Transcript Molhos e derivados

MOLHOS
E
DERIVADOS
Coulis de tomate
moido e brunoise de
pimentão vermelho
Molho
Mayonnaise
Variantes
Ketchup,
conhaque, molho
inglês mais tabasco
ou pimenta de
Cayenna
Echalotes ou cebola
ciselées reduzidas no
vinho branco, ciboulette
ciselée, pimenta de
Cayenna e glace de carne
(ou peixe)
Extrato de clorofila
ou ervas (Cerefolio,
salsinha, espinafre e
estragão prensados
ou picadinhos)
Batata cozida al
dente amassada com
gema de ovo, suco de
limão e azeite
Sauce andalouse
Sauce Cocktail
Sauce
mousquetaire
Sauce Verte
-Terrines de peixe
-Peixes frios ou
grelhados
-Crustaceos etc
-Cocktail de
crustaceos
-Saladas compostas
de abacate e
crustaceos
-Miudos brancos
-Saladas compostas a
base de carne ou
peixe, servidos mornos
-Peixes pochées frios
-ovos duros
-Terrines de peixe
-Decoração
- Sopa de peixe
Sauce Aïoli
Gelatina
branca
adicionada
a
mayonnaise quando
esta
começa
a
« pegar »
Molho
Mayonnaise
Variantes
Suco de limão no
lugar do vinagre e
chantilly bem firma
adicionada antes do
envio do prato
Mayonnaise feita
com gema de ovo
cozida, mostarda,
vinagre, alcaparras e
pepinos em
conserva, salsinha,
cerefolio e estragão
moidos e julienne de
clara de ovo cozida
Sauce
maoyonnaise
collé
Sauce Chantilly
Sauce Gribiche
-Quente-frio
(Chaud-froid)
-Aspargos mornos
-Brocolis mornos
-Frutos do mar
-Alcachofras
-Cabeça de vitelo
-Pés de porco ou
vitelo
Mostarda de Dijon
ou mostarda antiga
(à l’ancienne)
Creme de leite em
chantilly firme
Molho
Hollandaise
Variantes
Suco e zestes de
laranjas « pomelo »
cortados em julienne
e barnqueados
(pode-se substituir
os pomelos por
laranja e mandarina)
Couis de crustaceos,
coulis de tomate,
pimentões ou funcho
Sauce Moutarde
Sauce Mousseline
ou Vierge
Sauce Maltasie
Sabayon cujo o
nome depende de
uma das guarnições
anteriores
-Peixes grelhados,
miudos claros
« pochés »
-Legumes pochés
(aspargo, brocolis,
alcachofras, couve flor
etc)
-Peixes em
papillotte
-Peixes no vapor
-Peixes pochés
-Legumes cozidos
no vapor ou à
ingleza
-Terrine quente de
peixe
-Terrine de legumes
-Terrine de crustaceos
-Peixes ou legumes
cozidos no vapor
-Ovos pochés ou
mollets
ERROS E MANEIRAS
DE RECUPERAR UM
MOLHO
HOLLANDAISE
CAUSA DO PROBLEMA
MANEIRAS DE RECUPERAR
Muito espesso: fogo elevado demais ou
panela grande demais
Espesso demais e opaco: sabayon muito
cozido ou sem liquido suficiente no inicio
O molho talha durante ou depois de ser emulsionado
-Temperatura da manteiga eleveda demais
-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto
mas na panela quente)
Bater o molho com um pouco de agua
gelada ou gelo
Temperatura da manteiga baixa
-Temperatura na espera baixa
Bater o molho com um pouco de agua morna
-Manteiga demais ao iniciar
Bater o molho com um pouco de agua morna
incorporando manteiga mais lentamente
-Mesma proporção: manteiga demais em
proporção aos ovos
Respeitar a proporção: 16 gemas para um
quilo de manteiga
Marinadas rápidas de
base na França
(exemplos)
Carnes grelhadas
-costeletas de cordeiro,
brochettes e tournedos
Oleo, tomilho, louro em
po e ervas de provence
Carnes de caça ou
exoticas
Tournedos e escalopes,
coelhos e javalis
Azeite, limão, conhaque ou
vinho branco, echalotas ou
cebolas em brunoise, tomilho,
louro, alecrim e zimbro
Cerebro, pés, timo etc
Miudos brancos de
porco, cordeiro ou vitelo
Oleo, limão, sal, pimenta do
reino e ervas frescas ciselés
Charcutaria
Recheio de terrines, pâtés,
galantines etc
Conhaque, Madeira, Porto,
trufa, sal, pim. da Jamaica
Peixes grelhados
Linguado, salmão etc
Oleo, pedaço de limão,
tomilho e louro
Crustaceos grelhados
Lagosta, camarão etc
Oleo, pedaço de limão,
tomilho, louro e ervas frescas
Peixes crus
Salmão, St Peter etc
Sal, açucar, azeite, aneto e
suco de limão
Peixes cozidos
Arenque defumado etc
Vinho branco, vingre e
especiarias
MANTEIGAS ELABORADAS
(AS MAIS COMUNS)
NOME
INGREDIENTES
TéCNICA
UTILISAçÃO
Beurre maître
d’Hotel
Manteiga, suco de
limão, salsinha
moida e seca, sal e
pimenta do reino
Misturar todos os
ingredientes com
manteiga
« pommade »
Carnes e peixes
grelhados
Manteiga de
escargots
Manteiga, salsinha, Misturar todos os
cebola, alho, sal e
ingredientes com
pimenta do reino
manteiga
« pommade »
Escargots,
mexilhões e
conchas em geral
Beurre d’anchois
Manteiga, filé de
anchova escorrido,
sal e pimenta do
reino
Peixes grelhados,
canapés, folhados,
filé bovino etc
Manteiga de peixe
defumado
(arenque, salmão,
truta etc)
Mantega, peixe
Mixar a manteiga e Canapés, pães
defumado,
o peixe. Peneirar se surpresa etc
pimenta do
necessario
reino(pode se adicionar
wassabi, aneto, creme
de leite etc)
Mixar a manteiga
com a anchova.
Peneirar se
necessario
NOME
INGREDIENTES
TéCNICA
UTILISAçÃO
Manteiga de
queijo
(roquefort,
queijos frescos
etc)
Manteiga e queijo
(pode se adicionar
nozes, avelãs,
ciboulette, creme de
leite, paprica etc)
Mixar a manteiga e o
queijo. Adicionar os
demais ingredientes
se forem usados
Canpés, pão
surpresa etc
Manteiga de
camarão (pode
ser feito com
lagosta,
carangueijo etc)
Manteiga e casca
de crustaceos, sal e
pimenta de
cayenna
Mixar a manteiga e Canapés, sobre
as cascas. Passar
crustaceos e peixes
na peneira se
etc.
necessario
Manteiga de
paprica
Manteiga, cebola,
vinho branco,
paprica, sal e
pimenta do reino
Suar a brunoise de
cebola. Adicionar a
parica, o vinho
branco e reduzir.
Mixar com a
menteiga. Peneirar
Finalização do molho
hungaro.
Costeletas de
cordeiro e vitelo etc
Manteiga Colbert
Manteiga maitre
d’hotel, glace de
carne e estragão
Mistrurar todos os
ingredientes
Carnes e aves
grelhadas
NOME
INGREDIENTES
TéCNICA
UTILISAçÃO
Beurre
Marseillais
Manteiga Mâitre
d’hotel com coulis de
tomate e um pouco
de alho (pode colocar
Misturar todos os
ingredientes
Peixes grelhados
funcho ou anis também)
Beurre Bercy
Manteiga,
echalotes, vinho
branco, salsinha e
tutano cozido
Reduzir o vinho e a Carnes e peixes
echalote e misturar grelhados
os outros
ingredientes
Beurre hôtelier
Beurre maitre
d’hotel e
cogumelos frescos
moidos
Misturar os
ingredientes
Peixes grelhados e
empanados ou
fritos
Beurre machand
de vins
Manteiga, echalote,
vinho tinto, salsinha,
louro, glace de carne,
limão, salsinha, sale
pimenta do reino
Reduzir o vinho , a
pimenta o tomilho e
louro. Adicionar a
glace. Refriar e
misturar todos os
ingredientes
Carnes grelhadas
MOLHOS DE
BASE
(QUENTES)
NOME
TéCNICA
UTILISAçÃO
Molho Bolognaise
Carne moida salteada com
cebola brunoise deglaçado
com vinho branco
adicionado de fundo de
carne
Spaghetti a bolognesa,
polentas etc
Molho Diable
Redução de echalotes,
pimenta mignonette, vinho
branco e vinagre molhado
com caldo de carne e molho
de tomate
Carnes de caça, aves
(pato, pombo, codornas
etc)
Molho Zingara
Demi-glace com molho de Lingua de boi ou miudos
tomate e julienne de
escuros
cogumelos de Paris, trufas
e presunto
Base de molho de
tomate
NOME
INGREDIENTES
TéCNICA
UTILISAçÃO
Mornay
Bechamel mais
gema de ovo e
emmental ralado
Adicionar a
bechamel pronta e
fora do fogo o ovo
e o emmental
Gratinados,
massas, aves de
carne branca etc
Roquefort
Bechamel mais
queijo roquefort
Adicionar à
bechamel pronta e Gratinados, massas,
aves de carne branca,
fora do fogo o
carnes vermelhas etc
queijo azul
Nantua
ou cardinal
(com lagosta)
Bechamel mais
manteiga de
crustaceos
Adicionar à
Peixes gratinado,
bechamel fora do
aves claras e frutos
fogo a manteiga de do mar
crustaceos
Soubisse
Bechamel mais
ovos duros moidos,
ervas finas e puré
de cebola salteado
Adicionar à
bechamel fora do
fogo os demais
ingredientes
A base de
bechamel
Miudos brancos
Nome
Ingrediente Técnica
s
Utilização
Sauce Poivrade
Ou
Mère Gibier
Aparas de caça,
cenouras, cebola, salsão,
coulis de tomate, B.G.,
alho, vinho tinto ,
vinagre e caldo de carne
Carnes vermelhas e
de caça
Sauce Diane
Poivrade e creme de O molho poivrade
leite
pronto adicionar o
creme de leite
Sauce Grand
veneur
Poivrade, geléia de
groselha e sangue
Adicionar a geléia ao
molho poivrade e o
sangue. Cozinhar por
10 min e peneirar
Sauce venaison
Poivrade mais
geléia de groselha e
creme de leite
Adicionar a geléia
Carnes fortes e
ao molho poivrade e magras em gordura
o creme. Cozinhar
por 10 min
Sauce
poivrade
Saltear a carne,
adicionar os legumes,
suar e molhar com o
vinho e o caldo
Carnes fortes (boi,
porco, aves de
carne escura e caça)
e miudos vermelhos
Carnes de caça
muito fortes ou
carne branca (aves)
Molhos quentes
a base de
crustáceos
Cozido a
ingleza
Cascas de
crustaceos
+
Agua, fundo branco, vinho
branco
Alcool+fundo
Fumet de
crustaceos
+ gelatina
+chantilly
Caldo
a(r)mericano
+ Amido
+ tinta de lula
Vinho tinto e
fundo ligado
Genevoise de
crustaceos
refogada
Creme e
fundo claro
Creme de
crustaceos
Leite e fundo
branco
Leite de
crustaceos
Manteiga
ou oleo
+ clarificação
+ gelatina
Caldo de
crustaceos
Guarnição
aromatica
Cascas secas
+ clarificação
Oleo ou manteiga
de crustaceos
Consommé de
crustaceos
Gelatina de
crustaceos
Bavarois de
crustaceos
Molho americano,
bisque
Molho Civet
Príncipio das etapas
dos fundos
Fase
Objetivo
« Queimar » os sucos,
confecção da « borra »
Aumentar a cor e os aromas do molho. Reação
de Maillard.
Suar a guarnição aromatica
Permite de retirar os aromas « sulfurados » de
alguns legumes e a gordura de captar ps aromas
dos legumes
Deglaçar/Reduzir
Permite recuperar os sucos aromatizando o
molho. Redução indispensavel. Permite reduzir
a percepção da acidez do molho.
Molhar /Reduzir ao ponto de
molho
Permite a captura dos sabores pelo liquido.
Emulsionar com manteiga
Traz brilho e viscosidade. O molho envolve
melhor as papilas gustativas
Molho
base de
vinho tinto
Redução de vinho tinto
= molho bordolês
« Borra » de
carne
Ossos « in
natura »
Pedaço de carne
refogado
Pedaço de carne
« in natura »
Ossos assados
= Molho por
deglassagem
+
VINHO
TINTO
+
FUNDO
ESCURO
=Molho de vinho
tinto
Molho ragout ao
vinho tinto
=Fundo de
« braisage » ao vinho
tinto
Fundo de ….. ao
vinho tinto
+ creme de
leite
= Molho Diane
+ creme e geléia
e groselha
=Molho grand veneur
Molho Poivrade
=Estoufade, daube
Molho de vinho
tinto
+ sangue
+Sangue, miudos,
foie gras e creme
Molho Bordolês
+ puré de figado
de pato
=Molho Civet
=Molho Royale
=Molho rouennaise
RECHEIOS
(BASES)
Recheios
magros
Recheios
ricos
Duxelles sèche
Manteiga, cogumelo de paris
moido, echalotes ciséeées
Legumes ou carne
Duxelles a farcir
Duxelles + glace de carne + farinha de
rosca fresca + vinho branco
Legumes ou carne
Farce a gratin
Figado de ave, bacon, cebola e
conhaque
Canapés ou croûtons
Farce américaine
Farce à gratin + recheio de linguiça
+pão de forma molhada no leite +
ovos e especiarias
Aves pequenas, caça
ou carnes
Farce à terrines
Carne de porco + elemetos de
sabor a escolha
Ballotines,
galantines, terrines
ou patés em crosta
Farces
mousseline à la
crème
Carne de peixe, vitelo ou ave
adicionados de clara de ovo em
neve e creme de leite
Peixes, aves, carnes
brancas ou quenelles
Farce mousseline Carne de peixe, vitelo ou ave
au beurre
emulsinado com ovo e manteiga
pommade
Soufflés, tortas de
peixe, carne ou
peixes
Farce à la
mousseline à la
panade
Quenelles e biscoito
de peixe
Carne de peixen, vitelo ou ave
com um roux de leite montados
com ovos e manteiga
CORTES DE LEGUMES/
UMA LOGICA SIMPLES
PRODUTO
LÂMINA
Bastão
Cubo
TAMANHO DOS
LEGUMES E TEMPO DE
COCÇÃO
Tempo de cocção
3 horas e mais
10 minutos
DIFERENTES
TAMANHOS
DE LEGUMES
ESPESSURA DE 1 CM
Espessura de 1 cm
Batata pont-Neuf
Mirepoix
Paysanne
ESPESSURA DE 0,5 CM
Mignonette ou
Jardinière
Macedoine
ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM
Batata alumette
Brunoise
ADEQUACOES
TAMANHO /
LEGUME
Abobrinha
Beringela
Batata
Lâminas
Beterraba
Cenoura
Aipo-bola
Aipo
Abobrinha
Pepino
Pimentão
Batata
Abobora
Bastão
Beterraba
Cenoura
Salsão
Salsão-bola
Champignon
de Paris
Nabo
Alho porro
Batata
Abobrinha
Cenoura
Nabo
Cogumelo
Repolho
Cebola
Espinafre
Endivia
Batata
Salada
Funcho (bulbo)
éminsé
Julienne
Cenoura
Repolho
Nabo
Alho-porro
Batata
paysanne
Legume
cortado
Moido
Cogumelo
s
Ervas
Ciselé
Echalotte
Cebola
Ciboulett
e
Cubo
s
Rodela
s
Abobrinha
Beterraba
Cenoura
Salsão
Aipo e aipo
bola
Beringela
Funcho
Nabo
Pimentão
Batata
Abobora
Tomate
Abobrinha
Beterraba
Cenoura
Beringela
Nabo
Batata
Abobora
Tubo
s
Ralado
Alcachofr
a
Beterraba
Cenoura
Batata
Abobrinha
Batata
Nabo
Bouquet
Couve-flor
Brocolis
Bola
Cenoura
Nabo
Batata
Abobora
Batatas
torneadas
Batata cocotte:
Ѳ 2 CM
Batata Château:
Ѳ 3,5 CM
Batata Vapeur:
Ѳ 4,5 CM
Purés
RENDIMENT
O
Legumes
secos
Lentilhas,
feijão, grão de
bico …
Legumes com
amido
Batata, ervilhas,
castanha
portuguesa…
Legumes
molhados
Abobrinha, abobora,
pimentão, nabo,
tomate, cogumelo…
X2
Puré
espessa
Adição de
liquido
X1
Puré
macia
Legumes
fibrosos
Aspargos, repolho,
betteraba, cebola,
alho porro…
Ervas
Salsinha,
espinafre,
alface, rucula …
+ liga
X 0,5
Puré
liquida
SENTIDO DO
CORTE DA
MAIORIA
DAS CARNES
Fibra muscular
Sentido do corte
TEMPEROS/
CLASSIFICAçÃO
TEMPERO
ESPECIARI
AS
Pimenta do reino, canela, gengibre,
curcumã, açafrão, cravo, moscada,
pimenta, cominho, gergelim etc
AROMATIZANT
ES
Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão,
estragão, funcho, menta, salvia, alecrim,
tomilho etc
CONDIMENTO
S
Alho, cebola, mostardas, vinagres,
vinhos, frutas e legumes, chutney,
ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de
soja, wassabi etc
NOMENCLATURA
DE ALGUMAS
SOPAS (VELOUTéS)
FRANCESAS
Aspargo
Argenteuil
Alcachofra
Crème d’artichaud
Cenoura
Alho porro
suado
+farinha=
Roux
+
liquido
Nivernaise
Aipo
La Vallière
Couve flor
Dubarry
Alface
Choisy
Pimentão
vermelho
Carmen
Pepino
Doria
MAIS+