Transcript 第五章食品的腌制、发酵和烟熏处理

第十二章 食品的腌制、发酵
和烟熏处理
本章学习目的与要求
1.了解腌制、烟熏和发酵在食品生产中的作用和地位；
2.掌握腌制的原理和方法；
3.掌握控制腌制、烟熏和发酵食品质量的方法；
4.掌握与腌制、烟熏和发酵有关的物理和化学知识。
第一节 食品的腌制
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，
提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的
pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，
获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为
腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖
渍。

肉的腌制：食盐、亚硝酸盐、糖等。

果蔬腌制：盐渍、糖渍、酸渍，或分为发酵型腌
渍和非发酵型腌渍。

烟熏：利用燃烧产生的熏烟处理食品，达到延长
贮藏期的目的。
一、食品腌渍的基本原理
(一) 溶液的扩散与渗透
1、溶液浓度的表示与测定
盐水：波美度Be’，糖水：Brix
2、溶液的扩散
3、溶液的渗透
波美度Be’
波美度= 144.3-(144.3/比重)；比重144.3/(144.3-波美度)
扩
散
现
象
溶液的扩散
扩散：溶质分子（或微粒）的热运动导致溶
质分子在溶剂相均匀分散的过程。
推动力：渗透压，在渗透压作用下，溶质从
高浓度向低浓度转移。
扩散速度表示溶质的迁移速度，与扩散系数、
温度、粘度等相关。
扩散方程式：
扩散系数：
， K0＝R/6Nπ
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度
(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩
散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，
其扩散速度是各不相同的。
溶液的渗透现象
溶液的渗透
渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶
液扩散的过程。（细胞膜为半透膜）
推动力：渗透压
渗透压与溶质分子及浓度有关系
难挥发的非电解质稀溶液的渗透压与溶液的质
量摩尔浓度（或物质的量浓度）成正比，而与溶质
的本性无关。应用溶液的渗透压与溶液的质量摩尔
浓度的关系可以测定溶质的分子量。
思考??
为什么临床用质量百分比为0.9%生理食盐水
和质量百分比为5%葡萄糖溶液作输液？
在相同温度和压力下，相同质量摩尔浓度的
葡萄糖和食盐水溶液的渗透压是否相同？
在相同温度和压力下，相同质量浓度的葡萄
糖和食盐水溶液的渗透压是否相同？
渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌
渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的
条件下进行。
渗透速度还和溶质相对分子质量W有一定关系。
但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质的相对分子
质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离
解为离子，则用量显然可以减少些。
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的
过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是
由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失
时，扩散和渗透过程就达到平衡。
（二）腌制剂的防腐作用
1. 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
不同微生物对食盐溶液的耐受力。 酵母耐盐性
比细菌和霉菌强，20%可抑制其生长。
6%食盐水溶液能抑制腐败细菌(如肉毒梭菌)
的繁殖。9%的食盐水溶液中只有乳酸菌和酵母菌
能繁殖；12%的食盐水溶液使乳酸菌也不能活动；
当食盐水溶液大于15%时，细菌和大部分真菌停止
生长繁殖；大于25%时只有个别酵母菌还可以活动。
食盐水溶液具有很高的渗透压。1%食盐水溶液
渗透压为0.618兆帕。10%食盐水溶液可高达6.38
兆帕。腌渍时常用的盐水浓度为15%～20%，可具
有9.12～12.16兆帕的渗透压。而细菌和真菌细胞
的渗透压仅为0.35～1.76兆帕。因此，在高浓度食
盐溶液中微生物均因反渗透而脱水干燥，不能活动。
2.糖溶液的防腐作用
食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
3.微生物发酵的防腐作用
乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵；
产物有乳酸、乙醇、醋酸、二氧化碳；
二、食品的腌渍工艺与控制
(一) 食品的盐腌方法
1. 干腌法
2. 湿腌法
3. 动脉或肌肉注射腌制法
4. 滚揉腌制法
5. 高温腌制法
6. 混合腌制法
金华火腿制作工艺
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品
表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定器内，各
层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或
不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需
特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失
量为(0.3-0.5%) 。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较
差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸
没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分
转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的
分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方
法。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌
制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌
法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失
较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
(二) 食品的糖渍方法
1. 蜜制
2. 煮制
(三) 食品的酸渍方法
1. 人工酸渍
2. 微生物酸渍
第二节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
(一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过
从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进
一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物
质的分解。
(二) 发酵的作用
1. 产酸发酵
2. 酒精发酵
3. 生产发酵调味品
4. 其他
发酵的机理
二、影响食品发酵的因素及控制
酸度
酒精含量
菌种的使用
温度
氧的供给量
食盐
第三节 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
(一) 烟熏的目的
食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：
(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工
新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。
(二) 烟熏的作用
(1)烟熏的防腐作用；(2) 烟熏的发色呈味作用
二、熏烟的成分及其对食品的影响
酚
醇
有机酸
羰基化合物
烃类
气体
三、烟熏技术及质量控制
(一) 烟熏的方法
1. 冷熏法
2. 热熏法
3. 液熏法
(二) 烟熏设备
(三) 烟熏材料
(四) 烟熏过程的控制
思考题：
1.腌制和糖渍的概念。
2.扩散和渗透概念。
3.食品工业中发酵的概念。
4.烟熏的目的和作用。