Transcript Pertemuan 2 Komposisi dan Komponen Susu

IPTEK Pengolahan Susu
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Komposisi Kimia Susu
 Kadar
air ±87%
 aw = 0.993
 Merupakan komponen terbesar dalam
susu
 Menurunkan viskositas, sehingga
memudahkan dalam pengolahannya
Jenis
Jumlah (mg/100 ml)
Lactose
5000 (5%)
Glucose
14
Galactose
12
N- acetyl glucosamine 11



Karbohidrat utama penyusun susu adalah
laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang
kecil
Laktosa merupakan gabungan dari β-Dglaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa
Laktosa merupakan substrak yang nantinya
akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat
(susu fermentasi)
 Masalah
laktosa
yang disebabkan karena
◦ Laktose intolerance yang diakibatkan karena
penderita tidak memiliki enzim lack -Dgalactoside galactohydrolase
◦ Membentuk kristal pada susu kental manis
ataupun es krim
◦ Penggumpalan pada susu bubuk
◦ browning
◦ dispersing agent
◦ topping & icing
◦ carrier for flavor
◦ color ingredients
◦ body & viscosity
Senyawa
Total protein
Total NPN
Urea-N**
mg/L
30000
~300
~150
** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants
Jumlah Protein Susu
Fraksi
% relatif protein
as-1 - Casein
as-2 - Casein
b - Casein
34-40
Casein sebagai protein
yang mendominasi
11-15
25-35
k - Casein
8-15
b - Lactoglobulin
7-12
a - Lactalbumin
2-4
Blood serum albumin
.5-2
Lactotransferrin
trace
Immunoglobulins
trace




Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai
80% dari total protein pada susu
Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-,
alfas1, Beta-, & Kappa-kasein
Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil
dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate
Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan
asam sampai pH 5.2-4.6



Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan
asam
Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang
dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappakasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan
lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi
dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum
Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut,
digunakan sebagai emulsifier, pengikat,
pengental, pembentuk gel & berbusa


Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah
terdenaturasi oleh panas (> 60C)
Terdapat Empat fraksi:
◦
◦
◦
◦

lactoglobulins (50%)
lactalbumins (25%)
serum albumin
imunoglobulin
kaya kandungan asam amino

Whey Kering
◦ Puding
◦ Kue
◦ produk panggang

Whey protein konsentrat
◦ pengikat dalam sosis (sampai 3,5%)

Ultra Filtered Skim Susu
◦ whiteners kopi

Whey Keju
◦ pakan ternak



Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi
oleh pasteurisasi
fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan
pasteurisasi (uji fosfatase)
Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik
dalam produk susu jika tidak diinaktifasi


Trigliserida = 98% dari total lipid susu
Lipida selain trigliserida pada susu
◦
◦
◦
◦
◦
Fosfolipid
asam lemak bebas
Sterol
Karotenoid
vitamin larut lemak

Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak
jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti:
◦
◦
◦
◦


Butirat (C4: 0)
caproic (C6: 0)
kaprilat (C8: 0)
asam kaprat (C10: 0)
Kadar lemak dalam susu menurun seiring
meningkatnya usia sapi
Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi
kadar lemak susu sapi secara signifikan

Vitamin
◦ Riboflavin (a B vitamin)
◦ Vitamin A
◦ Vitamin D

Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam
jumlah kecil


Larut air, sensitif
terhadap cahaya
Membantu tubuh
menghasilkan energi
dari protein,
karbohidrat, dan lemak





Melindungi dari infeksi
Mencegah rabun senja
Sebagai antioksidan
Menyehatkan kulit, rambut,
tulang, gigi dan selaput lendir
Larut lemak, berwarna
kekuningan seperti lemak susu


Membantu tubuh dalam
penggunaan kalsium dan
fosfor
Membantu tubuh
membangun tulang dan
gigi yang kuat dan sehat
 Calcium
 Phosphorus
 Potassium
 Mineral
dalam jumlah kecil :
Fe, Mg, Mo, Ni, Zn




Menguatkan tulang
Menyehatkan GIGI
Mengatur pembekuan
darah dan aktifitas saraf
Diperlukan untuk
kontraksi otot termasuk
hati



Membangun
kekuatan tulang dan
gigi
Membantu
melepaskan energi
dari karbohidrat,
lemak, dan protein
Membangun sel dan
jaringan
 Menjaga keseimbangan
cairan tubuh
 Menjaga detak jantung
 Menjaga tekanan darah
Terima Kasih
IPTEK Pengolahan Susu