Transcript El café especial 1ra parte

El Café Especial
Cultivo
Cosecha
Beneficio
Tueste
Introducción a la Evaluación Sensorial de Café.
Marzo 2010 – UTPL – Loja
A veces llamado Gourmet o
Premium, los cafés especiales
son hechos a partir de granos
excepcionales,
cultivados
solamente en climas ideales para
cultivo de café. Suelen presentar
sabores distintivos formados por
las características únicas del
suelo que los produce.
 Simplemente porque sabe mejor.
Cultivado solo en condiciones
ideales, y preparado de acuerdo a
estándares exactos, el café
especial tiene sabores más ricos y
balanceados
que
los
cafés
producidos en masa.
Además
debe pasar por un proceso de
certificación que asegura que está
libre de fallas e imperfecciones.
La Leyenda
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la
que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño
comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto.
Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi
pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces
Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la
historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad
decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes
que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer
una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace
.
En el Mundo
El café se habría empezado a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde
crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica.
De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos
musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron
al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron
grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines
botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo
cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a
convertirse en una bebida universal.
Cultivo
Cosecha
Beneficio
Tueste
Clima óptimo
Condiciones Geográficas
Manejo
La planta de café es un árbol
perenne maderoso de la familia
de las Rubiaceas. Por el tamaño
al que llega, se puede describir
mejor como el “árbol de café” .
Tiene un tronco principal y ramas
horizontales
primarias,
secundarias y terciarias.
A pesar de que existen varios
tipos de café. En el mundo se
cultiva básicamente dos tipos:
Arábigas (80%) y Robustas
(20%). La gran diferencia está en
la productividad y en la taza.
Existen varios tipos de Arábigas, los
mas populares son:
•Típica
•Borbón
•Caturra
•Pacas
•Catimor, etc.
Selección de la Variedad
• Características y Condiciones de la zona de cultivo.
• Objetivos (Calidad, Cantidad, etc.)
• Demanda
• Capacidades
• Experiencia
Semillero
Vivero
Vivero
Siembra
Manejo
• Sombra.
• Pleno Sol.
• Orgánico.
• Agro forestería.
Manejo
• Sombra.
• Pleno Sol.
• Orgánico.
• Agro forestería.
Manejo
• Sombra.
• Pleno Sol.
• Orgánico.
• Agro forestería.
Pergamino
Piel
Pulpa
Grano
Tallo
Grano
Piel
Plateada
 Solo Frutos Maduros
 NO Verdes
 NO Sobre madurados
 NO Fermentados
 NO Recogidos del suelo
SECO
HUMEDO
Café Natural o Bola
Café Lavado
Directamente de la
planta, se seca las
cerezas al sol
• Despulpado
• Fermentado
• Lavado
• Secado
• Pilado o Trillado
Despulpado
Se retira la piel y la
pulpa del café,
Queda el grano con
pergamino y el
mucílago