Transcript mengolah kue pastry kontinental (bab iii)

MENGOLAH KUE PASTRY
KONTINENTAL
(BAB III)
TEHNIK PENGOLAHAN KUE PASTRY
Tehnik Pengolahan Short Paste
Metode Pengadukan Short Pastry
Metode pengadukan dirancang untuk
mencegah kelembaban atau bahan-bahan
cair kontak langsung dengan terigu.
Metode pengadukan short pastry ada dua
yaitu :
1. Metode gosok (rub-in)
2. Metode blending (creaming).

Tahap-tahap pengolahan Short
Paste
Setelah adonan selesai diolah
,adonan Ditipis sesuai dengan
ukuran cetakan yang digunakan.
Masukkan ke dalam cetakan, dan
rapikan
Tahap-tahap pengolahan Short
Paste
Poles adonan yang berada di
bagian dasar cetakan
Adonan dapat langsung dibakar
dalam oven setelah diberi bahan isian,
atau dapat dibakar tanpa bahan isian
Tehnik Pengolahan Choux
Paste
Choux paste dibuat dengan teknik adonan
rebus, yang mana semua bahan direbus
bersama-sama kecuali telur
Formula choux paste umumnya adalah
tepung terigu 100%, lemak/minyak 75%, air
125% dan telur 175%
Tahapan dalam pembuatan adonan
Choux Paste
Didihkan cairan, lemak, garam,
Tambah semua tepung terigu
Pindahkan adonan dari panas dan
biarkan dingin sekitar 45 -500C.
Tahapan dalam pembuatan adonan
Choux Paste
Masukkan telur secara bertahap
(satu persatu) untuk memperoleh
konsistensi adonan yang tepat
Cetak adonan sesuai dengan
bentuk yang diinginkan.
Tehnik Pengolahan Puff Pastry
Dalam pengolahan Puff Pastry dapat dilakukan
beberapa tehnik pelipatan diantaranya adalah :
1. Pelipatan Tunggal (Single)
2. Pelipatan Ganda (Double)
3. Lipatan Metode Inggris (english
Methode)
4. Lipatan Metode Perancis (France
Methode)
5. Lipatan Metode Belanda (Holland
Methode)
Pelipatan Tunggal (Single)
Cara untuk melakukan lipatan tunggal,
adonan ditipiskan setebal jari berbentuk
persegi panjang lalu pastry margarine
disimpan di tengah adonan dan lakukan
lipatan tunggal sesuai gambar dibawah
Pelipatan Ganda (Double)
Cara untuk melakukan lipatan Ganda,
adonan ditipiskan setebal jari berbentuk
persegi panjang lalu pastry margarine
disimpan di tengah adonan dan lakukan
lipatan ganda sesuai gambar dibawah
Lipatan Metode Inggris (english
Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode
Inggris, adonan ditipiskan setebal jari
berbentuk persegi panjang lalu pastry
margarine menutupi 2/3 permukaan
adonan yang dipipihkan, dilipat menjadi
tiga seperti gambar dibawah
Lipatan Metode Perancis
(France Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode
Perancis, adonan ditipiskan setebal jari
berbentuk persegi sama sisi lalu pastry
margarine menutupi bagian tengah lalu
lipat bagian ujung adonan seperti gambar
dibawah
Lipatan Metode Belanda
(Holland Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode
Belanda, adonan ditipiskan setebal jari
berbentuk persegi Panjang lalu pastry
margarine menutupi 2/3 adonan lalu
dilipat seperti gambar disamping