Transcript Café
Gehve Koohii Kope Qahwa Coffee Coffea Gafe Kahvi Kave
咖啡
Kia-fey Caffe Cà phê
Kafei
Kaffee Kaffe
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Ramírez Mendoza Laura Areli
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Cano Cruz Ana Karen कॉफी Kafes Kofe
コーヒー
Café
Es una bebida preparada por extracción de materia soluble en agua caliente de los granos tostados y molidos
Árbol del café
QAHWAH, que significa "vigorizante".
Historia
ETIOPIA
ABISINIA
AGRONOMIA
El Género Coffea Genero coffea
Árboles de arbustos y hojas perenne.
Rubiaceae
Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café.
Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el genero incluye a un gran número de especies.
Genero coffea
C. arabica C. canephora
(Robusta)
Arabusta
Coffea arabica
Temperatura optima15 y 24°C.
Sensible a las heladas.
Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5)
…Coffea arabica
Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m entre líneas proporciona un alto rendimiento.
Plagas Enfermedades
…Coffea arabica
Ramas y tallos Hojas La roya Larvas de escarabajos Larvas de los lepidópteros.
Hemileia vastatrix (caída prematura de hojas)
Coffea canephora
(Café Robusta)
Árbol o arbusto liso.
Hojas anchas ( corrugada, ondulante, cortas, redondeadas,) .
Tamaño15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.
Árbol o arbusto liso
…Coffea canephora
Tamaño Hojas Tamaño15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.
corrugada, ondulante, cortas, redondeadas, acuñada Capacidad de retención de la fruta Características favorables Gran resistencia a la roya Gran capacidad productora
…Coffea canephora
Espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera y unos 3 m en hileras diferentes .
Recolección
Debe realizarse cuando las bayas estén maduras y rojas, en intervalos de 7-14 días.
Con las bayas inmaduras y las excesivamente maduras se obtiene un producto de baja calidad.
…Recolección
Verde intenso Desarrollo del fruto Verde claro Amarillo Algunos frutos maduran solo de color amarillo.
Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro.
Rojo
…Recolección
Se debe de considerar: Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama.
El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo (buenas cosechas).
Reducir la rotura de las hojas, las ramas y los tallos del arbusto de café.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL CAFÉ
Procesado del café verde
Embrión Mucílago Parénquima
OBJETIVO
Epidermis Aislar la semilla mediante la eliminación de las capas que rodean a la baya.
Secado hasta un contenido en humedad inferior al 12% del haba verde de café.
Procesado del café verde
Procesado en seco Procesado en húmedo
Procesado en Seco
Este método consta de tres etapas básicas: Clasificación Secado de la baya entera Descascarillado
Procesado en seco Clasificación Secado Descascarillado Separación de los granos inmaduros Eliminación de materiales extraños Aire caliente (3 días) Sol (8 a 10 días) Temperaturas<30°C Sobrecalentamiento Granos defectuosos Las bayas se extienden sobre cemento u otros materiales impermeables Manualmente Eliminación de las cubiertas secas para liberar el grano de café Maquinas
Procesado en Húmedo
“Café de mayor calidad.”
A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, que deben clasificarse ya en el momento de la recolección y posteriormente, antes de iniciar el procesado.
Despulpado Cribado Lavado y Clasificado Fermentación Secado Eliminación de la cutícula apergaminada Abrillantado, Clasificación y Selección En inmersión En seco
Proceso en húmedo Clasificación (flotación) Despulpado (12-24h) Cribado Fermentación Eliminación de piedras y la tierra Clasificación de bayas Separación de la piel de la baya de café y de la porción blanda de la pulpa.
Separar los granos con parte de pulpa Elimina toda la cubierta de pulpa (solo queda cubierta apergaminada) Desarrollo de mo´s Maquina despulpadora Enzimas degradadoras de pectina Enzimas hidroliticas Valores d pH bajos inhiben la actividad de las enzimas pectinolíticas
Tornillo helicoidal rotatorio
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Fermentación: En Seco En Inmersión
…Procesado en Húmedo
…Procesado en Húmedo
Fermentación en Seco: Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor).
En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs.
Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor rotatorio.
…Procesado en Húmedo
Fermentación en Inmersión: El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar rápidamente la capa mucilaginosa de los granos de café.
Los granos se deben de lavar con agua abundante después de eliminar la capa mucilaginosa, después sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto final.
Enfriamiento rápido Limpieza Tostado Molienda Descafeinizacion.
Envasado Consumidor Envasado Consumidor
En la transformación del café verde en una bebida están implicadas varias etapas: La primera etapa es la elección del grano, y aunque no esta indicada, es muy necesaria, porque proporciona la calidad del producto junto con otros factores.
La segunda etapa es la LIMPIEZA: que consiste básicamente en retirar todos los materiales extraños.
La tercera etapa es el TUESTE: es la fase primordial y la mas importante, porque es esta etapa se van a llevar a cabo diversos cambios bioquímicos que van a influir directamente en: Gusto, Aroma , Color del producto final El tueste lo podemos definir como un proceso en el cual se extrae del 10 al 12% de humedad donde existe una caramelización de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y proteínas.
Esta pirolisis, que es la descomposición de sustancias por el calor; influye significativamente en el aroma del café.
Los cambios bioquimicos que se pueden llegar a presentar durante el proceso de tueste son: Perdida de materia seca ya sea en forma de CO2 O en productos volátiles (Humedad, Aceite, Aromas, CO2, Carbón, y muy poca cafeína) Esta perdida de materia dependerá de la intensidad del tueste.
El tueste puede ser: Suave, Medio, fuerte.
Dependiendo del grado de tueste; existe una perdida de materia que puede variar entre: Suave: 3 a 5% de materia seca Medio: 5 a 8% de materia seca Fuerte: 8 a 16% de materia seca Tambien se pueden llegar a presentar cambios fisicos: Color Disminución de la densidad: donde los granos se inflaman (fenomeno de poping) dependiendo del grado y velocidad de tueste.
Para establecer el punto final del tostado se utiliza el: Tiempo Temperatura (un aumento da un sabor menos amargo)
TOSTADORES
El tostado regularmente inicia a 200°C en un intervalo de 5 a 30min.
Son hornos que emplean temperatura de 375°C o menores con velocidades de aire elevadas.
Estos tostadores operan de modo: Discontinuo Continuo Y en su medio de calentamiento se puede emplear aire caliente o gases Posterior al tostado es necesario hacer un enfriamiento brusco en los granos para detener con rapidez la pirolisis en los granos .
Para detener la pirolisis suele emplearse: Rociadores con agua Que facilitan el enfriamiento Aumentan el grado de uniformidad Posterior se usa un enfriado con aire.
ENVASADO
En bolsas (consumo inmediato) Al vacio (evitar alteraciones oxidativas). En el envasado se lleva a cabo un almacenamiento posterior. El inconveniente con este almacenamiento es el aumento en volumen de CO2, que ocasiona la ruptura de las bolsas.
Por esa razón se utilizan bolsas permeables que permitan la salida de CO2.
MOLIENDA
Facilita una rápida extracción del material soluble por el agua caliente. Consiste en una reducción de tamaño para aumentar su superficie.
En la industria se emplean molinos de rodillos múltiples donde el numero esta en función del grado de molienda que se quiera obtener.
La molienda puede ser: Regular: demasiado gruesa para una extracción suficiente.
Grosera: se queda mucho CO2 antes y después de la molienda; además retrasa el envasado debido a que es necesario liberar el CO2.
Se deteriora por la absorción de Oxigeno. Para evitarlo se aplican inyecciones de gas inerte (método caro)
Tambien durante la molienda se separa una pequeña cantidad de cutícula. Y no se separa en su totalidad porque conduce a la perdida de sólidos solubles.
Esa pequeña cantidad de cutícula separada, se incorpora posterior al café molido brindando como ventaja adicional el mejoramiento de las propiedades obteniendo un café muy tostado.
Para el caso de partículas muy finas (50µm o menores) Se hace uso de la molturación criogénica Donde los granos se enfrían a bajas temperaturas mediante CO2 solido o con N2 liquido.
… Transformación de los granos de café verde en bebida Fase de lavado Fase de difusión.
Extracción en masa.
Percolación en baterías aroma
Descafeinizacion del café.
Extracción de la cafeína Recuperación de la cafeína Reciclado del solvente Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.
Extractos especiales • Capuchino instantáneo: • Expreso instantáneo: Extractos con ingredientes adicionales • Achicoria • Higo Café embotellado para su consumo en frio Esencia del café • Alta cantidad de azúcar.
• (temperatura ambiente) • levaduras osmotolerantes (apertura del envase).
Preparación de una infusión de concentración adecuada.
Otros productos del Café
Sucedáneos del café
Procesado previo Contenido en humedad de un 13% Se añade un 1% de aceite vegetal
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café
Ansiedad arritmias Defectos en los nacimientos Canceres Enfermedad fibrocística del pecho Gota Hiperlipidemia Hipertensión Osteoporosis.
Sustancias del café.
Metilxantina (estimula SNC) Acido clorogénico.
Glucósidos de la atractiligenina
Efectos de la cafeína Estimula
Tasa del metabolismo basal Capacidad para el esfuerzo muscular
Relaja
CONSTITUYENTES DEL CAFÉ VERDE
Compuestos nitrogenados carbohidratos Acido clorogenico Ácidos carboxílicos Acido fosfórico Lípidos Compuestos volátiles (aroma) Estables Amoniaco, betalina, colina No estable s Proteínas 5- hidroxitriptamidas, trigonelina Polisacáridos Azucares (aroma/pigmentació n) Sacarosa Arabinosa, galactosa, rafinosa, ramnosa y ribosa. Fructosa y glucosa (Café, dicafe, ferul, p-cumaro ) terminación quínicos y cafeoilferaloilquínicos Acido cítrico, acido málico, acido oxálico, y acido tartárico.
Responsable de la acidez aceite (endospermo) Cera (exterior) Alcoholes, carbonilos, esteres, furanos, fenoles, tioles Metoxipiraxina
Química del Café
Mas de 600 compuestos; algunos indeseables a conc. mayores: Furfuritiol, kahweofuran. Perdida de cetonas en el almacenamiento: maltol, cicloteno, propanona Se degradan: Compuestos nitrogenados Compuestos volátiles Lípidos carbohidratos
CAMBIOS DURANTE EL TOSTADO
Acido clorogenico % Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se degrada Se desnaturalizan las proteínas 20-40% Aminoácidos se degradan: cisteína, cistina y metionina; serina y trionina Perdida de sacarosa y aumento de glucosa u fructosa Ácidos carboxílicos linalool, mirceno; escualeno se oxida.
Acido acético, fórmico, cítrico, málico aumentan cuando el w 15% Disminuyen por hidrólisis, oxidación, fragmentación.
Cifras y Datos Curiosos
Productores de Café
Degustación.
La sensación del sabor del café combina: Dulce.
Salado.
Ácido Amargo. Dominan la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café.
ACIDEZ CUERPO AMARGO ERPSING TERROSO GRUESO GRASSY LIMPIO FRUTAL FIREY FULL FLAT NEUTRAL , EN PUNTO , CAFÉ DAÑADO , RICH , RUBBERY , SUAVE , SOUR , SWEET , THIN, MELLOW, HARSH, MUDDY, MUSTY
Es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo.
De cada 10 consumidores de café, 9 de ellos el café proviene de América Latina Café 125 millones es el número de personas que vive de su cultivo Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.
El 58% de la población mexicana consume la bebida diario.
Después del agua, es la 2da bebida más consumida en todo el mundo.
La producción de todo un año de un árbol apenas produce 500 gramos de café soluble.