû ìàññàä îéðîëöîîãîîð 1.5-1.7ì3 эзлэхүүн шаардлагатай Элеватор нь бусад агуулахаас хамгийн сонгомол, төгс хэлбэрийн агуулах юм ҮР ТАРИАГ ТЭЭВЭРЛЭХ Буудайг зөөх тээврийн хэрэгсэл нь “Үр тариа, гурил, будаа тээвэрлэлт. Ангилал. Тээвэрлэлтийн нөхцөл. Ерөнхий шаардлага MNS 5649:2006“ стандартын шаардлагыг хангасан байх бөгөөд цэвэр, хуурай, гадны үнэргүй, хортон шавьжаар бохирдоогүй, ургамлын хорио цээр, ариун цэврийн шаардлагыг бүрэн хангасан байна Үрийн буудайг ус чийгэнд норох, холилдох, бохирдохоос хамгаалж тээврийн хэрэгслийн төрлөөс үл хамааран заавал бүтээлэгтэйгээр тээвэрлэнэ. АНХААРУУЛГА Хадгалж буй тариаг бүрэн муудахаас өмнө хямд үнээр борлуулах нь ашигтай гэдгийг ямагт санах хэрэгтэй