Pertemuan 2 Komposisi dan Komponen Susu
Download
Report
Transcript Pertemuan 2 Komposisi dan Komponen Susu
IPTEK Pengolahan Susu
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Komposisi Kimia Susu
Kadar
air ±87%
aw = 0.993
Merupakan komponen terbesar dalam
susu
Menurunkan viskositas, sehingga
memudahkan dalam pengolahannya
Jenis
Jumlah (mg/100 ml)
Lactose
5000 (5%)
Glucose
14
Galactose
12
N- acetyl glucosamine 11
Karbohidrat utama penyusun susu adalah
laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang
kecil
Laktosa merupakan gabungan dari β-Dglaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa
Laktosa merupakan substrak yang nantinya
akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat
(susu fermentasi)
Masalah
laktosa
yang disebabkan karena
◦ Laktose intolerance yang diakibatkan karena
penderita tidak memiliki enzim lack -Dgalactoside galactohydrolase
◦ Membentuk kristal pada susu kental manis
ataupun es krim
◦ Penggumpalan pada susu bubuk
◦ browning
◦ dispersing agent
◦ topping & icing
◦ carrier for flavor
◦ color ingredients
◦ body & viscosity
Senyawa
Total protein
Total NPN
Urea-N**
mg/L
30000
~300
~150
** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants
Jumlah Protein Susu
Fraksi
% relatif protein
as-1 - Casein
as-2 - Casein
b - Casein
34-40
Casein sebagai protein
yang mendominasi
11-15
25-35
k - Casein
8-15
b - Lactoglobulin
7-12
a - Lactalbumin
2-4
Blood serum albumin
.5-2
Lactotransferrin
trace
Immunoglobulins
trace
Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai
80% dari total protein pada susu
Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-,
alfas1, Beta-, & Kappa-kasein
Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil
dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate
Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan
asam sampai pH 5.2-4.6
Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan
asam
Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang
dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappakasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan
lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi
dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum
Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut,
digunakan sebagai emulsifier, pengikat,
pengental, pembentuk gel & berbusa
Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah
terdenaturasi oleh panas (> 60C)
Terdapat Empat fraksi:
◦
◦
◦
◦
lactoglobulins (50%)
lactalbumins (25%)
serum albumin
imunoglobulin
kaya kandungan asam amino
Whey Kering
◦ Puding
◦ Kue
◦ produk panggang
Whey protein konsentrat
◦ pengikat dalam sosis (sampai 3,5%)
Ultra Filtered Skim Susu
◦ whiteners kopi
Whey Keju
◦ pakan ternak
Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi
oleh pasteurisasi
fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan
pasteurisasi (uji fosfatase)
Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik
dalam produk susu jika tidak diinaktifasi
Trigliserida = 98% dari total lipid susu
Lipida selain trigliserida pada susu
◦
◦
◦
◦
◦
Fosfolipid
asam lemak bebas
Sterol
Karotenoid
vitamin larut lemak
Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak
jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti:
◦
◦
◦
◦
Butirat (C4: 0)
caproic (C6: 0)
kaprilat (C8: 0)
asam kaprat (C10: 0)
Kadar lemak dalam susu menurun seiring
meningkatnya usia sapi
Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi
kadar lemak susu sapi secara signifikan
Vitamin
◦ Riboflavin (a B vitamin)
◦ Vitamin A
◦ Vitamin D
Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam
jumlah kecil
Larut air, sensitif
terhadap cahaya
Membantu tubuh
menghasilkan energi
dari protein,
karbohidrat, dan lemak
Melindungi dari infeksi
Mencegah rabun senja
Sebagai antioksidan
Menyehatkan kulit, rambut,
tulang, gigi dan selaput lendir
Larut lemak, berwarna
kekuningan seperti lemak susu
Membantu tubuh dalam
penggunaan kalsium dan
fosfor
Membantu tubuh
membangun tulang dan
gigi yang kuat dan sehat
Calcium
Phosphorus
Potassium
Mineral
dalam jumlah kecil :
Fe, Mg, Mo, Ni, Zn
Menguatkan tulang
Menyehatkan GIGI
Mengatur pembekuan
darah dan aktifitas saraf
Diperlukan untuk
kontraksi otot termasuk
hati
Membangun
kekuatan tulang dan
gigi
Membantu
melepaskan energi
dari karbohidrat,
lemak, dan protein
Membangun sel dan
jaringan
Menjaga keseimbangan
cairan tubuh
Menjaga detak jantung
Menjaga tekanan darah
Terima Kasih
IPTEK Pengolahan Susu