Transcript 第二章

第二章 酒吧概述
酒吧概述
第一节 酒吧
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一、酒吧的定义
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二、酒吧分类
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三、酒吧组织结构
一、酒吧的定义
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酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务
的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应
没有用餐服务。
二、酒吧分类
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（一）根据服务内容分类
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（二）根据经营形式分类
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（三）根据服务方式分类
（一）根据服务内容分类
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１、纯饮品酒吧
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２、供应食品的酒吧
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３、娱乐型酒吧
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４、休闲型酒吧
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５、俱乐部＼沙龙型酒吧
（二）根据经营形式分类
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１、附属经营酒吧
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２、独立经营酒吧
（三）根据服务方式分类
1、立式酒吧
2、服务酒吧
3、鸡尾酒廊
4、宴会、冷餐会、酒会
1、抓髻娃娃民风酒吧
2、岳麓山屋
店的名字是岳麓书院院长朱汉民先生的题字
3、梦云台
4、秀场
5、铁和鱼
6、情饰
7、宏妍木楼酒吧
8、佛吧1
佛吧2
酒吧类型：静吧
主要经营：各种酒水、特色鸡尾酒、咖啡、茶；
环境特色：沙发特舒服，内供奉有佛像，有两个坑式的包间，藏式
留风格。
9、胡同写意
为了追求写意色彩，这里积做成了露天的小院和亭子. 椅子上有一对漂亮的布老虎，
据说是河北农材的一位70多岁的老大娘亲手缝制的。
主人一家对艺术有着浓厚的兴趣，想把这里做成一个艺术沙龙，今后还会陆续举办
一些小型的私人展览。
10、那里
这是一家以摄影主题的酒吧
三、酒吧组织结构
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由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和
星级不同，洒吧的组织结构可根据实际需要
而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店，
一般设立酒水部（beverage dept），管辖范围
包括舞厅。咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或
香港，酒吧经理通常也兼管咖啡厅。
1、酒吧的人员构成
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酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在
一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，
主酒吧配备领班、调酒师、实习生5一6人。洒廊可根据
座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备
为两班制需要人数，一班制时人数可减少。
例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如
下：
酒吧经理1人
酒吧副经理1人
酒吧领班2--3人
调酒师15--16人
实习生4人
人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。
2、酒吧员工的岗位职责
1、酒吧经理职责范围
2、酒吧副经理职责范围
3、酒吧领班职责范围
4、酒吧调酒师 职责范围
5、酒吧实习生 职责范围
6、酒吧服务员 职责范围
四、调酒师
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（一）调酒师简介
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（二）调酒师的基本职业素质要求
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（三）调酒师专业素质要求
（一）调酒师简介
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1、调酒师定义
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2、酒吧调酒师的工作
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3、调酒师的等级标准
调酒师有哪些素质要求？
（二）调酒师的基本职业素质要求
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1、仪表要求
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⑴ 仪容
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⑵ 仪态
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⑶ 服饰
2、风度要求
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（1）站姿
（2）语言
（3）倾听
（4）表情
（5）神情
（6）眼神
 （7）手势
 （8）步态
 （9）礼貌、礼节
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3、文化水平及能力要求
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（1）具有高中以上的文化水平
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（2）具有较好的语言表达能力
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（3）具有相当的英文读、写、说能力
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（4）具有一定的表演天赋
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（5）具有一定的公关才能
（三）调酒师专业素质要求
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1、服务意识
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2、专业知识
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3、专业技能
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4、调酒服务礼仪
1、服务意识
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（1）角色意识
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（2）宾客意识
2、专业知识
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（1）酒水知识
（2）原料贮藏保管知
识
（3）设备、用具知识
（4）酒具知识
（5）营养卫生知识
（6）安全防火知识
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（7）酒单知识
（8）酒谱知识
（9）掌握酒水的定价
原则和方法
（10）习俗知识
（11）英语知识
（12）顾客心理学知识
3、专业技能
（1）设备、用具的操
作使用技能
 （2）酒具的清洗操作
技能
 （3）装饰物制作及准
备技能
 （4）调酒技能
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（5）沟通技巧
 （6）计算能力
 （7）解决问题的能力
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国际调酒师协会简介
国际调酒师协会总裁介绍：
 总裁：Mr.Umberto Caselli。来自意大利调酒师协会。
 欧洲区副总裁：Mr.Jan Van Hagen。来自荷兰调酒师俱乐部
 北美区副总裁：Mr.Charlie Chop。来自美国调酒师协会
 南美区副总裁：Mr.Gianfranco Calore。来自委内瑞拉调酒
师协会。
 远东地区副总裁：Mr.Yoshiaki Sawai。来自日本调酒师协会
 财会管理员：Mr.Gilbert Gaille。来自瑞士酒吧员联合会。
 秘书：Mr.Oscar Cavallera。来自意大利调酒师协会。
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国际调酒师协会简介
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自从1951年国际调酒师协会成立至今，共有8位人士曾出任
过其总裁，他们是：英国调酒师俱乐部的Mr.W.J.Tarling，
1951年；瑞士酒吧员联合会的Mr.G.Sievi，1954年；意大利
调酒师协会的Mr.P.Grandi，1957年；意大利调酒师协会的
Mr.A.Zola，1959年；丹麦调酒师协会的Mr.K.Soerensen，
1960年；意大利调酒师协会的Mr.A.Zola，从1963年起此人
一直担任此项工作，直到1977年7月不幸去世；意大利调酒
师协会的Mr.S.Preti，1977年至1981年；法国调酒师协会的
Mr.M.Bigot，1981年至1987年。