říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150309 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková.

Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace.

Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Charakteristika zvěřiny a její význam ve výživě

Zvěřina bývala kdysi hlavním zdrojem výživy člověka. S postupujícím vývojem lidské společnosti se však stávala čím dál více jen pochoutkou. Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena.

Období a způsob lovu jsou stanoveny honebními předpisy. Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené odstřelem, přičemž se dbá, aby nebyla střelou (zejména broky) příliš znehodnocena. Způsob lovu ovlivňuje i chuť a trvanlivost zvěřiny.

Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější než maso jatečních zvířat, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitaminy skupiny B. Pro malý obsah tuku je lehce stravitelné.

Rozdělení zvěřiny

1. Vysoká (spárkatá)

obr. 1 Jelen, srnec, daněk obr. 2 obr. 3

JELEN SRNA DANĚK

2. Nízká srstnatá

obr. 4 Zajíc, divoký králík obr. 5

ZAJÍC 3. Černá

Divoký vepř (kňour, bachyně, selata)

DIVOKÝ KRÁLÍK

obr. 6

DIVOKÝ VEPŘ

4. Pernatá

obr. 7 Bažant, koroptev, divoká kachna, tetřev obr. 8 obr. 9

BAŽANT TETŘEV DIVOKÁ KACHNA

5. Červená

obr. 10 Medvěd, muflon, kamzík obr. 11 obr. 12

MEDVĚD MUFLON KAMZÍK

Požadavky na jakost zvěřiny

Zvěřina prochází povinnou veterinární prohlídkou. Musí pocházet ze zdravé, po ulovení správně ošetřené zvěře, prosté zjevných známek ošetřování látkami s farmakologickými účinky, které by mohly přejít do potravin. Záznam o veterinární prohlídce je veden v průvodních dokladech dodávky.

Ošetřování a zrání masa

Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečního masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku.

Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě v místnosti, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

Vady zvěřiny

•

Zapaření zvěřiny

K zapaření zvěřiny dochází zejména tehdy, není-li po odstřelu dostatečně vychlazena, ošetřena a vyvrhnuta nebo neodborným skladováním.

•

Napadení zvěřiny plísní

Plíseň se objevuje na povrchu zvěřiny v důsledku jejího příliš dlouhého zrání. Napadení zvěřiny plísní je doprovázeno odporně kyselou nepříjemnou chutí a vůní.

•

Hniloba zvěřiny

Příčinou hniloby je obvykle nedostatečné ošetření zvěřiny po lovu (nedostatečné vychlazení nebo pozdní vyvržení vnitřností).

•

Střečkovitost zvěřiny

Střečkovitost způsobují už za života zvěře cizopasníci z rodu střečkovitých. Pod kůží vytvářejí larvy střečků bobule s dýchacím otvorem.

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, tzv. láku (tj. nálev z převařené vody, koření – celý pepř, nové koření, jalovec a kořenová zelenina). Maso je křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování. Z vnitřností se používá srdce, játra a jazyk. Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou.

Skladování zvěřiny

Zvěřinu je možno skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Zvěřina se skladuje v dobře větraných prostorách s nekolísající teplotou. Zvěřina v celku se skladuje nejvhodněji ve visu, jednotlivé rozvěšené části se nesmějí navzájem dotýkat. Chlazená zvěřina se skladuje v chladírnách při teplotě od 1 do 6 °C, zmrazená v mrazícím zařízení při teplotě nižší než – 18 °C.

obr. 2

Zařadíte druhy zvěřiny do skupin?

obr. 5 obr. 7

Vysoká (spárkatá) srna

obr. 6

Nízká srstnatá divoký králík

obr. 12

Pernatá bažant Černá divoký vepř Červená kamzík

METODICKÝ LIST Snímek 3 až 6

Na snímku se po kliknutí zobrazí zařazení zvěřiny do skupin včetně zobrazení některých druhů, učitel formou diskuze s žáky tyto skupiny rozšíří o další druhy.

Snímek 10

Ověření pozornosti žáků. Učitel kontrolními otázkami ověřuje pozornost žáků při prezentaci.

Na snímku se po kliknutí objeví obrázek zvířete, po dalším kliknutí správná odpověď.

CITACE ZDROJŮ

Použitá literatura:

KAVINA, Josef.

Zbožíznalství potravinářského zboží

:

pro 2.ročník

. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur.

Internet:

Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina.

Potraviny a výživa

[online].[cit. 2012-10-02]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html

CITACE OBRÁZKŮ

obr. 1 SMUDGE 9000.

Soubor:Red Deer Stag.jpg - Wikipedie

[online]. 20. leden 2008. [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Red_Deer_Stag.jpg

obr. 2 MAREK SZCZEPANEK.

Soubor:Capreolus capreolus (Marek Szczepanek).jpg - Wikipedie

[online]. 18. 4. 2005. [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Capreolus_capreolus_(Marek_Szczepanek).jpg

obr. 3 B.NAVEZ.

Soubor:Dama dama8.JPG - Wikipedie

[online]. 10. července 2005. [cit. 2012-10-02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Dama_dama8.JPG

obr. 4 MODMATE.

Soubor:Feldhase Schiermonnikoog.JPG – Wikislovník

[online]. 2004-08-15. [cit. 2012-10-02].

Dostupné z: http://cs.wiktionary.org/wiki/Soubor:Feldhase_Schiermonnikoog.JPG

obr. 5 JJ HARRISON.

Soubor:Oryctolagus cuniculus Tasmania 2.jpg - Wikipedie

[online]. 28. říjen 2009. [cit. 2012-10-02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Oryctolagus_cuniculus_Tasmania_2.jpg

obr. 6 VOGELTANZ, Jaroslav.

Výsledky obrázků Google pro http://www.nature-photogallery.eu/cz/__userdata/photos/663.jpg

[online].

8. 3. 2009. [cit. 2012-10 03]. Dostupné z: http://www.nature-photogallery.eu/cz/foto/663-prase-divoke/?puvod=27 obr. 7 LUKASZ LUKASIK.

Soubor:Phasianus colchicus 2 tom (Lukasz Lukasik).jpg - Wikipedie

[online]. 12. 3. 2006. [cit. 2012-10-02].

Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Phasianus_colchicus_2_tom_(Lukasz_Lukasik).jpg

obr. 8 ORIGINAL UPLOADER WAS ETTRIG AT SV.WIKIPEDIA.

Soubor:Tetrao urogallus tjäder.jpeg - Wikipedie

[online]. 10. leden 2005. 2005 [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Tetrao_urogallus_tj%C3%A4der.jpeg

obr. 9 ANTON HOLMQUIST SOASTA.

Soubor:Mallard 080508.jpg - Wikipedie

[online]. 8. květen 2008. 2008 [cit. 2012-10-02].

Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Mallard_080508.jpg

obr. 10 ALVARO CHING.

Soubor:Oso pardo madrid.jpg - Wikipedie

[online]. 12. srpen 2007. 2007 [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Oso_pardo_madrid.jpg

obr. 11 ESSICA DENNETT.

Soubor:Mouflon 2.jpg - Wikipedie

z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Mouflon_2.jpg

[online]. 2006. vyd. 2006 [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons obr. 12 LUIDGER.

Soubor:Gämse am Frieder.jpg - Wikipedie

[online]. 12. listopad 2005. 2005 [cit. 2012-10 02]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:G%C3%A4mse_am_Frieder.jpg