Transcript ppt

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра «Менеджмент организации»
Выпускная квалификационная работа на
тему:
Повышение эффективности менеджмента
на предприятиях общественного питания
на примере ресторана «Золотая Бухара»
Выполнила: студентка очного отделения 5
курса факультета «Менеджмент
организации»
Руководитель: ст. преподаватель ...
Актуальность данной работы:
1) Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в
целом, ресторанный бизнес — один из самых
динамично развивающихся.
2) Рестораны играют важную роль в жизни человека.
Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении
друг с другом. Ресторан – это место, где работают все
органы чувств, даря общее ощущение удовольствия.
3) Применение
современных
форм
ресторанного
менеджмента и принятие эффективных управленческих
решений
позволяют
повысить
эффективность
деятельности предприятий общественного питания.
Цели данной работы:
• Изучить менеджмент на предприятиях
общественного питания
• Проанализировать хозяйственную
деятельности ресторана «Золотая Бухара»
• Разработать конкретные предложений по
совершенствованию деятельности
ресторана «Золотая Бухара».
Задачи исследования:
1) Исследовать современное положение рынка
ресторанных услуг в Москве;
2) Проанализировать организационноэкономическую структуру и эффективность
деятельности ресторана «Золотая Бухара»;
3) Разработать предложения по повышению
эффективности менеджмента в ресторане
«Золотая Бухара»;
4) Рассчитать ожидаемый экономический эффект
от предложенных мероприятий
Объектом исследования является:
Ресторан «Золотая Бухара»
Предмет исследования:
Менеджмент в ресторане «Золотая
Бухара».
Обзор рынка предприятий общественного питания в России
за 2008 год. Численность предприятий малого бизнеса по
видам экономической деятельности.
Наиболее распространенные способы проведения
досуга среди жителей г. Москвы.
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Ходят в
рестораны
Посещают
друзей
Ходят в кино
Ходят в
ночные
клубы
Ходят в театр
Ходят в
казино
Многообразие предлагаемых блюд в ресторанах
Москвы.
Самые востребованные кухни ресторанов по
данным опроса жителей Москвы.
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Фасад ресторана украшен фиолетово – голубой
мозаикой, изображающий восточный город.
Интерьер ресторана «Золотая Бухара».
Разнообразие блюд в ресторане
«Золотая Бухара».
Специальные предложения в ресторане
«Золотая Бухара».
1) В ресторане действует система дисконтных карт (для
постоянных гостей скидка около 10%)
2) В ресторане действует услуга – еда на вынос.
3) Каждый вечер в ресторане проходят
зажигательные восточные танцы и играет живая
музыка.
Кроме того:
4) В ресторане по заказу можно
организовать банкет
5) Летом работает зеленая веранда
Организационная структура управления в ресторане
«Золотая Бухара».
Анализ экономических показателей ресторана «Золотая Бухара».
Актив баланса предприятия
2006
2007
2008
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Основные средства
110
110
158
Итого по разделу I
110
110
158
Запасы в т.ч.: сырье, материалы
1464
1685
2399
НДС по приобретенным ценностям
104
82
245
Дебиторская задолженность (краткосрочн.)
248
376
655
Денежные средства
48
31
387
Итого по разделу II
1864
2174
3686
БАЛАНС (АКТИВЫ)
1974
2284
3844
Уставный капитал
110
110
110
Нераспределенная прибыль отчетного года
481
840
1485
Итого по разделу III
591
950
1595
Заемные средства
500
0
1000
Кредиторская задолженность
883
1334
1249
Итого по разделу IV
1383
1334
2249
БАЛАНС (ПАССИВЫ)
1974
2284
3844
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
IV. Краткосрочные обязательства
Основные финансовые показатели ресторана «Золотая Бухара».
Показатели
2006 г. тыс. руб.
2007 г. тыс.
руб.
2008 г. тыс.
руб.
10000
14000
18000
1,8
3800
5500
6800
1,7
32
37
31
2200
2400
2300
Налог на прибыль и другие
аналогичные платежи
1000
2200
4000
Расходы на маркетинг
400
300
300
Остальные расходы
200
200
300
3200
5600
2,33
0,43х100%=
43%
0,49х100%=
49%
1,13
Выручка
продаж
от
реальных
Себестоимость продаж
Численность
(чел.)
Расходы
плату
на
Чистая прибыль
Рентабельность
персонала
заработную
2400
0,40х100% =40%
Индекс
роста
1,09
В работе ресторана «Золотая Бухара» выявлены
следующие особенности:
1. Наибольший удельный вес в структуре оборотных
активов имеют запасы. Это отрицательно сказывается на
деятельности предприятия, оно должно избавляться от
излишков.
2. Выручка возросла за три года на 8 млн. руб., это может
свидетельствовать о росте спроса на услуги предприятия.
3. Чистая прибыль предприятия к 2008 году возросла
более чем в 2 раза и к 2008 году составили 5,6 млн. руб.
4. Общая стоимость имущества увеличилась на 7,9 млн.
руб., что говорит о росте хозяйственной деятельности
ресторана «Золотая Бухара».
Возраст посетителей
предприятий общественного
питания в САО г. Москва.
46-55
лет
36-45
лет
18-25
лет
26-35
лет
Образование посетителей
ресторанов и др. предприятий
общественного питания в САО.
Высшее
образован
ие
Среднее
специальн
ое
образован
ие
Основные источники информации о
ресторане.
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Предпочтения клиентов ресторана «Золотая
Бухара»
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
На сегодняшний день в Москве существует 3
ресторана, предлагающие данные услуги:
Вид ресторана «Урюк»
Вид ресторана «Навруз»
Оценка качества ресторанов посетителями.
Атмосфера
«Золотая
«Урюк»
«Навруз»
Бухара»
Любезность и улыбки
9
8
7
Желание персонала работать
8
8
6
Внимание к клиенту
9
7
8
Индивидуальное обслуживание;
10
10
10
10
10
10
Манера общения с клиентами
9
9
7
Способность выходить из конфликтов
10
10
10
ИТОГО
65
62
58
способность убеждать
Помощь клиентам и “управление” их
желаниями
сервис
«Золотая
«Урюк»
«Навруз»
10
7
7
желания
8
10
5
Гибкость и понятность меню и карты
9
10
6
Время и ритм обслуживания
6
9
8
“Управление” клиентами
10
10
10
Внутреннее и внешнее общение
9
8
7
Контроль и проверка результатов
7
10
10
ИТОГО
58
60
53
Бухара»
Мебель, освещение, посуда, столовые
приборы
Способность
предвидеть
клиентов
вин
После оценки посетителями качества ресторанов
выяснилось следующее:
1 место занимает ресторан «Урюк»
2 место занимает ресторан «Золотая
Бухара»
3 место занимает ресторан «Навруз»
SWOT-анализ ресторана «Золотая Бухара».
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
1.
Хороший имидж ресторан
1.
Устаревшее кухонное оборудование
2.
Разнообразное меню в ресторане
2.
Медленный ритм обслуживания клиентов
3.
Наличие эксклюзивных фирменных блюд, открытая кухня
3.
Увеличение объема запасов в активах
ресторана
ресторана, рост неиспользованных
4.
Возможность резервирования столиков по электронной почте
продуктов, материалов; недостаточный
5.
Разнообразные специальные предложения ресторана.
контроль в отделе закупок ресторана
4.
Большое количество хищений в ресторане
ВОЗМОЖНОСТИ (О):
1.
Обучение персонала
2.
Развитие
информационных
УГРОЗЫ (Т):
1.
технологий;
использование
современных систем автоматизаций
3.
конкуренции
в
данном
секторе услуг
2.
Сокращение расходов, связанных с формированием и
содержанием запасов.
Ожесточение
Изменение
вкусов
и
потребностей
клиентов
3.
4.
Экономическая нестабильность в стране
Растущая конкуренция в данном секторе
услуг.
Предлагаемые мероприятия по
совершенствованию деятельности
ресторана:
1) Для усиления контроля за товарно-материальными
запасами предлагается введение программы «Одиссей»
для автоматизации ресторана «Золотая Бухара»;
2) Для сокращения времени обслуживания клиентов
ресторана также предлагается компьютерная программа
«Одиссей» для автоматизации работы ресторана;
3) Для повышения качества предлагаемых блюд
предлагается внедрение нового кухонного оборудования с
расчетом ожидаемого экономического эффекта;
4) Для повышения качества обслуживания посетителей
предлагается ввести специальную функцию – клиентинг базу данных о клиентах и их предпочтениях. Эта функция
входит программу «Одиссей».
Преимущества программного комплекса
«Одиссей».
 Движение средств, продажи услуг, движение
товаров и услуг, трудозатраты станут для владельца
ресторана прозрачными и понятными;
 Удобная технология заказа и учета товаров,
возможность сокращения запасов продуктов до
разумного минимума;
 Грамотное управление персоналом, распределение
рабочего времени в зависимости от загрузки
ресторана;
 Контроль за работой управляющего рестораном,
получение мгновенного флеш – отчета в любое
время.
Программа по автоматизации работы ресторана
«ОДИССЕЙ» является экономически выгодной.
1. Средняя сумма счета (руб.) – 1000 руб.
2. Кол-во мест в ресторане (шт.) – 80
3. Средняя заполняемость в течение дня (%) –(1-2 посадки в
день 80-160 чел.) 50 %
4. Средний процент "экономии" (%) - 10 %
5. Средний процент хищений (%) - 10 %
6. Средний оборот в день ( руб.) – 80 тыс.руб., макс. 160
тыс.руб.
7. Закупки продуктов в месяц ($) – 528 тыс.руб.
Предварительный расчет:
1. Оборот ресторана в месяц – 80 тыс.руб. х 30 = 2.4 млн. руб.
2. Сумма хищений в месяц (20%) -2.4 млн. х 0,2 = 480 тыс.руб.
3. Восполнение 10% украденной продукции – 528 тыс.руб. х 0,1 = 52,8
тыс.руб.
1. Реальный ежемесячный доход в месяц (РД)= ОР-ЗП-ВУ-СХ =2.4
млн.руб.(ОР) – 528 тыс. руб. (закупка продуктов в месяц) – 52,8
(восполнение украденного) – 480 тыс.руб.(сумма хищений) =1.35
млн.руб.
2. Плановый ежемесячный доход в месяц (ПД) = ОР-ЗП = 2.4 млн.руб.- 528
тыс.руб. = 1.87 млн. руб.
3. Сумма хищений в месяц = ПД- РД = 1.870 млн.руб.-1.350 млн.руб. = 532,8
тыс.руб.
4. Сумма хищений в год = 532,8 тыс.руб. х 12=6.4 млн.руб.
1. Приобретение Системы – 330тыс.руб.
2. 532,8 тыс.руб. >330 тыс.руб.
3. Окупаемость Системы (мес.) – СП/СХ =330 тыс.руб./17 тыс.руб (СХ за
один день)=19 дней
Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения
нового кухонного оборудования в ресторан «Золотая
Бухара».
Исходные данные для экономического обоснования
альтернативных вариантов нового технологического
оборудования, производящего продукцию:
• Плов «Чайханский» (А),
• Мясные блюда из баранины (Б).
Три альтернативных варианта установки
оборудования для производства:
Кухонная плита 4 конфорки без
духового шкафа(1)
Кухонная плита с духовым шкафом на
6 конфорок (2)
Кухонная плита с духовым шкафом на
4 конфорки (3)
Расчет ожидаемого экономического эффекта от приобретения нового
кухонного оборудования (за 4 года 2008-2012)
ЭТ 
n
 Ц
i 1
Tвл
T
t 1
it
 Сit  Н it N it   Зпрt
t 1
Ожидаемый экономический эффект от внедрения
оборудования под № 1 (кухонная плита на 4 конфорки) составит:
ЭТ1 = 227,8 тыс.руб.(ЭА1) + 1,3 млн.руб. (ЭБ1)– 175 тыс.руб.
(стоимость оборудования) =1,3 млн. руб.
Ожидаемый экономического эффект от установки
оборудования под №2 (кухонная плита на 6 конфорок с духовым
шкафом) составит: ЭТ2 = 253 тыс.руб.(ЭА2). + 2,8 млн.руб.(ЭБ2)–
165 тыс.руб. = 2,9 млн.руб.
Ожидаемый экономический эффект от установки нового
оборудования под вариантом 3 (кухонная плита на 4 конфорки с
духовым шкафом) составит:
Э Т3 = 313 тыс.руб. + 914 тыс.руб. – 191 тыс.руб. = 950 тыс.руб.
В результате оценки предлагаемых мероприятий был
подсчитан общий экономический эффект от их внедрения в
ресторан «Золотая Бухара»:
1) Установка программы «Одиссей» для автоматизации работы ресторана
«Золотая Бухара». Стоимость данной программы(СП) 330 тыс.руб. Сумма
хищений (СХ) в ресторане составляет 533 тыс.руб.
533 тыс.руб. х 12 = 6,4 млн.руб. (сумма хищений в год). Окупаемость
системы начинается с 20-го дня установки программы «Одиссей». За
каждый день происходит экономия в размере 17 тыс.руб.
СХ>СП=533 тыс.руб. > 330 тыс.руб. За один день размер хищений
составляет=533тыс.руб./30 дней=17 тыс. руб. Окупаемость системы =
СП/СХ за один день = 19 дней.
ЧП (чистая прибыль)=СХ – СП (стоимость программы) = 6,4 млн.руб. – 330
тыс.руб. – 17 тыс.руб. х 19 дней (323 тыс.руб.) =5, 8 млн. руб. за год от
внедрения системы «Одиссей».
2) Установка нового кухонного оборудования под № 2 с ожидаемым
экономическим эффектом 5,8 млн. руб.
Общий экономический эффект от данных мероприятий:
ОЭТ= 2,9 млн. руб.(кухонное оборудование) + 5,8 млн.
руб. (программа «Одиссей»)= 8,7 млн. руб.