Transcript Firming agents

KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
PENGERAS (FIRMING AGENT)
QUIZ
 Sebutkan pengertian antioksidan dan
sebutkan contohnya (natural & sintetik,
masing-masing 2)
 Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan
primer dan sekunder!
background
 Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh ikatan
molekuler antar gugus karboksil bebas pd
komponen dinding sel, yaitu pektin
 Proses pengolahan dpt merusak jaringan tsb
shg mjd lunak
 Untuk memperoleh tekstur yg keras
diperlukanlah bahan pengeras makanan
(firming agents)
PENGERTIAN
 Firming agents are food additives added in
order to precipitate residual pectin, thus
strengthening the structure of the food and
preventing its collapse during processing.
 Any food additive added to react with pectin
and give the food product a stronger
structure.
MEKANISME PELUNAKAN &
PENGERASAN
 Pemanasan & pendinginan menyebabkan
struktur selulosa bhn pangan mengalami
perubahan.
 Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:
- ikatan molekuler antar penyusun dinding
sel.
- keutuhan struktur ikatan silang antara
gugus karboksil dg kation polivalen pd
senyawa2 pektin.
 Untuk meningkatkan ikatan silang gugus
karboksil dg kation polivalen, diperlukan
garam2 pembentuk kation polivalen
(diantaranya : calsium & alumunium).
 garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang
melalui pembentukan kalsium pektinat &
pektat yang kelarutannya sangat rendah
sehingga struktur jaringan tetap utuh meski
mengalami pemanasan.
 Pektin: polimer dari asam D-galakturonat
dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
 Struktur:
 Proses pengolahan dpt menyebabkan konversi
pektin mjd asam galakturonat shg mjd lembek.
 Dengan adanya kalsium / magnesium, akan
terbentuk kalsium / magnesium pektinat &
pektat
 Garam kalsium yg sering digunakan adalah:
calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat,
dan Ca-monofosfat.
 Kelemahan: garam kalsium umumnya
kelarutannya rendah & pd konsentrasi tinggi dpt
menimbulkan rasa pahit.
 Garam aluminium dlm btk ion trivalen Al3+ yg
sering digunakan: NaAl(SO4 )2 .
 Ion trivalen diduga membentuk kompleks dg
senyawa pektin menghasilkan jaringan yg keras,
misalnya pd pikel mentimun. Tetapi untuk Al2
(SO4 )3 tdk dpt mencegah pelunakan.
KOMPOSISI & SIFAT KIMIA
 Firming agents dpt bereaksi dg komponen lain
seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin &
mineral dlm bhn makanan, shg mempengaruhi
sifat fisik maupun kimianya.
 Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal,
dll
 Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi.
 Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan
dengan gugus –OH dan metoksi pd pektin dan
senyawa karbohidrat membentuk struktur yg
kokoh.
 KALSIUM GLUKONAT
 Disebut pula asam D-gluconic, rumus:
C12H22CaO14.
 Bentuk kristal, tdk berbau, tdk berasa, tdk larut dlm
pelarut organik.
 Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan &
sayuran dlm kaleng, contoh: tomat kalengan.
 KALSIUM KARBONAT (CaCO3)
 bentuk kristal, tdk bau & rasa, pd suhu 825C terurai
mjd CaO & CO2. larut dlm air & dpt bergabung dg
asam, garam aluminium & garam amonium.
 KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
 Dpt membentuk mono, di, tetra, &
heksahidrat. Bentuk granul & sangat
higroskopis
 Sangat mudah larut dlm air & alkohol
 GARAM KALSIUM LAINNYA
 Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
 ALUMINIUM AMONIUM SULFAT
(AlNH4(so4)2.
 Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk larut
dlm alkohol
 GARAM ALUMINIUM LAINNYA
 Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2,
aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat
anhidrat.