Nyoman S. Antara, Ph.D.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana

Restaurant

Usaha

ｋ

omer

ｓ

ial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional

Klasifikasi Restaurant

Formal Restaurant

Diutamakan pelayanan yang eksklusif

Informal Restaurant

Mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan

Specialties Restaurant

Menyediakan makanan yang khas (specific) dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu

Formal Restaurant

• Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu • Pelanggan menggunakan pakaian formal • Menu pilihan yang klasik/eropa populer • Sistem penyajian: Russian Service/French Service atau modifikasi dari keduanya • Disediakan ruangan cocktail • Tidak menyediakan makan pagi • Menyediakan berbagai merek minuman bar • Menyediakan musik hidup dan tempat untuk melantai • Harga relatif tinggi • Penataan meja dan kursi mempunyai service area yang lebih luas • Tenaga relatif banyak, satu pramusaji melayani 4-8 pelanggan

Formal Restaurant

• Members Restaurant • Super Club • Gourmet • Main Dining Room • Grilled Restaurant • Executive restaurant

Informal Restaurant

• Harga relatif murah • Tanpa sistem pemesanan tempat • Tidak terikat untuk memakai pakaian formal • Sistem penyajian langsung di meja, self service ataupun counter service • Tidak menyediakan hiburan musik hidup • Penataan meja dan kursi cukup rapat • Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan • Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang cepat disajikan • Tenaga pramusaji sedikit, satu pramusaji melayani 12-16 pelanggan

Informal Restaurant

• Café • Fast Food Restaurant • Coffee Shop • Canteen • Taverns • Family Restaurant • Pub • Sandwich Corner • Burger Corner • Snack Bar

Specialties Restaurant

• Menyediakan sistem pemesanan tempat • Menyediakan menu khas • Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya asal makanan • Hanya untuk makan siang dan malam • Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas negara asal • Harga lebih tinggi dari informal restaurant dan lebih rendah dari formal restaurant • Jumlah tenaga service sedang, satu pramusaji melayani 8-12 pelanggan

Specialties Restaurant

• Indonesian Food Restaurant • Italian Food Restaurant • Thai Food Restaurant • Japanese Food Restaurant • Korean Food Restaurant • dll

Komponen Utama Restaurant

• Restaurant Area • Kitchen Area • Bar Area • Steward Area • Parking Area • Employee Area • Store Room • Garbage Area • Toilet • Area Ibadah

Restaurant Area

Guest Sitting Area Space Area Dance Floor Stage Area Dressing Room Lighting Room Operator Room Cashier Space Restaurant Manager Space Restaurant Area Cocktail Lounge Guest Entrance Emergency Exit Alat Pemadam Kebakaran Decoration

Kitchen Area

• • • • •

Kitchen Office Cold Service Hot Service Pastry and Bakery Area

•

Cooking Area

•

Preparing Area

• •

Kitchen Counter

•

Blower Pantry Area

•

Goods and Kitchen Staff Entrance Order and Picking Food Area

•

Wash Up Space

•

Beverage space

•

Deep Freezers Space

Bar Area

•

Bar Counter

•

Cocktail Lounge

•

Bar Display

•

Bartender Table

•

Wine Rack

• •

Bar Refrigerator Bar Entrance

Steward Area

• Steward Office • Equipment Store • Washing Area • Clean Equipment Area • Wash Basket Area

Parking Area

• Car Entrance and Exit • Emergency Exit • Car Parking Area • Gardening • Parking Office and Ticketing Counter

Employee Area

• Employee Entrance • Employee Locker • Employee Toilet • Dining Employee

Store Room

• Groceries Area • Perishable Area • Material and Supplies Area • Storekeeper Office • Goods Washing Area

Garbage Area

• Wet Garbage Space • Dry Garbage Space • Air Condition • Rolling door

Hidangan Higienes

Enam Prinsip Sanitasi  Kebersihan peralatan makan dan minum  Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan  Kebersihan dalam mengolah bahan makanan dan minuman  Kebersihan penyimpanan makanan matang  Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman  Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman

Peraturan Pemerintah Tentang Kesehatan Jasa Boga

Permenkes RI No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 Tanggal 22 April 1989

a. Persyaratan Lokasi dan Bangunan b. Persyaratan Fasilitas Sanitasi c. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makanan d. Peryaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi e. Persyaratan Pengolahan Makanan f. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi g. Penyajian Makanan h. Persyaratan Peralatan i. Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Spesimen dari Rumah Makan dan Restoran

Organisasi Restaurant

Food and Beverage Manager Restaurant Manager Chief de Partie Ass. Chief de Partie Cook Ass. Cook Head - Waiter Cashier Restauran Captain Steward Supervisor Dishwasher Toilet Attendant Receptionist/Greeter Waiter Bartender