Transcript Lezione IX- 30.11.11.

LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi)
per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare
2- Il metabolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume
La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie
prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la
sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industria
Alimentare.
Esempi
-intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologicoe latte privo di lattosio)
-miglioramento del gusto della carne di squalo
(allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per
evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO2 e NH3;
Sumner);
-Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi
ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger , enzima non
presente nell’uomo);
-produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici
[poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)]
- Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e
rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate;
- Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di
enzimi al momento del consumo.
-Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo l’etilene nel
packaging ;
-Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la
produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina,
evitando così l’avvelenamento da istamina e derivati (“scombroid fish
poisoning”- scombrotoxin)
(famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno)
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Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti:
1- Carboidrati
2- Proteine
3- Amminoacidi
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Lipidi
Aromi
Pigmenti vegetali
Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti
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I 5 GUSTI: Molecole sapide
1. ACIDO
Acidi organici e inorganici
3.
SALATO
Sali inorganici
H
NaCl
Ac. L(-)-malico Ac. citrico
Ac. solforico
Alcol
etilico
Glutammato
monosodico
4. AMARO
2. DOLCE
Glucosio
5. UMAMI
Alcaloidi (caffeina, chinino)
Fruttosio
Glicerolo
Zuccheri
Alcoli
Dolcificanti
naturali e
artificiali di
natura chimica
diversa
Polifenoli (catechine e loro
polimeri)
Glicogeno
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Beta-fruttosio
Beta-D-galattosio
Alfa-D-glucosio
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α-D-Glucosio
β-D-Fruttosio
β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside
SACCAROSIO
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NON SONO DI INTERESSE ALIMENTARE
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA
FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE
Cereali e derivati
Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio,
muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale.
Legumi
Ceci, fagioli Azuki, fagioli Borlotti, fagioli Cannellini, fagioli Neri, fagioli
dell’Occhio, fagioli Rossi, fagioli Spagna, fagiolini, fave, lenticchie, lupini,
piselli, soia.
Verdure e ortaggi
Asparagi, barbabietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di
Bruxelles, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi, insalata, patate, porri, peperoni,
prezzemolo, zucca, zucchine.
Frutta
Arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, sesamo,
uva, uva secca.
Integratore: Beano oppure Sinaire (alfa–galattosidasi da Aspergillus niger)
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Amilopectina
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DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI
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Enzima
Substrato
Prodotto/i
SALIVA
Amilasi salivare o ptialina
Amido
Maltosio, maltotrioso, destrine
(molecole glucidiche in cui rimane una
ramificazione)
Alfa amilasi- endoamilasi
Beta amilasi- esoamilasi
Beta-amilasi (esoamilasi)
Libera maltosio dalla estremità
non riducente
Amido
SUCCO PANCREATICO
Amilasi pancreatica
(isoamilasi P)
Amido
- Maltosio; Maltotriosio; Destrine
Completa l’azione della ptialina. In più viene digerito anche
l’amido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude
viene lesa durante la permanenza nello stomaco.
endoidrolasi
Sui microvilli
Saccarasi
Saccarosio
Glucosio e fruttosio
Lattasi
Lattosio
Galattosio e glucosio
Maltasi
Maltosio e maltotriosio
glucosio
Intestino tenue
destrine
Destrinasi
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