Transcript 烹饪中减少营养素损失的措施

烹饪中减少营养素损失的措施
文登市中等职业专业学校
曲荣爱
• 一、合理选料
• 选择原料应根据消费对象的不同，以及烹调加工方法的不
同，选择不同质地的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。
原料越新鲜，原料本身所含的营养素越多；反之，
• 营养素已遭受损失破坏。
对于蔬菜、水果，应尽量
按需求临用现购，不宜在
仓库内长期贮存，其他的
动物性原料也不应贮存时
间过长。
• 原料应完整，原料表面的
保护膜应无破损。这样，
一方面可防止微生物侵入，
避免原料变质；另一方面
也能防止原料内部的汁液外
溢，不使营养素损失。
• 二、认真清洗
• 清洗是原料经选择整理、除去不可食部分后进行
的一道工序。清洗时，必须用净水认真洗，根据
原料的不同，控制洗涤次数、时间和水温。
如在淘洗大米时，在浸没米的水量中淘洗2—3次
即可，次数不宜过多，不要用流水冲洗，不要用
热水淘洗，不可用力搓洗(米有霉味或陈味，则另
论)。
• 对蔬菜、动物性原料的清洗，应在切制前清洗，
洗去泥沙污物即可，不要在水中长期浸泡，以防
止清洗中水溶性维生素及无机盐的流失。
• 三、科学切配
• 原料应先洗后切，所切形状的大小、粗细、厚薄应
符合烹调的要求。烹调加热时间长的应切大些、粗
些、厚些；烹调加热时
间短的应切小些、细些、
薄些；动物性原料可切
细小些，蔬菜应切大些。
原料不必过于细小，但
应力求均匀，以利烹调
成熟一致，缩短烹调加
热时间。
• 原料应尽量现切配、现烹调，缩短切后存放时间，
避免原料切口表面积增大后，营养素外溢和在空气
中氧化。
• 四、沸水焯料
• 在加工过程中焯料是为了去除某些原料本
身的异味，增加色、香、味，或为了调整
各种原料的烹调成熟时间而进行的初步热
处理。焯料操作时，一定要火大、水宽、
水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料沸
水进沸水出，断生后迅速取出，尽快让其
冷却。这样，不仅能减轻原料色泽的改变，
同时可减少维生素的损失。原料焯水后，
不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大
量流失。
• 五、应用米醋
• 米醋为常用的酸味类调味品，含醋酸4．5
％左右。因大部分维生素怕碱不怕酸，即
在酸性环境中化学性能稳定，烹饪中使用
米醋，一方面可以保护维生素不易被氧化，
另一方面还有利于食物中钙质的溶解，利
于人体对钙的吸收。此外，米醋对细菌也
有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点
醋，既可去腥，又能杀菌。
• 六、上浆挂糊
• 上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料表面，包裹上一层粘性的粉
糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序，应用于以油为
主要导热体进行烹制的原料，如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用
上浆挂糊，使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或
糊，浆或糊在受热后糊化形成一
层薄膜，避免了原料与高温
的直接接触。这样，可使原
料中的水分和营养素不致大
量溢出，减少营养素与空气
接触的机会，减少氧化损失。
避免原料的蛋白质变性及维
生素受高温的破坏，增加菜
肴的营养价值。使烹制出的
菜肴不仅色泽好，形态光润
饱满，营养素保存较多，且
消化吸收率也高。
• 七、勾芡保护
• 勾芡是在菜肴制作接近成熟时，将调好的
粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对
原料附着力的一种方法。勾芡可以保护营
养素，因为淀粉中含有谷胱甘肽，在热的
作用下放出的硫氢基(—SH)具有保护维生
素C的作用。另外，勾芡可使卤汁浓稠。卤
汁附着在原料上，在食用原料的同时，也
利用了汤汁。
• 八、正确选用烹调方法
• 根据原料的性能、营养素的组成特点以及对成菜
的质量、口感、口味等要求，正确地运用各种烹
调方法，对有效利用原料中的营养素，减少营养
素的损失非常重要。一般要求是，在保证灭菌安
全、生料成熟的前提下，尽量缩短加热时间。
• 对蔬菜类的原料，尤其是叶菜类、茎菜类原料，
富含维生素C、维生素B2、胡萝卜素及无机盐等，
一定要旺火热油急炒，并且在临出锅前下盐调味。
这样可使原料细胞中的汁液流失少，维生素和无
机盐损失少，同时可保证叶菜的色、形、味。
• 对一些粮食的烹调，应多采用蒸、煮的方法，以
减少水溶性营养素的流失。
• 试验报告证明，叶菜类用旺火急炒，可使
维生素C的平均保存率达60％—70％，胡萝
卜素的保存率达76％—96％。对小型的无
骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加
热成熟，多采用爆、炒、溜等方法，同样
也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切
成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13
％，维生素B2的损失率为21％，维生素PP
的损失率为45％；而切成块，用文火炖，
则维生素B1的损失率为65％，维生素B2的
损失率为42％，维生素PP的损失率为75％。
• 巩固练习：
• 1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些?
• 2、沸水焯料有什么好处？
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课堂小结：
1、合理选料
2、认真清洗
3、科学切配
4、沸水焯料
5、应用米醋
6、上浆挂糊
7、勾芡保护
8、正确选用烹调方法
• 课后作业：
• 1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些?
• 2、沸水焯料有什么好处？
• 3、上浆挂糊、勾芡保护有什么特点？