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PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM
LINHAÇA E GRANOLA
Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo²
1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO
2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO
INTRODUÇÃO
Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três
formulações de sorvetes de chocolate enriquecidos
com granola e linhaça
O sorvete é fabricado a partir de uma
emulsão estabilizada, que através de um processo
de
congelamento
sob
agitação
contínua
F1
F2
F3
VARIAVÉIS
e
X
DP
Aparência
7,5 b
1,1
Cor
8,6 b
Sabor
CV(%)
X
DP
CV(%)
X
DP
CV(%)
14,7 8,1 a
0,9
11,2
8,4 a
0,7
8,4
1,7
19,8 8,0 a
1,1
11,2
8,4 a
0,6
7,2
8,2 b
1,1
13,5 8,8 a
0,5
5,7
7,9 b
0,9
11,2
Textura
7,7 ab
1,1
14,3 8,2 a
0,8
9,8
7,4 b
1,2
16,3
Aroma
7,1 b
1,5
21,2 8,0 a
1,0
12,5
7,8 ab
1,1
14,2
incorporação de ar, produz uma substância
cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta
emulsão é composta de produtos lácteos, água,
gordura,
açúcar,
estabilizante,
emulsificante,
corante e aromatizante.
A adição de novos ingredientes ao sorvete o
torna um alimento ainda mais atrativo e com
potencial para promover melhor qualidade à
Através da observação da Figura 2 é possível
Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete
perceber que as três formulações foram bem
enriquecido com granola e linhaça
saúde, através de mecanismos não previstos na
aceitas, sendo que as notas dos provadores
nutrição convencional. Uma opção de ingredientes
que poderão ser agregados às formulações
Nas formulações, estes ingredientes foram
tradicionais são os cereais, que atenderão à
adicionados
crescente demanda por alimentos ricos em fibras.
formulação F3, adicionou-se uma porção a mais
O objetivo do presente trabalho foi elaborar
inteiros,
porém,
de linhaça triturada. O
somente
método
na
sensorial
sorvete com diferentes concentrações de linhaça
utilizado foi o da escala hedônica crescente de 1
e granola e avaliar a aceitação sensorial pelos
a 9, variando de gostei muitíssimo à desgostei
consumidores.
muitíssimo, sendo pontuados os atributos cor,
textura, sabor e aroma. O painel de provadores
METODOLOGIA
foi formado por 21 indivíduos não treinados, com
O trabalho foi realizado no IF SERTAOPE,
Campus
Petrolina,
no
Laboratório
faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os
dados obtidos foram tratados estatisticamente,
foram ligeiramente melhores para a formulação
F2.
CONCLUSÃO
Os testes sensoriais indicaram que os
sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas
de boa aceitação. Isso mostra que as formulações
F1, F2 e F3, mesmo com a variação da
concentração das fibras e do flavorizante, estão
dentro da margem de expectativa, da boa
aceitação do produto para o consumidor.
Experimental de Alimentos (LEA), no período de
utilizando o Teste de Tukey.
BIBLIOGRAFIA
maio a agosto de 2011.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
1. BOBBIO, F. O. R.; BOBBIO, P. A. Manual de
laboratório de Química de Alimentos. Ed.
Varela, São Paulo, 2003.
2. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz - Métodos Químicos e
Físicos para Análise de Alimentos, 4ª Ed.
São Paulo, 2005.
As formulações do sorvete foram obtidas
de acordo com o fluxograma mostrado na
Figura 1.
sorvete
enriquecido
com
diferentes
concentrações de granola e/ou linhaça revelou
Foram realizados pré-testes para definir a
formulação ideal do sorvete.
testes,
A análise sensorial das três formulações de
o
que
formulações,
variou
foram
linhaça e granola.
as
e
Para
os
pré-
diferenciou
nas
concentrações
de
que o produto apresenta boa aceitação, para os
quais foram obtidas médias maior ou igual a 7
AGRADECIMENTOS
para todos os atributos avaliados (aparência, cor,
Os autores agradecem ao IF SERTÃO-PE, pela
textura, sabor e aroma), como pode ser visto na
oportunidade de participação no Programa de
Tabela 1. Foram realizados pré-testes para definir
Iniciação Científica para desenvolvimento deste
a formulação ideal do sorvete.
trabalho.