Transcript Presentación de PowerPoint

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
Aves
Exposición GRUPO 4
Integrantes
Cristian castillo
Alcides Pantoja
Santiago Ardila
Carol muñoz
Instructor
Joan Kalmar
AVES EN LA HISTORIA DE LA Cocina
Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo
grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran
consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas
dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas
(gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas
(perdiz)aves exóticas.
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de
proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido
de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia,
El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos
con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones.
También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para
su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para
pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz,
también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los
egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye que se hacían con muchas
especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a
precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían
envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida
Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran
importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas
consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y
por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades.
Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de
huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machacados y todo ello se asaba.
Pero como hemos indicado anteriormente la caza de aves era muy importante para el
hombre del medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del resto
de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era considerada un arte
noble, y dejó de ser una actividad necesaria para la alimentación para convertirse en un
ejercicio digno y casi exclusivo de la nobleza que la tenía ocupada durante el tiempo de
entreguerras.
Los bosques estaba al servicio del estamento de la nobleza y del clero, siendo el
reducto donde podían cazar lo que para el resto de la sociedad estaba prohibido,
llegando a ser un derecho de la nobleza
Existía multitud de animales de caza, desde aves como la grulla, la avutarda, el
urogallo, la paloma, el faisán, la tórtola, la urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y
numerosos pájaros de pequeño tamaño.
El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe
tres maneras o formas de comportamiento alimentario:
 una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el
pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y
cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos.
 La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que
podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo,
listos para consumir.
 una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina
moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y
buscando otras maneras de la preparación de las aves de
corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza
están teniendo una importancia en la restauración, así como
determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y
que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya
vienen de antiguo, como el uso de los hígados,
maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en
general aves de corral.
AVESTRUZ
también “ñandú”, Es un ave originaria de África que en la
actualidad es criado como ganado, con un alto
rendimiento de explotación, ya que se aprovechan sus
plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de los
aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del
criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo.
Albondigón de ñandú o avestruz
Ingredientes
¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú Sal, pimienta y
orégano 3 dientes de ajo 1 manojo de perejil 2 cucharadas
de queso rallado ½ taza de pan mojado en leche 5
cucharadas de harina de trigo ½ taza de aceite ¼ de
cebolla 2 tomates grandes 1 pimiento morrón 3 hojas de
laurel.
Procedimiento
Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados,
el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos
batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el
aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el ají
morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en
esta salsa cuidando que no se quemen
GANSO
En Europa los países más destacados en la producción y
consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia,
Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre
las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que
mas se le aprovechan sus productos, como carne, hígado,
grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su
hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo
transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos
hogares, pero su producción para comercializarlos está
prácticamente inexplotada.
Hay seis razas de gansos
Toulouse, africano, romano de
Copete, emden, sebastopol
PATO
La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que
también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras.
- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas
Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si
bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor
más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.
Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de
carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie
gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la
calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente
y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie
gras de mejor calidad.
PAVO
llamado gallina de las Indias por los conquistadores
españoles, proviene de México de la época de los
aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a
Europa procedente de este país en el primer tercio del
siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se
le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella
época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la
gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta
sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las
comidas y cenas navideñas.
Productos derivados del pavo:
Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy
aceptados entre la población en general. · Jamón de pavo: Elaborado con el muslo.
Puede ser ahumado. · Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. · Blanquet:
Realizado con la pechuga. · Roule: Elaborado con el muslo.
Valor nutritivo:
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus
razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y
colesterol.
GALLINA
Es el ave de corral que mas se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza
para la producción de huevos y el consumo de su Carne.
Tiempo de cocción para la carne:
Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo
Sancocho de Gallina (para seis personas)
INGREDIENTES 1 gallina grande despresada, 1 cebolla cabezona picada, 1 taza de
tomates maduros pelados y picados, 2 cucharadas de mantequilla, 3 dientes de ajo
picado, 10 tazas de caldo de pollo, 2 mazorcas cortadas en trozos, 2 plátanos
hartones verdes cortados en trozos, 2 plátanos hartones pintones cortados en trozos,
2 yucas peladas y cortadas en trozos, 8 papas sabaneras peladas, cilantro picado,
color (opcional) sal, pimienta y cominos, al gusto
Cada 100g de pollo encontramos
88grs de calorías,
18g de proteínas,
2,5g de lípidos,
2mg de calcio,
200mg de fósforo
5mg de hierro,
119 mg de sodio,
192mg de potasio,
0,08mg de vitamina B1
0,16mg de vitamina B2
En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un
sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas.
Aunque algunas variedades se consumen desde hace miles de años.
Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo
• Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar.
• Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no,
las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es
un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
• El pollo al horno debe ir un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a
horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
• Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo,
inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse,
desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y
seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy
pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a
servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para
las gallinas.
• Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen
sabor y resulta un tanto pesado.
• Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo
expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
• El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan
las patitas y se las ata con una piola. Si quiere, también puede poner un palito de
brocheta para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor,
con las patas más altas.
Que hacer con los restos de pollo
• Caldo de pollo con los huesos tostados al horno
• Con masa comprada puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca
(bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido (de York), mucho perejil,
sal y pimienta. El mismo relleno sirve para empanadas; con masa comprada o
casera.
• Canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de
leche (nata) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto sobre
tostadas o panes.
• Sopa de pollo criolla, Al caldo de pollo le agrega los trocitos de pollo , acelga
cortadita y arroz. Cocine hasta que el arroz esté listo. Sirva con una salsita picante
y vino
• tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y
huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y
ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa
y decorar con huevo duro.
• Sándwich: Mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa aderezada con una
cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan
de centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con aguacate y
mayonesa.
• Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de choclo desgranado, media lata
de tomate triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en
cazuelas este guisito criollo instantáneo.
• Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso grullere
y algunas lonjas de tocino frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas
picadas de albahaca.
Consejos prácticos
Tanto la aves crudas como las cosidas son de alta perecibilidad las aves deben recibirse
Y mantenerse frías a una temperatura de 1 a 2°c hasta por 4 días.
Para una conservación mas prolongada deben congelarse a una temperatura de -5°c.
las aves cosida deben guardarse en cuarto frio(cubiertas parea evitar el re
secamiento) y por un periodo no mayor a 24 horas.
Las aves como las otras carnes deben descongelarse en cuarto frio
Lo que determina la calidad de un ave además de su frescura, es la edad;
un ave joven se diferencia de una vieja por tener
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Cresta no plegable, puntiaguda y sin arrugas.
Plumaje fresco y de apariencia brillante.
Grasa No muy amarilla de aspecto suave
Esternón plegable suave y cartilaginoso
Patas lisas no muy grandes y con pequeñas escamas
Carne tierna de apariencia transluciente y de textura fina.
CAZUELA DE AVE
Ingredientes
1 pollo
7 papas medianas
1/2 Kg. de zapallo
3 choclos
2 Tazas. de arroz
1/2 Kg. de porotos verdes al hilo
una cebolla
cilantro a gusto
1 lt caldo de ave
Sal y pimienta
PREPARACION
Trozar el pollo, el choclo en dos cada uno.
El pollo dorarlo en una cacerola grande,
añadir sal y pimienta y cebolla. luego
agregar 1 lt de caldo de ave, mas papas,
frijoles verdes, esperar unos 15 min. y
agregar el arroz, luego servir con cilantro
fresco picado.