Transcript Křehčení a podobné úpravy mas

Křehčení a podobné úpravy mas
Ing. Tomáš Potůček
Konference Školní stravování 2013, Pardubice
Proč se maso upravuje, křehčí?
 Rozložení koření, soli a dalších přípravků v mase
 Stravitelnost – kuřecí prsní řízky
 Křehkost, křupavost, chutnost, šťavnatost
 Urychlení přípravy
 Nejedná se o glazuru
 Ekonomičnost?
Jak?
 Narušením struktury masa
Jaká masa se křehčí
• Všeobecně tuhá masa
• Masa méně tučná
• Výrobní masa – urychlení masné výroby
• Masa určená k obalování – stripsy, řízečky atd.
Nejčastější způsoby zkřehčování masa
•
•
•
•
•
•
Nastřikování
Masírování
Tumblování
Nařezávání
Mačkání, naklepávání
Biochemické – enzymy (papain, bromelain, trypsin)
Nastřikování
princip: sadou dutých jehel se dostává pod tlakem lák do svaloviny
• Maso s kostí i bez kosti
• „Křehčené“
• Umožňuje dostat do
svaloviny, masa koření, sůl
a další přísady
• Zekonomičtění výrobku
• Po čase část láku vytéká
• Při nadměrném nástřiku
„dírkovanost“ výrobku
• Masný polotovar
Masírování, tumblování
• Spíše výrobní masa
• Marinovaná masa
• Nevelké porušení
svaloviny
Rozdíl mezi tumblováním a
masírováním
Tumblování
Masírování
Nařezávání
Systém jehel nebo 2 protilehlých válců
 Různé nástavce, kotouče
 Zvětšení povrchu
 Urychlení přechodu tepla
 Lepší distribuce soli
a koření
 Zrychlení tepelné úpravy
 Větší šťavnatost masa
―Seřízení stroje
―Vyrovnanost suroviny
―Pořizovací náklady
Nařezávání – vepřová pečeně
Nařezávání – vepřová krkovice
Mačkání, naklepávání
• Mechanické působení
na svalovinu
—Pojivové tkáně
—Kosti
—Nerovnoměrnost
—Fyzická náročnost
Průmyslové využití v masné výrobě
•
•
•
•
•
Do svaloviny je:
1. nastříknut lák
2. řezný tenderizér
3. mačkání
4. masírování, tumblování
 Zkrácení výroby z původních
7 až 14 dní na 1 den
Děkuji Vám za pozornost