Transcript Презентация "Молоко и молочные продукты"

ПЕЙТЕ ДЕТИ МОЛОКО
БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !
ИСТОРИЯ
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
МОЛОКА
 Молоко – это первое, что человек пробует на
вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим
продуктам и вполне может от него отказаться,
как это делают детеныши всех млекопитающих.
Однако у человека более сложное отношение к
молоку. Многие народы совсем не знают молоко
животных: оно не знакомо ни жителям
Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки,
ни индейцам и эскимосам - коренному
населению Америки… В то же время там, где в
древности научились доить животных,
практически не мыслят кухню без молока, ведь
в нем есть всё, что необходимо человеку для
нормального роста и развития. Люди доят коров
и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених,
буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда
ценили даже молоко свиней, практически
вышедшее сейчас из употребления.
Топленое молоко
 Топленое молоко
получается благодаря
долгой тепловой
обработке: молоко томят
(«топят») 3-4 часа при
температуре не ниже 95
градусов, не доводя до
кипения. Раньше это
делали в чугунке в печи,
а сейчас можно
воспользоваться
обычной духовкой.
Сухое молоко
 Если выпарить из
молока всю влагу,
получится белый
порошок, так
называемое «сухое
молоко». Это очень
удобно: стоит развести
его водой – и снова
получится молоко, разве
что не такое вкусное и
полезное.
Пастерилизованное молоко
 Если прогревать молоко при
температуре 74-76 градусов
несколько минут (этот способ
называется пастеризацией –
его придумал еще в XIX веке
французский ученый Луи
Пастер), то срок его хранения
(в прохладном месте)
увеличивается до двух
недель. Такое молоко
называется пастеризованным,
оно хранится несколько
недель.
Стерилизованное молоко
 Гораздо дольше
хранится
стерилизованное
молоко, которое
проходит тепловую
обработку при 125-145
градусах. Но в нем, увы,
не образуются сливки,
да и полезных веществ в
нем почти не остаётся.
Сгущенное молоко
 Полезные свойства молока
сохраняются в сгущенном
молоке. Его делают из
пастеризованного (чаще всего –
коровьего): выпаривают влагу,
добавляют сахар, и получается
густая питательная масса; съев
одну банку, можно целый день
не чувствовать голода! Не менее
вкусна вареная сгущенка густая, красивого золотистокоричневого цвета. Остается
только сожалеть, что у столь
любимого в нашей стране
продукта есть один недостаток –
от него полнеют.
Химический состав молока
некоторых животных.
 1) Корова в своем молоке содержит: сухих веществ- 13,0%, жиров




3,7%, белка 3,3%, казеина 2,8%, молочного сахара 4,8%, зола
0,7%, плотность 20*-1,029, кислотность-17,0 Т
2) Коза: сухие вещества-13,4%, жиры 4,3%, белок 3,6%, казеин3,0%, молочный сахар-4,5%, зола-0,85%, плотность-1,030,
кислотность-17,0 Т
3) Овца: сухих веществ-18,5%, жиров- 7,2%, белка-5,7%, казеина4,5 %, молочного сахара-4,6%, золы-0,9%, плотность-1,034*,
кислотность-25*Т.
4) Буйволица: Сухие вешеств-17,5%, жиров-7,7%, белка-4,2%,
казеина-3,5%, молочного сахара-4,7%, золы-0,8%, плотность1,029*, кислотность-17,0*Т.
5) Верблюдица одногорбая: сухих веществ-13,0%, жиров-4,5%,
белка-3,6%, казеина-2,7%, молочного сахара-4,9%, золы-0,7%,
плотность-1,030*, кислотность-16,5*Т.
 6) Верблюдица двугорбая: сухих веществ-15,0%, жиры-5,4%,




белка-3,8%, казеин-2,8%, молочный сахар-5,0%, зола-0,7%,
плотность-1,032*, кислотность-17,5*Т.
7) Зебу: сухих веществ-15,9%, жиры-7,0%, белка-4,5%, казеина3,7%, молочного сахара-3,5%, золы-1,5%.
8) Самка яка: сухих веществ-17,8%, жиров-6,8%, белка-5,0%,
казеина-2,9%, молочного сахара-5,0%, золы-0,9%.
9) Кобылица: сухих веществ-10,7%, жира-1,8%, белка-2,1%,
казеина-1,2%, молочного сахара-6,4%, золы-0,35%, плотность1,032*, кислотность-6,5*Т.
10) Ослица: сухих веществ-9,9%, жира-1,4%, белка-1,9%, казеина1,0%, молочного сахара-6,2%, золы-0,5%, плотность-1,011*,
кислотность-6,0*Т.
 11) Свинья: сухих веществ-17,4%, жира-5,9%, белка-6,2%,




молочного сахара-4,0%, зола-1,1%, плотность-1,021*,
кислотность-9,3*Т.
12) Собака: сухих веществ-21,1%, жиров-8,6%, белка-7,1%,
казеина-4,0%, молочного сахара-4,1%, золы-1,3%, плотность1,021*, кислотность-6,9*Т.
13) Кошка: сухого вещества-17,3%, жиров-4,2%, белка-8%,
молочного сахара-4,8%, золы-0,5%.
14) Крольчиха: сухих веществ-30,5%, жиров-10,5%, белка-15,5%,
молочного сахара-2,0%, золы-1,0%, плотность-1,019*,
кислотность-8,7*Т.
15) Самка северного оленя: сухих веществ-33,8%, жиров-18,7%,
белка-10,0%, казеина-8,7%, молочного сахара-3,6%, зола-1-4%,
плотность-1,018*, кислотность-12,0*Т.
 16) Дельфин-белобочка: сухих веществ-51,2%,
жиров-43,7%, белка-5,6%, молочный сахар1,4%, золы-0,9%, плотность-1,001*,
кислотность-12,0*Т.
 17) Синий кит: сухих веществ-54,3%, жиров40,0%, белка-12,0%, молочного сахара-1,1%,
золы-1,2%.
 Примечание: в женском молоке воды-88%,
белков-1,5%, жира-3,5%, лактозы-6-7%.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.
 Для предотвращения быстрого развития попавших в
молоко микроорганизмов удлинения сроков
сохранности первоначального качества выдоенное
молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют
на молочные заводы, где его принимают количеству
и качеству, после чего подвергают очистки,
нормализуют, пастеризуют (или
стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и
упаковывают.Очищают молоко на
центробежных
молоко очистителях или фильтрацией под давлением
на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления
примесей.
 Центробежной очисткой на сепараторе нельзя
добиться полного выделения из молока
бактериальных клеток из-за их малого размера. Для
этой цели применяют специальные центрифуги, а
процесс очистки называют бактефунированием.
 Нормализация молока заключается в снижении или
повышении содержания в нем жира либо сухих
обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше
3.2% нормализуют пропусканием через сепараторынормализаторы или смешиванием с цельным
молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
 Для продления срока хранения молока при





изменении качества его пастеризуют. В
зависимости от имеющегося на молочных
заводах оборудования пастеризация может
быть моментальной, кратковременной или
длительной.
Пастеризацию моментальную проводят в
несколько секунд без выдержки при
температуре 85-90 градусов, кратковременную
- при 74-76 градусов с выдержкой 15-20
секунд, длительную - при температуре 65
градусов с выдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил метод
кратковременной пастеризации.
ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная
механическая обработка молока с целью
раздробления жировых шариков на более
мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до
температуры не выше 4-6 градусов и
направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко
может сохраняться более длительное время.
Иногда применяют активизацию молока. Этот
способ стерилизации основан на
использовании ультрафиолетового и
инфракрасного излучения.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ.
 Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые
сквашиванием молока или сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления
дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые
кисломолочные продукты получают в результате только
молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно
плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным
вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного
брожения - молочнокислого и спиртового.
 Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании
человека благодаря лечебным и диетическим свойствам,
приятному вкусу, легкой усвояемости.
 При производстве некоторых кисломолочных продуктов
используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что
также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Йогурт
 Йогурт – кисломолочный продукт, который
заквашивается благодаря особой бактерии –
«болгарской палочке». Её название возникло не
случайно. В 1900 году в Европе была проведена
перепись населения; в результате выяснилось,
что больше всего долгожителей проживает в
Болгарии. Русский ученый Иван Мечников
объяснил этот любопытный факт тем, что
болгары едят йогурты. Только потом европейцы
выяснили, что приписывать болгарам рецепт
приготовления этого лакомства несправедливо:
когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да
и назван он турецким словом (при этом
настоящие турецкие йогурты достаточно
экзотичны: например, даджик – с огурцом, а
хайдари – с чесноком!). Йогурты сейчас очень
распространены по всему миру: их
вырабатывают из коровьего молока с
добавлением сливок и сухого обезжиренного
молока. В йогуртах много кальция, столь
важного для роста и состояния зубов и костей,
они хорошо влияют на микрофлору кишечника.
Кефир
 Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так
называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют
собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых
стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей).
Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара
стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных
инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным,
например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет,
побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях
сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить
его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.
Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в
тех местах
 долгожители-горцы (осетины и карачаевцы)
считали кефирные грибки священным даром
самого Аллаха. Они настолько дорожили
этой закваской, что никогда никому её не
дарили и не продавали (даже
соплеменникам) – горцы верили, что Аллах
в такой случае лишит грибки их волшебной
силы. Проблему решали так: хозяин
закваски позволял её выкрасть тому, кто
этого сильно жаждал, а потом уже брал
деньги, но не за грибки, а за какой-то
другой, чаще всего чисто символический
товар. Даже выходившие замуж девушки
получали закваску в приданое не просто так:
они выкрадывали её у родителей, причём
сценарий этой «ритуальной кражи» был
разработан до мелочей.
Масло сливочное
 Сливочное масло не только питательно, но
и полезно – для кожи, волос, зрения,
костной и мышечной ткани. Оно богато
витаминами, кальцием, содержит
фосфолипиды, необходимые для строения
клеток, особенно нервных. Кроме того, в
состав сливочного масла входят
незаменимые аминокислоты необходимые для нормального
функционирования организма вещества,
которые поступают только с продуктами
питания. Так что в полезности сливочного
масла сомневаться не приходится. Надо
только помнить, что, когда мы
растапливаем его на сковороде, витаминов
в нём не остается. Именно поэтому
кусочек масла лучше класть в уже
готовую пищу.
Варенец
 Старинный кисломолочный напиток родом из
Сибири. Готовят его из топленого молока, как
и ряженку, однако делают это по-другому:
молоко томят в печи, пока оно не выпарится на
треть и даже более, при этом сливочную пенку
время от времени опускают на дно. Затем в
загустевшую рыжеватую массу добавляют
закваску, например сметану (интересно, что
раньше в богатых домах для заквашивания
клали в молоко серебряную ложку). В России
варенец обычно подавали к чаю.
Каймак
 Каймак придумали на Балканах. С молока в
течение довольно долгого времени снимают
сливки и перекладывают их слоями в
глиняную тарелку, после чего несколько дней
его держат в тепле. Получается необыкновенно
нежная сливочная масса, которую едят как
сметану или добавляют в тесто. Интересно, что
в Черногории каймак подсаливают! Похожие
кисломолочные лакомства есть в Татарии,
Башкирии и Средней Азии.
Так же существуют
 Ряженка,айран,
ацидофилин, кумыс
и т.д.
Значение продуктов в
лечебном питании.
 Кисломолочные продукты получают при сквашивании молока
(пастеризованного, стерилизованного) или сливок заквасками,
содержащими культуру молочнокислых бактерий. Под действием этих
бактерий молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты,
которая, в свою очередь, воздействует на белок молока (казеин), в
результате чего он сворачивается и образуется сгусток. В зависимости от
способа получения все молочные продукты делятся на две группы:
получаемые в результате только молочнокислого брожения (различные
виды простокваши, ацидофильные продукты, творог, сметана) и
продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом
брожении (кефир, кумыс и другие национальные продукты). Все без
исключения кисломолочные продукты характеризуются высокими
лечебными и диетическими свойствами. В первую очередь, они
отличаются быстрой перевариваемостью и усвояемостью в желудочнокишечном тракте. Это объясняется тем, что в процессе молочнокислого
брожения происходит не только сбраживание молочного сахара, но и
частичное расщепление сложных белков молока под действием
ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, до более простых.
 Вторым наиболее важным свойством кисломолочных
продуктов является их способное подавлять развитие
гнилостной микрофлоры кишечника, в результате
жизнедеятельности которой выделяются ядовитые
вещества (фенол, скатол, индол и др.), медленно
отравляющие организм и вызывающие его
преждевременное старение. Кроме того,
кисломолочные продукты и молочнокислые бактерии,
содержащиеся в них, подавляют рост и развитие
болезнетворных микроорганизмов: патогенной
кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококка.
Противомикробный эффект объясняется действием
молочной кислоты и способностью молочнокислых
бактерий вырабатывать антибиотики.
Вещества содержащиеся в
К/М продуктах

















Вода: 88.4 г
Белки: 2.9 г
Жиры: 3.2 г
Углеводы: 3.8 г
Ненасыщенные жирные кислоты: 2.0 г
Холестерин: 9.0 мг
Моно- и дисахариды: 3.8 г
Органические кислоты: 1.0 г
Зола: 0.7 г
Витамин A: 0.03 мг
Витамин B1: 0.04 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин B3: 0.3 мг
Витамин B12: 0.3 мкг
Витамин C: 0.8 мг
Витамин H: 3.6 мкг
Витамин PP: 0.1 мг


















Холин: 38.0 мг
Железо: 0.1 мг
Калий: 145.0 мг
Кальций: 120.0 мг
Магний: 15.0 мг
Натрий: 53.0 мг
Сера: 27.0 мг
Фосфор: 98.0 мг
Хлор: 99.0 мг
Йод: 9.0 мкг
Кобальт: 1.0 мкг
Марганец: 6.0 мкг
Медь: 10.0 мкг
Молибден: 5.0 мкг
Селен: 2.0 мкг
Фтор: 20.0 мкг
Хром: 2.0 мкг
Цинк: 400.0 мкг
 И м.д.
Критерий
 Вкус и запах творожных изделий должны быть
чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и
ароматом добавленных вкусовых и ароматических
веществ.
 Консистенция должна быть однородной, в меру
плотной соответствующей каждому виду изделия.
 Цвет изделий должен быть молочно белым с
кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В
изделиях с добавлением вкусовых и ароматических
веществ допускаются соответствующие оттенки
Дефекты кисломолочных
продуктов
 Дефекты вкуса.
 Невыраженный вкус обуславливается





пониженной кислотностью и слабым
ароматом. Возникает при использование
не доброкачественной закваски;
Излишне кислый вкус является
следствием запоздалого охлаждения после
сквашивания или продолжительного
сквашивания;
Горький вкус образуется в сыром молоке
при длительном его хранении в условиях
пониженной температуры;
Металлический привкус появляется в
продуктах при длительном хранении
плохо луженной посуде;
Дрожжевой привкус возникает в твороге
при длительном хранении его в плотно
набитых кадках или не своевременном
охлаждении;
Прогорклый в сметане и жирном твороге
образуется в результате деятельности
микроорганизмов, разлагающих жир;
 Дефекты консистенции.
 Выделение сыворотки, происходит при




низком содержании сухих веществ или при
переквашивании продукта;
Жидкая консистенция сметаны образуется
в результате раннего охлаждения сливок
или нарушении режима созревании
сметаны;
Комковатая консистенция сметаны
появляется в следствии недостаточного
перемешивания её в процессе сквашивания
и охлаждения;
Грубая сухая консистенция творога
обусловлена повышенной температурой
отваривания. Такая консистенция
образуется так же при высоких
температурах во время прессования и
хранения творога;
Мажущаяся консистенция творога
возникает в результате переквашивания и
не достаточного отваривания.