BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

La Glándula mamaria y la producción de leche

La glándula mamaria y las células que la constituyen representan un órgano bajo un complejo control endocrinológico que va desde los estados tempranos de desarrollo, a la preñez y lactación en un ciclo regresivo (Larson,1979) La leche se elabora de nutrientes sanguíneos sencillos por las células sintetizadoras de leche de glándulas especiales, las glándulas mamarias (Whittemore, 1984) Las glándulas mamarias, o mamas, son glándulas de la piel, aunque grandes, se mantienen en el exterior de la cavidad del cuerpo. Por tanto, e tejido mamario se priva de la potencial ventaja de un soporte esquelético rígido (Whittemore, 1984)

BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

 Dentro de la teta el canal del pezón es un ducto que se comunica con una cavidad cuya capacidad es de 30 a 40 mL llamada cisterna de la teta, que se separa del canal del pezón por una serie de tejido plegado, generalmente en número de 4 a 8, que se radía en varias direcciones, recibiendo el nombre de rosetas de Furstenberg, y sirven como un medio adicional para prevenir la salida de la leche (Ensminger, 1980)

BIOSÍNTESIS DE LA LECHE Síntesis

Glándula mamaria

Secreción

Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre

- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior - No esta fijada, soportada o protegida por estructura ósea

Biosíntesis de la leche Ubre

Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“ 1 3 2 Cuartos posteriores 4

Cuarto

    unidad funcional en sí misma opera independientemente drena la leche por medio de su propio canal los cuartos posteriores • • ligeramente más desarrollados producen más leche (60%)

Biosíntesis de la leche 2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte 2. Conductos y sistema secretor de leche 3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Ubres de hasta 50 kg Tejido secretor Leche (acumulada entre ordeños) Necesidad de un sistema de soporte - evitar ubre pendiente - minimizar riesgo de lesiones - evitar problemas con los sistemas de ordeño

Biosíntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal Hueso pélvico Tejido conectivo Ligamento suspensorio lateral Ligamento suspensorio medio

Da ñ o o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD - actúa como amortiguador cuando la vaca se mueve - se adapta a los cambios de tamaño y peso de la ubre por la producción de leche ELASTICIDAD - descenso de la ubre - difícil ordeño - pezones dañados

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina Leche Se sintetiza en células especializadas Células agrupadas en alvéolos Alvéolos están en el interior de la glándula Leche secretada al exterior por un sistema de conductos

Biosíntesis de la leche

Biosíntesis de la leche

Alvéolo - hay millones de alvéolos dentro de la ubre - unidad funcional más pequeña de producción de leche - tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera - las células rodean cavidad central llamada lumen - en el lumen se almacena la leche - está rodeado de capilares sanguíneos y células mioepiteliales Funciones del alvéolo 1. Extracción de los nutrientes de la sangre 2. Transformar los nutrientes en leche 3. Descargar la leche dentro del lumen

Lumen

LÓBULO Bios

í

ntesis de la leche 10-100 alvéolos ¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo por un tubo colector 2. Se drena por conducto común del lóbulo 3. Los lóbulos descargan la leche en un conducto más grande que conduce a la cisterna de la glándula (sistema de almacenamiento) situada sobre el pezón contracción de las células mioepiteliales del alveolo la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la gl á ndula oxitocina

Biosíntesis de la leche

Preparación de la ubre para el ordeño Estimulación de receptores nerviosos de la superficie de la ubre "bajada de la leche“ Hormonas y sistema nervioso involucrados en la regulaci ó n del flujo sangu í neo a la ubre Vaca “asustada” o siente dolor físico adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre inhiben el reflejo de "bajada de la leche" disminuyen la producción de leche.

Biosíntesis de la leche 2.3. Pezón

- por donde se extrae la leche de la glándula - cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes tra í dos a la ubre por la sangre adem á s de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml) Esfínter muscular Canal del pezón (anillo de músculo liso) Tejido frágil de transición (separa el pezón de la cisterna de la glándula, tejido muy sensible) Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)

Función del pezón

Biosíntesis de la leche

Barrera para las células invasoras Preservar la estructura normal del pezón defensa contra las bacterias productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del pezón infección (diámetro, longitud) se relacionan con susceptibilidad de la

3. Secreción de leche en las células secretoras Biosíntesis de la leche

Proceso continuo Reacciones bioqu í micas Entre ordeños Acumulación de leche en el lumen Aumenta la presión en el alvéolo Disminuye la síntesis de leche Ordeño Cada 12 horas máximo Expulsión frecuente de leche (3 veces/d í a) Reduce presión en la ubre Ordeño

10%

Biosíntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes

Agua

de la sangre

Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Aminoácidos Glucosa Acetato y butirato Ácidos grasos

C é lulas secretoras

Aminoácidos a -Lactoalb ú mina b -Lactoglobulina Glucosa

Energ í a

Galactosa Glicerol Acetato, butirato Ácidos grasos Lactosa

Cavidad alveolar (lumen)

Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Caseínas Prote í nas séricas Triglicéridos

LECHE

Biosíntesis de la leche 4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre Secreción de lactosa al lumen  concentración de sustancias disueltas (  presión osmótica) Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA

regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alvéolo regula el volumen de leche producido

Biosíntesis de la leche 5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche Glucosa ingerida Glucosa fermentada en rumen Ácido propiónico Ácido propiónico en hígado se transforma en glucosa Glucosa en sangre hasta la ubre

Biosíntesis de la leche 6. Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Proceso asociado a la infección  glóbulos blancos

Biosíntesis de la leche

 células somáticas >200.000 ml N º células Subcl í nica ubres parecen normales a pesar de existir infecci ó n Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche

Biosíntesis de la leche Control de la mastitis

Buena rutina de ordeño y limpieza

Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1. Recuento de bacterias aerobias como indicador de la calidad higiénica mesófilas 2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

Biosíntesis de la leche

¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor número de bacterias en la leche microorganismos productores se eliminan en la leche posteriormente se multiplican en ella - Menor capacidad productora tejido dañado pierde capacidad de producción - Cambio en la composición de la leche aumentan proteínas séricas (IG) disminuye el calcio aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor) menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero) - Presencia y gastos de antibióticos

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño - Tratamiento de la vaca seca - Tratamiento de mastitis clínica

Biosíntesis de la leche