Transcript Kuohuviinin valmistus

Kuohuviinin valmistus
Yleistä
Kuohuviinit ovat hiilihappoa sisältäviä poreilevia,
mietoja viinejä.
Kuohuviinit ovat yleensä vaaleita mutta myös
puna- ja rosékuohuviinejä valmistetaan
Rypäleviini
Kuohuviinejä voi tehdä pääasiassa kolmella eri
menetelmällä:
1. Samppanjamenetelmä
2. Siirtomenetelmä
3. Tankkikäymismenetelmä
(Vaatimattomien viinien valmistuksessa
käytetään painetäyttömenetelmää)
Raaka-aineet
• Vaaleat ja tummat rypäleet (valmistetaan kuiva
perusviini eli cuvée)
• Cuvée voidaan valmistaa yhdestä tai useammasta
perusviinistä
• Lisätään jalostettua hiivaa ja sokeria (n. 20-25 g/l)
Toinen käyminen – kypsyminen sakanpoisto
•
•
•
•
Tapahtuu suljetussa astiassa
Hiilidioksiidi ei pääse ulos, imeytyy viiniin
Astioihin syntyy paine
Hiivan kehitystä, käymisastetta ja syntyvää
painetta seurattava
• Kehittyy oikean laatuinen luonne ja aromi
• Toinen käyminen voi kestää kuusi kuukautta
• Sakka poistetaan tanssittamalla tai suodattamalla
Makeutus – pullotus kapselointi
• Sakanpoiston jälkeen kuohuviiniä voi makeuttaa
(sokerilla)
• Kuohuviinejä on erittäin kuivista makeisiin
(makeusasteet: erittäin kuiva, täysin kuiva, kuiva,
kuivahko, puolikuiva ja makea. >0-50g/l)
• Eri valmistajat käyttävät erilaisia
makeusastemerkintöjä
• Pullo suljetaan luonnonkorkilla tai muovikapselilla
• Parhaimpana pullokokona pidetään ¾ litran
pulloa
Varastointimenetelmä
• Pullotuksen jälkeen rauhoittuu muutamia
kuukausia varastossa
• Sitten laitetaan etiketit
Valmistusmenetelmät
Samppanjamenetelmä
• Klassinen kuohuviinin valmistusmenetelmä
• Nuoreen cuvéen lisätään sokeria ja
samppanjahiivaa ennen pulloitusta ja käymistä
• Pulloissa yleensä tiivis ja muovinen
sakkatulppa ja kruunukapseli
• Käymisaika kolme-kuusi kuukautta
• Pullot siirretään tanssitustelineisiin vaakaasentoon
• Pullon pohjaan maalataan valkoinen viina
(tanssitus on helpompi valvottavissa)
• Kuohuviini voidaan makeuttaa perusviinin tai
brandyyn liuotetulla sokerilla
• Kapseloinnin jälkeen pullot siirretään
varastoon rauhoittumaan
Tanssitus
• Pulloja ravistellaan käsin päivittäin tai
pyöritetään puoli- tai neljäsosakierrosta
• Tanssitustelineessä pullojen asento nostetaan
hieman pystynpään, suu alaspäin.
• Tarkoituksena saada sakka laskeutumaan
sakkatulppaan
• Kestää 1-3 kuukautta
• Sakka poistetaan laittamalla pullot
jäähdytysaltaaseen (sakkatulppa jäätyy)
• Hiilihappoaine työntää sakkatulpan ja sakan ulos
Siirtomenetelmät
•
•
•
•
•
Samantapainen kuin samppanjamenetelmä
Cuvée pulloitetaan ja toinen käyminen tapahtuu
Ennen sakanpoistoa viini kypsytetään pulloissa
Ei tanssiteta, sakka poistetaan koneellisesti
Viini jäähdytetään ja kapseli avataan (viini
samenee)
• Viini imetään pullosta, suodatetaan, makeutetaan
ja pullotetaan uusiin pulloihin
Tankkikäymismenetelmä
• Toinen käyminen tapahtuu eristetyissä
painetankeissa
• Tankin lämpötilaa voidaan säädellä (vaikuttaa
viinin kehitykseen)
• Valmiiksi käynyt viini jäähdytetään
• Sakka suodatetaan
• Viini siirretään toiseen tankkiin
• Varastoidaan tankeissa muutamia kuukausia,
makeutetaan ennen pullotusta
Painetäyttömenetelmä
• Valmis cuvée jäähdytetään viileäksi suljetuissa
tankeissa
• Viinin liuotetaan hiilihappokaasua
• Pullotetaan vastapaineen alaisena
Méthode Rurale
• Méthode Rurale: kuohuviini käy vain kerran,
astiasta suoraan pulloon, viini käy viileässä,
sakka ei poisteta, ei makeuteta
• Méthode Gaillacoise: valmistetaan kuin
Méthode Rurale, mutta viini suodatetaan
• Méthode Diose: Valmistetaan Méthode
Gaillacoise, mutta osa makeutetaan
• Asti cuve close
Suomalainen hedelmäviini
• Valmistetaan Suomessa kaikilla
päämenetelmillä
• Raaka-aineet: herukat, karviaiset, omenat,
vadelmat
• Makeusasteet erittäin kuivista makeisiin
Helmeilevät viinit
• Vähemmän hiilihappoa sisältäviä helmeileviä
viinejä
• Lisätty viiniin tai muodostunut käymisteitse