Transcript PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM

PERSYARATAN HYGIENE
SANITASI TPM
Modul 2
PENDAHULUAN
• TPM : restoran, jasaboga/catering, industri
•
•
makanan, kantin, warung, makanan jajanan,
dsb.
Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan,
penyakit, keracunan
Kualitas makanan yg disediakan harus
memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi
dan bangunan
TUJUAN
• Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan
mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik
pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM
RUANG LINGKUP
Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi :
Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit,
pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,
tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan,
air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah,
locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya
LOKASI
• Jauh dan terhindar dari pencemaran :
– Banjir
– Udara (debu, asap, serbuk, bau)
– Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb
• Bangunan harus jauh dari sumber pencemar,
min 500 m (batas kemampuan terbang lalat
rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg
sempurna
KONSTRUKSI
• Harus aman dan memenuhi peraturan
•
perundangan ttg keselamatan dan keamanan
spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan
sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman
konstruksi bangunan umum, pedoman,
plumbing, dll.
Konstruksi bangunan hrs
– Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan
dan pencemaran
– Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa
HALAMAN
• Dipasang papan nama perusahaan yg
•
•
mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS
Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga,
tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada
tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga
dan tikus
SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi
jalan masuk tikus
TATA RUANG
• Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang,
•
•
•
ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang
administrasi
Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan
dihubungkan oleh pintu
Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi,
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus
bahan makanan dan makanan jadi, mudah
dibersihkan
Khusus ruang pengolahan makanan : proses
pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan
teratur)
LANTAI
• Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih,
•
•
kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak
ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan
terhadap pembersihan yg berulang
Miring ke arah tertentu (1-2%)
Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak
membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah
dibersihkan
DINDING
• Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak
lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis
plester/porselen terutama di tempat pencucian
(2 m dari lantai)
ATAP DAN LANGIT-LANGIT
• Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang
•
tikus
Tinggi min 2,4 m
PINTU DAN JENDELA
• Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan
•
•
membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan),
bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk
cegah tikus.
Jarak pintu –lantai <5 mm
Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat
yg dpt dibuka
PENCAHAYAAN
• Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan)
•
•
•
pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari
lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata
1 watt = 1 candle
Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle
Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan
1/6 x 60 = 10 fc
VENTILASI
• Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan
•
dg suhu 28-32ºC, mencegah kondensasi uap
air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang
bau, asap, pencemara lain
Ventilasi diperoleh secara alamiah
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
• Tidak berhubungan langsung dg jamban,
•
•
peturasan, kamar mandi
Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan
efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah
dibersihkan
Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang
FASILITAS CUCI ALAT
DAN BAHAN MAKANAN
• Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan
• Tdd 3 bak cuci
– Merendam (hushing)
– Menyabun (washing)
– Membilas (rinsing)
• Cuci alat : deterjen
• Cuci makanan yg tdk dimasak :
– PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter
– Disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik
– Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air
• Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm
tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll
TEMPAT CUCI TANGAN
• Terpisah dai tempat cuci alat dan
•
•
bahan makanan
Dilengkapi air kran, SPAL, bak
penampungan, sabun dan
pengering
Jumlah tempat cuci:
– 1-10 orang = 1 tempat cuci
– Tiap tambah 10 orang = tambah 1
tempat cuci
• Letak : sedekat mungkin dg pintu
masuk
AIR BERSIH
• Tersedia cukup utk seluruh kegiatan
pengolahan makanan
• Kualitas air hrs memenuhi syarat
Permenkes 416 Th 1990
JAMBAN DAN PETURASAN
• Jamban dan peturasa harus MS
•
kesehatan dan pedoman plumbing
Indonesia
Jamban : leher angsa, dilengkapi :
–
–
–
–
Air penyiraman
Air pembersih badan
Tissue
Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan jamban
Jml karyawan vs
jamban
JUMLAH
KARYAWAN
1-10 orang
JUMLAH
JAMBAN
1 buah
Jml karyawan vs
jml peturasan
JUMLAH
KARYAWAN
JUMLAH
PETURASAN
1-30 orang
1 buah
31-60 orang
2 buah
11-25 orang
2 buah
26-50 orang
3 buah
61-90 orang
3 buah
Tiap tambah
25 orang
Tambah 1
buah
Tiap tambah
30 orang
Tambah 1
buah
KAMAR MANDI
• TPM harus dilengkapi KM
•
•
dg air kran mengalir dan
SPAL sesuai pedoman
plumbing
Dianjurkan tanpa bak
mandi ttp pakai shower
utk hindari pertumbuhan
larva nyamuk
Kalau pakai bak mandi,
maka dikuras tiap
minggu
TEMPAT SAMPAH
• Bahan kuat, kedap air, tidak mudah
•
•
•
berkarat, bertutup, kantong plantik
khusus utk sisa mkn yg mudah
busuk
Jumlah dan vol disesuaikan dg
produksi sampah
Sampah dibuang dalam waktu 1x24
jam
Tempat sampah yg telah penuh
diletakkan di tempat yg mudah
dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah
LOCKER
• Locker karyawan dibuat dari bahan kuat,
aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat
• Jumlah disesuaikan dg jml karyawan
• Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan
gudang
• Terpisah antara karyawan pria dan wanita
PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN
• Tujuan : ruang kerja layak pakai
– Bersih
– Estetis
– Hygienis
• Prinsip pembersihan ruangan
– Tersedia sarana pembersih
– Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan
karakteristiknya
– Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan
sesuai dg tujuan
– Waktu dan frekuensi
• Sarana pencucian/pembersihan
• Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen,
desinfektan, deodoran
– Sapu
– Brush ( sikat)
– Kain pel
– Kemoceng
– Kain lap
– Mesin penghisap debu
BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN
Prinsip :
• Melarutkan kotoran
– Sabun
– Deterjen
– Zat pencuci lain
• Membunuh mikroorganisme
– Karbol,lysol,kreolin, kaporit
• Deodorant
– Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)
Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet
karena pembekuan lemak sisa pencucian
JENIS LANTAI
• Ubin semen
– Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah
• Ubin teraso
– Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila
kena air, menyerap minyak
• Ubin beton
– Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan
• Ubin keramik dan porselen
– Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah
• Ubin pualam/marmer
– Tidak menyerap bhn cair, kuat
• Ubin granit
– Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan
• Ubin andesit
– Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur
• Lantai kayu
– Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan
TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI
• Brooming = menyapu
• Scraping = mengerik
kotoran
• Swabing = menggosok
lantai dg kain basah
• Washing = menyabun
dg deterjen
• Sanitazing =
membunuh bakteri dg
desinfektan
JENIS DINDING
• Dinding Poros
– Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang
baik utk dapur
– Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding
beton
• Dinding Organik
– Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah
terbakar, sulit dibersihkan
– Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau
• Dinding Kedap Udara
– Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah
dibersihkan
– Porselen, keramik, marmer, plesteran semen
CARA PEMBERSIHAN DINDING
• Dinding kedap air = lantai
• Dinding poros dan
organik
– Cukup disapu utk
menghilangkan debu
– Dicat ulang
– Dilapis kertas putih agar
terlihat bersih
JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT
• Plywood, tickwood, triplek
– Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon
– Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah
terkelupas
• Gypsum
– Campuran semen dan gips
– Kaku, rata, kering, dapat dibentuk
• Eternit
– Campuran semen dan serat
– Tahan api, mudah patah
• Hardboard
– Papan buatan dari serbuk kayu
– Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus
• Hardpaper
– Panel kertas campur semen/karet
– Porous, sulit dibersihkan
PEMBERSIHAN PLAFON
• Dibersihkan 1 x seminggu
•
pakai sapu khusus/ penyedot
debu
Sebelum membersihkan
semua peralatan harus ditutup
lebih dahulu
PERALATAN VENTILASI
-Exhauster fan dan kipas angin
-Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan
lap kering
-Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)
-Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah
-AC
-Dilakukan olah ahlinya
KESIMPULAN
• TPM memiliki potensi utk menimbulkan
gangguan kesehatan
• Utk meningkatkan kualitas makanan yg
dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi
dan dipelihara dg upaya yg benar secara
berkesinambungan