Transcript Élelmiszermikrobiológia

Élelmiszermikrobiológia
Bacillus és Clostridium
nemzetség jellemzése
Spórás baktériumok
Spórás baktérium metszetének elektronmikroszkópos képe
a baktérium sejt, ill. faj túlélését szolgálja kedvezőtlen környezeti
körülmények között.
ENDOSPÓRÁS BAKTÉRIUMOK
Aerob/fakultatív
anaerob endospórás
baktérimok
Obligát
anaerob endospórás
baktérimok
Bacillus
Clostridium
Bacillus nemzetség
Elõfordulás
Mindenhol
Biológiai
(talaj, víz, levegő, kültakaró, emberi vastagbél)
körforgalom – fehérje és szénhidrátbontás
Morfológia
5-7
x1-2 mikron nagyságú pálcika
ált.
csillósak (kiv. B. anthracis)
burkot
nem képeznek (kiv. B. anthracis, B. subtilis, B. megaterium)
spóraképzés
(átmérője kisebb a baktérium átmérőjénél, ovális vagy kerek,
centrális vagy paracentrális)
Festõdés
Gram+
spórafestések
Bacillus nemzetség
Tenyésztés
aerob,
esetleg anaerotolerans
könnyen
4-49°C,
tenyészthetõk
4,9-9,3pH, aw>0,95
Biokémiai tulajdonságok
oxidatív
szénhidrátbontás, fehérjebontás
kataláz+,
oxidáz-, nitrátredukció, lipáz-lecitináz+, zselatinelfolyósítás
Antibiotikumok,
illetve gátló hatású anyagcsere-termékek
Antigénszerkezet
sejtfalhaptének
burkos
Bacillusok - burokantigén (glutaminsavas polipeptid)
Ellenállóképesség
vegetatív alak – közepes (60°C, 15 perc)
spóra - évtizedekig
Bacillus nemzetség
Patogenitás
obligát
patogén: B. anthracis
szaprofita:
antibiotikum-termelés, ételmérgezés
Jelentőség
B. anthracis – lépfene
B. cereus – ételmérgezés
B. subtilis – enyhe enterális tünetek
B. larvae – méhek nyúlós költésrothadása
B. thüringiensis - ízeltlábúakra pathogén - biológiai védekezés
B. sterothermophilus - nagy hőrezisztencia
B licheniformis – bacitracin, gyűrűs hexapeptid
B. polymixa – polimixin, ciklikus oligopeptidek
Bacillus anthracis
Előfordulás:
 talajban, fertőzött anyagban
Morfológia:
 4-5 x 1-2 m pálcika, végük élesen levágott - rövid láncokat alkot
 burok (virulencia feltétele) - 5-10 % CO2 (szervezetben burkos)
 atrich
 spóra - levegő, 15 C, nedvesség
(szervezetben spórát nem képez)
A Bacillus anthracis spórás baktérium.
A spórák rendkívül ellenállóak a környezeti hatásoknak.
Pl. 10 perces forralás, vagy 2 órás 160 oC száraz hőkezelés szükséges elpusztításukhoz.
Bacillus anthracis
Közegészségügyi vonatkozások
Bőranthrax: bőr apró sérülésein keresztül jut be a szervezetbe
bőrpír, majd hólyag
vérzéses bőrelhalás, fekély,
később ennek helyén fekete pörk
(a magyar népnyelv "pokolvar„)
A folyamat szinte fájdalmatlan.
Kísérő tünetek: rossz közérzet, mérsékelt láz. Amikor a kórokozó eléri a nyirokcsomókat,
hirtelen szóródik az egész szervezetben, a szervekben vérzéses elhalás jön létre és súlyos
toxicus shock képében gyorsan halálhoz vezető folyamat alakul ki.
Tüdőanthrax: Belégzés útján spórával fertőződhetnek különösen a bőr- és
szőrfeldolgozással foglalkozók. A tüdőben a fent részletezetthez hasonló elváltozás.
A klinikai lefolyás két fázisú. A kezdeti tünetek légúti vírusfertőzésre hasonlítanak.
(Mérsékelt láz, elesettség, száraz köhögés.)
2-3 nap múlva magas láz, vérköpés, nehézlégzés alakul ki. A szervezet oxigén hiány tüneteit
mutatja.
Bélanthrax: Gyakorlatilag a fenti folyamat játszódik le a belekben, amennyiben a
baktériumot lenyeljük. (Pl. fertőzött húst eszünk.) A tünetek is ilyenkor hasi infekciónak
megfelelően alakulnak: heves hasi fájdalom, vizes-, véres széklet, hashártyagyulladás
(peritonitis) tünetei, láz mellett. A három forma közül a bélanthrax a legritkább.
Bacillus anthracis
Közegészségügyi vonatkozások
Spóra
A B. anthracis az élő szervezetben nem képez spórát.
A Bacillus anthracis ovális spórája a sejten belül helyezkedik el
(endospora) centrálisan, vagy "subterminalisan" és a sejtetet nem
deformálja.
alkotó elemei: kromoszóma, fehérje szintetizáló és glikolízishez
szükséges enzimek, kalcium-dipikolinát
számos védőréteg vesz körül: spóramembrán, kéreg (cortex), köpeny
(coat), exosporium. A spóraképzés utolsó lépéseként a spórát körülvevő
sejt feloldódik.
A baktérium az anthrax esetében általában a fertőzött állat ürülékével a
talajba jut, ahol spóraként évtizedekig életképes marad. ("Elátkozott
mezők.") Ha megfelelő közegbe kerül, mérete miatt alkalmas belégzésre.
Amennyiben a külső feltételek ismét kedvezővé válnak, megindul az egy
spórából egyetlen vegetatív sejt kialakulásához vezető germináció
folyamata. Majd a kifejlett vegetatív sejtek osztódni, vagyis szaporodni
kezdenek. Az kutatás tárgyát képezi, hogy milyen jelek indítják el a
germinációs folyamatot és teszik a kórokozót ismét védtelenné.
Bacillus cereus
Előfordulás:
talaj, víz, tej, melegvérűek bélcsatornája
Morfológia:
3-5 x 1 m pálcika, - láncokat alkot
burok nélküli, csillós baktérium,
peritrich (kiv. B. cereus subsp. mycoides)
hőrezisztens spóra, általában centrális
Festődés:
Gram+
Bacillus cereus differenciáló spórafestés
Tenyésztés:
igénytelen, fakultatív anaerob, Topt = 37 oC
telepmorfológia: nagy, szabálytalan szélű R-telepek (CO2-jelenlétében is)
pigmentet termelhet (Fe-t tartalmazó táptalajon piros v. zöld fluoreszkáló telepek)
véres agaron -, ritkábban - hemolízis
szelektív tenyésztés - PEMBA-agar
Bacillus cereus
Biokémia:
glükózbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül
kataláz+, mannitot nem bontja, lecitináz+, foszfolipáz+, nitrátredukció
Voges-Proskauer+
Ételmérgező törzsek: hemolizin, enterotoxin
Antigénszerkezet:
sejtfal - típusspecifikus poliszacharid - Ascoli-féle termoprecipitációs próbában
keresztreakció
Ellenállóképesség:
vegetatív baktérium ellenállóképessége közepes, a toxin 60 °C-on inaktiválódik
spórák rendkívül ellenállóak
Bacillus cereus
Patogenitás:
fakultatív patogén, ételmérgezést okoz (nagy számban elszaporodva, 106/g)
A talajból kerül az élelmiszerbe, érzékszervi elváltozást nem okoz.
A betegségnek 2 típusa ismert:

Nagy molekula súlyú fehérje okozza az első és jobban ismertet:





alhasi fájdalom és hasmenés jellemzi,
4-16 óra inkubációs idővel,
a tünetek 12-24 óráig tartanak.
Fertőzés forrása: húsfélék, levesek, szószok, zöldségek.
Kis molekulasúlyú fehérje okozza a másodikat, amit





hányinger és hányás jellemez,
a szennyezett étel elfogyasztása után 1-5 órával.
A tünetek 6-24 óráig tartanak.
Fertőzés forrása: száraztészták, rizs.
Hollandiában a második helyet foglalja el a B. cereus által okozott
ételmérgezés. Az éttermi (főleg a kínai ételek) ételmérgezések előfordulása a
legnagyobb. Ok: a zsírban sült rizs készítésénél a főtt rizst
szobahőmérsékleten tartják az előkészítési szakaszban.
Bacillus cereus tenyésztése
Tenyésztés:

Kimutatandó: tej, tejtermékek, tojás, tojáskészítmények, majonéz,
mártások, saláták, fagylalt, tejalapú- csecsemő- és
kisgyermektáplálékokban, diétás élelmiszerekben

Szelektív tenyésztés: PEMBA-agar: mannit-tojássárga-polimixinbrómtimolkék (0,1-0,1 ml felületi szélesztés, vagy „3 lemez módszer”).
18-24 h, 37°C
Lapos, nagy,
szabálytalan szélű
R telepek
Bacillus cereus
MYP agaron
Felülete
gyöngyház fényű
Feltisztult udvar
veszi körül
Staphylococcus
Bacillus cereus biokémiai
megerősítése

·
·
·
·
Azonosítás:
glükózbontás vizsgálata OF-táptalajon: glükózbontás
savtermelés közben gáztermelés nélkül (sárga elszíneződés)
(48 h, 37°C) – aerob és anaerob módon is bontja
Gram festés – kékesfekete, láncokba rendeződött, kissé
vaskos, rövid pálcák, melyek gyakran spórákat is tartalmaznak.
A spórák a baktériumtestet nem domborítják ki.
lecitináz + (opaleszkáló udvar – Nagler-reakció), foszfolipáz
+ (gyönygyházfény)
nitrátredukció: 0,1% kálium-nitrát, (Griess-Ilosvay reagens 
piros elszíneződés)
Voges-Proskauer +: V-P leves+KOH+kreatinin  rózsaszín
elszíneződés
Clostridium nemzetség
Előfordulás:

talaj, víz, állatok és az ember bélcsatornája. Fontos szerep talajba került szerve
anyagok lebontásában.
Morfológia:

5-10 x 1-2 m pálcika

peritrich csillósak, burkot nem képeznek (kiv. Cl. perfringens)

aerob körülmények között spórásodnak


átmérõje nagyobb a baktériuménál
klosztridium-, plektridium-alak (a helyeződés és alak támpont a fajok
identifikálásához)
Festődés:

Gram+

Ziehl-Nelsen féle spórafestés Spóra piros, vegetatív sejt kék.
Tenyésztés:

Anaerob (peroxidiokat nem tudja lebontani, O2 számukra sejtméreg)

igénytelen, véresagaron hemolízis

Topt = 37 °C (kiv. Cl. perfringens Topt = 40-45 °C)

szulfit-tartalmú szilárd és folyékony táptalajok
Clostridium nemzetség
Biokémia:

anaerob egyes esetekben aerotolerans

fermentatív szénhidrátbontás (sav- és gáztermelés)

jellegzetes szénhidráterjesztési módja a vajsavas erjesztés

kataláz-, VP
szulfitredukció

proteolítikus enzimek (Cl. histolyticum, Cl. tetani, Cl. botulinum)

exotoxin-termelés - fajmeghatározás

lipáz+, lecitináz+
Antigénszerkezet:

összetett (nagy hasonlóság az egyes fajok között)
Ellenállóképesség:

vegetatív baktérium - közepes

spórás alak - rendkívül ellenálló
Patogenitás: (állatról állatra nem terjed)

gázödémás betegségek (gázgangréna)

enterotoxémiák
Exotoxin termelése révén emberi kórokozó

neurointoxikációk
Clostridiumok okozta kórképek
I. Gázödémás betegségek
A betegség megnevezése
- sercegő üszök
A betegség kórokozója
Cl. chauvoei
- rosszindulatú vizenyő
- sebfertőzéses forma
Cl. septicum, Cl. novyi A,B,
Cl. histolyticum, Cl. sordelli
- endogén forma
(p.o. fertőződés)
- juhok "bradsot"-ja
- sertések Köves-féle
betegsége
- juhok fertőző elhalásos
májgyulladása
- szarvasmarhák
vérfestékvizelése
- emberi gázflegmone
Cl. septicum
Cl. septicum
Cl. novyi B
Cl. haemolyticum
Cl. novyi A, Cl. perfringens A
Clostridiumok okozta kórképek
II. Enterotoxémiák
A betegség megnevezése
- csirkék fertőző elhalásos
bélgyulladása
- bárányvérhas
- malacok (csirke, ember)
fertőző elhalásos
bélgyulladása
A betegség kórokozója
Cl. perfringens A , C
Cl. perfringens B
Cl. perfringens C
- juhok enterotoxémiája
Cl. perfringens D
- baromfi fekélyes
Cl. colinum
bélgyulladása
- emberi álhártyás bélgyulladás Cl. difficile
III. Neurointoxikációk
A betegség megnevezése
A betegség kórokozója
- botulizmus
Cl. botulinum
- tetanusz
Cl. tetani
Szaprofita Clostridium fajok

Cl. putrefaciens


Cl. butyricum





a tejben vajsavat, ecetsavat, butil-alkoholt, szén-dioxidot és hidrogént
termel.
A képződöttt savak hatására a tej megalszik, majd a nagy mennyiségű gáz
az alvadékot szétszaggatja. A tejiparban igen káros, mert a sajtok
vajsavas puffadását okozza, ilyenkor a sajt íze édeskés, émelyítő, csípős.
Spórái túlélik a pasztőrözést
Előfordul a földdel szennyezett siló takarmányban, szennyeződéssel kerül
az élelmiszerbe
Cl. tyrobutyricum


rothadásos folyamatokban való részvétel
ellentétben a Cl. butyricummal a laktózt nem, csak annak sóit tudja
hasznosítani. Együtt a vajsavas puffadás okozói.
Cl. sporogenes


fehérjebontó,a sajtokban gáztermelés mellett rendkívül bűzös foltokat
képez.
Előfordul a talajban, a bélsárban, szennyeződéssel jut az élemiszerekbe
Mezofil szulfitredukáló
baktériumok kimutatása

Azokat a Bacillaceae család Clostridium nemzetségébe tartozó,
anaerob körülmények között növekvő mikroorganizmusokat értjük,
amelyek adott feltételek mellett a szulfidot szulfittá redukálják.

Szelektív tenyésztés:


Víznél: DRCM (minta hőkezelése, membránszűrés, DRCM,
véresagar)
Húsoknál: SCA (Sulfite- Cycloserine-Azide) agaron, 37 °C,
24-48 óra, anaerob viszonyok között.

DST agar
Megerősítés: Gram festés, Reverz CAMP teszt
Indikátortörzs
(Streptococcus
agalactae)
Nyílhegy forma Cl.
perfringesnél - -hemolízis
Clostridium perfringens
jellemzői






Talaj, víz, szennyvíz por, ételek, fűszerek, ember és állat bélcsatornája
Egyenes, burkos, nem mozgó (csilló nélküli pálca): 3-9 x 0,9-1,3 m
Spóraképző, túlélheti a kedvezőtlen környezeti viszonyokat. (csak
enyhén lúgos közegben spórásodik)
A szénhidrátokat intenzíven fermentálja szerepet játszik a hús
romlásában (glükózt bontja le sav- és gáztermelés közben). A hús
szerkezete fellazul, szivacsossá válik, színe pedig lilásszürke lesz.
A fehérjét nem támadja meg.
A húsba kerülhet





vágás előtt kíméletlenül bántak az állattal
levágott állat bélrendszeréből
későbbi tartóedényekből
kezelőktől
porból származó szennyeződésből
Clostridium perfringens
jellemzői










anaerob
Topt = 40-45 oC,
Törzsek hőtűrő képessége magas (100 °C-on néhány perc), (spórája
5-10 perces forralás után elpusztul) A hőellenállás kémiailag reverzibilisen
alakítható. Pl: Ca-acetát oldattal való kezelés hatására akár 5-10-szeresre
lehet növelni, savas élelmiszerben tartva csökkenthető.
GI=7 perc
pH: 5,5-8,0; aw: 0,95 felett
szaporodását 5%-os NaCl meggátolja
vizes metilénkékkel kontrasztfestett tusfestésnél tokja színtelen
szegély
lecitináz+, lipáz-, katalázExotoxint termel: főtoxinok (, , , ), melléktoxinok  A-, B-, C-, Dés E-csoportok
Enterotoxin természetű fehérjét termel - enterotoxémia - multikauzális
betegségek
Clostridium perfringens
exotoxinjai
perfringens A - emberi gázflegmone (sebfertőzés)
- ételmérgezés (rosszul hőkezelt
húsfélék) hasi fájdalmak, hasmenés,
belekben nagyfokú gázképződés
- csirke elhalásos bélgyulladása
 Cl. perfringens B - bárányvérhas
 Cl. perfringens C - malacok, csirkék, ember fertőző
elhalásos bélgyulladása
- juh struck,
 Cl. perfringens D - juhok (szm, kecske) enterotoxémiája
 Cl. perfringens E - patogenitása nem bizonyított
 Cl.
Az enterotoxin tulajdonságai




Spóra-specifikus fehérje, termelése a spóraképzéskor történik.
Az enterotoxin a spórával egyidejűleg szabadul ki a
sporangiumból. A spóraképzés szempontjából kedvező
körülmények az enterotoxin termelést is elősegítik.
(Nagymennyiségű
élő
sejtet
kell
az
élelmiszerrel
elfogyasztani, legalább 106 /g és sporulálódik)
A toxin hőérzékeny, biológiai aktivitását 60 °C-on 25 perc alatt
elveszíti. Ellenáll tripszin, kimotripszin hatásának.
Biológiai aktivitás – kötődés a bélbolyhokhoz.
tapadás  befúródik a membránba  megváltoztatja az
epiteliális sejtek áteresztőképességét  hatására a víz, Na+
és a Cl- felvétel visszájára fordul  sejt működésének
megszűnése.
Közvetítő élelmiszerek és
szimptómák

Szennyezett ételek fogyasztása után általában 6-24 órával,
leggyakrabban 8–12 órával jelentkeznek a szimptómák:





Éles hasüregi fájdalmak, hasmenés (láz, hányás ritka)
Idős és legyengült személyeket kivéve rövid lefutású
Enyhesége miatt a valóságos elterjedtsége nem ismeretes
Ételmérgezési járvány kerül csak napvilágra (előző nap
elkészített hústartalmú ételek fogyasztásától – ezek az
ételféleségek lassabban hűlnek le  jobban elterjedhetnek az
ételmérgező változatok)
Összes élelmiszer 6 %-ban találtak. Ezen belül a nyers húsok
14-24 %-ban találtak endospórát. A kiskereskedelmi
forgalomban előforduló főtt és fagyasztott élelmiszerek 50%ban találtak vegetatív sejteket, 15%-ban endospórát.
Megelőzés






Húsok hőkezelésénel (pl: sütés) a belső maghőmérsékletnél min
74 °C, vagy magasabb biztosítása.
A nyers hússal érintkezésbe került eszközök tökéletes mosása
és fertőtlenítése.
Egyszer használatos, eldobható műanyag kesztyűk alkalmazása
a kicsontozásnál, jégtelenítésnél vagy más hús-kezelésnél.
A hús különválasztása a húslétől hűtés előtt.
A hús főzés utáni gyors hűtése.
Újrafelhasználás előtt, vagy közbenső tárolás után a hús és a
húslé ismételt hőkezelése (átsütés, forralás stb.) min. 74 °C-on.
Clostridium perfringens szám
meghatározás

Szelektív tenyésztés




TSC (Tryptose Sulfite Cycloserine) agar + MUF
anaerob viszonyok
37 °C 20h
2 mm átmérőjű, kerek, fekete telepek (1-150 db)
Test strains
Growth
Clostridium perfringens ATCC 10543
Clostridium perfringens ATCC 13124
Clostridium tetani ATCC 19406
Clostridium novyi ATCC 17861
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853
Bacillus cereus ATCC 11778
good / very good
good / very good
none / fair
none / fair
none / poor
none / poor
Black
colonies
+
+
-
Fluorescence*
+
+
-
Clostridium perfringens,
Clostridium tetani
Szulfittartalmú táptalaj,
szürkésfekete, csipkézett
szélű telepek
Megerősítő vizsgálatok


10 elkülönülő tipikus telep
Zselatinbontás vizsgálata


Nitrátredukciós próba és mozgásképesség
vizsgálat


Zselatinos laktóz agar  szénhidrát bontás (37 °C 24h)
sav és gáztermelés mellett, ezért sárga színű lesz
felületén gázbuborékokkal, zselatin elfolyósítás (4 °C 1h)
Félfolyékony nitrát agar (37 °C 24h) nitrát redukció, nem
mozog
Tojássárga emulzió  lecitináz aktivitás

Mindig lecitináz+, de foszfolipáz aktivitást nem mutat.
Clostridium botulinum







Gram +, anaerob, spóraképző pálca (terminális)
Exotoxint termel  botulizmus
szulfitredukció
lipáz+, lecitináz+ (lecitináz-aktivitás a termelt exotoxinhoz kötött)
glükózt fermentatív úton bontja (sav- és gáztermelés)
-hemolizáló, kataláz-,
Peritrich csillóival önállóan mozog
Clostridium botulinum







A mikroba és spórái széles körben előfordulnak a természetben. Megtalálhatók
a megművelt és erdei talajban, a folyók, tavak és part menti vizek üledékében,
a halak és emlősök béltraktusában, a rákok és a kagylók kopoltyúiban és
zsigereiben.
Minden olyan élelmiszer, amelyben a C. botulinum képes növekedni és toxint
képezni és a feldolgozás nem gátolja a spórák túlélését, és utólagos
hőkezelésre sem kerül sor az élelmiszer elfogyasztása előtt, a botulizmus
veszélyét hordozhatja.
Erős neurotoxint képez. Az exotoxin az ételekben termelődik, miközben a
baktérium elszaporodik. (Cl. perfringensnél nagymennyiségű élő sejtet kell az
élelmiszerrel elfogyasztani.)
A spórák hővel szemben ellenállóak és képesek túlélni a nem megfelelő módon
vagy minimálisan hőkezelt élelmiszerekben.
Botulizmus hét típusa ismert (A, B, C, D, E, F és G) az egyes törzsek által
képzett toxinok antigén-specifitása alapján.
Az A, B, E, F és G típusok okozzák a humán botulizmust „Hurkamérgezést”
A C és D típusok a legtöbb esetben állatoknál okoznak botulizmust.
Cl. botulinum törzsek
tulajdonságai
Törzs (szerológiai típus)
Tulajdonság
A
B
C
D
E
F
G
Proteolitikus aktivitás
+
+
-
-
+
-
+/-
Előfordulás
T
T
V
V
V
V
T
Minimális szap. hőm. °C
10
10
3
3
10
4
12
Maximális szap. hőm. °C
50
50
45
45
50
45
45
Minimális szap. pH
4, 7
4,7
4,7
4,8
4,8
4,8
4,8
Minimális aw
0,94
0,94
0,97
0,97
0,94
0,97
0,94
Spóra hőpusztulás
D110-érték, perc
1,3-2,9
Sugárzási D-érték, kGy
1,1-1,5
NaCl tolerancia, %
10
10
5
5
8
6
5
Élelmiszermérgezési
hajlam
++
++
-
+
+
+
-
Cl. botulinum törzsek
biokémiai jellemzői
Biokémiai jellemzők
Törzs (szerológiai típus)
A
B
C
D
E
F
G
H2S termelés
+
+
-
-
+
-
+
Kazein hidrolízis
+
+
-
-
+
-
-
Lipáztermelés
+
+
+
+
+
+
-
Glukóz fermentáció
+
+
+
+
+
+
--
Mannóz fermentáció
-
-
+
+
-
+
-
Propionsav termelés
+
+
-
-
+
-
-
Cl. botulinum szaporodásának
és toxintermelésének ökológiája






Nem szaporodik és nem képez toxint olyan közegben, melyekben más
baktériumok nagy számban jelen vannak (többiek gyorsabban nőnek)
 azokban az élelmiszerekben kell számolni vele, ahol az eredeti
mikroflórát hőkezeléssel kipusztítottuk és ezt követően szennyeződtek
Cl. botulinummal.
Bacillusuk antagonistái a Cl. b.-nak. Tejben kialakulásuk ismeretlen
Anaerob környezetben kell számolni vele (módosított gázterű, vagy
vákuum csomagolt termékek)
Magas savtartalmú élelmiszerekben nem kell szaporodással számolni.
(pH<4,5)
Alacsony hőmérsékleten nem tud veszélyt jelentő mértékben
elszaporodni. A mérgezések ¾ része a nem megfelelő hőmérsékletű
tárolás következtében alakul ki. 20 °C-on 1 nap, 4 °C-on 18 napra van
szükség a toxicitás kialakulásához. A toxin képződés optimuma 3031°C,
aW<0,93 nem kell szaporodással számolni.
Clostridium botulinum


Botulinum toxint számos élelmiszerből kimutatták, mint pl.
kukoricakonzerv, bors, zöldbab, levesek, cékla, spárga, gomba, érett
olíva, spenót, tonhal, csirke és csirkemáj, és májpástétom, löncshús,
sonka, kolbász, töltött tojás, gyümölcs, fűszerek, ezek főleg az A&B
típusú toxint tartalmazták, míg a füstölt és sózott halak az E típust.
Az érzékszervi elváltozásokat a fűszerek gyakran elfedik.
A botulizmus exotoxinok
jellemzői




A termelt hőérzékeny toxin un. neurotoxin, az ideg-izom
szinapszisokban az acetil-kolin képződését irreverzibilisen
gátolja, ami petyhüdt bénuláshoz és fulladásos halálhoz vezet.
A toxin a szervezetből lassan ürül, kumulációra hajlamos.
Legmérgezőbb toxin: LD50: 1 ng/testsúly kg az embernél.
Az A-típusú törzsek által termelt a leginkább mérgező.
A toxinok az emésztőenzimeknek ellenállnak, a nem
proteolitikus csoportba tartozó baktériumok toxinját a tripszin
aktiválja, így az emésztőcsatornából felszívódva a keringésbe
jutnak.
A toxinok hőérzékenyek, 80°C-on 10 perc alatt inaktiválhatók.
A botulizmus szindróma

Tünetei

Az étel elfogyasztása után 12-72 óra múlva jelentkeznek





Kezdetben émelygés, hányás, szédülés, fejfájás, fáradtság, gyengeség
Idegrendszeri tünetek: tág, merev pupilla, kettős látás, beszéd- és nyelés
zavar
izom-paralízis végül légzési elégtelenségek és halál
Mérgezés lefutása:

1-10 nap, néha hónapokig elhúzódik

35-65% halálozási arány
Kezelés
antitoxinnal, jó ha minél korábban alkalmazzák
„Csecsemő botulizmus”

Nem toxin kerül a szervezetbe, hanem élő Clostridium
spóra.




Kicsíráznak és toxint termelnek. Erre azért van lehetőség,
mert a csecsemőknél még nem alakul ki a normál bélflóra,
ami megakadályozná a szaporodásukat.
Egy éves életkor előtt
Szorulást, gyengeséget, légzési elégtelenségeket, néha
halált okoz.
Elégtelenül hőkezelt ételekkel bevitt spórák. Gyakori
közvetítő a méz, amely 1-10%-ban tartalmaz spórákat,
főleg A és B típusúakat.
Clostridium botulinum
kimutatása

A Clostridium butulinum által előidézett ételmérgezés
elsősorban a toxin kimutatásával történhet, mivel a
baktériumot elég nehéz kitenyészteni.








Húsmintából alaphígítást készítünk,
Elődúsítás céljából Holman-levesekbe oltjuk,
A minták felét a spórák aktivizálására és a vegetatív sejtek
elpusztítása végett 80 °C-on 20 percig hőkezeljük.
Inkubálás 35°C-on 2-5 napig,
Zavarosodást mutató pozitív tenyészetekből átoltást végzünk
félfolyékony szulfitredukciós agarba, majd 48 órán át inkubáljuk,
Szürkülést, feketedést mutató telepeknél azonosító próbákat kell
végezni.
A toxin kimutatására kísérleti állatoltást végeznek (fehér egér)
A laboratóriumban a botulinum toxin kimutatásával foglalkozó
személyeket toxoid védőoltásban kell részesíteni.
Óvintézkedések
Clostridium botulinum ellen

A C. botulinum szaporodását nyers vagy pasztőrözött állati eredetű
élelmiszerekben gátolni lehet a következő tényezők kombinációjával:

a tárolási hőmérséklet (minimális szaporodási hőmérséklet: A és B
típusnál: 10 ºC, E típusnál: 3.3 ºC, F típusnál: 4 ºC),

a pH-érték (a szaporodáshoz szükséges minimális pH-érték: 4.7) Az
alacsony pH csökkenti a spórák hőellenállását, savanyított
élelmiszereknél nem kell vele számolni. Legyen 4,5 alatt.

a szaporodáshoz szükséges minimális vízaktivitás érték C.
botulinum A és B típusnál >0.93, E típusnál >0.965. Célszerű 0,91
alatt tartani

Hústermékekben a pácolás során adagolt nátrium-nitrit hatására a
botulinum toxin képződésének valószínűsége csökken. (156 mg/kg
nitrit a konzervekbe)

A spórák elpusztításához 2,52 percnyi 121,1 ºC-os hőkezelés
szükséges.

Az élelmiszereket olyan körülmények között kezelik hővel, vagy vetik
alá besugárzásnak, amelyek a spórák 12 nagyságrendű csökkenését
eredményezik

Az élelmiszeripari üzemekben a GMP, GHP és HACCP rendszerek
átfogó alkalmazásának megfelelő védelmet kell nyújtania a
fogyasztók részére.
Clostridium tetani










spóra terminálisan (plektridium alak)

Erősen hőálló: 100 °C-on 15, 115 °C-on 5 perc
szigorúan anaerob
szénhidrátokat nem fermentálja
Tetanospasmint (neurotoxin), tetanolizint (hemolitikus)
és fibrinolizint (proteolitikus) termel
tetanusztoxin formalinnal aktív immunizálásra alkalmas
anatoxinná alakítható
Patogenitás:
tetanusz (merevgörcs, farkasgörcs) - emlősöknél
talajfertőzés
sebfertőzés, Ru - recésátfúródás
invázív képessége igen kicsi  toxémia (gátolja a kolinészteráz enzimet)