Transcript INTRODUCCION - catering: Servicios de Alimentacion

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Si consiguiéramos concentrarnos más a menudo en
las cualidades y no en los defectos de aquellos que
nos rodean, bien seguro que nuestra vida seria más
agradable.
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Lo positivo: darnos cuenta de las cualidades y
puntos fuertes de los demás y aprovecharlos
para beneficio de todos, contando con un
equipo extraordinario.
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Es el proceso para
determinar lo que se
está llevando a
cabo, valorizándolo
y si es necesario,
aplicando medidas
correctivas de
manera que la
ejecución se
desarrolle de
acuerdo con lo
planeado.
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*. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, y a
los actos.
*. Determina y analiza rápidamente las causas que
pueden originar desviaciones, para que no
vuelvan a presentarse en el futuro.
*. Localiza a los sectores responsables de la
administración, desde el momento en que se
establecen medidas correctivas.
*. Proporciona información acerca de la situación
de la ejecución de los planes, sirviendo como
fundamento al reiniciarse el proceso de la
planeación.
*. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.
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Permitir el acceso al inventario solamente al
personal que no tiene acceso a los registros
contables
Mantener registros de inventarios perpetuos para las
mercancías de alto costo unitario
Comprar el inventario en cantidades económicas
Mantener suficiente inventario disponible para
prevenir situaciones de déficit, lo cual conduce a
pérdidas en ventas
No mantener un inventario almacenado demasiado
tiempo, evitando con eso el gasto de
tener dinero restringido en artículos innecesarios
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* 5. Control Interno Sobre Inventarios
El control interno sobre los inventarios es
importante, ya que los inventarios son el aparato
circulatorio de una empresa de restaurantes. Las
compañías exitosas tienen gran cuidado de
proteger sus inventarios. Los elementos de un
buen control interno sobre los inventarios incluyen:
Conteo físico de los inventarios por lo menos una
vez al año, no importando cual sistema se utilice
Mantenimiento eficiente de compras, recepción y
procedimientos de embarque
Almacenamiento del inventario para protegerlo
contra el ROBO, daño ó descomposición
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Un sistema de control deberá ajustarse a las necesidades
de la empresa y tipo de actividad que se desea controlar.
* Oportunidad. Un buen control debe manifestar
inmediatamente las desviaciones, siendo lo ideal que las
descubra antes de que se produzcan.
*Accesibilidad. Todo control debe establecer medidas
sencillas y fáciles de interpretar para facilitar su aplicación,
las técnicas muy complicadas en lugar de ser útiles crean
confusiones.
*Ubicación estratégica. Resulta imposible e incosteable
implantar controles para todas las actividades de la
empresa, por lo que es necesario establecerlos en ciertas
áreas de valor estratégico.
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*Tipos de medición. Los tipos de medición se basan en alguna
forma de normas o estándares establecidos, que pueden ser:
*Estándares históricos. Pueden basarse en registros e
información concernientes a las experiencias pasadas de una
organización.
*Estándares externos. Son los provenientes de otras
organizaciones u otras unidades de la misma organización.
*Estándares de ingeniería. Se refiere a la capacidad de las
máquinas, suelen venir especificadas por los fabricantes.
*El número de mediciones. El número de mediciones puede ser
reducido, conforme se eleva la cantidad de controles que se
aplican a un trabajo el individuo pierde autonomía y la libertad
respecto a como y cuando ejecutarlo.
Autoridad para establecer medidas y estándares. Los
estándares del desempeño pueden fijarse con o sin la
participación de las personas cuyo desempeño va a ser
controlado. Cuando se establecen en forma unilateral por los
gerentes de alto nivel, existe el peligro de que los empleados los
juzguen idealistas.
 Flexibilidad de los estándares. Los gerentes necesitan determinar
si los estándares deberán ser uniformes en las unidades similares
de la organización, así como tomar una decisión respecto al
sistema de control cuantitativo frente al cualitativo.
 Frecuencia de la medición. La frecuencia y tiempo de la
medición depende de la naturaleza de la tarea que va a ser
controlada. El empleo de control de calidad estadístico exige
establecer el tamaño de la muestra y el intervalo que debe
haber entre las pruebas.
 Dirección de la retroalimentación. La finalidad del control
consiste en asegurar de que los planes actuales se lleven a
cabo y de que los planes futuros se realicen con más eficiencia.
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Inventario Inicial
Es el que se realiza al dar comienzos a las
operaciones.
Inventario Físico
Es el inventario real. Es contar, pesar o medir y anotar
todas y cada una de las diferentes clases de bienes
(mercancías), que se hallen en existencia en la
fecha del inventario, y evaluar cada una de dichas
partidas. Se realiza como una lista detallada y
valorada de las existencias. Inventario determinado
por observación y comprobado con una lista de
conteo, del peso o a la medida real obtenidos. La
preparación de la realización del inventario físico
consta de cuatro fases, a saber:
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Inventario Final
Es aquel que realiza el comerciante al
cierre del ejercicio económico,
generalmente al finalizar un periodo, y
sirve para determinar una nueva
situación patrimonial en ese sentido,
después de efectuadas todas las
operaciones mercantiles de dicho
periodo.
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El sistema ABC se usa para clasificar a los materiales de acuerdo al
valor económico que representan del inventario.
Los materiales A representan contienen 75% del valor del inventario.
Representan sólo el 20% de materiales que deben ir en inventario.
Los materiales B representan 20% del valor del inventario y el 30% de
los materiales en inventario.
Los materiales C representan el 5% del valor del inventario y el 50%
de los materiales en inventario.
Con este sistema se deduce que lo más conveniente que los
materiales que mantienen mayor volumen en inventario, sean los
que menor costo representen del mismo. Deben hacerse
excepciones del sistema ABC para ciertos tipos de materiales:
Materiales críticos para producción
Materiales con vida de almacenaje corta
Materiales grandes y voluminosos
Materiales voluminosos sujetos a robo
Materiales con demanda errática.
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El ¿Cuándo? y ¿Cuánto? a la hora de realizar el pedido
son las preguntas en las que se basa la gestión de
inventarios o gestión de stocks. En efecto si
reaprovisionamos el inventario en periodos cortos de
tiempo la cantidad pedida debe ser pequeña lo cual
reduce el costo de almacenaje pero se incrementa el de
realizar los pedidos; si se repone el inventario en periodos
largos de tiempo la cantidad pedida debe ser grande lo
cual reduce el costo de hacer el pedido pero incrementa
el costo de almacenamiento.
En la gestión de inventarios existen modelos de
reaprovisionamiento de inventario que tratan de
equilibrar los costes y reducirlos al máximo así con dichos
modelos podemos saber: ¿Cuánto pedir? y ¿Cuándo
pedir?
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Los japoneses se caracterizan por reducir
los niveles de inventario, dedican tiempo y
esfuerzo en la modificación de equipos y
los procedimientos de manera que se
reduzcan los costos del abastecimiento
inicial.
Es la verificación de la existencia física
de los equipos en el área de trabajo y
depósitos, en un momento determinado,
ayudando de tal manera que facilite el
análisis rápido de las condiciones y
cantidades existentes
 Es necesario tener conocimiento del tipo
de materiales a utilizar para efectuar un
mejor desempeño.
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* Mercadería a pedir.
 * Fechas de pedido.
 * Lugar de almacenamiento.
 * La manera de evaluar el nivel de stock.
 * Modo de re-aprovisionamiento.
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Es un formato de otro sistema de compra
que ayuda a controlar las adquisiciones
de productos cárnicos, bien sea en
piezas o en porciones. Se realiza con
base en las facturas del proveedor y el
control de recibo de estos productos.
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La importancia de los inventarios es para
tener una relación concreta de lo que
se posee y llevar el registro de los
pedidos.
UTENCILIOS ASEO
UBICACION
CANECAS DE
COLORES
ASEO
TRAPEROS
ASEO
ESCOBAS
ASEO
RECOJEDORES
ASEO
CEPILLOS
ASEO
JABONES LIQUIDOS
ASEO
DESINFECTANTES
ASEO
BOLSAS CON SUS
COLORES
RESPECTIVOS
ASEO
CANTIDAD
UTENCILIOS BATERIA
DE COCINA
UBICACION
OLLAS
UTENCILIOS
CASULEAS
UTENCILIOS
PLATOS
UTENCILIOS
CUBIERTOS
UTENCILIOS
INDIOS
UTENCILIOS
PLANCHAS
UTENCILIOS
PINZAS
UTENCILIOS
JARRAS
UTENCILIOS
CANTIDAD
VIVERES O ABARROTES
PERECEDEROS
NO PERECEDEROS
UBICACION
ALASENA
NEVECONES
CANTIDAD
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EXPOSITORES
GRUPO No. 1 No.12