Transcript Зърнено – брашнени стоки

Зърнено – брашнени
стоки
• Класификация, строеж, химичен
състав и общи качествени
показатели на зърнените храни.
• Житни и бобови зърнени храни.
• Брашно.
• Хляб.
• Макаронени изделия и грисове.
Какво съдържа зърното?
Многослойна обвивка - Тя е богата на витамини от групата B, минерали
и влакна (фибри), но съдържа съвсем малко протеин, до 14% от теглото
на зърното. Когато бъде смляна от нея се образуват трици.
BRAN
[bræn]
n трици
Алейронов слой - Намира се непосредтвено под обвивката.
Алейроновият слой е богат на протеин. Когато зърното се подлага на
полиране бива отстраняван този слой, който е изключително богат на
витамини. След горчив опит в световен мащаб на масови явления на
скрити авитаминози, в днешно време мелниците избягват да полират
зърно и ориз.
Ендосперм - Той заема най-обширната част от на теглото на зърното,
около 83% Ендоспермът е основен източник за добив на брашна богати
на белтъци (глутен), въглехидрати, витамини и минерали.
Зародиш - Обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат на белтъци и
витамини. Съдържа също мазнини (до 10%), които влошават качествата
на брашната, като понижават трайността им с повишаване склонността
им да гранясват. Най-често се използва като обогатител или отделен
продукт.
GERM
[dʒə:m] n зародиш
Видове
Нишесте
Белтъчини
Мазнини
Целулоза
Минерални
вещества
Пшеница
64 - 66
125-150
1,7 -2,1
2,1 – 2,4
1,8 – 2,1
Ориз
80 -84
60-80
0,6 – 2,2
0,2 – 0,8
0,5 -1,2
Фасул
50-60
190-270
0,8 -2,0
3,5 – 6,3
3,5-4,7
Ръж
68-70
90-100
1,2 -2,7
1,6 – 2,0
1,8-1,9
Соя
23-25
35-39
19-21
4,0 – 4,4
4,5-4,8
Леща
46-58
23-28
0,6-2,1
2,4 – 4,9
2,2-4,4
• Пшеница – мека и твърда.
• Царевица – твърда, мека, конски
зъб, хибридна царевица, захарна
царевица и пуклива царевица.
• Ориз- стъкловиден,
полустъкловиден и брашнест.
• Фасул- основни типове / чалия
едър, чалия дребен, хороз, облед и
сара/.
• Леща – дребна, средна и едра.
• Соя - културна соя.
Пшеница
•
•
•
Пшеницата е основното хлебно растение в света. С пшеничен хляб се
храни 70% от човечеството. Културата е разпространена по цялото
земно кълбо. Годишно се засяват около 2,5 милиарда декара. Найголеми площи с пшеница се отглеждат в Русия и другите страни от
бившия СССР, Китайската народна република, САЩ, Индия, Канада,
Аржентина и други.
В България пшеницата е главната полска култура и се отглежда на
площ между 10 и 15 милиона декара. Най-благоприятни условия за
отглеждане на пшеница има в Добруджа, следвана от останалите
равнинни райони на Северна България, Област Бургас и т.н.
Неблагоприятни са условията в планинските райони и Област
Благоевград.
Най-разпространена в страната е т.нар. мека (обикновена) зимна
пшеница, която се използва за производство на хлебно зърно. В Южна
България и в близост до Северното Черноморие има подходящи
условия за отглеждане на твърда пшеница, зърното, което е подходящо
за производство на макаронени изделия и грухано зърно.
Видове пшеница
•
•
•
•
Пшеницата се отнася към полиморфния род Triticum на сем. Graminea/Poacea. У
нас са застъпени следните видове пшеница:
Обикновена пшеница (T. aestivum L. ). Стъбло — кухо и съставено от 3–7
междувъзлия, клас — безосилест или осилест, зърното — с изразена „четка“ на
върха, слабо разширено към зародиша, а в зависимост от сорта може да има
брашнест, полустъкловиден или стъкловиден лом. Това е най-разпространеният у
нас и в света вид. Отглеждат се само селекционирани сортове. Основни
селекционни центрове у нас са Добруджански земеделски институт в Генерал
Тошево, Института по растителни ресурси в Садово, а доскоро и Института по
земеделие в Карнобат.
Твърда пшеница (T. durum Desf. ). Произхожда от Средиземноморието. От меката
пшеница се различава видимо по осилестия клас, който е с дълги прибрани
осили, а зърното е с изразен стъкловиден лом. Основните селекционни центрове
на твърда пшеница в България са Института по памука и твърдата пшеница —
Чирпан и Добруджански земеделски институт — Генерал Тошево.
Други, но много слабо застъпени видове пшеница са английската пшеница (T
turgidum L. ), еднозърнестият лимец (T. monococcum L. ), двузърнестият лимец (T.
dicoccum Schrank. ), тимофеевата пшеница (T. timopheevii Zhuk. ) и др.
Царевица
•
Родината на царевицата е Мексико. Тя започва да се отглежда в Европа след
Великите географски открития, т.е. през XVI век. В Индия и Китай култивирането
ѝ започва през XVII в.Първите европейци, които са я видели, били моряците на
Колумб, стъпили на бреговете на Америка преди 500 години.Те срещали това
растение навсякъде : в Перу, Чили, Хаити, Мексико- от северните граници на
днешна Канада, на юг до Патагония. В която и колиба да влезели испанците
виждали изображението на това растение.Особено почитали царевицата в
държавата на инките. В деня преди засаждането и на площада пред храма на
Слънцето се събирали огромни тълпи. Рано сутринта в тържествената тишина се
чували три равномерни удара на меден гонг. От широко разтворените двери на
храма излизали жреците с бели одежди, като носели над главите си блестящ
царевичен кочан. На колене, с протегнати към Слънцето ръце хилядната тълпа
запявала химн, славещ божеството, което дава храната. А в центъра на площада
девойки започвали танц, символично представящ сеитбата.Родината на
царевицата е Мексико, в пещерите там били намерени остатъци от царевица,
отгледана преди 3 хил. години.От второто си пътуване до Америка Колумб
донесъл царевица, която отначало отглеждали в дворцовата градина като рядкост,
но скоро тя се разпространила из цяла Испания, Франция, Португалия, на
Балканите и в Турция. Появила се в Индия, а от там попаднала в Русия. В 18-ти
век шведския природоизпитател Карл Линей и дал названието Зеа макс,
образувано от гръцката дума "живот" и хаитянското название на растението. А
думата "кукуруз" според някои учени е дошла от Турция, където под нея вероятно
разбират звукоподражателното "кукуригу" на петлите, а под названието на
растението - неговата оплодително-сакрална "семеродна" функция. За
сравнително кратко време царевицата става основен източник на храна в много
страни, а приготвяните от нея румънска и молдовска мамалига, грузински хляб
(мчади) и други изделия са станали национални ястия .
Ориз
•
Оризът (Oryza) е основна продоволствена култура за 2/5 от населението на земята и
производството му осигурява годишно по 85 кг за всеки жител на планетата. Употребяват
се зърната, които, след като се полират, се използват за храна във варено състояние.
Наричат го „житото на Изтока”, защото той е основната храна за народите на повечето
страни в Азия. Оризът за тях е това, което за нас е хлябът. В наши дни са известни над
800 вида ориз.
Оризът е една от най-старите земеделски култури. В Индия и Китай се отглежда от
дълбока древност, в Европа е пренесен в VII в. от н.е., а в Америка в XVII в. В света се
засяват около 1,4 млд. дка, от които 400 млн. дка в Индия. Други големи производители
са Китай, Индонезия, Япония. В Европа се отглежда в най-южните страни, като Франция,
Испания, Италия и Гърция.
Отглеждането на ориз у нас има 400 годишна история. В съвременни условия то се
извършва в специални съоръжения - оризища.
Оризът е също житно растение, както пшеницата, ръжта, ечемикът, овесът. И макар че
зърната му по форма и цвят се различават от техните по устройство те са еднакви. В тях
се съдържат и почти същите вещества - скорбяла, белтъчини, мазнини, целулоза,
минерални соли и витамини. Но това, което прави оризът по-полезен от тях, са
белтъчините, които почти не се отличават от животинските.
Зърното от ориз се отличава с високата си хранителност - съдържа 75–85 %
въглехидрати и 5–10 % протеини. Тези два компонента са с много висока усвояемост за
организма на човека - около 96 %, поради което храненето с ориз се възприема за много
ефективно.
Видовете ориз са: Oryza barthii; Oryza glaberrima; Oryza latifolia; Oryza longistaminata;
Oryza punctata; Oryza rufipogon; Oryza sativa.
От зърното се приготвя и брашно, което е бедно на мазнини, протеини и целулоза,
поради което има диетични качества. Поради липсата на глутен, обаче, брашното от ориз
не може да се използва за печене на хляб.
От зърната му се получава скорбяла, която се използва в сладкарството, в текстилната
промишленост за колосване на тъканите, в парфюмерията за приготвяне на най-фините
пудри, а също при производството на различни видове спиртни напитки.
Сламата от ориз има висока фуражна стойност, а освен това се използва за плетени
изделия и за производство на фина хартия.
Фасул
•
(Phaseolus) е пренесен в Европа , както и картофите от Америка, от експедициите
на Христофор Колумб през 15 - 16 век, а след това се е разпространил и в
колониите, разположени в Африка и Азия.
Отглеждат се различни сортове фасул, които се различават по формата и
дължината на шушулката и големината и окраската на семената(могат да бъдат
едноцветни – от бели до червени, или петнисти), по формата на листата и т.н,
както и по начина на използване - сортове за получаване на сухи зърна и сортове,
отглеждани за зелен фасул.
Фасулът се отличава с голямо съдържание на белтъчини (до 6%), близки до
животинските, аминокиселини, минерални соли (калий, магний,, фосфор).
Микроелементи (особено йод) и витамини от група В . Зрелия фасул съдържа до
31% белтъчини, 2 - 4% лизин и 0,1 – 0,2%, 50-60% въглехидрати и до 2 - 6%
мазнини. В зеления боб (шушулките и семената) се съдържат по-малко белтъчини
и въглехидрати, но повече витамини от група В и С. Клинически установено е, че
фасулът снижава съдържанието на захари в кръвта, което е особено важно за
болните от диабет. Съотношение на съдържащите се във фасула калий и натрий
му позволява да действа благоприятно на сърдечно съдовата система.
Зрелия фасул се използва основно за приготвяне на супи , или сварен за
гарнитури и салати. За супи най-подходящ е белия боб, тъй като цветния придава
на отварата тъмен оттенък.
- боб Лима(маслен боб, мадагаскарски боб)(P. lunatus), наречен на Лима, Перу, където е
открит около 1500 година. Със своя маслен вкус е превъзходен за супи или яхнии и порядко за салати. Зърната са закръглени с подчертана бъбрековидна форма, а месото им е
светлозеленикаво. Най-големия недостатък на масления боб е, че е доста по-трудно
смилаем от останалите видове боб.
- боб флажолет (flageolet ), с дребни, лекозеленикави зърна и деликатен вкус и аромат,
французите го използват за салати и за гарнитура към агнешко месо.
- боб канелини (cannellini bean, fazolia bean), италиански сорт с превъзходен вкус, остава
леко твърд след сваряване. Италианците го използват за приготвяне на салати и на
традиционата супа минестроне (minestrone).
- боб мунг (mung bean), с дребни зелени зърна ( могат да бъдат също жълти или червени)
със жълто месо. Най-често се използва за приготвяне на бобови кълнове. Широко се
използва в Индия и Китай. Не се нуждае от предварително накисване и след като се
приготви има нежна текстура и леко сладък вкус. Сухия боб, смлян на брашно се използва в
Китай за приготвяне на различни видове азиаткси спагети(noodles). В Индия широко се
използва обелен и разцепен (наричат го moong dal) за приготвяне на разнообразни ястия.
-боб адзуки (adzuki bean) или червен азиатски боб. В Япония го наричат цар на
бобовите растения. Японците го използват за приготвяне на червена бобова
паста(red bean paste). Използва се в азиатската кухня цял или смлян на брашно.
Превъзходен е за салати и ястия с ориз. Много вкусен и лесно смилаем за разлика
от останалите. Сварява се много бързо.
- черен адзуки боб (black adzuki bean) Черната версия на обикновения червен
адзуку боб. Подобно на него е вкусен и лесно смилаем за разлика от дугите
сортове боб. Сварява се много бързо.
- черен боб (черен мексикански боб, black bean, turtle bean) Един от основните
продукти в кухнята на Латинска Америка и Карибите. Широко разпространение в
Мексико и Южните американски щатове. Зърната са с черна кожа и кремаво месо
и леко сладък вкус. Подходящи за супи и салати.
- боб Пинто (pinto) - сухият е бежов на цвят със кафяви пръски, но когато се вари
става розово-кафяв. неизменна съставка е много мексикански задушени ястия.
- червен мексикански боб - с дребни, закръглени зърна, тъмен на цвят. Използва
се за задушени ястия и чили. В Луизиана се използва за приготвянето на
класическия червен боб с ориз.
- дребен бял боб (navy bean, Yankee bean) Името му идва от факта, че след 1800
година е една от основните храни в Американската флота. Широко се използва за
търговско консервиране. Подходящ е за яхнии, супи и за салати. Изисква
продължително варене и е относително трудно смилаем.
- едър бял боб - подходящ за салати.
Както и останалите бобови, лещата е с ниско мастно и високо съдържание на
протеини и фибри. Но за разлика от фасула и граха тя няма нужда да се накисва
предварително във вода и се сварява много по-бързо от тях. Преди готвене
винаги изчиствайте лещата от камъчета и други примеси и много добре
изплакнете. Лещата се сварява по-бавно, ако е в комбинация със сол или кисели
съставки затова ги добавяйте накрая.
Съхранявайте сухата леща на хладно, сухо място до една година.
Видове леща:
- кафява леща (наричана още зелена леща, континентална леща, египетска леща) това е стандартната леща, която сме свикнали да виждаме по магазините. Има
тенденция да се разкашква когато се превари. За да предотвратите това сложете
малко олио във водата и варете, не повече от 15 мин, след завиране.
- френска зелена леща - произхожда от Франция, но се отглежда и в Северна
Америка и Италия. Вкусът и не е толкова землист като на кафявата леща – има лек
орехов вкус. След като се свари зърната остават цели и поради това е найподходяща за салати. Вари се малко по-бавно от другите видове.
- червена леща - не изисква накисване и се вари по-бързо от другите видове.. При
варене лесно се разпуква е много подходяща да се комбинира с други продукти в
пастети и зеленчукови пюрета и крем супи. Има цвят на сьомга, при сваряване
става златиста.
Соя
•
Род тревисти растения от семейство Бобови. Няколко десетки вида (според други
данни - 10), в Азия, Африка, Америка. В България се отглежда културната соя.
Семената са богати с белтъци, мазнини, витамин А, В, D и др. Използва се за храна
и фураж; като суровина при производството на пластмаси, бои, лакове, мляко,
брашно, казеин.
•
Соята е богата на различни видове фитовещества, някои от които - единствени по
рода си. Соята съдържа изофлавоноиди (наричани още "фитоестрогени или
"естрогените на Природата", контролиращи действията на хормоните и
предпазващи от рак), генистеин (антикарценогенно вещество, което възпрепятства
ензимите, отговорни за образуването на тумори и е особено благотворно при рак
на простатата), фитиева киселина (антиокислител, който забавя развитието на
туморите), сапонини (химични съставки, които разрушават раковите клетки),
протеини, калций, желязо, магнезий, фосфор, калий, фолацин и др.
•
Соята е подходяща за всички хора, които искат да се хранят здравословно, това
важи в повишена степен за спортистите, хората подложени на силно физическо, а
и психическо натоварване, както и за бременните жени.
Брашно
• Брашно тип 500 "Класик"
Брашно за производство на луксозни видове бял хляб и
хлебни изделия с висок рандеман и обем. Подходящо за
производство на сладкарски изделия.
•
Брашно тип 500 "Бяло"
Брашно за производство на хляб, хлебни и сладкарски
изделия.
•
Брашно тип 500 "Бяло"
Брашно за производство на хляб, хлебни и сладкарски
изделия.
Брашно
• Брашно тип 700 "Добруджа"
Брашно подходящо за производство на хляб тип
"Добружда" и диетични хлебни изделия.
•
Брашно тип 1150 "Типово"
• Брашно тип 1150 подходящо за производство на "Типов"
хляб и други ниско калорични и диетични видове хляб.
•
Брашно "Грахам"
За производство на хляб тип "Грахам" и като съставка на
миксове за много други видове тъмен хляб.
Хляб
•
•
•
Думата "хляб" най-вероятно е произлязла от готската дума hlaifs.
Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на други
езици: на руски - хлеб, на фински - leipä, на естонски - leib и др.
История
Приготвянето на хляб е една от най-старите практики на съвременната
човешка цивилизация. Първите сведения са от къснaта неолитна епоха.
Първите хлебни изделия са били вероятно под формата на изпечена
зърнена каша приготвена от едросмляно брашно и вода. Вероятно това е
приличало на съвременната мексиканска тортия (на испански - tortilla),
индиански царевични питки, шотландски овесени питки или
обикновени мекици. Съхраняването на брашна и жито в големи
количества, води до появата на стратегически зърнени резерви житници. Една от теориите за създаване на първите урбанистични
селища и градове е именно появата на житниците. В древен Египет
хлябът започва да се продава в специални магазини - хлебарници.
Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно
на различни видове хлебни изделия. Древногръцкият писател Атиней
описва различните видове хляб, които са били разпространени в
Древна Гърция.
Хляб
•
•
Заквасване
Заквасването на хлебното тесто е било използвано в най-древни времена, но
разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Първоначално част от
хлебното тесто е било излагано на открито, тъй като е възможно заквасващи
бактерии или гъбички - дрожди да се набавят от въздуха. Така получените тестени
дрожди са се омесвали с основното тесто. Първият заквасващ продукт се счита да
е бил най-вероятно бирената мая, който приготвяли от бирена пяна. В страните, в
които не се е консумирала бира се е използвала също и винена мая за закваска.
•
Хлебни изделия в България
– Бял хляб - хляб от брашно тип 500 - с по-ниско пепелно съдържание,
– Хляб "Добруджа" - хляб от брашно тип 700;
– Типов хляб - съдържа по-голямо количество тъмни пшенични брашна (тип
1150) и трици;
– Ръжен хляб - съдържа известно (нерегламентирано) количество ръжено
брашно;
– Пълнозърнест хляб - хляб от брашно, получено от изцяло смлени зърна, без
да се разделя на фракции.
Хляб
•
Метафори свързани с хляб
– Черен хляб - символ на бедност и принизеност. Пример:"Омръзна
ми да бъда черен хляб" - Омръзна ми да съм беден(подтиснат).
– Хлябът, като символ на получаване на прехрана от тежка професия.
Пример:"Изкарвам си хляба." - Работя тежка или неприятна работа.
– Тесто - символ на потекло.Пример:"Искам да се оженя за жена от
добро тесто" - Искам да се оженя за богата жена(жена от добро
потекло).
– Мая(закваска) - символ на опитност и искусност. Пример:"Ковачът
беше заквасен с много майсторлък" - Ковачът е много опитен.
– Топъл пресен хляб - символ на атрактивност и желаност.
Пример:"Продаваше се като топъл хляб" - Продаваше се много
добре.
Хлебни изделия
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Специфични хлебни изделия на европейските народи
Франция - бегетa (франзела), креп (френски палачинки),
пандеми(нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или
лешници
Германия - Рогенмишброт(типов хляб),кюрбискенброт(хляб с тиквено
семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб)
Австрия - щрудел,виенски хляб
Шотландия - "скотълз"
Италия - пица, макаронени изделия
Русия - олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки
Гърция - хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита
Турция - лаваш, баклава, кадаиф
Румъния - мамалига (качамак)
Сърбия - лепиня с каймак
Макарони
Името макарони произлиза ат името на един италиански предприемач
Марко Арони живял през XVI век в Неапол.
Според друга версия макарони не е от италиански произход, а идва от
гръцките думи makros/дълъг/ и makares/ благословен.
Към 1770 г. думата макарони в английския език е означавала нещо
съвършено и елегантно. На жаргон израза “that’s macaroni” това са
макарони се е използвал за описание на нещо много хубаво.
В Америка първата машина за производство на макарони е била построена
от Томас Джеферсън след завръщането му от Европа.
Макаронени изделия
•
•
•
•
•
•
Китайските макаронени изделия
В Китай макаронените изделия, тип спагети, са изключително популярни. Те могат да се
срещнат наравно с ориза в ресторантите, като обикновено клиентът избира едно от двете като
основно ястие или допълнително ястие. Някои ресторанти специализират само в различни
видове спагети, които се приготвят бързо, са с висока хранителна стойност и имат най-различен
вкус. Китайските спагети се правят на ръка или с машина и според начина на правене се разделят
на "дялкани с нож" или "изсушени". Те се приготвят от различни зърнени култури, като найпопулярни са оризовите и пшеничените. Те могат да са с различна ширина – от много тънки и
прозрачни до широки като панделка. Те се сервират топли или студени, сварени или пържени,
със супа, сос или просто с лютива подправка и какви ли още не варианти.
Освен това, в Китай се предлага огромно разнообразие от готови спагети, които са вече готови и
трябва само да се залеят с вряла вода за няколко минути. Те са с най-различни вкусове и се ядат
от всички.
Тъй като китайските спагети са под формата на дълги нишки, те са символ на дълголетието и
затова са задължително ястие за рожден ден.
Сред всички видове спагети, два вида изискват голямо майсторство и имат особени хранителни
качества. Т.нар. "ръчно-дърпани" спагети най-вероятно са присъщи само на Китай и могат да се
правят само от специално обучен готвач. Първо се прави тестото, след което майсторът започва
да го дърпа между ръцете си, като го поклаща леко няколко пъти. След това започва да го тресе
по-енергично по такъв начин, че тестото да почне да се увърта около себе си. В същото време,
готвачът продължава да тресе тестото, докато усети, че то е станало достатчъно здраво. Тогава
той разточва фитили от тестото, като разпъва всеки. След това, го сгъва по дължина и пак го
разтегля. Този процес се повтаря, докато броят на сгъванията и разтеглянията даде като резултат
многобройни тънки спагети. Целият процес на "ръчно-дърпаните" спагети изисква голямо
майсторство и координираност на движенията и е даже удоволствие да се наблюдава отстрани,
все едно гледаме жонгльор.
Друг деликатес от спагети са т.нар. "драконови мустаци". Те се предлагат изпържени в златист
цвят, много хрупкави и с подчертан аромат. Те също са вид ръчно-дърпани, но са изключително
фини. Изчислено е, че от тесто от 1.5 кг. брашно може да се направят 144 000 тънки спагети,
всяка дълга по 20 см, което ще рече обща дължина от около 2 км. Отначало, тези спагети са били
наричани просто "мустаци", но тъй като се превърнали в едно от любимите ястия на императора,
чийто символ е дракона, били преименувани на "драконови мустаци".
Грис
•
•
И американците ядат доста грис (grits - откраднали са ни
думата) на закуска, и не само чист, ами и за гарнитура на
наденички или бекон, заедно с картофен крокет. Под италианомексиканско влияние много е разпространена полентата
(качамак) и минава за изискано европейско ядене. Руснаците си
умират за cereals - хлопья - и имат специални руски фабрики
за тях в Америка, десетки видове, и бързи също. Руските
магазини в Америка са истински музеи на стокознанието и
руската феноменология на духа и свидетелство каква щеше да
е Русията, ако не беше болшевишкото.
Едра грис
Пшенична грис за приготвяне на сладкарски, макаронени изделия
и др.
•
•Дребна грис
Пшенична грис за производство на макаронени
изделия.