Transcript Présentation de l`intervention

Déploiement des audits abattoir à partir du
référentiel SNIV-SNCP pour la maîtrise des
contaminations E coli sur les steaks hachés
Une démarche de progrès des
industriels du SNIV-SNCP
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Les industriels du SNIV-SNCP
Le syndicat SNIV-SNCP, les entreprises
françaises de viande, c’est :
88 % de la viande hachée réfrigérée
70 % de la viande hachée surgelée
Industriels intégrant les fonctions d’abattagedécoupe-produits élaborés
fort apport de matières premières internes au
site de fabrication de viande hachée
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Pourquoi un plan de maîtrise ?
Suite à l’épidémie à E coli O157:H7 de
l’automne 2005, nécessité pour les
professionnels de :
 Codifier les bonnes pratiques existantes
 Réfléchir aux axes d’amélioration de ces
dernières
 Communiquer sur la base d’un socle
technique commun
 Renforcer les auto-contrôles vis-à-vis des
E coli O 157:H7 mis en place dès 2000
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Pourquoi un plan de maîtrise ?
Contexte fin 2005 :
 publication du paquet hygiène
continuité par rapport à la directive 93/43
(et l’arrêté du 17 mars 1992)
 Volonté de simplification et d’harmonisation

Règlement directement applicable
 Une responsabilité accrue des professionnels
 Les autorités fixent des objectifs, les
professionnels y répondent par des moyens

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Pourquoi un plan de maîtrise ?
Le paquet hygiène entraîne aussi des
réflexions sur :

la remise à jour des Guides de bonnes
pratiques d’hygiène existants en remettant
les bonnes pratiques au cœur du dispositif

le contrôle de la propreté des animaux à
l’entrée de l’abattoir
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Pourquoi un plan de maîtrise ?
4 axes de travail sont engagés par les
professionnels du SNIV-SNCP :
1. Mettre à jour le GBPH abattage et découpe des
bovins suivant les nouvelles règles (en cours)
2. Définir avec l’interprofession une grille commune
de notation des bovins vifs en abattoir (appliquée
dés fin 2006)
3. Expliciter, améliorer les pratiques et leur
application (le plan de maîtrise E coli du SNIV
2005 réactualisé 2009)
4. Confirmer l’état de la prévalence en E coli O
157:H7 en France (fait par les professionnels et
la DGAL)
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Contenu du plan de maîtrise E coli
pathogènes du SNIV-SNCP

la maîtrise des E coli O157:H7 en viande
hachée repose sur 3 éléments principaux :
 La qualité hygiénique de la matière
première
 La maîtrise des contaminations croisées
principalement à l’abattoir
 L’efficacité du nettoyage-désinfection de
l’atelier de haché
 d’où l’importance de la maîtrise des
contaminations en amont de la production :
 Atelier de désossage
 Abattoir
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Contenu du plan de maîtrise E coli
pathogènes du SNIV-SNCP
Plan de maîtrise en 3 volets :
abattoir
désossage
atelier de haché
 Dans chaque volet : importance donnée à la
maîtrise des approvisionnements.

L’atelier de haché a des exigences remontant
jusqu’aux abattoirs incluses dans ses cahiers
des charges amont.
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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : abattoir
Achat -livraison
 Les
cahiers des charges d’achat «vif »
précisent l’exclusion des animaux classés
«D» très sales
 Renforcement des exigences de contrôle
du bon nettoyage des bétaillères
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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : abattoir
Bouverie
Suivi particulier de la propreté des animaux qui
attendent en bouverie, analyse de risque et
gestion en fonction
 Nettoyage journalier des bouverie et
désinfection mensuelle
 Notation des animaux vivants : introduction
d’une notation «H» des animaux à salissures
humides étendues (traités comme les animaux
classés «D» en terme de risque)

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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : abattoir
Sur chaîne
Accent sur ligature de l’herbière et ensachage
du rectum
 Suppression le plus en amont possible des
oreilles
 Maîtrise des contaminations croisées
 Écartement des carcasses «D» et «H» du circuit
haché si pas de précautions renforcées sur
chaîne d’abattage
 Repérage des carcasses contaminées et
orientation définie selon gravité de la
contamination
 Exclusion des quartiers issus d’accident
d’éviscération des viandes hachées.

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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : abattoir

grille commune de caractérisation des
contaminations et d’appréciation du risque
Étape contaminante par étape contaminante :
 localisation des contaminations sur carcasses
 Appréciation du risque en fonction : étendue et facilité de
parage :






par accident d’éviscération
Par le cuir et étalées
Par le cuir et circonscrites
Facilité de parage ou non
Analyse des causes pour identification des actions correctives
Gestion du risque : dans les procédures de chaque entreprise
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Le contenu du nouveau plan de
maîtrise des E coli pathogènes
Type de contamination sur
carcasse
Décision sur carcasse
spot par le cuir
Parage sur chaîne
(ou autre traitement équivalent)
étalée (supérieure à la taille d’une
main) par le cuir et facile à parer
étalée (supérieure à la taille d’une
main) par le cuir non parable sur
chaîne
accident d’éviscération
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Marquage carcasse, local
consigne.
-VHR : exclusion des quartiers
- VHS : parage du quartier, analyse
de risque et analyse libératoires sur
un lot de minerai constitué de
carcasses à risques. Si analyse
défavorable exclusion de la VHS
Marquage carcasse, local
consigne, exclusion des quartiers
des VHR/VHS
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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : découpe
 Sur la maîtrise des fournisseurs



Aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation
initiale-suivi de l’habitation)
Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences
définies dans ce plan de maîtrise (Abattoirs)
Sur la maîtrise en atelier


Réception : Exclusion des quartiers contaminés de la
destination viande hachée.
«Zéro contamination » à l’entrée tapis de désossage :
accent mis sur la vérification systématique sur quartiers et
grosses pièces à l’entrée tapis
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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : atelier de haché
Sur la maîtrise des fournisseurs et
matières premières

Aucun fournisseur non référencé (évaluationhabilitation initiale-suivi de l’habitation

Cahier des charges fournisseurs incluant les
exigences définies dans ce plan de maîtrise
(Abattoir,atelier de découpe)

Règles d’exclusion de certains minerais de la
fabrication de viande hachée
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Contenu du plan de maîtrise
E coli pathogènes : atelier de haché
Renforcement des bonnes pratiques de
nettoyage-désinfection du matériel

Nettoyabilité du matériel - instructions - vérification de l’efficacité)
Mise en place d’une stratégie analytique
adaptée.


En VHS : analyse de E coli O157:H7 à la mêlée pour
détection des éventuels cas épidémiques
En VHR : surveillance de la prévalence en E coli O157:H7
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Déploiement des audits abattoir à partir du
référentiel SNIV-SNCP pour la maîtrise des
contaminations E coli sur les steaks hachés
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Quelles vérifications ?
Les vérifications de la bonne application
des pratiques d’hygiène, à chaque
maillon, passent par:
Contrôle sur les produits et les surfaces
(contrôle du nettoyage / désinfection) de
l’application et le respect des critères
microbiologiques des entreprises exprimés
à partir du GBPH
 Contrôles des BPH
 Audits d’hygiène des entreprises

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Pourquoi mesurer et démontrer
l’application du plan de maîtrise?
Rappel des objectifs de la démarche:
Disposer d’éléments de réassurance pour
démontrer les efforts de prévention
 Permettre à chaque site de s’évaluer /
ensemble
 Permettre à la filière de dégager des axes
de progrès et de les suivre.

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Le calendrier
Juin 2009 : annonce de la mise en place d’un
système d’audit de ce référentiel.
 Octobre/ novembre 2009 : sélection d’un
auditeur expérimenté : « un œil rigoureux et
identique pour tous les outils »
 Janvier 2010: validation de la grille d’audit
 Janvier 2010: engagement des entreprises
dans la démarche

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La grille d’audit
 Repose
sur le Plan de maîtrise
 Note chaque activité séparément
sur 20
 Repose sur 160 items répartis en:
 91
sur l’abattoir
 20 sur la découpe
 49 sur l’atelier de haché.
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La grille d’audit
 Pour
chaque thème : 4 niveaux de
notes :A, B, C ou D
A
désignant l’excellence
 B la conformité
 C l’insuffisance
 D l’inadmissible
 Ccl
: la conformité est voisine de 15
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Les opérateurs engagés
 24
sites engagés dans la démarche
pour 2010 (dont 23 abattoirs) =
moitié des sites SNIV-SNCP
le 1er semestre : 13 sites
audités
 Sur
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Dynamique de la démarche
 fin
d’année 2010 : 1ère exploitation
des résultats
 validation des suites en terme de :
 Constats
d’audit
 Evolution du plan de maîtrise
 Exigences de résultats pour les
entreprises en 2011
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