Transcript 高纖麵包

餐飲管理科教學檔案
課程:烘焙
老師:洪千田
高膳食纖維對麵包食品之應用
前言
近年來，由於消費者健康意識抬頭及媒
體對健康食品的大幅報導，大大影響到
市面上流行的烘焙食品。「吃的營養與
健康」是現代人對飲食的要求，可是偏
偏高熱量、重口味的食品特別可口，而
以健康食品做出來的產品常因原料、製
程等因素，使人有「不好下嚥」、「不
好吃」的感覺。如:高纖麵包，但是只
要懂得調整原料配方及製程，一樣能做
出好吃又健康的高纖麵包。
摘要
此類產品配方中由於添加大量的
高纖成份原料，因此會使麵糰之
吸水量大幅增加，並會稀釋麵粉
中蛋白質的含量，進而軟化麵筋，
降低製程中麵糰之發酵彈性及烤
焙彈性等，增加製作的困難度。
名詞介紹
所謂膳食纖維(dietary fiber)是指人
體無法消化分解之植物多醣類及木質
素，後者主要組成為來自細胞壁之粗
纖維(cellulose)和木質素(ligins)，
前者則還包括來自細胞壁基質之水溶
性和成膠性多醣、植物分泌之植物膠
及種子中之黏質多醣，例如:半纖維素、
果膠、海藻膠及關華豆膠等。因此，
膳食纖維可分為水溶性及非水溶性兩
種。一般而言，非水溶性膳食纖維組
織會增加胃空出率，減少食物由口到
肛門的時間;而水溶性膳食纖維因其有
非常強之保水率，固具有其相反之效
果。
膳
食
纖
維
與
人
體
疾
病
預
防
關
係
圖
高纖維之定義
「高纖」麵包：每50克麵包所含之纖維
需較平常麵包之纖維量高約20％
「低熱量」麵包：每50克麵包所含卡路
里需低於40％
高纖麵包之纖維添加量為1~4％
低熱量麵包之纖維添加量可高至20％
高纖麵包之配方範例
原料
高纖低熱量麵包
高纖麵包
全麥麵包
麵粉一般全麥粉
88％~92％
100％
100％
纖維
10％~20％
4％
0％
活性麵筋
8％~12％
2％~4％
1％~2％
水
108％~120％
60％~65％
55％~60％
酵母
4％~6％
3％~4.5％
3％~4.5％
鹽
2％
2％
2％
糖
8％~12％
8％~12％
8％~12％
酥油
1％
3％
3％
乳化劑
0.5％~1.5％
0.5％~1.5％
0.5％~1.5％
氧化劑/酵素
可變
可變
可變
丙酸鈣
0.2％~0.5％
0.2％~0.5％
0.2％~0.5％
高纖麵包製作時的製程調整
製程
纖維原料
調整
原因
需先浸水，以加速其在攪拌時之 非水溶性纖維之水合速率非常慢，
若未經此步驟，則麵糰於攪
水合
拌時會顯得鬆弛且黏，於後
發酵過程麵糰則顯得太堅硬；
所得到之麵包體積較小且內
部組織差
發酵時間
中種法或液態發酵時時間需減短 因纖維會降低麵糰的發酵忍受度，
而使成型麵糰於最後發酵終
了時塌陷
攪拌時間
需稍攪拌不足
因纖維會降低麵糰之攪拌忍受
度
最後發酵時間及溫度
需縮短時間及降低溫度並以增加酵
母量來達到應有之最後發酵高度
因纖維會降低麵糰之發酵忍受
度
麵糰分割重量及產品體
積
需特別小心以符合標示及訴求內
容
因各種纖維之飽水率及水分烤
焙揮發率各有不同
烤焙溫度及時間
通常採較低溫但長時間
以控制褐變及避免水分過度揮
發
切片
切片機及刀片之良好維修
因高纖麵包含較高水分及較
濕之麵包組織
1.將乾性材料攪拌均勻，再加入蛋及水料
麵
包
製
程
圖
示
流
程
2.拌打至有筋性階段，加入油脂
麵
包
製
程
圖
示
流
程
3.發酵後分割滾圓
麵
包
製
程
圖
示
流
程
4.包餡料之後擺放整齊至烤盤上
麵
包
製
程
圖
示
流
程
5.後發酵完成時，進入烤箱烤焙 (180/200 12分)
麵
包
製
程
圖
示
流
程
6.香噴噴的高纖養生麵包出爐囉
麵
包
製
程
圖
示
流
程
參考文獻
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Milling＆Baking News(Feb.25)
2.Kritchevsky,D.1997.Cereal fiber and
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