Transcript penanganan pasca-panen, pengolahan dan mutu
PENANGANAN PASCA PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
By : Deni Elnovriza
2
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme mempunyai sifat mudah rusak
Teknologi penanganan pasca panen rendah
• •
Kerusakan bahan pangan :
susut kuantitas susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
3
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
4
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus suhu kadar air & aktivitas air (aw) oksigen sinar jangka waktu penyimpanan.
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi
kerusakan fisiologi
kerusakan mikrobiologi
kerusakan fisik
kerusakan mekanis
kerusakan kimia
6
Teknologi Pasca Penen Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
memperpanjang atau menunda waktu penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan 7
B. Sayuran
Pencucian dan sortasi Pendinginan Pelapisan lilin CAS ( MAS ( Controlled Athmosphere Storage ) dan Modifiet Atmosphere Storage ) 1.
Pencucian dan sortasi 2. Pendinginan
membuang bahan tanah memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin 4. CAS dan MAS
untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat penyimpanan dengan udara terkendali 8
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS
a. Penanganan utama
pemilihan ( sorting ), pemisahan berdasarkan ukuran ( sizing ) pemilihan berdasarkan mutu ( grading )
b. Penanganan tambahan
• precooling , pencucian, degreening, pelilinan ( waxing ) 9
1. Pelayuan daging ( Aging )
D. Daging dan Unggas
2. Curing 1.
Pelayuan daging ( Aging ) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2
. Curing :
pengolahan daging dengan penambahan campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di curing disebut green cured meat 10
E. Telur
1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain 1.
Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool , omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11
2. Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-60 0 F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
Pemanasan telur pada suhu 60 0 C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12
F. Susu Pasteurisasi
holding method
o
Dipanaskan pada suhu 65 0 C selama 30 menit
o
Suhu di atas 66 0 C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
high temperature short time (HTST)
o
Dipanaskan pada suhu 71.7
0 C selama 15-16 detik
13
G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan Pembekuan
1. Pendinginan :
a. Pengesan ( icing ) b. Pendinginan dalam udara dingin ( chilling in cold air ) c. Pendinginan dalam air ( chilling in water ) d. Metode pendinginan supra ( super chilling ) 14
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang 15
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Tujuan :
–
Makanan jadi lebih enak
–
Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :
– – – – –
Destruksi protein Perubahan warna Perubahan flavour Perubahan tekstur Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
– –
Degradasi nutrient (zat gizi) Degradasi rasa
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :
–
Pembakaran/pemanggangan
– –
Perebusan Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :
–
Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
–
Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
–
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen
Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis:
–
Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
–
Pembekuan (freezing) sampai -24 c : biasa pada suhu -12 c
Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
Tujuan :
–
Untuk meningkatkan rasa, warna
– –
Menstabilkan dan memperbaiki tekstur Sebagai pengental
– –
Mencegah pelengketan dan Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral
–
Dll
Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah
Untuk menipu konsumen
Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb : 1.
2.
3.
4.
Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat
–
Zat pewarna : Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofil
–
Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal
–
Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air) Penyedap rasa dan aroma : msg Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb : 5.
6.
7.
8.
9.
10.
Zat penjernih larutan tannin : gelatin, arang aktif, Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat, asam fumarat Zat Pemucat : Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3 Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc) Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen )
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian :
–
Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
–
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan : 1.
2.
Pengeringan Alamiah (Sun Drying)
–
Pengeringan Buatan (Artificial Drying) Pengering Tungku (Kiln Drier)
– –
Pengeringan Beku (Freeze Drier) Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
–
Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
–
Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
–
Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi
Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar
Mutu Pangan Gizi Fisik Cita rasa Jumlah jenis zat gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Ukuran Warna Tekstur Rasa Aroma Keamanan (Food Savety)
Nilai Pangan/Makanan Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik Gaya Makanan Gaya Hidup