Transcript Terminologi Pastry

Terminologi
Pastry
Pengertian Pastry & Bakery
Pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus
memproduksi cake, ice product, cake minuman dan buah-buahan.
Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry
berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari
oven.
Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery
1. Membuat poduk untuk breakfast
2. Membuat produk dessert untuk buffet dan ala carte
3. Membuat produk untuk dijual di cake shop / (take a way)
4. Membuat produk yang dipesan tamu
5. Membuat produk untuk keperluan pada acara khusus
6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan produk spesial untuk
tamu VIP maupun tamu kenegaraan.
Struktur Organisasi Pastry & Bakery
Pada umumnya struktur organisasi Pastry berbeda antar hotel satu
dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi besar kecilnya hotel dan sistim
hotel tersebut.
Hotel Besar
Ex. Pastry Chef
(Head Pastry Cook)
Sous Chef Pastry
(Asst. Pastry Cook)
Junior Sous Chef Pastry
(Junior Asst. Pastry Chef)
Sous Chef Baker
(Asst. Baker Cook)
Chef de Partie
(Supervisor)
Chef de Partie
(Supervisor)
Demi Chef
(Asst. Supervisor)
Demi Chef
(Asst. Supervisor)
Commis 1
(Cook 1)
Commis 1
(Cook 1)
Commis 2
(Cook 2)
Commis 2
(Cook 2)
Commis 3
(Cook 3)
Commis 3
(Cook 3)
Apprentice
Apprentice
Trainee
Trainee
Hotel Sedang
Pastry Chef
Chef de Partie
Chef de Partie
Commis
Commis
Cook
Cook
Apprentice
Apprentice
Hotel Kecil
Chef de Partie
Commis
Cook
Apprentice
Job Description dan Personal Qualification
Executive Pastry Chef
Executive Pastry Chef harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas
dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang tinggi.
Tanggung jawab utama Executive Pastry Chef :
1. Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry
2. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan
3. Mengawasi staf pastry dalam bekerja dan dalam penggunaan mesin pastry
4. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan produk pastry bakery
Chef de Partie
Bertanggung jawab dalam kegiatan pastry secara optimal :
1. Mengatur pastry dan mendelegasi beberapa pekerjaan
2. Bertanggung jawab kepada Pastry Chef
Chef Baker
Bertanggung jawab dalam bakery :
1. Membuat semua produk yang dibuat di bakery section, dan dibantu bebrapa
baker
2. Mengawasi pekerjaan Pastry Chef atau Chef de Partie.
Pastry Cook / Commis de Pattisier / Cook
Commis 1 minimum 5 tahun berpengalaman dala idangnya. Dan untuk commis 2
dan 3 pengalaman dibawah 5 tahun.
Tugas Commmis :
1. Menyiapkan dan memasak semua dessert
2. Menyiapkan produk yang dipesan kitchen
Apprentices
Apprentice atau trainee yang melakukan latihan dan membantu dalam pembuatan
produk pastry dan bakery.
PENGELOMPOKAN DAPUR PASTRY
1. Dapur Kontinental
Dapur ini mengolah jenis dessert dengan bahan baku seperti terigu, mentega, gla,
telur, fresh milk, fresh cream dengan alat modern dan umumnya diolah dengan
teknik baking
2. Dapur Oriental
Peralatan yang digunakan sederhana dan umumnya menggunaan teknik rebus,
kukus, goreng dan bakar.
PENGERTIAN DESSERT
Dessert berasal dari kata “desservir” yang berarti untuk menghapus yang sudah
disajikan atau dapat diartikan sajian yang dihidangkan akhir.
Sajian dessert sering disebut “The Final Course” atau “The Last Course” , biasanya
disajikan berasa manis disebut hidangan “Sweet”
Jenis hidangan dessert disajikan dalam suhu panas dingin bergantung pada :
1. Kandungan sajian utama
2. Kondisi cuaca
SYARAT-SYARAT DESSERT
1. Berasa manis
2. Porsi tidak terlalu memberatkan
3. Terdapat hidangan penyerta dan garnish
4. Penyajian menarik
5. Pandua rasa yang seimbang
JENIS DESSERT
A. Cake
1. Sponge
2. Sugar dough
3. Choux paste
4. Cream product
B. PUDING
1. Puding panas
2. Puding dingin
C. Ice Product
1. Ice cream
2. Sorbet
D. Fruits
Sajian dessert berupa buah segar baik buah tropic maupun non tropic.
E. Minuman
Sajian dessert berupa cairan yang berisi.
F. Yeast Good
Dessert dengan bahan dasar adonan roti.
ISTILAH-ISTILAH
Coating
Creaming
Curtard
Docking
Dusting
Egg Wash
Ganache
Greasing
Laminating
Whisking